Sebenta Analise sensorial Nelson Cossa

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Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 1 
 
 
 
ESCOLA SUPERIOR TÉCNICA 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRO-PECUÁRIAS 
CURSOS DE AGROPROCESSAMENTO 
 
 
 
 
 
 
ANALISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
dr. Nelson Francisco Cossa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MAPUTO, 2018 
Prefácio 
 
Este texto foi elaborado com o objectivo auxiliar o estudante durante as aulas e na sua 
formação. Ela não substitui a Bibliografia recomendada. 
Este texto faz referência a principais testes usados para fazer análise sensorial dos 
alimentos, sendo eles discriminativos, afetivos e entre outros. 
dr Nelson Francisco Cossa 
Agroprocessador 
ESTEC –UP – 2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Técnica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimentos 
 
 
 
 
Índice 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
Segundo o projecto de Norma Portuguesa 4263 (1994) podemos definir Análise 
Sensorial ou Exame Organoléptico como o “exame das características 
organolépticas de um produto pelos órgãos dos sentidos”, sendo, aí, organoléptica 
definida como “qualifica uma propriedade de um produto perceptível pelos órgãos dos 
sentidos”. 
Outras definições, retiradas de fontes diversas, definem a análise sensorial como "a 
análise de alimentos e outros materiais utilizando os sentidos" ou como a "definição e 
medida de um modo científico dos atributos do produto apercebidos pelos sentidos: 
vista, ouvido, cheiro, sabor e tacto", ou ainda como, "uma técnica cujo objectivo é a 
determinação das propriedades sensoriais ou organolépticas dos alimentos, isto é, a 
sua influencia sobre os receptores sensoriais cefálicos antes e apôs a sua ingestão e a 
investigação das preferências e aversões pelos alimentos determinadas pelas suas 
propriedades sensoriais". 
Sengundo NORONHA (2003) o homem carrega em si uma habilidade natural de 
selecção dos alimentos desde a sua infancia (preferencia ou reijeicao), sendo assim 
natural a preferencia, aceitabilidade ou nao de um produto. 
É uma tecnica existtente a milenios na produção de vinhos, cervejas e entre outros. 
Porem seu reconhecimento como tecnica com base científica inicia-se no seculo 20. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.1.Historico de análise sensorial de alimentos 
A indústria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus 
produtos, entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio 
de evolução tecnológica da indústria. Para a indústria de alimentos dos países 
desenvolvidos, existe fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial 
(NORONHA, 2003). 
1.1.1. Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos 
1.1.1.1.Período de 1950 a 1970 
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial 
a) Definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos 
e os órgãos sensoriais a eles relacionados; 
b) Normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o 
tratamento estatístico aos dados obtidos. 
1.1.1.2.Período após 1970 
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o 
alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. 
Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos 
alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos 
indivíduos que o avaliam (vide figura 1) (NORONHA, 2003). 
 
 
Figura 1: Qualidade sensorial
Fonte: Freitas (2006) 
1.2.Qualidade e interação dos sentidos 
Na análise sensorial existem três atributos de qualidade, que são: 
Qualitativos – rendimento, proporção dos ingredientes, pesos líquidos e drenados 
(fatores quantitativos). 
Não aparentes - factores que podem afectar o poder de venda do produto do ponto de 
vista da saúde e os que o consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos 
(informações nutricionais, adulterantes, etc). 
Sensoriais – o controle dos atributos sensoriais de qualidade não visa tanto à proteção 
do consumidor, mas é um meio para fabricantes de alimentos determinarem a 
preferência do mercado com a finalidade de obter um produto que satisfaça tais 
características a uma máxima economia de produção (NORONHA, 2003). 
 
 
Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos são integrados 
no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles 
percebidos individualmente pelos sentidos humanos (vide figura 1). 
 
Figura 1: Sentidos humanos
 
Fonte: Freitas (2006) 
 
1.3.Aplicação da Analise Sensorial dos alimentos 
A Análise Sensorial permite determinar diferenças e caracterizar e medir atributos 
sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenças nos produtos são detectadas e 
aceites ou não pelo consumidor. 
 
 
No desenvolvimento de produtos ou no controlo da qualidade, a compreensão, 
determinação e avaliação das características sensoriais dos produtos torna-se importante 
em muitas situações. 
De acordo com Duttcosky (1996), a avaliação sensorial fornece suporte técnico para a 
industrialização, marketing e controle de qualidade. Podemos citar avaliação do efeito 
das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto 
final. Redução de custos, controle de feito de embalagem sobre os produtos acabados. 
Algumas das situações apresentadas por Lyon et. al (1992): 
1.3.1. Estudos de tempo de vida 
Data de validade "data até à qual será razoável esperar que o alimento retenha as suas 
propriedades específicas se sujeito a um armazenamento adequado". 
 Factores que promovem alterações no produto: 
 Temperatura 
 Luz 
 Embalagem 
 Atmosfera 
 Condições armazenamento, transporte e venda. 
Quanto tempo pode se ter o produto armazenado até que sejam perceptíveis mudanças 
nas qualidades sensoriais? 
Como é que as características sensoriais mudam com o armazenamento? 
Qual o período máximo de armazenagem a partir do qual fica inaceitável do ponto de 
vista sensorial? 
 
 
 
1.3.2. Product Matching" (correspondencia de produto) 
Comparar um produto com um dado "produto alvo" e modificar as suas características 
sensoriais de modo a aproximar as suas características sensoriais do "produto alvo" 
Exemplos: 
Aproximação do produto "fabril" do produto desenvolvido na unidade piloto ou cozinha 
experimental. 
Aproximar o nosso produto do produto líder do mercado. (um sumo com sumo de 
marca compal) 
Aproximação de uma formulação "standard" quando há modificações de fornecedores 
de ingredientes. 
 
 1º. Definição do produto alvo: 
 
Como podemos descrever o produto alvo? 
Quais são as características chave que interessam ao consumidor? 
Quais são as principais características sensoriais que levam a gostar deste produto? 
Quais são as principais características deste tipo de produto? 
Quais são as características do produto alvo (líder do mercado)? 
 
 2º. Aproximação ao produto alvo/líder do mercado 
Será que este produto tem o mesmo perfil sensorial do produto alvo? 
Existe uma diferença perceptível entre esta "formulação" e produto alvo? 
Se há uma diferença, a que se deve? Como podemos aproximar o nosso produto do 
produto alvo? 
Será que as modificações efectuadas na formulação nos aproximaram das características 
sensoriais do produto alvo? 
 
 
Qual das duas formulações se aproxima mais do produto alvo? 
1.3.3. Product Mapping 
 Identificar a posição de um produto em relação aos seus concorrentes 
 Identificar "falhas" em gamas de produtos 
 Quais são os atributos dos produtos existentes no mercado? 
 Quais as diferenças sensoriais entre os produtos existentes? 
 Quais são as características dos produtos com maior e menor aceitação? 
 Qual a combinação de características preferidas do consumidor? 
 Será que as modificações efectuadasna formulação nos aproximaram das 
características sensoriais do produto alvo? 
1.3.4. Especificações e Controlo da Qualidade 
O uso de especificações do produto na produção e fornecimento de produtos 
alimentares é essencial para as práticas normais de comercialização. 
"Um documento que identifica as características importantes do produto e que possa 
servir de base a um acordo entre o vendedor e comprador do produto" Quais são as 
especificações? 
Será que o produto está de acordo com as especificações? 
Qual a variação normal na qualidade que se deve esperar? 
Qual a variação para cada atributo? 
1.3.5. Reformulação do produto 
Em todas as empresas é necessário, nalgum estádio da vida do produto, proceder a 
reformulações no produto. Estas reformulações podem ser devidas a diversas razões, 
tais como: Imperativos legais, mudanças de fornecedor de um ou mais ingredientes, 
modificações no processo de fabrico devido a modificações ou melhorias nos 
equipamentos, aspectos competitivos, etc. Estas razões levam a que seja necessário 
proceder a modificações no produto, quer para modificar ou manter a posição no 
mercado ocupada pelo produto. 
 
 
As técnicas de Análise Sensorial podem ajudar as empresas nas reformulações ao 
produto. As provas descritivas permitem caracterizar as modificações devidas a 
modificações nas receitas ou no processo, podendo também ser úteis para detectar se a 
concorrência produzir um produto idêntico ao da empresa constituindo uma ameaça à 
cota de mercado. 
A Análise Sensorial pode ajudar a responder às seguintes questões: 
• Se a receita/processo/embalagem mudar, como é que a qualidade vai ser 
afectada? 
• Será que a mudança vai ser superior a variação intrínseca do processo? 
• A modificação produz uma mudança efectiva do ponto de vista sensorial? 
• Até que ponto que podemos varia uma dada característica sensorial até que a 
aceitação (gostar/apetência) do produto seja afectada? 
1.3.6. Detecção de Cheiros e Sabores estranhos ao produto 
 Fontes de contaminação: 
Contacto com superfícies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, etc... 
Repavimentações 
Desinfectantes, detergentes 
Embalagem, tintas, fecho a quente, ... 
Atmosfera 
1.3.7. Aceitabilidade do produto pelo consumidor 
A objectivo principal de uma empresa é vender os produtos que fabrica. É então 
imprescindível o desenvolvimento e fabrico de produtos que sejam de agrado do 
consumidor. O conhecimento das características requeridas pelos consumidores é uma 
das aplicações mais importantes da Análise Sensorial no desenvolvimento de novos 
produtos e no marketing. A Análise sensorial poderá, neste caso, ajudar a obter resposta 
às seguintes perguntas: 
 
