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CRISTALIZAÇÃO DE ALIMENTOS Professora: Carilan Moreira Discentes: Andréia Nara Araújo Moreira Fabio Cruz da Silva Valdene Abreu Barbosa UNIRB – FACULDADE REGIONAL DA BAHIA CURSO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA 2 OBJETIVO O objetivo deste trabalho foi apresentar e caracterizar a Cristalização e seus métodos. INTRODUÇÃO O que e cristalização? É um processo no qual a quantidade de água do alimento é reduzida, aumentando a concentração de açúcares no produto, levando à formação dos cristais açucarados. “Cristalização consiste na formação de partículas sólidas no interior de uma solução homogênea de um soluto e um solvente”. (FINZER & MARTINS, 2011). DEFINIÇÃO MÉTODOS DA CRISTALIZAÇÃO Cristalização por secagem osmótica Desidratação do alimento através da imersão do mesmo em uma solução açucarada de alta concentração Método lento Com o intuito de melhorar a aparência e desempenho do produto final, esse processo descontínuo ocorre mantendo o alimento imerso em um xarope de baixa concentração Método rápido Aumentar a temperatura do sistema e a concentração do xarope, acelerando assim a velocidade da troca osmótica Cristalização por fervura Outra maneira de induzir a cristalização, muito utilizada em doces como o brigadeiro, é a evaporação da água contida na solução de sacarose (açúcar) pela fervura. Após a fervura, o alimento é resfriado e o açúcar presente na solução se cristaliza. CRISTALIZAÇÃO INDUSTRIAL A cristalização na indústria de alimentos pode ser usada para dois propósitos: O material líquido pode ser separado em fases sólidas e líquidas de diferentes composições, uma ou as duas frações podem ser o produto desejado do processo. Quando não há separação da fase sólida então toda a matéria-prima é considerada como produto. O processo de cristalização pode ser iniciado por refrigeração ou evaporação EQUIPAMENTOS UTILIZADOS DURANTE A CRISTALIZAÇÃO INDUSTRIAL CRISTALIZAÇÃO POR EVAPORAÇÃO CRISTALIZADOR A VÁCUO CRISTALIZADOR OSLO CRISTALIZAÇÃO POR ARREFECIMENTO CRISTALIZADOR CONTÍNUO PREPARO CASEIRO Etapas: Para a fabricação dos doces as frutas ou outros ingredientes como a abóbora e a batata doce devem ser cozidas, submersos em calda de açúcar e água. Isso previamente cortado em pedaços e descansado por cerca de meia hora em água. Após isso é que as frutas são colocadas na água fervente e fervidas por 10 minutos. Após o resfriamento a fruta passa por tempo de espera e colocada novamente em calda com açúcar e leite ou água somente para atingir o ponto ideal. Cidra; Figo; Banana; Abacaxi; Mamão Caju; Gengibre; Laranja; Limão e também Abóbora e Batata Doce. As frutas mais comuns para elaboração dos doces cristalizados são: REFERÊNCIAS METODOS DE CRISTALIZAÇÃO - Disponível em: https://www.ejeq.com.br/tudo-sobre-cristalizacao/, Acesso em: 17/09/2019. CRISTALIZAÇÃO INDUSTRIAL - Disponível em: http://www.ufrgs.br/afeira/operacoes-unitarias/separacao/cristalização, Acesso em:17/09/2019. PREPARO CASEIRO - Disponível em: http://comoiniciar.com.br/blog/como-montar-uma-fabrica-de-frutas-cristalizadas/alimentos/, Acesso em:17/09/2019. OBRIGADA!
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