Questões tecnologia de leite

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1- Sobre a água que compoe o leite, assinale V (Verdadeiro) e F (Falso) nas afirmações abaixo:
( V ) São 3 tipos: constituição, adsorção e livre.
( F ) A agua intermediaria não é removida na desidratação.
( V ) A agua de constituição não se congela, não é removível na desidratação.
( F ) A agua livre não é necessária para os microrganismos consequentemente ela não é importante para a conservação do leite.
2- Marque a alternativa FALSA:
( )Lactose tem origem principal na glicose sanguínea e parte da lactose é sintetizada a partir e AGVs.
(X )Lactose sintetase promove a ligação entre as gorduras insaturadas 
( )Acetato e o B-hidroxibutirato são precursores as síntese da gordura (lipídeos) 
( ) Imunoglobulinas parte são sintetizadas na glândula mamária (colostro) e outra parte são sintetizadas no baço e linfonodos
( ) Caseína secretada pelas células alveolares
3- Qual principal proteína do leite bovino estando em proporção de 78-80%
( ) Lactose
( ) Albumina
( X) Caseina 
4- Leia a afirmação a seguir e assinale a alternativa correta:
“A concentração elevada de catalase no leite pode indicar uma contaminação por bactérias catalase positiva. Ex: Estafilococos, listeria”
(X ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Parcialmente verdadeiro
5- Qual das enzimas a seguir indica o grau de higiene e da alteração do leite:
( ) Lactoperoxidase
( ) Fosfatase
( ) Lipase
( X) Catalase
6- Sobre o equilíbrio salino do leite marque a alternativa FALSA:
( ) Acidificação: aumenta a solubilidade do fosforo cálcio
( ) Adição de amortecedores de pH ao leite: citratos e/ou fosfatos quelam o cálcio: 
Diminui a concentração de fosfato cálcico na fase aquosa, permite a solubilização do CCP e aumento do fosfato iônico: aumento de pH
( ) Aquecimento: o fosfato cálcio é menos solúvel com aumento da temperatura: diminuição do pH
( ) Refrigeração: aumento de fosfato iônico: aumento de pH
( X) Todas as alternativas estão incorretas 
7- Qual da alternativa abaixo NÃO é um objetivo do desnate do leite:
( ) Obter produtos parcial ou totalmente desnatado
( ) Concentrar a gordura para produção de creme, manteiga
( X) Eliminar os microorganismos
( ) Normalizar (padronizar) o teor de gordura do leite 
( ) Pode ser natural e mecânico
8- Correlacione corretamente a coluna sobre a homogeneização do leite:
( ) Instabilidade das proteínas frente ao calor
( ) Sabor (1) Benefícios
( ) Maior ação das lipases e microorganismos (2) Malefícios
( ) Digestibilidade 
( ) Maior sensibilidade à ação da luz
 ( ) Maior superfície dos GG 
9- Qual das filtrações abaixo retém os sais bivalentes e causam a desmineralização do soro: 
( ) microfiltração 
( ) Ultrafiltração
( X) Nanofiltração
10- Assinale V para as afirmações verdadeira e F para as falsas: 
( F ) Na homogeneização do leite temos como vantagem a instabilidade das proteínas frente ao calor.
( F ) A microfiltração é um tratamento térmico que permite a eliminação de 99% da carga bacteriana 
( V ) na ultrafiltração a separação se dar por meio de membranas semipermeáveis operando sob mais baixas que em osmose reversa.
( V ) A homogeneização passa por dois estágios, no segundo estágio os GG adquirem membranas evitando assim uma nova aglutinação.
11- Assinale DUAS alternativas FALSA:
( X ) A viscosidade é causada pela caseína em emulsão e as proteínas em suspensão
( X ) o índice crioscopico não permite verificar se houve ou não adição de agua ou substancia fraudulentas
( ) a acidez natural do leite é 0,14-0,18g de acido láctico/100g, e a acidez desenvolvida se dar pelo crescimento microbiano
( ) Pigmentos amarelos no leite normalmente são associados a carotenos e xantofilas porém também pode ser associado a psedomonas synxanyher 
12- Qual das alternativas abaixo não é um objetivo do desnate do leite:
( ) Obter produtos parcial ou totalmente desnatado
( ) Concentrar a gordura, posterior produção de creme, manteiga.
( X ) Redução de bactérias e células somáticas 
( ) Normalizar (padronizar) o teor de gordura do leite 
13- A afirmação “ °D é o numero de 0,1 mL de NaOH N/9 gasto para neutralizar 10ml de leite na presença de fenolftaleína como indicador” está:
( ) Incorreta 
( ) Parcialmente correta 
( X ) Correta