TECNOLOGIA E CONTROLE DA QUALIDADE DE CARNES

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TECNOLOGIA E CONTROLE DA QUALIDADE DE 
CARNES 
-> Categoria das carnes consumidas: 
 Vermelhas: Bovinos, ovinos, suínos 
 Aves: Frango, codorna, patos 
 Caça: animais não domesticados 
 
 Mioglobina (pigmento do musculo) e Hemoglobina (pigmento do sangue) 
 Carne branca tem baixos níveis desses pigmentos. 
 
--> Características sensoriais da carne: 
 Capacidade de retenção de água, que influencia em diversos aspectos como: Odor, suculência, sabor, 
textura e cor da carne. 
 
--> Tecidos que formam a carne: 
 Epitelial, nervoso, conjuntivo, muscular (esquelético, liso ou involuntário, cardíaco) 
 
--> Composição do Músculo esquelético: 
 Água (65-80%) 
 Proteínas (12-22%) 
 Carboidratos: glicogênio (0,5-1,3%) 
 Constituintes inorgânicos (1,0%) 
 
--> Procedimentos Humanitários de manejo pré-abate e abate: 
 
 Conjunto de operações baseadas em critérios que assegurem o bem-estar dos animais, desde o 
embarque até o momento do abate, evitando dor e sofrimento. 
 É obrigatório a realização do exame ante mortem dos animais destinados ao abate 
 Exame: testa a qualidade do animal, avaliado pelo veterinário. 
 
--> Insensibilização ou Atordoamento: 
 Bovinos, suínos e ovinos: 
o Pistola pneumática de penetração ou pistola de dardo 
 Aves: 
o Choque elétrico ou eletronacose em cubas de imersão 
 Peixes: 
o Imersão em água e gelo, asfixia no ar, eletricidade, narcose por gases e atordoamento percussivo. 
--> Fases pro abate: 
 Dieta hídrica -> diminui o conteúdo Gastrintestinal 
 Banho -> Elimina sujeiras e contaminação 
 Insensibilização -> Garante que o animal não sinta dor 
 Sangria -> Hora da morte -> Corte na jugular 
 
-> Transformação post-mortem do músculo: 
 Interrupção do fornecimento de oxigênio e nutrientes 
 Mudanças químicas (condição de anaerobiose, queda na taxa de glicogênio, queda na taxa de ATP, 
acúmulo de ácido láctico) 
 Acúmulo de ácido láctico pois não há sangue suficiente para remover, o pH da fibra acaba reduzindo. 
 Tempo de instalação do rigor mortis (glicogênio, temperatura, pH) -> Quanto mais glicogênio + ácido 
lático e maior a redução do pH / a temperatura não deve elevar muito / + glicogênio + tempo pra entrar 
no rigor. 
 Rigor Mortis -> Rigidez -> Processo onde ocorre o enrijecimento das fibras musculares. 
 Redução do pH da fibra muscular. 
 
-> Importância do pH: 
 Fonte direta de energia 
 Responsável pela dissociação do complexo actina-miosina -> formando o processo de contração 
 Relaxamento da fibra muscular -> sem atp n relaxa 
 
-> Armazenamento para o Rigor Mortis 
 Temperatura superior a 10°C 
 Quanto maior a temperatura menor o tempo exigido para a resolução do rigor mortis 
 Comum: 15 a 16°C a 24h 
 Rigor do descongelamento: encurtamento que ocorre ao se descongelar carne que foi congelada em 
estado pré-rigor mortis (carne mais dura e maior quantidade de exudação). 
 
-> Resolução do Rigor mortis/maturação da carne: 
 Relaxamento lento do músculo 
 3 a 4 dias de armazenamento sob refrigeração 
 Ação das proteinases endógenas: catepsinas e calpainas 
 Influência na maciez, cor, capacidade de retenção de água, textura. 
 
--> Maturação da Carne (Rigor Mortis) 
 Transformação do músculo em carne 
 Relaxamento lento do musculo (se desgruda das fibras e proteínas), ganha + maleabilidade -> isso 
influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de água, textura. 
 Ação das proteinases endógenas -> Catapsinas e colpainas 
 
--> Carnes defeituosas: 
 
 Carnes PSE (pálidas, moles e exudativas). 
 
 Concentração de glicogênio muscular normal 
 Estresse nas etapas que antecedem, 
imediatamente, o abate 
 Glicólise post-mortem muito rápida (adrenalina) 
 45 minutos após abate: pH < 5,8 e 38°C < T 
 Processo de desnaturação proteica 
comprometendo as propriedades funcionais da 
carne 
 
 Carnes DFD (escuras, duras e secas) 
 
 Baixa concentração de glicogênio muscular 
 Estresse por longo período pré-abate sem que 
tenha ocorrido reposição de carboidratos no 
organismo 
 Lentidão da glicólise post mortem 
 O pH reduz ligeiramente nas primeiras horas 
depois se estabiliza (6,0 < pH) 
 Minimizar os fatores que proporcionam estresse e gasto de energia no manejo pré abate. 
 
--> Produtos Cárneos: Preparados parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras,. 
 
 Produtos Cárneos Frescos: 
 Não são submetidos a tratamento de dessecação, cozimento ou salga 
 Embutidos ou não 
 Processo tecnológico simples (redução de tamanho, condimentação e moldagem) 
 Conservação sob refrigeração (T < 4°C) 
 Hambúrgueres, linguiças frescas 
 
 Produtos Cárneos Crus Condimentados: 
 Peças de carnes inteiras ou pedaços identificáveis submetidos a ação de sal, especiarias e condimentos 
 Não são submetidos a nenhum tratamento térmico 
 Conservação por redução do pH (ácido acético) 
 Imersão em soluções aquosas 
 Injeção de salmoura (sal, nitritos, ou nitratos e fosfatos) 
 
 Produtos Cárneos Tratados pelo calor: 
 Elaborados a base de carne e/ou miudos comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos e 
submetidos a ação de calor 
 Coagulação total das proteínas carneas 
 Mordadelas, salsichas, patês e presuntos 
 
Tratamento térmico (72°C) 
 Ligação da massa (coagulação das proteínas) 
 Desenvolvimento de cor, sabor e textura 
 Inativação de enzimas cárneas 
 Destruição de forma vegetativa de MO 
 
 Embutidos crus curados: 
 Carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, incorporados de especiarias, aditivos e 
condimentos autorizados 
 Embutimento: tripas naturais (trato intestinal de bovinos, ovinos ou suínos) ou tripas artificiais (colágeno, 
celulose ou plástico sintético) 
 Fermentação microbiana (ácido láctico) 
 Processo de maturação (secagem) e/ou defumação 
 Salame, chouriço, linguiça 
 
 Produtos cárneos salgados: 
 Carnes e produtos de retalhação submetidos à ação do sal comum e dos demais ingredientes da salga 
 Temperados secos ou defumados 
 Presuntos curados