 
• Que produto é preferido? 
• Qual dos produtos é mais apreciado? 
• O consumidor gosta/não gosta da aparência/sabor/textura? Quanto? 
• Quanto é que poderemos modificar o produto sem que os consumidores deixem 
de gostar dele? 
1.4.Caracteristicas sensoriais 
A nossa “máquina” de análise sensorial é composta pelos nossos sistemas sensoriais: 
olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual. Esses sistemas avaliam os atributos dos 
alimentos, ou seja, suas propriedades sensoriais (AnzaldúaMorales, 1994). De outro 
lado temos a percepcao sensorial que é o acto ou efeito de perceber, reconhecimento dos 
sentidos no reconhecimento de um objecto, receção de um estímulo, sensação, intuição. 
Pode-se dizer que a percepcao ocorre quando o observador toma consciência da 
sensação. 
O ser humano guarda as percepcoes e quando elas são mudadas ocorre a impressão. O 
estímulo provoca uma irritabilidade nos receptores. 
Os cinco sentidos ou receptores que são utilizados na percepcao do alimento, 
determinando a qualidade específica da percepcao, são eles: 
 Visão – Estimulo Físico 
 Olfato – Estimulo químico 
 Tato – Estimulo físico 
 Audição – Estimulo físico 
 Gosto – Estimulo químico 
 
1.4.1. Sentidos humanos envolvidos nas avaliações sensoriais e propriedades 
 
1.4.1.1.Visão e Cor 
Os olhos são os órgãos físicos que nos permite o sentido da visão. O receptor é a retina 
que contem dois tipos de células: os cones e os bastões. Os cones para detetar a cor e os 
bastões para visualizar a forma e a luz escura. O olho é mais efetivo para detetar 
diferenças de cor e forma do que qualquer instrumento OLIVEIRA (2010). 
 
 
 
Quanto a cor, é o primeiro contacto do consumidor com um produto, geralmente, é com 
a apresentação visual, onde se destacam a cor e a aparência. Todo produto possui uma 
aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações pessoais de aceitação, 
indiferença ou rejeição. 
A forma geralmente está relacionada à forma natural, ou a uma forma comercial 
consagrada culturalmente. 
A cor de um objeto possui três características distintas que são o tom, determinado pelo 
comprimento de onda da luz refletida pelo objeto; a intensidade, que depende da 
concentração de substâncias corantes dentro do alimento e o brilho, que é a quantidade 
da luz refletida pelo corpo em comparação com a quantidade de luz que incide sobre o 
mesmo (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; Anzaldúa-Morales, 1994). 
1.4.1.2. Olfacto e Odor 
O nariz é o órgão físico que nos permite o sentido de olfato, que nos capacita a sentir o 
cheiro, quando estamos fisiologicamente saudáveis. Cheiros são produzidos por 
misturas complexas de moléculas odoríferas. Segundo a ABNT, odor é a propriedade 
sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são 
aspiradas (ABNT, 1993). Evita-se o termo cheiro em análise sensorial. Essas 
substâncias, em diferentes concentrações, estimulam diferentes receptores de acordo 
com seus valores de limiar específicos. 
Muitas substâncias possuem notas características, e os alimentos podem ser compostos 
por várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas na maçã, cujos 
especialistas em odores identificam facilmente, principalmente por sua memória olfativa 
(Teixeira et al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994). 
Ainda segundo Teixeira et al (1987), outras características do odor são a intensidade, a 
persistência e a saturação; a primeira tem relação com a própria característica do odor 
(nota) e a concentração; a persistência (a segunda característica) também pode estar 
relacionada indiretamente com a intensidade, mas está diretamente relacionada ao 
 
 
tempo de duração. Já a saturação está relacionada com a capacidade do sistema nervoso 
central em se acostumar ao odor e passar a não percebê-lo conscientemente. 
O aroma é a propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um alimento depois 
de colocá-lo na boca, via retronasal. Esta propriedade é essencial para compor o sabor 
dos alimentos, a qual podemos comprovar quando estamos resfriados e, então, não 
sentimos o sabor dos alimentos. 
Os provadores de vinho, chá ou café avaliam esta característica, apertando tais amostras 
com a língua contra o palato, induzindo a difusão das substâncias aromáticas pela 
membrana palatina, e também aspirando pelo nariz para perceber o odor das substâncias 
que se volatilizam na boca (Anzalcúa-Morales, 1994; ABNT, 1993). 
De acordo com OLIVEIRA (2010) o nariz humano é muito sensivel as variedades de 
odores, sendo que essa sensibilidade varia com individuo e diminui com a idade. 
As perceções patológicas para o odor são: 
 Anosmia: deficiência de sensibilidade aos estímulos 
 Hiperosmia: percepcao aumentada do odor 
 Hiposmia: percepcao reduzida do odor, normalmente devido à doença 
 Heterosmia: troca de odores 
 Cacosmia: percepcao permanente de odor desagradáveis. 
Técnica de aspiração: A técnica adequada para testar odor é a fazer aspirações rápidas 
para contacto adequado do odor com os recoptores sensoriais, evitando inalações 
profundas e longas. Deve-se aspirar uma determinada amostra o tempo suficiente paratomarem uma decisão a respeito do aroma que estão sentindo, porem este tempo não 
deve ser muito longo, tornando-os confusos ou mesmo dessensibilizados. Outra 
particularidade é que os candidatos devem sempre manter a boca fechada durante o 
processo de aspiração OLIVEIRA (2010). 
Na avaliação do odor de um produto pode ocorrer o mascaramento de um odor por 
outro odor e apos certo tempo de exposição a um determinado odor, o individuo deixa 
de percebe-lo. 
 
 
1.4.1.3.Gosto 
A lingua é o orgao fisico que nos permite o sentido do gosto, atraves das papilas 
gustativas e é uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao 
paladar, percebidas na boca. É a identificação, através das papilas gustativas, das 
características básicas (ou gostos primários) dos alimentos, ou seja, os gostos ácidos, 
amargos, doces e/ ou salgados (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; 
Anzaldúa-Morales, 1994). É importante ressaltar que existem pessoas com adequada 
percepção para algum(s) desses gostos básicos que pode(m) apresentar percepção pobre 
ou nula para outro(s) (Anzaldúa-Morales, 1994). 
Os compostos usados como referencia para os gostos básicos são: 
 Doce: sacarose 
 Salgado: cloreto de sódio 
 Ácido: ácido cítrico 
 Amargo: cafeina 
 Umami: glutamate de sódio 
 Metálico: sulfato de heptahidrato de ferro 
Segundo OLIVEIRA (2010), a sensibilidade aos gostos varia entre os indivíduos. 
Percepcoes patológicas geralmente causadas por acidentes, uso de fármacos, fatores 
genéticos que são: 
Ageusia: perda do sentido do gosto 
Hipogeusia: decréscimo da sensibilidade do gosto, 
Parageusia: alterações na sensibilidade do gosto (troca de sabores) 
Hipergeusia: acuidade excessiva ou aumentada da perceção do gosto 
. 
 
 
O sabor (equivalente em português para a palavra inglesa flavour), é um atributo 
complexo, definido como experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, 
gustativas e táteis percebidas durante a degustação (ABNT, 1993). 
O sabor é influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou sinestésicos, e essa 
inter-relação de características é o que diferencia um alimento do outro. Quando um 
sabor não pode ser definido claramente é denominado sui generis, porém, por meio da 
análise sensorial, pode-se obter o perfil do sabor do alimento, que consiste na descrição 
de cada componente de um produto. 
Algumas características devem ser levadas em consideração em alguns alimentos (ou 
ingredientes de alimentos) e uma delas é o tempo de percepção, ou seja, o tempo para 
ser percebida pelo paladar. Outra característica importante para se observar é o sabor 
residual que permanece na boca algum tempo após o alimento ser deglutido (Teixeira et 
al, 1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; AnzaldúaMorales, 1994). 
Técnica de sabor 
A quantidade da amostra que um candidato coloca na boca deve ser padronizada e 
adequada para cada avaliação. Para amostras com baixo desenvolvimento de sabor, é 
importante que permaneçam por um certo tempo na boca do provador, antes de serem 
deglutidas ou guspidas. 
Quando isso ocorre, o tempo de permanência destas amostras na boca também deve ser 
padronizada. Entretanto a deglutinação realça o sabor, porém pode causar fadiga 
sensorial se muitas amostras são analisadas. Por isso é necessário enxaguar a boca, 
porem uma vez feito, o procedimento deve ser repetido em todas as avaliações. Para 
este efeito usa-se agua mineral que é o recomendável mas também pode ser usado agua 
potável, biscoitos agua e sal ou torradas OLIVEIRA (2010). 
1.4.1.4.Tacto e Textura 
Os sentidos do tacto e audição simultaneamente permitem a percepcao da textura de 
alimentos e bebidas. A textura é definida como todas as propriedades reológicas e 
 
 
estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento pelos recptores mecânicos, 
táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. 
A sensação do tacto pode ser classificada em: 
Sensações somesteticas: terminações nervosas superficiais na pele, epiderme, derme e 
tecido subcutâneo. Sensação: tacto, pressão, calor, frio, coceira e cocegas. Nos 
alimentos: granulosidade, arenosidade, cristalinidade e floculação são consideradas 
sensações somesteticas OLIVEIRA (2010). 
Sensações cinestéticas: fibras menores do músculo, tendões e ligamentos. Firmeza 
adesividade e viscosidade são sensações cinestéticas. Outro uso da sensação cinestética 
é o toque ao alimento, como por exemplo o exame da maturação de frutas OLIVEIRA 
(2010). 
A textura é a principal característica percebida pelo tato. É o conjunto de todas as 
propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento, 
perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais 
e auditivos (ABNT, 1993). A textura se manifesta quando o alimento sofre uma 
deformação (quando é mordido, prensado, cortado, etc), e é através dessa interferência 
na integridade do alimento que se pode ter noção da resistência, coesividade, 
fibrosidade, granulosidade, aspereza, crocância, entre outras (tab. 1). 
As propriedades da textura podem ser classificadas em três categorias: mecânica, 
geométrica e de composição, que por sua vez podem ser subdivididas em primárias e 
secundárias, (Anzaldua-Morales, 1984). 
Para alimentos líquidos, tal deformação se chama fluidez; para alimentos semi-sólidos 
ao invés de textura, denomina-se consistência (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; 
AnzaldúaMorales, 1994). 
1.4.1.5.Som e audição 
Os alimentos possuem sons característicos, que são reconhecidos pela experiência 
prévia do consumidor quando são consumidos ou preparados; sendo associado 
principalmente à textura do alimento (TEIXEIRA et al, 1987. Segundo OLIVEIRA 
 
