Enfermidades Veiculadas por Alimentos - Tabela

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BOTULISMO
	AGENTE ETIOLÓGICO
	Toxinas produzidas pelo Clostridium botulinum.
	CARACTERÍSTICA DA BACTÉRIA
	Bacilo, Gram +
Mesófilo
	Formador de esporos; 
	Anaeróbica;
	pH alcalino;
	Termorresistente;
Tolera 10% de sal;
	Alta atividade de água e nutrientes.
	
	Botulismo infantil: Sistema gastrointestinal infantil ainda não está totalmente desenvolvido. Não possui uma microbiota. Mel não é recomendado para crianças de até 2 anos.
	CARACTERÍSTICA DA TOXINA
	18 tipos – apenas 4 patogênicos. 
	Termossensível - 80ºC → 30 minutos; ou de 100ºC → 10 minutos.
	DISTRIBUIÇÃO
	Esporos disseminadas pelo ambiente, estando na água, no solo, em plantas; precisamos então tirar as condições adequadas para que ele não saia da sua forma de esporos.
	
	Mel: A abelha pode se contaminar no meio ambiente e passar para o mel.
	PERÍODO DE INCUBAÇÃO
	2 horas até 10 dias – Mais comum de 12 a 36 horas.
	SINAIS E SINTOMAS 
	Inicia com vômito e diarreia, depois a doença evolui para sinais neurológicos.
	Náusea, visão dupla e turva, vertigem, tetraparesia, constipação, sonolência, sialorreia.
	Paralisia grave Fraqueza facial, dificuldade de engolir, falar, andar, sentar.
	Paralisia do diafragma Parada respiratória.
	ALIMENTOS ENVOLVIDOS 
	Embutidos, Tortas, Alimentos cárneos – frango, peixe; e mel no caso das crianças. 
	Alimentos em conserva, Enlatados, Conservas caseiras.
	PREVENÇÃO
	Ferver o alimento por 10 minutos. 
	Manter alimento na geladeira.
	Não comprar conserva caseira.
	Não comprar lata amassada.
	INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
	AGENTE ETIOLÓGICO
	Toxina formada pela Staphylococcus aureus.
	CARACTERÍSTICA DA BACTÉRIA
	Cocos
Gram positivo
	Mesófilo 
Não produz esporos
	Anaeróbio facultativo 
PH de 4 a 9,8
	Termo sensível (resiste até 60ºC)
Alta atividade de água.
	CARACTERÍSTICA DA TOXINA - PROTEICA
	Termorresistente - resiste até 180ºC
	DISTRIBUIÇÃO
	Esse microrganismo está presente na pele, na garganta, no nariz, em ferimentos, em baixo da unha – do ser humano e em animais.
	PERÍODO DE INCUBAÇÃO
	30 minutos até no máximo 8 horas, dependendo do quanto a pessoa ingeriu do alimento contaminado.
	SINAIS E SINTOMAS 
	Muito mais com quadro de vômito do que com o de diarreia.
Náusea, Cólica, Dor de cabeça, Dor muscular
	ALIMENTOS ENVOLVIDOS 
	Produtos cárneos, lácteos, queijos, saladas, molhos, creme que recheia bolo. Pode ter uma contaminação na origem do produto.
	PREVENÇÃO
	Higiene na manipulação, boas práticas de fabricação 
Armazenar em refrigeração.
Aquecer em temperaturas altas
Refrigerar e pasteurizar o leite após a ordenha.
	INTOXICAÇÃO POR BACILLUS CEREUS
	AGENTE ETIOLÓGICO
	Toxinas do Bacillus cereus – toxina diarreica e toxina emética
	CARACTERÍSTICA DA BACTÉRIA
	Bacilo
Gram positivo
	Mesófilos
Produtor de esporos
	Anaeróbio facultativo, pH entre 5 e 9.3
	O gênero bacillus é classificado como termófilo, porém o cereus é mesófilo
	CARACTERÍSTICA DA TOXINA
	TOXINA EMÉTICA
Termorresistente, sendo destruída à 126ºC por 90 minutos (impraticável). 
Gera quadro mais brando 
Tolera ampla faixa de pH, de 2 a 11 
	TOXINA DIARREICA
Termolábil destruída à 55ºC por 20 minutos 
Toxina necrótica com dores abdominais intensas Gera quadros mais graves que pode levar a óbito.
	DISTRIBUIÇÃO
	Solo, na água, no meio ambiente, nos cereais, sendo o esporo extremamente resistente, conseguindo ficar anos no meio ambiente na forma de esporos, tendo uma distribuição de ambiente natural, doméstico, industrial, hospitalar, etc.
	PERÍODO DE INCUBAÇÃO
	30 minutos a 6 horas 
	SINAIS E SINTOMAS 
	SÍNDROME EMÉTICA
Mais comum. Predomínio de náuseas e vômitos 
Duração de 24 horas.
	SÍNDROME DIARREICA
Duração de 8 a 16 horas
Dores abdominais intensas 
Diarreia aquosa profusa, Tenesmo, Náuseas
	ALIMENTOS ENVOLVIDOS 
	SÍNDROME EMÉTICA
Cereais - arroz
	SÍNDROME DIARREICA
Carne, leite, pescados
Vegetais crus e cozidos Massas
Pudins a base de amido, Sorvete – caseiro
	PREVENÇÃO
	Refrigerar em até 2 horas após a cocção, cozinhar o alimento - 60 a 65ºC; reaquecimento do alimento após refrigerado; higiene do ambiente, alimentos, equipamentos e manipulação adequada.
	SALMONELOSE
	AGENTE ETIOLÓGICO
	Salmonella entérica
	CARACTERÍSTICA DO AGENTE
	Bacilo, 
Gram -
	Anaeróbio facultativo, 
não produtor de esporo.
	Mesófilo
	Destruída em temperaturas altas (74ºC).
	Não se multiplicam em refrigeração.
	DISTRIBUIÇÃO
	Mamíferos, aves, répteis e o homem infectado – carne de frango e os ovos são os mais importantes.
	Seres vivos contaminados possuem a liberação do agente por toda a vida, em seres humanos essa eliminação ocorre por até 6 meses.
	
