Introdução aos cereais

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TECNOLGIA DE 
CEREAIS, AMIDO E 
DERIVADOS
Profª. DSc. Mayra Martins
INTRODUÇÃO
A U L A 1
CEREAIS
• As gramíneas são plantas herbáceas que apresentam flores muito 
pequenas e frutos secos chamados grãos ou “cariopses”,.
• Compreendem cerca de 8000 espécies. 
Cereal é qualquer fruto ou semente comestível da família das gramíneas 
que pode ser utilizado como alimento. 
D
E
F
I
N
I
Ç
Ã
O
• Cereais são as sementes ou grãos comestíveis 
das gramíneas, tais como: trigo, arroz, centeio, 
aveia.
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 (D.O de 24/07/1978)
CEREAIS
• Estas cariopses podem ser nuas, apresentando somente o 
gérmen, o endosperma e a membrana da semente (Ex: trigo, 
milho e centeio) ou apresentar a cariopse revestida, com a 
mesma estrutura revestida de uma casca (Ex: arroz, aveia, cevada 
e sorgo).
GRÃOS/CEREAIS X GRÃOS/SEMENTES
oAveia;
oArroz;
o Milho;
o Cevada;
o Centeio;
o Trigo.
o Feijão;
o Ervilha;
oAmendoim;
o Soja;
o Grão-de-bico;
o Lentilha.
IMPORTÂNCIA
oTrigo
oArroz
o Milho
o Soja
o Cevada
PRINCIPAL USO DOS CEREAIS
o Fabricação de farinha destinada a produtos de panificação e a
farelos, para fabricação de ração animal.
MORFOLOGIA
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS AMIDO Atua como reserva energética
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
AMILOPECTINA
AMILOSE
AMIDO
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS GLÚTEN
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
35% GLIADINAS
65% GLUTENINAS
GLÚTEN
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
35% GLIADINAS
65% GLUTENINAS
GLÚTEN
RESPONSÁVEIS 
PELA 
VISCOSIDADE
RESPONSÁVEIS 
PELA 
ELASTICIDADE
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
GLIADINAS
GLUTENINAS
GLÚTEN
TRIGO:
85% DO 
TOTAL DAS 
PROTEÍNAS
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS CELULOSE
MAIOR CONSTITUINTE EM
PALHA E CASCA (50%)
NO ENDOSPERMA SOMENTE 0,5%;
CONFERE RIGIDEZ E FIRMEZA AS PLANTAS;
INSOLÚVEL: MOLÉCULAS FORTEMENTE LIGADAS ENTRE SI.
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS CELULOSE
MAIOR CONSTITUINTE EM
PALHA E CASCA (50%) 
NO ENDOSPERMA SOMENTE 0,5%;
CONFERE RIGIDEZ E FIRMEZA AS PLANTAS;
INSOLÚVEL: MOLÉCULAS FORTEMENTE LIGADAS ENTRE SI.
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS CELULOSE
MAIOR CONSTITUINTE EM
PALHA E CASCA (50%) 
NO ENDOSPERMA SOMENTE 0,5%;
CONFERE RIGIDEZ E FIRMEZA AS PLANTAS;
INSOLÚVEL: MOLÉCULAS FORTEMENTE LIGADAS ENTRE SI.
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
LIPÍDEOS IMPORTANTE NA EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS (milho)
MAIOR CONCENTRAÇÃO NO GERMÉN DA SEMENTE.
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
LIPÍDEOS
IMPORTANTE NA EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS, P. E. MILHO;
MAIOR CONCENTRAÇÃO NO GERMÉN DA SEMENTE.
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
LIPÍDEOS
MINERAIS
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
LIPÍDEOS
MINERAIS
VITAMINAS
TIAMINA/ B1
NIACIMINA/ B3
RIBOFLAVINA/ B2
PIRIDOXINA/ B6
ÁCIDO PANTOTÊNICO/ B5 
TOCOFEROL/ E
ARROZ
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
LIPÍDEOS
MINERAIS
VITAMINAS
TIAMINA/ B1
NIACIMINA/ B3
RIBOFLAVINA/ B2
PIRIDOXINA/ B6
ÁCIDO PANTOTÊNICO/ B5 
TOCOFEROL/ E
GERMÉN DE TRIGO
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
LIPÍDEOS
MINERAIS
VITAMINAS
TIAMINA/ B1
NIACIMINA/ B3
RIBOFLAVINA/ B2
PIRIDOXINA/ B6
ÁCIDO PANTOTÊNICO/ B5 
TOCOFEROL/ E
MILHO
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
LIPÍDEOS
MINERAIS
VITAMINAS
TIAMINA/ B1
NIACIMINA/ B3
RIBOFLAVINA/ B2
PIRIDOXINA/ B6
ÁCIDO PANTOTÊNICO/ B5 
TOCOFEROL/ E TRIGO
ESTÃO SITUADOS NA PERIFERIA DA SEMENTE
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
LIPÍDEOS
MINERAIS
VITAMINAS
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
LIPÍDEOS
MINERAIS
VITAMINAS
ENZIMAS
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
LIPÍDEOS
MINERAIS
VITAMINAS
ENZIMAS
AMILASE
DEGRADAÇÃO DAS LIGAÇÕES 
GLICOSÍDICAS DO AMIDO (AMILOSE);
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
CARBOIDRATOS
PROTÉINAS
FIBRAS
LIPÍDEOS
MINERAIS
VITAMINAS
ENZIMAS
AÇÚCARES
3% DA COMPOSIÇÃO
GLICOSE 0,1%
FRUTOSE 0,07%
SACAROSE 0,9%