 
(2010) os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepcao da 
textura e fazem parte da satisfação ao comer. As vibrações de mastigação e deglutição 
alcançam o ouvido interno por meio da trompa de Eustáquio ou pelos ossos do cranio. 
TABELA 1: Definições de algumas características primárias de textura 
PROPRIEDADES DEFINICOES 
Dureza Física: força necessária para deformar o alimento. 
Sensorial: força requerida para comprimir um alimento na boca até sua 
ruptura. 
Coesividade Física: força que pode deformar um material antes de romper. 
Sensorial: grau até o qual se comprime uma substância antes de rompê-la. 
Viscosidade Física: taxa de fluxo por unidade de força. 
Sensorial: força requerida para retirar um líquido de uma superfície. 
Elasticidade Física: taxa a qual um material deformado regressa a sua condição inicial 
depois de retirar a força deformante. 
Sensorial: grau ao qual regressa um produto a sua forma original uma vez 
que já tenha sido comprimido pelos dentes. 
Adesividade Física: trabalho necessário para vencer as forças de atração entre a superfície 
do alimento e a superfície dos outros materiais que o alimento entra em 
contato. Sensorial: força requerida para se retirar o material aderido à boca 
durante seu consumo 
Fonte: Larmond (1976), citado por Anzaldúa-Morales (1994). 
RESUMINDO 
Tabela 2: Atributos sensoriais 
 
 
Fonte: Freitas(2006) 
 
 
 
1.5.Factores que afectam a analise sensorial 
 Tempo: planejamento, seleção de provadores, elaboração de questionários, 
treinar provadores, conduzir o teste, fazer analise e processar os dados. 
 Economicos: gasto em muitas amostras e pagamento de de provadores 
 Disponibilidade das amostras: necessidade de muitas amostras e repetição de 
muitos testes, diferentemente de análises físicas e químicas. 
 Condição da amostra: não deve estar deteriorada 
 Importância da decisão: análises sensoriais importantes devem ser efetuadas 
mesmo que gastem tempo e dinheiro. 
 
 
1.6.Condições para a execução das provas 
Os ensaios sensoriais, com a excepção de provas de envolvam consumidores, devem ser 
conduzidos num local apropriado,especialmente construído, ou adaptado para o efeito 
(sala de provas, ou laboratório de análise sensorial). Segundo a NP 4258:1993 este local 
deve, no mínimo, ter: 
 Um local de ensaio que permita o trabalho individual e/ou em grupo; 
 Um local para a preparação das amostras (cozinha). 
 De acordo com a mesma norma é desejável a existência das seguintes áreas: 
 Gabinete administrativo, 
 Vestiário, 
 Local de relaxe ou descompressão; 
 Instalações sanitárias. 
Além destas áreas podemos ainda considerar que para certas aplicações poderá ser 
necessária 
 A existência de um local próprio, e separado da zona de preparação das 
amostras, para a recepção e codificação de amostras (quando por exemplo é 
necessário garantir a confidencialidade de marcas); 
 Um local próprio para o armazenamento das amostras quando a quantidade 
das amostras a tratar não permitir o seu armazenamento na zona de 
preparação; (iii) uma sala de espera (Figura 2-1). 
 
1.6.1. Local de Ensaio 
Como características gerais é recomendado que o local de ensaio obedeça às seguintes 
características: 
1.6.1.1.Localização 
O Local de ensaio deve estar na vizinhança da sala/cozinha de preparação das amostras. 
É recomendável que o local de preparação e de ensaio sejam contíguos, no entanto o 
 
 
acesso ao local de ensaio não deve ser feito pela sala/cozinha de preparação das 
amostras. (COI/T.20/Doc.no.6, 1987) 
1.6.1.2.Temperatura e Humidade 
A temperatura e humidade do local de ensaio deve ser constante e controlável. Em geral 
é recomendada uma temperatura de 20 ± 2 ºC e uma humidade relativa entre 60% e 
70%. 
1.6.1.3.Ruído 
O local para a realização das provas deve ser isento de ruídos externos. Em certas 
situações poderá ser necessário insonorizar o local. 
1.6.1.4.Odores 
O local de ensaio deve ser bem ventilado e livre de odores. Poderá ser utilizado ar 
condicionado equipado com filtros de carvão activado. Pode-se ainda aumentar 
ligeiramente a pressão no local de ensaio de modo a reduzir a entrada de ar de outras 
zonas. Desejavelmente haverá renovação contínua de ar no local de ensaio a uma 
velocidade adequada às provas a realizer (NORONHA, 2003). 
O local deve ser revestido de material de fácil limpeza, isento de odores e que não 
absorva os cheiros. Para tal não deverão ser utilizados alcatifas, tapetes, papel de parede, 
mosaicos porosos, etc. 
1.6.2. Cor das instalações 
A cor do local de ensaio e dos equipamentos deve ser neutra (branco, branco sujo ou 
cinzento claro) de modo não influenciar a avaliação do produto. 
1.6.3. Iluminação geral 
A iluminação em análise sensorial é um factor que necessita de ser controlado, 
especialmente no caso da avaliação e do aspecto. A iluminação geral do local de ensaio 
deve ser uniforme, sem sombras e controlável. São recomendadas lâmpadas que tenham 
uma temperatura de cor aproximada de 6500 K. No caso de ensaios realizados com 
 
 
consumidores a iluminação deve ser o mais aproximada possível da iluminação natural 
(NORONHA, 2003). 
1.6.4. Cabinas de prova para ensaios individuais 
Em certas provas é necessário que os provadores estejam em cabinas de ensaio 
individuais de modo a serem limitadas as distracções e de modo a evitar que 
comuniquem entre si. 
1.6.4.1.Número de cabinas 
O número de cabinas dependerá do espaço disponível, do número de provas que será 
necessário realizar normalmente. É recomendado um número mínimo de três cabinas, 
sendo o número normalmente situado entre cinco a dez cabinas. 
1.6.4.2.Implantação das cabinas 
As cabinas poderão ser amovíveis, embora seja recomendável que sejam fixas. As 
cabinas de ensaios deverão estar devidamente identificadas. 
Nos casos em que as cabinas sejam situadas ao longo da parede que separa o local de 
ensaio do local de preparação das amostras (cozinha) é recomendável a existência de 
aberturas para a passagem das amostras. Estas aberturas deves estar situadas ao nível da 
bancada de serviço e serem munidas de portas corrediças ou postigos verticais de fecho 
fácil (Figura 2-2). 
 
 
 
 
 
F i g u r a 2 - 2 C a b i n a s d e p r ova e qu i p a d a s c o m d o i s t i p o s d e p a ss a - p r a t o s 
( COI/T.20/Doc.no.6 , 1987 ) 
 
 
As cabinas devem estar equipadas com um dispositivo que permita ao provador avisar o 
responsável que está pronto para começar a prova ou que já a terminou. Este dispositivo 
poderá ser simplesmente um interruptor que ligue uma lâmpada. 
As cabinas poderão ser equipadas com tinas e dotadas de água potável corrente. 
Devendo neste caso ter cuidado para assegurar a higiene e eliminar possíveis odores. 
1.6.4.3.Dimensões das cabinas 
As cabinas devem ter no mínimo 90 cm de largura, 60 cm de profundidade e 75 cm de 
altura se as provas forem realizadas com os provadores sentados ou 85 cm se os 
provadores estiverem de pé (Figura 2-3). 
 
Os separadores entre as cabinas devem ir além da bancada de maneira a isolar os 
provadores. É recomendada uma extensão de até 30 cm, além da bancada. 
Os assentos devem ser reguláveis e o seu ajustamento não deverá ser fonte de ruído. 
1.6.4.4.Iluminação 
A iluminação no interior das cabinas deve ser uniforme, sem sombras, controlável e de 
intensidade suficiente para permitir a avaliação das características das amostras. É 
recomendável a utilização de lâmpadas que tenham uma cor próxima dos 6500 K. 
Tendo em vista a dissimulação de diferenças e cor e de outras características que 
possam influenciar a apreciação, as cabinas poderão estar equipadas com iluminação 
 
 
especial, podendo-se recorrer a atenuadores, lâmpadas coradas, filtros corados ou a luz 
mono cromática (e.g. lâmpada de vapor de sódio). As cores verdes e vermelha são as 
mais utilizadas para mascarar diferenças. 
Nos ensaios realizados com consumidores dever-se-á escolher uma iluminação tão 
próxima quanto possível da iluminação natural. 
1.6.5. Espaço para o trabalho de grupo 
A sala reservada ao trabalho de grupo deve ser suficientemente espaçosa para aí caber 
uma mesa suficientemente grande para cinco ou dez provadores. A mesa deverá 
suficientemente larga para se poderem colocar as amostras e utensílios necessários em 
frente de cada participante. Mesas mais sofisticadas poderão ser equipadas com um 
centro móvel para permitir passar as amostras para os diversos participantes (Figura 2-
4) 
 
Quando não existem cabinas individuais, ou de modo a aumentar o número de zonas de 
avaliação individual, a mesa utilizada para o trabalho de grupo poderá ser equipada com 
tabiques amovíveis de modo a criar zonas de trabalho individual. 
É aconselhável a existência de um quadro ou outro meio (e.g. folhas instaladas num 
cavalete) que permita fazer anotações durante os trabalhos. 
A iluminação do local e cor das instalações devem obedecer às características 
mencionadas anteriormente para a zona de prova individual. 
 
