Análise da qualidade tecnólogica da farinha de trigo

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Avaliação da Qualidade
Tecnológica da Farinha de Trigo
 
Daiane Santos
Caracterização físico-química da Farinha de Trigo;
Análises Reológicas da Farinha de Trigo;
Atividade Enzimática da Farinha de Trigo;
 A qualidade tecnológica da farinha de trigo é o fator que interfere diretamente nas
características do produto final. Os produtos elaborados a partir da farinha de trigo (pão,
biscoitos, bolos e massas) possuem características totalmente diferentes e, portanto
necessitam de uma matéria - prima (farinha) tipificada para a sua elaboração. Uma farinha de
trigo tipificada, nada mais é do que uma farinha refinada, cujas características encontram-se
dentro das especificações de um determinado produto, a fim de gerar um produto final de
excelentes características sensoriais, nutricionais e de custo competitivo.
 Com a finalidade de obtenção de informações relativas a qualidade tecnológica/industrial da
farinha de trigo ou de misturas de farinhas, se determinam analiticamente diversos
parâmetros cujos índices ótimos variam em função do tipo de produto que se deseja
confeccionar. Os fatores que influem na qualidade tecnológica/industrial da farinha de trigo
estão em grande parte ligados aos componentes genéticos da planta, assim como ao
processo tecnológico de sua fabricação.
 A verificação da qualidade tecnológica/industrial da farinha de trigo é realizada
normalmente através de:
Introdução
https://www.ufrgs.br/napead/projetos/avaliacao-farinha-trigo/item1.php
https://www.ufrgs.br/napead/projetos/avaliacao-farinha-trigo/item2.php
https://www.ufrgs.br/napead/projetos/avaliacao-farinha-trigo/item3.php
http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/afeira.htm
 A umidade da farinha de trigo indica o percentual de água livre encontrado em uma
dada amostra em seu estado original. Esta não exerce influência determinante à
capacidade de absorção de água das receitas. A determinação da umidade é feita em
estufa de ar, à temperatura de 130°C até peso constante ou em outro aparelho que
ofereça ou simule tal situação, ou correlacione resultados.
 Existem, basicamente, dois tipos de métodos utilizados para a determinação da
umidade das farinhas, os métodos rápidos e os métodos convencionais. Dentre os
métodos rápidos destacam-se: os infravermelhos (balanças), NIR (Near Infrared
Reflectance= reflectância no infravermelho-próximo) e balança Büller. Já entre os
métodos convencionais estão: as estufas, que operam a 130°C até peso constante e
o método Brabender, que corresponde em sujeitar dez amostras (Método oficial da
AOAC e AACC) a uma balança com sistema de aquecimento e convecção, por uma
hora à temperatura de 130°C.
 O teor de umidade da farinha deve ser controlado não por motivos econômicos, já
que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido à sua importância no
processamento.
 A fim de alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o
conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas
com umidade acima de 14% tem a tendência a formar grumos. A legislação brasileira
(Portaria 354/96) relata um máximo de 15% de umidade para as farinhas integrais,
comum e especial e de 14,5% para as sêmolas, semolinas e farinhas derivadas de
trigo Durum (Portaria 132/99).
Características físico-químicas da farinha de trigo 
 
Umidade
 A determinação da acidez indica o estado de conservação do produto, pois é a
expressão convencional dos ácidos, principalmente ácidos graxos livres, extraídos em
condições específicas. Esta análise é feita normalmente, em extrato aquoso ou extrato
alcoólico da amostra, ou no extrato obtido com éster de petróleo (acidez da gordura). Caso
haja deterioração da farinha durante a armazenagem, a acidez da gordura aumentará mais
rapidamente que a acidez dos extratos aquoso ou alcoólico.
 Outra maneira de se determinar a acidez é através do pH (potencial hidrogeniônico), cujo valor
oscila entre 6,0 e 6,8 para farinhas de trigo. O valor do pH é de grande importância para o
reconhecimento dos tratamentos sofridos pela farinha, pois mostra grande alteração, como no
caso de alvejamento com cloro. De acordo com a legislação vigente no Brasil, o método para a
determinação de acidez que vem sendo utilizado é o de acidez graxa, que expressa o resultado
em mg de KOH (hidróxido de potássio) em 100g de farinha de trigo. A legislação prevê para a
farinha de trigo integral 100 mg de KOH/100 g de farinha e para as farinhas de trigo comum e
especial um máximo de 50 mg de KOH/100 g de farinha.
Características físico-químicas da farinha de trigo 
 
