CRISTALIZAÇÃO DE ALIMENTOS

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CRISTALIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Professora: Carilan Moreira
Discentes:
Andréia Nara Araújo Moreira
Fabio Cruz da Silva
 Valdene Abreu Barbosa
UNIRB – FACULDADE REGIONAL DA BAHIA
CURSO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA
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OBJETIVO
O objetivo deste trabalho foi apresentar e caracterizar a Cristalização e seus métodos.
INTRODUÇÃO
O que e cristalização?
É um processo no qual a quantidade de água do alimento é reduzida, aumentando a concentração de açúcares no produto, levando à formação dos cristais açucarados.
 “Cristalização consiste na formação de partículas sólidas no interior de uma solução homogênea de um soluto e um solvente”.
 (FINZER & MARTINS, 2011). 
DEFINIÇÃO
MÉTODOS DA CRISTALIZAÇÃO
Cristalização por secagem osmótica
Desidratação do alimento através da imersão do mesmo em uma solução açucarada de alta concentração
Método lento
Com o intuito de melhorar a aparência e desempenho do produto final, esse processo descontínuo ocorre mantendo o alimento imerso em um xarope de baixa concentração
Método rápido
Aumentar a temperatura do sistema e a concentração do xarope, acelerando assim a velocidade da troca osmótica
 Cristalização por fervura
Outra maneira de induzir a cristalização, muito utilizada em doces como o brigadeiro, é a evaporação da água contida na solução de sacarose (açúcar) pela fervura. Após a fervura, o alimento é resfriado e o açúcar presente na solução se cristaliza.
CRISTALIZAÇÃO INDUSTRIAL
A cristalização na indústria de alimentos pode ser usada para dois propósitos:
 O material líquido pode ser separado em fases sólidas e líquidas de diferentes composições, uma ou as duas frações podem ser o produto desejado do processo.
 Quando não há separação da fase sólida então toda a matéria-prima é considerada como produto.
O processo de cristalização pode ser iniciado por refrigeração ou evaporação
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS DURANTE A CRISTALIZAÇÃO INDUSTRIAL
 CRISTALIZAÇÃO POR EVAPORAÇÃO
CRISTALIZADOR A VÁCUO
CRISTALIZADOR OSLO
 CRISTALIZAÇÃO POR ARREFECIMENTO
CRISTALIZADOR CONTÍNUO
PREPARO CASEIRO 
Etapas:
Para a fabricação dos doces as frutas ou outros ingredientes como a abóbora e a batata doce devem ser cozidas, submersos em calda de açúcar e água.
Isso previamente cortado em pedaços e descansado por cerca de meia hora em água.
 Após isso é que as frutas são colocadas na água fervente e fervidas por 10 minutos.
Após o resfriamento a fruta passa por tempo de espera e colocada novamente em calda com açúcar e leite ou água somente para atingir o ponto ideal.
 Cidra;
 Figo;
 Banana;
 Abacaxi;
 Mamão 
 Caju;
 Gengibre;
 Laranja;
Limão e também
Abóbora e
 Batata Doce.
As frutas mais comuns para elaboração dos doces cristalizados são:
REFERÊNCIAS
METODOS DE CRISTALIZAÇÃO - Disponível em: https://www.ejeq.com.br/tudo-sobre-cristalizacao/, Acesso em: 17/09/2019.
CRISTALIZAÇÃO INDUSTRIAL - Disponível em: http://www.ufrgs.br/afeira/operacoes-unitarias/separacao/cristalização, Acesso em:17/09/2019.
PREPARO CASEIRO - Disponível em: http://comoiniciar.com.br/blog/como-montar-uma-fabrica-de-frutas-cristalizadas/alimentos/, Acesso em:17/09/2019.
OBRIGADA!