 
 
1.7.Preparo e apresentação das amostras 
A sala de preparo de amostras deve possuir todo o material necessário para o trabalho. 
Alguns equipamentos, como: 
 balança analítica, 
 provetas, 
 termômetros, 
 destilador de água, 
 banhos-maria, 
 geladeira, forno, 
 fogão, 
 bandejas e 
 pia são imprescindíveis. 
As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem 
odores ou sabores residuais e em tamanho adequado. Para líquidos usa-se aço inox, 
vidro e alguns plásticos, sendo que para bebidas quentes se pode usar cerâmicas e para 
bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos se pode usar pratos ou pires de 
papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio. Os talheres devem ser 
preferencialmente de aço inox (NORONHA, 2009). 
Para os degustadores não sofrerem qualquer influência psicológica, as amostras devem 
ser devidamente preparadas antes de serem apresentadas para a análise (Chaves,1980; 
Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; AnzaldáuaMorales, 1994). 
As cores, por exemplo, podem influenciar a análise sensorial de um alimento, tanto no 
que diz respeito à identificação de sabores (um grande número de pessoas é incapaz de 
identificar sabores em bebidas incolores) quanto na medição da aceitabilidade de um 
produto. Com o objetivo de minimizar estes efeitos, lança-se mão de lâmpadas coloridas 
(azuis, vermelhas ou alaranjadas) nas cabines de análise sensorial (TEXEIRA, 2009). 
Quanto ao odor/aroma, é importante que o ambiente de prova tenha circulação de ar 
adequada. A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser 
suficientes para evitar saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise 
 
 
for exclusivamente sobre odor (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; 
Moraes, 1988). 
Quanto ao sabor, alguns alimentos, como o requeijão, a manteiga e a margarina, 
necessitam da utilização de veículos para realização desta prova. Neste caso, deve-se 
atentar para que esse veículo seja o mais insípido e inerte possível (Anzaldúa-Morales, 
1994). 
Quando se pretende analisar o som do alimento é necessária a eliminação de ruídos 
estranhos, que podem alterar a percepção e a atenção do juiz que estiver realizando a 
prova (TEXEIRA, 2009).. 
1.7.1. Apresentação das amostras 
1.7.1.1.Temperatura 
Segundo NORONHA (2003) as amostras devem, normalmente, ser servidas à 
temperatura normal de consumo. 
 As frutas, doces, produtos de pastelaria e panificação devem ser apresentadas à 
temperatura ambiente. 
 As verduras e carnes cozidas, assadas ou fritas devem, em geral, ser aquecidas a 
cerca de 80ºC e depois colocadas em banho maria a uma temperatura constante 
próxima dos 60ºC. 
 As bebidas quentes e sopas devem ser servidas a 60-66ºC 
 As bebidas que normalmente se tomam frescas (refrescos, sumos de fruta, leite) 
deverão ser servidas a 4ºC-10ºC. 
 Os gelados e sobremesas geladas deverão ser apresentados a cerca de –1ºC. É 
recomendável retirá-los do congelador e colocá-los no frigorífico cerca de 5 
minutos antes do início da prova. 
1.7.1.2.Horário das provas 
As provas que envolvam a boca (degustação) não deverão ser realizadas nas duas horas 
a seguir ao almoço. A melhor hora para a realização deste tipo de provas é entre as 
10:00 h e a hora do almoço, ou então ao fim da tarde. A melhor hora para a realização 
das provas varia de provador para provador dependendo do seu ritmo biológico. A 
 
 
melhor hora é aquela em que o provador está mais acordado e as suas capacidades 
mentais estão no máximo (NORONHA, 2003). 
1.7.1.3.Quantidade de amostra 
A quantidade de amostra a fornecer aos provadores está, muitas vezes, limitada às 
quantidades de amostra existentes e número de provadores a utilizar. No entanto 
recomenda-se que em provas discriminativas sejam fornecidos pelo menos cerca de 30 
ml, no caso de amostras líquidas e 25-30g no caso de amostras sólidas. 
1.7.1.4.Limpeza entre as amostras 
 
1.7.2. Factores que podem influenciar as respostas 
1.7.2.1.Factores fisiológicos 
a) Adaptação 
A adaptação sensorial é a modificação temporária da acuidade de um órgão sensorial 
devido a estimulação contínua ou repetida (Pr NP 4263:1994). Em análise sensorial a 
adaptação é uma importante, e não desejável, causa de variabilidade nos limiares e 
avaliações de intensidade. 
b) Ampliação ou diminuição 
Em misturas poderá observar-se a ampliação ou a diminuição de um estímulo: 
Antagonismo – Acção conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca 
um nível de sensação inferior ao esperado da sobreposição dos efeitos de cada um dos 
estímulos tomados separadamente (Pr NP 4263:1994). 
Sinergismo – Acção conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca um 
nível de sensação superior ao esperado da sobreposição dos efeitos de cada um dos 
estímulos tomados separadamente (Pr NP 4263:1994). 
Camuflagem – Diminuição da intensidade ou modificação da qualidade de percepção 
de um estímulo por acção simultânea de um outro (Pr NP 4263:1994). 
 
 
Ampliação - Aumento da intensidade ou modificação da qualidade de percepção de um 
estímulo por acção simultânea de um outro. 
1.7.2.2.Factores psicológicos 
a) Erro de expectativa 
O responsável pela realização da prova só deverá fornecer aos provadores a informação 
estritamente necessária para a sua realização. O fornecimento de informação demasiada 
sobre as amostras ou objectivo do estudo poderá influenciar as respostas dos 
provadores. 
Os provadores geralmente detectam aquilo que estão à espera de detectar. Por esta razão 
não é recomendável que participem nas provas pessoas directamente envolvidas na 
realização da experiência ou investigação em curso, nem pessoas que tenham interesse 
nos resultados da prova. As amostras devem ser codificadas e apresentadas 
aleatoriamente aos provadores. 
b) Erro de habituação 
Os provadores, como as outras pessoas são “animais de hábitos”. Os erros de 
habituação aparecem normalmente na prova de séries de amostras em que os estímulos 
vão gradualmente aumentando ou diminuindo de intensidade, por exemplo no Controlo 
da Qualidade. Os provadores têm a tendência, nestes casos, de repetir as classificações e 
assim não detectarem tendências ou mesmo a não detectar amostras defeituosas. A 
habituação é frequente e poderá ser combatida pela apresentação de amostras 
manipuladas ou apresentação de produtos diferentes. 
c) Erro de estímulo 
O provador, na tentativa de responder correctamente ao que lhe é solicitado, pode, 
nalgumas situações, ser influenciado por características não relevantes do produto. 
Em provas discriminativas pode ir procurar indícios que indiquem diferenças entre 
amostras, tais como, tamanho, cor, tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrência deste 
erro é necessário que a aparência das amostras seja o mais uniforme possível. Poderão 
ser utilizadas lâmpadas coloridas para mascarar a aparência das amostras (ver 2.1.7.4). 
 
 
d) Erro lógico 
Este erro, relacionado com o anterior, ocorre quando um provador chega a uma dada 
conclusão porque pensa que uma dada característica está logicamente associada com 
outra. Por exemplo um provador pode associar um sabor mais ácido a um queijo mais 
claro e assim indicar como mais ácida a amostra de queijo mais clara mesmo que a 
tenha apercebida menos ácida. A utilização de lâmpadas ou filtros coloridos poderia 
minimizar o erro nesta situação. 
e) Efeito de halo 
Este erro pode ocorrer quando se solicita ao provador que avalie simultaneamente duas 
ou mais características do produto. Os provadores tendem nesta situação a criar uma 
impressão global do produto e classificar a característica mais relevante de acordo com 
esta impressão. Para as outras características tenderá a atribuir classificações próximas. 
f) Ordem de apresentação das amostras 
A (incorrecta) ordem de apresentação das amostras poderá induzir alguns efeitos 
indesejáveis: 
 Efeito de contraste 
A apresentação de uma amostra de boa qualidade seguida de uma amostra de má 
qualidade pode levar a que esta última tenha classificações inferiores às que teria se 
fosse apresentada isoladamente. O contrário também se aplica. Este efeito ocorre 
principalmente em provas hedónicas mas poderá ocorrer também em provas descritivas. 
 Efeito de Grupo 
Uma boa amostra incluída num grupo de más amostras pode, nalgumas situações, obter 
uma classificação inferior do que se fosse apresentada isoladamente. Este efeito é o 
oposto ao efeito de contraste. 
 Erro de tendência central 
 
 
Amostras colocadas no centro de um grupo são mais frequentemente seleccionadas que 
amostras nos extremos. Em provas triangulares (ver 6.1) a amostra diferente, quando 
colocada na posição central, tem uma maior probabilidade de ser seleccionada. 
 PadrõesOs provadores tendem a utilizar todas as pistas disponíveis e detectam rapidamente 
qualquer padrão na ordem de apresentação das amostras. 
 Erro temporal/tendência posicional 
A atitude dos provadores sofre modificações subtis ao longo de uma série de provas. 
Pode varias desde a expectativa, ou mesmo gulodice, em relação à primeira amostra, até 
indiferença, fadiga ou náusea em relação à última. A primeira amostra pode ser 
preferida ou rejeitada de um modo extremo. Em provas de curta duração poderá haver 
uma tendência a preferir a primeira amostra enquanto que em provas de longa duração 
poderá observar-se que a última amostra é a mais preferida. Em provas discriminativas 
obtêm-se melhores resultados no primeiro grupo avaliado. 
g) Sugestão mútua 
A resposta dos provadores poderá ser influenciada pelos outros provadores. Para 
prevenir a sugestão utilizam-se cabinas individuais (ver 2.1.7) de modo a que o 
provador não tenha acesso às respostas dos outros provadores, ou simplesmente à sua 
expressão facial. Os provadores não serão autorizados a falar enquanto realizam as 
provas. 
h) Falta de motivação 
A motivação dos provadores é muito importante para a obtenção de bons resultados. É 
fundamental que as provas se desenrolem de forma planeada e eficiente, já que a 
desorganização poderá provocar o desinteresse dos provadores. 
O interesse dos provadores poderá ser mantido informando-os periodicamente do seu 
desempenho. Os provadores também deverão de tempos em tempos ser relembrados da 
importância e utilidade do painel para manterem o interesse. 
 