	A transmissão ao alimento ocorre através de fezes e água contaminadas, essa bactéria é encontrada principalmente no trato gastrointestinal.
	PERÍODO DE INCUBAÇÃO
	12 a 36 horas.
	SINAIS E SINTOMAS 
	SALMONELOSES 
Salmonella entérica – letalidade baixa, de 0,1 a 0,2%.
Todos possuem diarreia e apenas alguns vomitam
Dores abdominais, calafrios, febre
Náuseas, cefaleia, dor no corpo, prostração, fraqueza e mialgia – Característico de várias doenças.
Grupo de risco de crianças, idosos e imunodeprimidos, que podem vir a óbito.
	FEBRE TIFÓIDE
Salmonella typhi – letalidade em torno de 10%, até 8 semanas de duração. Cefaleia, febre alta, diarreia, vômitos, septicemia; sangramento no intestino e nariz – pode ocorrer.
FEBRE ENTÉRICA
Salmonella paratyphi – duração de 2 a 3 semanas. Mesmos sinais clínicos que a Febre Tifóide, porém, com sintomas mais brandos.
	ALIMENTOS ENVOLVIDOS 
	Carne malcozida
	Ovos crus Gemada e maionese caseira
	Produtos lácteos
	Verduras Irrigação por água contaminada com fezes.
	PREVENÇÃO
	· Higiene do abatedouro
· Boas práticas de higiene
	Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal.
	Refrigeração
	Cocção em altas temperaturas
	Pasteurização do leite.
	LISTERIOSE
	AGENTE ETIOLÓGICO
	Listeria monocytogenes
	CARACTERÍSTICA DO AGENTE
	Bacilos gram+
	Anaeróbio facultativo
	Não produtor de esporos,
Termossensível
	Mesófilos – porém suporta refrigeração
	Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos
	Resistente a 3% sal; e 120ppm de nitrito e nitrato
	Multiplicam-se em baixa Aa
	DISTRIBUIÇÃO
	No intestino dos seres humanos saudáveis e no intestino de diversas espécies animais
	Presente no ambiente
	
	BIOFILME: Em um ambiente úmido e rico em nutrientes a listeria tem a capacidade de produzir um escudo em até 12 horas utilizando a matéria orgânica da própria superfície, quanto mais tempo, mais firme o biofilme.
	PERÍODO DE INCUBAÇÃO
	Varia de 1 dia a 1 semana, podendo chegar a 3 meses.
	SINAIS E SINTOMAS 
	ADULTO SAUDÁVEIS
Diarreia, febre moderada, fadiga e mal-estar, podendo manifestar náuseas vômitos e dores abdominais.
	CRIANÇAS E IDOSOS
Sintomas nervosos Meningite, encefalite e abcessos.
70% de letalidade com evolução clínica fulminante.
	GESTANTES
Aborto, parto prematuro, natimorto, septicemia neonatal.
	IMUNODEPRIMIDOS
Pacientes com casos de doenças crônicas e uso de corticoides. Letalidade de 30%.
	ALIMENTOS ENVOLVIDOS 
	Produtos lácteos
	Produtos cárneos crus ou processados
	Produtos vegetais e de origem marinha
	Queijos caseiros – sem leite pasteurizados
	PREVENÇÃO
	Limpeza
	Sanificação dos equipamentos
	Evitar contaminação cruzada
	Criar barreiras de acesso a insetos e animais na indústria
	Higiene ambiental e dos manipuladores
	Cocção em temperaturas elevadas
	Não comer alimentos de origem animal cru ou malpassado
	INFECÇÃO POR ESCHERICHIA COLI
	AGENTE ETIOLÓGICO
	Escherichia coli
E. coli enterohemorrágica
	CARACTERÍSTICA DO AGENTE
	Bastonete, gram –
	Anaeróbio facultativo
	Mesófilo, não produtor de esporos
	Termossensivel
	DISTRIBUIÇÃO
	Microrganismo da microbiota normal do TGI de alguns mamíferos.
	Transmissão ao alimento ocorre através de fezes, na água, solo, equipamentos, insetos, aves e animais domésticos.
	Entre humanos através das fezes por falta de higiene.
	PERÍODO DE INCUBAÇÃO
	3 a 9 dias.
	SINAIS E SINTOMAS 
	Diarreia com grandes quantidades de sangue nas fezes, colite hemorrágica, dores abdominais severas,ausência de febre, algumas pessoas irão evoluir para a síndrome urêmica hemolítica, que causa IRC e em casos mais graves falência renal.
	ALIMENTOS ENVOLVIDOS 
	Carne de boi – moída, malcozida
	Água contaminada
	Leite bovino cru, alimentos lácteos
	Pode-se passar por legumes e verduras contaminadas sem higienização adequada.
	PREVENÇÃO
	Higiene pessoal e de manipulação
	Evitar contaminação cruzada
	Rigoroso controle das temperaturas de processamento e de refrigeração