Técnica Dietética Aplicada às Frutas

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Técnica Dietética aplicada às frutas 1
Técnica Dietética aplicada às 
frutas
Frutas: Parte polposa da planta, que rodeia a semente, geralmente de sabor 
adocicado.
Processo de amadurecimento das frutas: Alteração na composição química de 
algumas substâncias
Diminui a acidez
Diminui o teor de amido e aumenta o teor de açúcares
Protopectinas → Pectinas → Ácido Péctico
Seleção/aquisição: Safra e procedência
Armazenamento: Redução de perdas/ desperdícios
Pré-preparo e preparo: 
→ Higienização, corte/controle do escurecimento enzimático e cocção
Conservação: Refrigeração ou congelamento (branqueamento)
Técnica Dietética aplicada às frutas 2
Importante dar prioridade à frutas regionais e da safra, pois diminui o FC.
Escurecimento enzimático:
A reação de escurecimento enzimático ocorre quando há rompimento da célula do 
tecido vegetal, colocando em contato a enzima no substrato com o oxigênio
O escurecimento consiste na oxidação enzimática de compostos fenólicos 
presentes naturalmente nos vegetais, pela ação das enzimas polifenol oxidases 
(PPO), dando origem à ortoquinona
A ortoquinona consensa-se rapidamente, formando pigmentos escuros insolúveis, 
conhecidos como melanoidinas
A enzima PPO é econtrada em todos os tecidos vegetais, especialmente em: 
Batatas, cogumelos, pêssego, mçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café.
A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina e grupos de aminoácidos como 
lisina e metionina, reduzindo a disponibilidade dos mesmos.
Como controlar o escurecimento enzimático:
Inativação térmica da enzima, empregando calor (branqueamento)
Inativação do pH par abaixo do PH ótimo da enzima (6,0)
Adição de substâncias que inibem a ação enzimática
Adição de açúcar no sentio de reduzir a atividade de água no tecido, reduzindo a 
entrada de oxigênio.