 
i) Extravâgancia e timidez 
Alguns provadores tendem a utilizar os extremos das escalas, o que pode influenciar o 
resultado global do painel. Outros tendem a ficar-se sempre pelo meio das escalas, 
minimizando assim as diferenças apercebidas entre amostras. 
De modo a que seja possível obter resultados reprodutíveis e significativos é necessário 
monitorizar continuamente o desempenho dos provadores na utilização de escalas. Os 
provadores poderão ser (re)treinados no uso das escalas utilizando amostras já avaliadas 
pelo painel ou utilizando amostras de referência. 
1.7.3. Tipos de provadores 
Podemos considerar vários tipos de participantes (provadores) nas provas de análise 
sensorial (prNP 4264:1994; NP ISO 8586-1:2001; ISO 8586-2:1994): 
Participante ou provador (assessor) – qualquer pessoa que participe num ensaio 
sensorial; 
Participante ou provador candidato – qualquer pessoa que, sendo candidata, ainda 
não tenha participado num ensaio sensorial 
Participante ou provador iniciado (initiated assessor) – qualquer pessoa que já tenha 
participado num ensaio sensorial; 
Provador – participante perspicaz, sensível, seleccionado e treinado para avaliar 
mediante os órgãos dos sentidos as características organolépticas dum produto; 
Provador qualificado (selected assessor) – provador escolhido pela sua capacidade 
para efectuar um ensaio sensorial; 
Provador perito (expert) – provador qualificado que, pela sua grande experiência do 
produto é capaz de efectuar, individualmente ou em júri, a avaliação sensorial desse 
mesmo produto. 
A norma ISO 8586-2:1994(E) refere a existência de dois tipos de peritos (expert): 
 
 
Provador perito (expert assessor) – provador qualificado com um alto grau de 
sensibilidade sensorial e experiência na metodologia de análise sensorial, capaz de 
realizar ensaios consistentes e repetíveis em vários produtos. 
Provador perito especializado (specialized expert assessor) – provador perito com 
experiência adicional como especialista no produto e/ou processo e/ou marketing, com 
capacidade para efectuar ensaios sensoriais ao produto e avaliar ou predizer os efeitos 
de modificações nas matérias primas, receitas, processamento, armazenamento, 
envelhecimento, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. MÉTODO SENSORIAL DISCRIMINATIVO 
 
2.1.Prova triangular 
As provas triangulares são provas utilizadas para determinar diferenças sensoriais 
(inespecíficas) entre dois tratamentos ou produtos ou seja verificam se existe diferença 
entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes, como verificar se mudanças 
de ingredientes, processamento, embalagem ou armazenamento, acarretou alterações 
sensoriais no produto. 
Serve para detetar pequenas diferenças e por este motivo é utilizado antes de outros 
testes, porque não avalia o grau, nem caracteriza os atributos responsáveis pela 
diferença ou seja, avalia o produto globalmente. 
2.1.1. Características 
 É utilizado para verificar se existe diferença percetível entre dois produtos 
comparando-se três amostras, onde dois são iguais e 1 diferente. 
 Devem-se apresentar as amostras e perguntar qual a amostra diferente; 
 Recomenda-se 20 a 40 provadores, embora em casos mais simples possam se 
utilizar 12 provadores; 
 Pede-se ao provador para marcar no questionário a amostra diferente; 
 A análise estatística se baseia no número de acertos. 
 Por se tratar de um teste rápido, objetivo e de pouca fadiga, normalmente se 
aproveita a mesma sessão do provador para aplicar dois ou três grupos de testes 
independentes. 
 O número de respostas corretas necessárias para estabelecer diferenças 
significativas é encontrado na tabela. 
 Probabilidade de acerto ao acaso 1/3. 
Ao provador são apresentadas três amostras codificadas, sendo-lhe indicado que uma 
delas é diferente das outras duas. É solicitada a identificação da amostra que é diferente. 
 
 
Nesta prova são possíveis dois tipos de apresentação das amostras: dois As e um B ou 
dois Bs e um A. Cada um dos tipos de apresentação deve ser apresentado o mesmo 
número de vezes. 
Nos casos em que a ordem de prova das amostras é especificada existem um total de 6 
modos diferentes para realizar a prova: ABB, BAB, BBA, BAA, ABA e AAB. Neste 
caso cada modo deve ser utilizado o mesmo número de vezes, o que implica que o 
número de provadores seja um múltiplo de 6. 
Às amostras deve ser atribuída uma codificação aleatória, sendo preferível que a 
codificação varie de avaliador para avaliador de modo a prevenir influências (acidentais 
ou deliberadas) entre provadores. 
2.1.2. Recolha de dados 
Existem dois modos possíveis de recolha de dados. No primeiro, escolha forçada, o 
provador é obrigado a escolher uma das amostras, mesmo que não consiga identificar 
nenhuma diferença entre as amostras provadas. No segundo modo é dada a opção ao 
provador de declarar que não encontrou diferença entre as amostras. 
No caso de painéis de provadores treinados é preferível o método que permite ao 
provador declarar que não detecta diferenças entre as amostras, dado que neste caso a 
informação nos poderá ser útil para aferir da natureza das amostras. No caso de painéis 
de provadores não treinados (e.g. painéis de consumidores) deve-se optar pela escolha 
forçada, visto que a dar-se a oportunidade ao provador de optar por não ter de fazer uma 
escolha o provador poderá ter tendência a tomar esta opção que poderemos considerar 
como a mais “fácil”. 
 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 37 
O modo de tratar os dados dependerá do método escolhido para a recolha de dados 
(escolha forçada ou não). 
2.1.3. Análise dos resultados 
A probabilidade de, nesta prova, um dado provador escolher ao acaso a amostra 
diferente é de 33,3% (1/3). O problema que se põe é de saber, para um dado número de 
provadores, qual o número de respostas corretas a partir do qual podemos afirmar que 
existe um diferença entre as amostras. O número de respostas corretas necessário para 
se obter uma diferença significativa a um dado nível de significância pode ser obtido 
através da Tabela. Os valores da tabela foram calculados utilizando a distribuição 
Binomial. Para uma explicação aprofundada ver página 59 e seguintes. 
Tabela Número mínimo(crítico) de respostas correctas para os testes de diferença 
mais usuais a dois níveis de significância. 
 
 
n 
Unilaterais Bilateral 
Duo-trio e 
Diferença 
Direccional 
Triangular Dois-em cinco Diferença 
direccional 
5% 1% 5% 1% 5% 1% 5% 1% 
5 5 6 4 5 3 3 - - 
6 6 7 5 6 3 4 6 - 
7 7 7 5 6 3 4 7 - 
8 7 8 6 7 3 4 8 8 
9 8 9 6 7 4 4 8 9 
10 9 10 7 8 4 5 9 10 
11 9 10 7 8 4 5 10 11 
12 10 11 8 9 4 5 10 11 
13 10 12 8 9 4 5 11 12 
14 11 12 9 10 4 5 12 13 
15 12 13 9 10 5 6 12 13 
16 12 14 9 11 5 6 13 14 
17 13 14 10 11 5 6 13 15 
18 13 15 10 12 5 6 14 15 
19 14 15 11 12 5 6 15 16 
20 15 16 11 13 5 7 15 17 
21 15 17 12 13 6 7 16 17 
22 16 17 12 14 6 7 17 18 
23 16 18 12 14 6 7 17 19 
24 17 19 13 15 6 7 18 19 
25 18 19 13 15 6 7 18 20 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 38 
26 18 20 14 15 6 8 19 20 
27 19 20 14 16 6 8 20 21 
28 19 21 15 16 7 8 20 22 
29 20 22 15 17 7 8 21 22 
30 20 22 15 17 7 8 21 23 
40 26 28 19 21 8 10 27 29 
50 32 34 23 26 10 11 33 35 
60 37 40 27 30 11 13 39 41 
70 43 46 31 34 12 14 44 47 
80 48 51 35 38 14 16 50 52 
90 54 57 38 42 15 17 55 58 
100 59 63 42 46 16 19 61 64 
Tabela gerada utilizando a função CRIT.BINOM do Micrososft© EXCEL 2000. Para valores de 
n não tabelados e para outros níveis de significância o número crítico pode ser calculado no 
EXCEL utilizando a seguinte fórmula “CRIT.BINOM (n; p; 1-x%)+1” onde n, representa o 
número de respostas, p a probabilidade de acerto ao acaso (e.g. 1/3 para a prova triangular) e x o 
nível de significância. Para testes bilaterais dividir x por 2. 
 
Exemplo: 
Situação: Uma empresa esta testando uma nova embalagem para o molho de tomate e 
deseja saber se a nova embalagem provocara alteração percetível na cor do produto, 
apos 4 meses de armazenamento. 
Objetivo do teste: Determinar se a interação da nova embalagem com o molho causara 
alteração percetível na cor do produto. 
Planeamento: Aplicar o teste triangular com 30 provadores, utilizando a ficha de 
avaliação da figura abaixo: 
Ficha: 
Nome____________________________________________________Data__/__/___ 
 
Você esta recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Por 
favor, avalie a cor das amostras da esquerda para a direita. Circule a amostra com cor 
diferente. 
 