Acidez
 Cinzas são sais minerais presentes na farinha, que são obtidos através da queima da
matéria orgânica da farinha, pelo aquecimento a temperaturas entre 550-570 ºC. A maior
concentração destes minerais encontra-se na parte externa do grão, isto é, no farelo; daí
conclui-se que, quanto maior a quantidade ou a contaminação de farelo na farinha, maior será
o teor de cinzas resultante.
 O teor de cinzas presentes na farinha só apresenta correlação com a cor destas e com a
presença de partículas de cascas quando da moagem da mesma mescla de trigos, sob as
mesmas condições, no mesmo diagrama e na mesma regulagem. Sendo assim, é um número
de moleiro, podendo-se obter na comparação de farinhas obtidas de trigos diferentes, uma
farinha mais clara, com maior teor de cinzas que outra mais escura.
 A determinação do teor de cinzas é feita colocando-se uma quantidade conhecida de amostra
(1-5 g) em um equipamento chamado mufla, a temperatura entre 550-570?C, até a eliminação
completa do carvão. As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas.
 As especificações de uma farinha panificável, por exemplo, para cinzas são pertinentes
devido à necessidade da garantia da cor desejada do produto final, assim também ocorre no
caso de massas alimentícias. Uma farinha que possua um teor de cinzas superior ao
especificado, por exemplo, gerará um miolo de pão de coloração mais escura, o que,
dependendo das características típicas do produto final pode não ser desejável, o que é o caso
da fabricação de pães brancos, não integrais.
 Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral pode possuir no
máximo entre 2 e 2,5 % de cinzas (% em b.s.), a farinha de trigo comum, no máximo 1,35% e a
farinha de trigo especial, no máximo 0,65%.
 Para os produtos oriundos da moagem do trigo Durum, a legislação brasileira, através da
Portaria 132/99 prevê para a sêmola e semolina no máximo 0,92 % de cinzas, para a farinha,
1,50% e para a farinha integral de trigo Durum, 2,10%.
 Quando se fala de especificação de farinhas para categorias de produtos, pode-se trabalhar
com as seguintes valores para cinzas:
Massas:0,50 - 0,70;
Pães: 0,50 - 0,70;
Bolos: 0,45 - 0,55;
Biscoitos fermentados: 0,7 - 1,0;
Biscoitos doces: 0,8 - 1,2
Características físico-químicas da farinha de trigo 
 
Cinzas
 As proteínas da farinha de trigo podem ser avaliadas de duas maneiras: qualitativamente e
quantitativamente. A avaliação qualitativa é feita por métodos químicos, bioquímicos e reológicos Já a
avaliação quantitativa de proteínas pode ser feita por vários métodos, sendo o método padrão de
Macro Kjeldahl e o NIR os mais utilizados.
 A percentagem de proteínas presentes em uma amostra de farinha é obtida pelo método padrão de
Macro Kjeldahl, através da determinação do conteúdo de nitrogênio da amostra e da multiplicação
deste valor por um fator específico (5,75 para trigo e derivados e 6,25 para outros produtos). Através
deste método pode-se determinar a quantidade de todas as proteínas presentes, sejam elas solúveis
(albuminas e globulinas) ou insolúveis (gliadina e glutenina).
 Para a panificação e outros segmentos que utilizam a farinha de trigo como matéria-prima, prefere-
se a determinação do teor de glúten (formado após adição de água na massa, correspondendo à
porção insolúvel das proteínas) ao teor de proteína, paraque se possa determinar a qualidade
funcional da farinha. Existe uma correlação entre o conteúdo de proteínas e o de glúten em trigo,
sendo, normalmente o primeiro 17 a 18% maior do que o segundo (glúten seco x 1,18 ≈ proteínas).
Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96) as farinhas de trigo integral, comum e especial devem
ter um mínimo de 7,0 % de proteína (N x 5,75). No entanto, para os produtos oriundos de trigo Durum,
estes valores são maiores, 10,5% para a sêmola e semolina, 11,0% para a farinha de trigo e 11,5%
para a farinha integral de trigo.
 A AACC (Associação Americana dos Químicos de Cereais) aprovou o método de lavagem manual
de glúten e a máquina de lavagem de glúten Theby (ErtelWerk, Munique, Alemanha) como métodos
oficiais. A ICC (International Association of Cereal Chemistry) aprovou o uso do lavador de glúten
automático Glutomatic, como método padrão. Com este método pode-se obter o valor do glúten úmido,
do glúten seco e do índice de glúten, que é a relação entre o glúten seco e o glúten total da amostra.
Características físico-químicas da farinha de trigo 
 