587 246 894 
 
Comentarios____________________________________________________ 
 
Delineamento - As seis ordens de apresentação das amostras deve ser casualizada entre 
os provadores: ABB, BAB, BBA, BAA, ABA e AAB. A equipe deve ser selecionada e 
treinada quanto ao uso do teste previamente. 
 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 39 
Teste: triangular Data: Hora: Responsável: 
Produto: Molho de 
tomate 
Amostras A = embalagem nova 
B = embalagem normal 
Provador Delineamento Erro Acerto 
1 A B A 
2 B A B 
3 A A B 
4 A B B 
5 B B A 
6 B A A 
 
Resultados/ Conclusão 
Numero total de respostas: 30 
Número de respostas indicando a amostra da embalagem nova como diferente: 13 
Numero mínimo de respostas coincidentes para nível de significância de 5% =15. 
Se 13 <15, conclui-se que não há diferença significativa (p> 0,05) na cor entre as 
amostras acondicionadas na embalagem nova e na usual, apos 6 meses de 
armazenamento. 
 
2.2.Teste duo-trio 
 
Prova de diferença em que uma amostra de referência é apresentada em primeiro lugar. 
Em seguida são apresentadas duas amostras, uma das quais idêntica à referência e a 
qual o provador deve identificar. O principal objectivo deste teste é verificar se existe 
diferença global perceptivel entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes. 
 
 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 40 
2.2.1. Caracteristicas 
A principal vantagem deste teste é que a referência é apresentada, evitando confusão. 
Este teste é adequado quando o produto tem características marcantes, como 
apimentado, oleoso, ou característica muito pouco intensas, que demandem ter uma 
amostra padrão. 
Mínimo de 15 provadores sendo ideal acima de 30. 
Para análise do teste deve-se conferir as respostas corretas e conferir na tabela 2. 
Probabilidade de acertar ao acaso é ½ 
As amostras devem ser servidas em todas as posições possíveis: 
 P=A, AB 
 P=A, BA 
 P=B, AB 
 P = B,BA 
2.2.2. Aplicação 
A prova duo-trio é utilizada para determinar se existe uma diferença sensorial entre uma 
amostra e a referência. É especialmente apropriada quando a referência é bem 
conhecida pelos provadores, por exemplo, uma amostra proveniente da produção 
normal. 
2.2.3. Procedimento 
Começa-se por apresentar ao provador a amostra de referência identificada. Em seguida 
são apresentadas duas amostras codificadas, uma das quais idêntica à referência. O 
provador deve identificar a amostra codificada igual à referência 
2.2.4. Análise dos resultados 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 41 
A hipótese nula é que não é possível distinguir entre a amostra e a referência. Sob a 
hipótese nula, a probabilidade de identificar a amostra que é idêntica à referência é 
P0=1/2, ou seja, em termos estatísticos a hipótese nula pode ser expressa como P0=1/2. 
O teste é unilateral. O responsável quer saber se é possível distinguir entre os dois 
produtos e rejeitará a hipótese nula em favor da hipótese alternativa, P> 1/2, se o 
número de respostas correctas exceder um determinado valor, para um dado nível de 
significância (ver Tabela 12-2). 
Exemplo 
Situação: Um fabricante deseja mudar o fornecedor de cacau por outro mais barato, 
porém, não quer que as características sensoriais de seu chocolate alterem. 
Objectivo de teste: Determinar se ao utilizar o cacau do fornecedor X causara alguma 
alteração perceptivel no produto. 
Seleçao da amostra: Preparar as duas amostras: formulação usual (A) e formulação 
com cacau do fornecedor X (B). 
Planeamento: Aplicar o teste DUO TRIO com 26 provadores, utilizando a ficha de 
avaliação abaixo: 
Nome____________________________________________________Data__/__/___ 
 
Você esta recebendo padrao P e duas amostras codificadas.Por favor, prove primeiro a 
amostra padrao e depois as outras duas amostras, da esquerda para direita. Circule no 
par a amostra igual a padrao. 
 
587 248 
 
Comentarios____________________________________________________ 
 
Delineamento; a ordem de apresentação deve ser balaceada entre os provadores: AB, 
BA, intercalando as amostras no padrao. 
Resultados/ conclusão 
 
Numero total de respostas: 26 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 42 
Número de respostas indicando a amostra igual ao padrao concorrente: 23 
Numero mínimo de respostas coincidentes para nível de significância de 5% =18. 
Como 23 >18, por tanto existe diferença sensorial entre as duas amostras em nível de 
5% de significância, logo, conclui-se que o cacau não deve ser substituído pelo produto 
de fornecedor X porque foi percebida uma diferenca sensorial significativa (p<0,05), 
entre as duas amostras. 
Nota: 
O teste DUO TRIO é mais simples par o provador, uma vez que é mais fácil procurar a 
amostra solicitada do que no teste Triangular. Porem, o teste Duo Trio é menos eficiente 
que o triangular porque a probabilidade de acertar ao acaso é ½ ao invés de 1/3 como no 
triangular. 
Assim como no teste triangular, o teste duo Trio verifica apenas se as amostras testadas 
são diferentes, não avaliando qualé a diferenca, ou se grande ou pequena. Ou seja 
avaliam diferenca GLOBAL. 
Exercício 
Um tecnólogo de alimentos deseja verificar se, ao mudar o fornecedor do aroma sabor 
bacon do seu salgadinho alterara o sabor original do seu produto, pois o produto do 
actual fornecedor teve um aumento considerável e este valor não pode ser repassado ao 
seu produto, pois o mesmo é um produto para classe C. Aplicou-se o teste DUO-Trio 
para verificar se há diferença sensorial entre o produto com aromantizante do 
fornecedor atual com novo fornecedor. Aplicou-se o teste Duo-Trio em 38 provadores e 
19 respostas foram correctas. 
a) Escreva o objetivo do teste e os respetivos teste hipóteses? 
b) Apresente o resultado da análise e a sua conduta como tecnólogo, com base nos 
resultados obtidos no teste? 
c) Por que se optou pelo Duo-Trio ao se realizar o teste? 
 
2.3.Teste de Comparação Pareada 
Os testes de comparação pareada são dierecionais, ou seja avalia um determinado 
atributo sensorial (doçura, acidez, etc.), por isso a conclusão sobre a diferença sera 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 43 
apenas para o atributo específico que foi soluciando pelo julgador. Ex:verificar qual 
amostra é mais doce, ou mais ácida, ou mais aromática, etc. 
O teste consiste na apresentação de duas amostras e o provador deve dizer qual das duas 
tem maior intensidade de uma característica bem definida. A probabilidade de acerto ao 
acaso é de ½. As amostras devem ser servidas AB/BA. 
Quanto à equipe de provadores, seguem-se as recomendações do teste duo-trio, porem 
devem se garantir que os provadores dectam correctamente o atributo sensorial 
medido:doçura, acidez, aroma, firmeza, etc. 
Comparacao Pareada pode ser de: 
 Teste de diferença direcional mono caudal 
 Teste de diferença bicaudal 
2.3.1. Teste de diferença direcional mono caudal 
Determinar se duas amostras se difere em um atributo especifico; 
É mais simples e mais utilizado, aplicado para determinar se há necessidade de aplicar 
outros metodods mais sofisticados; 
Duas amostras são servidas juntas. O julgador deve prova-la da esquerda para direita e 
deve detectar qual amostra é diferente; 
O provador requer o mínimo de treinamento, porem se for para reconhecer um sabor 
estranho em produtos já comercializados precisa de provadores altamente treinados. 
Deve-se usar em media 20 provadores 
Antes do teste deve-se fazer o reconhecimento do atributo apresentando amostras 
referencias, ate que os provadores reconhecam diferença. 
Exemplo: 
Situação: devido a troca do tipo de laranja para a realização do suco de laranja dem 
empresa X, observou-se que o suco fabricado com onovo tipo de laranja apresentavaum 
aacidez ligeiramente maior comparada ao suco realizado com o tipo anterior de laranja. 
Objectivo do teste: Determinar se o aumento na acidez do novo suco de laranja seria 
percebida sensorialmente. 
Seleção de amostras: 
 A = suco de laranja dfeito com laranja antiga 
 B =suco de laranja feito com nova laranja (mais acida) 
Planeamento 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 44 
Aplicar o teste com 20 provadores, utilizando a ficha abaixo, perguntando se amostra Bé 
mais acida. 
Nome____________________________________________________Data__/__/___ 
 
Produto: suco de laranja 
Você esta recebendo duas amostras codificadas.Por favor, prove as amostras da 
esquerda para direita. Circule em cada par a amostra MAIS ACIDA. 
 
2877 469 
 
Comentarios____________________________________________________ 
 
 Hipotese nula (H0): Acidez A = Acidez B 
 Hipotese alternativa (H1) Acidez B> acidez A 
Delineamento: Apresentar as amostras simultâneas e igualmente nas ordens AB e BA, 
aleatoriamente para cada provador. 
Analise de resultados 
Total de respostas: 20 
Número de respostas correctas indicando a amostra B (com acidez mais alta) como a 
mais acida: 16 
Numero mínimo de respostas coincidentes para o nível de significância: 
5% =15 (p≤≤0.05) 
1%=16 (p≤0.01) 
0,1%=18 (p≤0.001) 
Resultado/conclusão 
Como o número de respostas foi 16, exieste diferença sensorial entre as aduas amostras 
em nível 1% de significância. Ou, há diferença estatisticamente significante na acidez 
entre as amostras a e B, onde Bé mais ácido que A (p≤0,01). Neste caso, podemos 
afirmar com 99% de certeza que a diferença entre as amostras é perceptivel. 
Nota: se apenas 14 pessoas indicassem a amostra B como sendo a mais acida não 
haveria diferença significativa entre elas. Isto não significa que as amostras fossem 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 45 
iguais, mas sim, que a diferença não foi percebida sensorialmente com significância 
estatística (OLIVEIRA, 2010). 
2.3.2. Teste de diferença bicaudal 
O objectivo é testar apenas se as médias (ou proporções) são iguais ou diferentes enão 
estabelecer qual delas é maior ou menor. E Geralmente possui duas Hipoteses. 
Exemplo: 
Situacao: Uma pesquisa demostrou que os consumidores preferem sucos naturais. 
Foram desenvolvidos dois tipod de po para suco de maracujá (A e B) com sabor muito 
próximo do suco natural de maracujá , e a industria quer saber qual dos dois tem 
característica mais próxima do suco natural. 
Objectivo do projecto: Desenvolver um produto com característica do suco de 
maracujá natural. 
Objectivo do teste: Verificar qualo sabor e mais paraeciido com o do sucop de 
maracujá. 
Planeamento do teste: Como diferentes pessoas podem ter ideias diferentes sobre o 
sabor do suco de mracuja fresco, são necessários 80 julgadores. A ficha para a 
realização do teste aparece abaixo. 
Nome____________________________________________________Data__/__/___ 
 
Produto: suco de laranja 
Prove o suco de maracujá da esquerda opara a direita e circule o numero relativo a 
amostra que você considerar como o sabor mais parecido com o suco de maracujá 
natural.. 
 
459 856 
 
Comentarios____________________________________________________ 
 
Hipóteses 
Hipótese nula (H0)> Amostra A=Amostra B (A e B tem sabores parecidos com suco de 
maracujá natural. 
Hipótese Alternativa (Amoostra A ≠ Amostra B, onde> 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 46 
 Amostra A é mais patrecida com suco natural de maracujá 
 Amostra A é mais patrecida com suco natural de maracuja 
Nota Bem: Qualquer uma das alternativas é aceitável, pois não se tem indicação previa 
de qual amostra sabor mais próximo do natural, sendo caraterizado então, o teste 
BICAUDAL. 
Delineamento – apresentar as amostras simultâneas e igualmente nas ordens AB e BA. 
Resultado 
Numero total de respostas: 80 
Contar qual das amostras foram mais indicadas. Numero de respostas indicando a 
amostra A como sabor mais fresco de laranja: 56 
Olhar na tabela….os números equivalentes em nível de significância 5%, 1%, 0,1%, 
para 80 respostas: 
5%=50, 1%=52, 0,1%=56 
Logo, como 55 julgadores consideraram a amostra A como a mais oproxima do sabor 
natural e amostra A diferiu significativamente da aamostra B em o,1%, a amostra A foi 
considerada como o suco mais próximo de suco natural de maracujá. 
Observacoes Importantes: 
Sabendo- se qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo 
avaliado utiliza-se o teste monocaudal. 
Se não se sabe qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo 
avaliado utiliza-se o teste bicaudal 
2.4.Teste de Ordenação 
São apresentados, em ordem aleatória, ao provador um conjunto de mais de duas 
amostras. Ao provador é solicitado que as ordene de acordo com a intensidade de um 
determinado atributo (NORONHA, 2003). Consite na apresentação de 3 ou mais 
amostras de maneira casualizada e balanceadad e os julgadores são solicitados a ordena-
las ( na ordem crescenteou decrescente) quanto a intensidade de um determinadio 
atributo. Recomenda-se que o provador faca uma primeira ordenação das amostras e 
testa-as de novo para verificar se a ordem esta realmente correcta. 
Segundo OLIVEIRA, (2010), os resultados são calcyulados pela soma das ordens para 
cada amostra e avaliados estatisticamente pelo teste Friedman, usando a tabela de 
Newell e MacFarlane. Este teste estatístico indica diferenca critica entre os totais de 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 47 
ordenação , de acordo com o numero de tratamentos testado e o numero de julgadores 
obtidos. Se duas amostras diferirem por um numero maior ou igual ao numero tabelado, 
pode se dizer que há diferenca significativa. 
Segundo NORONHA, (2003) prova de ordenação é mais rápida que outros métodos, 
senson particularmente útil nos casos em que se pretende efectuar uma pré selecção de 
amostras para análises subsequentes. 
Exemplo: 
Uma determinada linhagem de frango foi separada em três grupos, sendo que cada 
grupo foi alimentado com um tipo de racao diferente. 
Objectivo do teste: comparar a textura de carne branca de frango alimentado com três 
racoes diferentes 
Selecao de amostras: Preparar o frango, no mesmo processo de coccao, para compracao 
de textura da carne. 
Planeamento 
Aplicar o teste ordenação com 8 provadores, utilizando a ficha de avalicao abaixo. 
Ordenar as amostras de carne de acordo com a textura, sendo que a mais macia 
ordenada em primeiro lugar e a mais dura em ultimo. 
 
Nome____________________________________________________Data__/__/___ 
 
Produto: suco de laranja 
Você esta recebendo 3 amostras codificadas de carne. Por favor, prove as amostras da 
esquerda para direita. Ordene as amostras em ordem MAIS ACIDA. 
 
 ________ _________ 
_________ 
 Textura Macia textura 
dura 
Comentarios____________________________________________________ 
 
 
Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve seguir a ordem A, B, C. 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 48 
Resultados: A partir da soma dos valores de cada amostra, faremos o quadro abaixo 
para achar a diferenca entre o total de cada amostra com as demais, constrói-se o qudro 
abaixo 
Provador Racao 1 Racao 2 Racao 3 
P1 2 1 3 
P2 1 2 3 
P3 2 1 3 
P4 1 3 2 
P5 2 1 3 
P6 2 1 3 
P7 1 2 3 
P8 2 1 3 
Total 13 12 23 
 
Numero de tratamento = numero de amostras = 3 
Número de julgamentos = 8 
Segundo a tabel….. a diferenca critica entre os totais de ordenação em nível de 5% e 10. 
Assim todas as amostras que diferem entre si por um valor maior ou a 10 são 
significativamente diferentes (p≤0,05). 
Comparacao das amostras 
R1-R2=13-12=1 não diferem entre si 
R1-R2=13-23=10 diferem entre si (5%) 
R2-R3=12-23=11 diferem entre si (5%) 
 
Conclusão: 
A carne branca de frango alimentado com as racoes 1 e 2 não houve diferenca 
significativa na textura mais dura em relação as demais, ao nível de significativa 5%. 
Portanto, as duas podem ser usadas para se obter uma textura macia. 
 
 
 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 49 
 
2.5.Teste de Diferenca de Controlo ou Comparacao multipla 
Segundo NORONHA, (2003),é uma prova em que são apresentados aos provadores 
uma amostra de referência e mais uma ou mais amostras a testar. É solicitado aos 
provadores que avaliem a magnitude da diferença entre a amostra de referência e a(s) 
amostra(s) a testar, numa escala fornecida para esta finalidade. 
Esta prova é utilizada quando temos um duplo objectivo: por um lado: 
i. queremos verificar se existe uma diferença entre uma ou mais amostras e uma 
amostra de referência, por outro 
ii. queremos estimar a magnitude das diferenças existentes. 
Em geral uma amostra é designada por “referência”, “controlo”, “padrão” ou 
“testemunha”, e todas as outras amostras são classificadas em relação ao quanto diferem 
daquela amostra. 
Exemplo 
Situação: A empresa ESTEC – PROCESSMENT elaborar um hambúrguer com adicao 
de proteína de soja 
Objectivo de teste: determinar quanto de proteína de soja poderia ser adicionada ao 
hambúrguer sem que os provadores percebessem a diferença de sabor 
 
Planeamento: Aplicar o teste de dieferenca do controlo com 5 amostras usando 
delineamento de blocos completos e 20 provadores experientes em analise sensorial de 
hamburgueres. Os hambúrgueres testados continham: 0, 5, 10, 15 e 20% de proteína de 
soja. Dezasseis provadores foram convidados para avaliar essas amostras. A escala 
utilizada foi de 9 pontos, conforme a ficha aplicada abaixo: 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 50 
Teste de comparação multipla 
 
Nome:____________________________Data__/__/__ 
 
Você esta recebendo uma amostra padrão (P) 5 amostras codificadas. Prove a amostra 
padrão e em seguida prove as 5 amostras codificadas. Avalie em termos globais, o grau 
da diferença entre a amostra padrão e as amostras codificadas. 
Utilize a escala abaixo 
1 = nenhuma diferença do padrão 
2 
3 = ligeiramente diferente do padrão 
4 
5 = moderamente diferente do padrão 
6 
7 = muito diferente do padrão 
8 
9 = extremamente diferente do padrão 
No amostra Valor 
_________ ____________ 
_________ ____________ 
 _________ ____________ 
 _________ ____________ 
_________ ____________ 
Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve seguir a Padrao (P) e 
depois as 3 amostras codificadas, aleatórias sendo que entre uma delas deve ser ofertado 
o padrao novamente. 
Resultados. Apos a aplicação do teste e conferência do valor de cada amostra, criou-se 
a seguinte tabela: 
Provador 
Sem 
soja 5% 10% 15% 20% 
P1 1 1 2 3 4 
P2 2 1 3 3 5 
P3 1 2 3 4 5 
P4 1 2 2 2 4 
P5 2 2 3 3 4 
P6 2 3 3 3 3 
P7 3 3 3 4 4 
P8 1 1 2 3 3 
P9 1 3 3 3 2 
P10 1 2 2 4 4 
P11 1 2 1 5 5 
P12 2 2 1 2 3 
P13 2 3 2 3 5 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 51 
P14 1 1 1 3 5 
P15 2 2 2 2 5 
P16 3 2 3 2 5 
Soma 26 32 36 49 66 
Media 1.625 2 2.25 3.0625 4.125 
 