Proteínas
 A determinação do teor de glúten em farinhas baseia-se na insolubilidade do glúten na água e na
propriedade que o mesmo possui de aglomerar-se formando uma massa plástica, quando manuseado
sob corrente de água, eliminando os outros constituintes. O glúten assim obtido contém globulina,
glutenina e gliadina.
Teor de amido danificado
 O amido danificado tem uma importante influência na taxa de hidratação das farinhas e na atividade
enzimática. A velocidade de ação das enzimas amilolíticas é diretamente proporcional ao teor de amido
danificado, sendo, portanto seu teor conhecido por meio da Análise da atividade enzimática da farinha
de trigo.
 O principal teste utilizado para determinar a atividade da enzima alfa-amilase, tanto no grão de trigo
quanto na farinha dele obtida, é o número de queda ou Hagberg Falling Number, aprovado pelo ICC
(International Association of Cereal Chemistry) através da norma de número 107. Este é um método
viscosimétrico, que mede o efeito da alfa-amilase, sua atividade e também propriedades do amido da
farinha durante o processo de aquecimento.
 O método do “Falling Number” mede a liquefação do amido gelificado de uma suspensão da farinha
que é aquecida em banho de água fervente. A alfa-amilase liquefaz este amido gelificado, de acordo
com a atividade que possui. As condições em que o método é feito são similares às condições de
forneamento dos pães. 
 Nestes testes a farinha passa pela zona crítica de temperatura para a alfa-amilase, que é de 55-80°C
em 30 segundos, o que é similar ao que ocorre durante o forneamento de um pequeno pão, preparado
com 70 g de massa em um forno a 230°C. O efeito da enzima alfa-amilase começa com o processo de
gelificação do amido (55-65°C) e acaba com a inativação da amilase de baixa termoestabilidade (perto
de 80°C). O “Falling Number” retrata o potencial diastático das farinhas de trigo, através de correlações
entre viscosidade do amido gelatinizado e a atividade da enzima alfa-amilase. Quanto menor o valor do
“Falling Number”, maior será atividade diastática ou o teor de amido danificado na amostra. É pois, um
índice de sacarificação do amido, isto é, da conversão deste em açúcares diretamente fermentescíveis.
 O número de queda ou o valor de Falling Number é obtido através da medida do tempo de queda de
um bastão dentro de uma solução de farinha. Se o bastão cai rapidamente, em um tempo que fica
abaixo de 260 segundos, a farinha tem alta atividade diastática, em um tempo que fica acima de 300
segundos, a farinha possui baixa atividade diastática e o meio termo, entre 260 e 300 segundos, é a
faixa mediana de atividade diastática.
 O valor ótimo de “Falling Number” depende das diferentes modalidades de produtos, receitas e
processos. Através da determinação do “Falling Number” das farinhas, pode-se estabelecer as
proporções em que se deve misturar duas farinhas para a obtenção de uma mescla de um determinado
“Falling Number”, assim como estabelecer as doses de enzimas a serem adicionadas à farinha.
Características físico-químicas da farinha de trigo 
 
Glúten
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