A analise de daos e feita por meio de Analise de varianca, onde n=5 (amostras) 
P=provadores, N=numero total de observações. Dados do resultado do teste apos a 
analise em Excel 
ANOVA 
Source of 
Variation SQ (SS) gl (df) MQ(MS) F 
Valor – P 
(P-value) F critico 
Rows 
(provadores) 12.5875 15 0.839167 1.36635 0.193904 1.836437 
Columns 
(amostra) 63.55 4 15.8875 25.86839 1.75E-12 2.525215 
Error 36.85 60 0.614167 
 
Total 112.9875 79 
 
a) Faca o teste de Dunnett e avalie quais amostras diferem estatisticamente entre si. 
Resolução 
a) Dados 
Resposta: Entre os Provadores: P(α)=0.05 < Valor P= 1,836. Visto que o valor-P é 
maior que o P(α), não existe diferença significativa entre os provadores. 
 Entre as amostras: P(α)=0.05 > Valor P= 1,75x10-12, existe diferença 
significativa entre as amostras. 
b) Conclua o resultado dos testes com base nos resultados estatísticos. 
Neste caso para verificar quais amostras diferem do controle aplica-se o teste de 
DUNNett que da o valor mínima de difertenca significativa (DMS 5%) para que 
dois tratamentos possam ser considerados significativamente diferentes. 
Dados 
Teste de DUNNETT 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 52 
n=16 
d(0.05) = 2.21 
MQerro = 0.614 
DMS α5% = d.α√
2𝑀𝑄 𝑑𝑜 𝑒𝑟𝑟𝑜
𝑛
 
DMS α5% = 2.21√
2𝑥0.614
16
 
DMS α5% = 0.6143 
Amostra & Padrao 
 
DMS 
amostra 5%-Padrao 0.375 > 0.6143 
amostra10%-Padrao 0.625 > 
0.6143 
amostra 15%-Padrao 1.4375 > 
0.6143 
amostra 20%-Padrao 2.5 > 
0.6143 
 
Conclusão 
Em as amostras de 10%, 15%, 20% hamburgueres com adicao da proteina de soja houve 
diferença percetível em relacao a hamburgueres sem soja, isto é, houve percepcao de 
diferenca de sabor sendo que a amostra com 20% (amostra 20%-Padrao) de proteina de 
soja difere em maior ggrau em relacao as outras amostras o quer dizer não pode ser 
usado para a produção do produto e não houve diferença percetível na amostra com 5% 
isto é pode ser usado para a produção do produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 53 
 
 
 
 
 
 
3. MÉTODO SENSORIAL AFETIVO 
Nas provas hedónicas (ou afectivas, ou de consumidores) o provador indica a sua 
reacção subjectiva sobre o produto, indicando se gosta ou não gosta do produto, se o 
aceita ou não, ou se o prefere a um outro produto. Estas provas apresentam uma grande 
variabilidade e são as provas cujos resultados são mais difíceis de interpretar, já que 
tratam de opiniões completamente pessoais, como se costuma dizer “cada cabeça sua 
sentença” ou “gostos não se discutem” (NORONHA, 2003). 
Segundo OLIVEIRA (2010) os testes afectivos podem ser classificados em duas 
categorias: 
Testes de preferência 
Quando o Objectivoé avaliar a preferência do consumidor quando ele compra dois ou 
mais prodotos entre si. 
Onde a preferência pode ser definida como: 
Escolha de uma amostra em relação a outra 
Continuo psicológico do afectivo (percepção do agradável ate o desagradável) através 
dos quais baseiam-se a aescolha. 
Teste de aceitabilidade 
Quando o objectivo do teste é avaliar o grau com que consumidores gostam ou 
desgostam de um produto. 
Onde a aceitabilidade pode ser definida como: 
Expressao do grau de gostar; 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 54 
Uma experiencia caracterizada por uma atitude positiva 
Pela utilização actual do produto (habito de comprar ou consumir um alimento) 
Aplicacao de Teste Afectivos 
Este tipo de provas é utilizado normalmente numa das seguintes situações: 
- Manutenção das características de um dado produto; 
- Melhoria ou optimização de um produto; 
- Desenvolvimento de novos produtos; 
- Avaliação do potencial de mercado 
 
Equipe de Participantes nos testes afectivos 
O grupo de pessoas para participar dos testes afectivos deve ser seleccionado comom 
amostragem representativa de uma populacacao, no caso o mercado consumidor, sobre a 
qual o analista estuda. 
Esse grupo de ve ser composto por consumidores ou consumidores em potencial do 
produto a ser testado, uma vez que os bens de consumo e serviços são direccionados 
para atingir populações alvo, mercados selecianados ou segmentados da população 
cuidadosamente seleccionados. 
Os factores que são considerados são idade, sexo, estado civil, localização geográfica, 
nacionalidade, raca, relegiao, educação, e.t.c. 
 
Locais de aplicação dos testes afectivos 
Os testes afectivos podem ser aplicados em ambiente de laboratórios, onde as condições 
são mais passíveis de controle, em locais centralizados (central location) em domicílios. 
Testes em Laboratorios 
 Geralmente são feitos em cabines individuais; 
 O numero de consumidores varia de 25 a 50 individuos; 
 O numero de amostras testadas varia de 2 a 5 em cada sessão de teste 
 É utilizado para selecção preliminar de amostras para futuros testes, gerar 
informações oara área de desenvolvimento de produtos e processos. 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 55 
 Tem como principais vantagens o controle no preparo e apresentação das 
amostras, rápido retorno dos resultados e baixo custo. 
 Principal desvantagem é arealizacao do teste em condições e quantidades não 
similares aquelas em que o individuo consome o produto, o que pode influenciar 
na detenção e identificação dos atributos positivos e negativos. 
Testes de localização Central 
São aquelas que são conduzidas em locais ou áreas em que há um grande potencial de 
consumidores, como escolas, shoping centres, clubes ou locais similares. As pessoas 
podem ser pre-selecionadas interceptadas nos locais, inquiridas se desejam participar do 
teste e seleccionadas de acordo com os pre-requisitos estabelecidos no teste. 
Geralmente se colecta 50 a 300 respostas (pessoas) em cada local onde o teste é 
realizado e os produtos são preparados fora da visão dos provadores, servidos em pratos, 
copos xícaras ou em outra vasilha adequada codificados em números de três dígitos 
O número de resostas pode variar de 2 a 4 respostas 
Vantagens 
 Os organizadores podem esclarecer quaisquer dúvidas prontamente e as 
condições são favoráveis á obtenção de alta percentagem de retorno das 
respostas de uma grande parcela de população testada. 
Desvantagens 
 Menor possibilidade de controlo das condições de teste, 
 menor individualidade nos julgamentos, barulhos, etc, se comparado com o teste 
realizado em laboratório 
 O produto é testado é testado em condições não similares àquelas que 
normalmente consumiriam o produto e o custo é elevado. 
Testes domiciliares (“in home” 
 Na maioria das vezes os testes representam a finalização do teste de consumidor. 
É realizado em casa do consumidor sob condições normais de uso do produto. 
 O número de famílias pode variar de 50 a 100 familias, e o tamanho típico da 
amostra é de 75 a 300 familias por cidade, em 3 a 4 cidades diferentes. 
 Geralmente são testados um ou dois produtos, para serem avaliados e 
comparados. O número maior de amostras envolve risco de menor retorno de 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 56 
resposta devido a férias familiares, desistências, perda de formulários, 
desinteresse, cansaco et.c 
Vantagens 
 O produto é preparado e consumido de forma global e sob condições reauis de 
uso; 
 O julgamento é obtido sob condições estabelecidas de uso frenquente, ao invés 
de se basear numa primeira impressão de contacto com o produto, podem 
fornecer informações sobre compras de repetitivas, além de se obter maior 
numero de informações (embalagem, instruções de preparo, preco e outros, etc) 
porque as pessoas tem mais tempo disponíveis para preencher o questionário. 
Desvantagens 
 O tempo longo para se ter resultados ( 1 a 4 semanas) 
 Alto custo 
 Questionários mal e/ou não respondidos e pouco ou nenhum controlo é possível 
sobres as condições de preparação e testes de produtos 
 Na indústria de Alimentos 
Teste piloto de consumidor 
Preferência: recomenda-se no mínimo de 50 julgadores 
Probalidade de aceitação de um produto: recomenda-se um minmo de 100 provadores. 
Teste de consumidor 
Avaliacao em massa – exige grande número de pessoas, população pre-definida, 
aproximadamente 1000 individuos. 
Pouco viável economicamente – exige grande número de amostras. 
Teste de Aceitacao 
O desejo de uma pessoa adquirir um produto é o que se chama “aceitação”. A aceitação 
de um produto varia com os padrões de vida e base cultural e demonstra a reação do 
consumidor diante de vários aspectos como, por exemplo, o preço, e não somente se o 
juiz agradou ou não do produto (TEIXEIRA et al, 1987; MORAES, 1988). 
Segundo OLIVEIRA (2010) as melhores escalas hedónicas usadas são são aquelas 
balaceadas, uma vez que apresentam igual numero de categorias positivas e negativas, 
ao contrario das não balaceadas. As esacalas não balaceadas não são muito usadas por 
 O relatório em análise sensorial 
 
 
Apontamentos de Análise Sensorial, ESAC, 2003 57 
apresentarem mais termos no lado positivo da escala do que no negativo, que por sua 
vez apresenta termos mais espaçosos e alguns pesquisadores 
 
4. O RELATÓRIO EM ANÁLISE SENSORIAL