QUESTÕES RESPONDIDAS SOBRE: INSPEÇÃO SANITÁRIA E TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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QUESTÕES RESPONDIDAS SOBRE: INSPEÇÃO SANITÁRIA E TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
o1 (FUNDATEC – PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTA 
ROSA – 2019) A implementação da estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção iniciou-se no Brasil na década de 1990, 
sendo regulamentada pelo Ministério da Agricultura em 2002. Essa prática reduz os custos operacionais de produção, incluindo a deterioração do leite por atividade acidificante de bactérias mesofílicas. Porém, pode ocasionar problemas 
tecnológicos associados à atividade de enzimas proteolíticas e lipolíticas de bactérias psicrotróficas. Muitas destas enzimas são termorresistentes e estão relacionadas às perdas de qualidade e à redução da vida de prateleira do leite UHT e 
de outros produtos lácteos. Dentre as bactérias abaixo, assinale a psicotrófica mais frequente-
mente isolada no leite refrigerado. 
Ⓐ Staphylococcus spp. 
Ⓑ Streptococcus spp. 
Ⓒ Nocardia spp. 
Ⓓ Actinomyces spp. 
ⒺPseudomonas spp.
Resposta: E
02 (FUNDATEC – PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTA 
ROSA – 2019) A qualidade microbiológica do leite cru pode ser avaliada pela prova da redutase. Quando essa prova é realizada e seu resulado pode ser observado em aproximadamente 30 minutos, pela perda da coloração azul, esse 
fato indica:
Ⓐ Temperatura muito elevada empregada na 
pasteurização do leite. 
Ⓑ Elevada carga microbiana no leite cru. 
Ⓒ Pasteurização insuficiente. 
Ⓓ Leite fervido na propriedade rural. 
Ⓔ Mistura de leite pasteurizado com leite cru.
Resposta B
03 (IBADE – IDAF – 2020) De acordo com as exigências adotadas pela Instrução Normativa 
nº 76, de 26 de novembro de 2018, a qual regulamenta e fixa a identidade e as características de 
qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado 
tipo A, é CORRETO afirmar: 
Ⓐ A temperatura do recebimento do leite no 
estabelecimento deverá ser de 7,0°C (sete graus 
Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0º C (nove graus Celsius). 
Ⓑ A conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização deverá ser de 9,0°C (quatro graus Celsius). 
Ⓒ A acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,38 (dezoito centésimos) expressa em 
gramas de ácido lático/100 mL; 
Ⓓ A conservação e expedição do leite no posto 
de refrigeração deverá ser de 9,0º C (quatro graus 
Celsius). 
Ⓔ A estabilidade ao alizarol na concentração 
mínima de 82% v/v (oitenta e dois por cento).
Resposta A
04 (IBADE – IDAF – 2020) Em relação aos critérios 
e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e 
recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial, descrito na 
Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 
2018, é CORRETO afirmar que: 
Ⓐ É proibido o envio a qualquer estabelecimento 
industrial o leite de fêmeas que estejam no último 
mês de gestação ou na fase colostral. Ⓑ Para a refrigeração do leite cru na propriedade rural devem ser utilizados sistemas de pré--resfriamento, exceto com tanque de expansão 
direta ou ambos.
Ⓒ O titular e o responsável pela recepção do leite 
devem estar capacitados pelo estabelecimento 
para desempenharem diversas atividades, inclusive a seleção pelo teste do Índice Crioscópico. 
Ⓓ O leite, ao ser adicionado ao tanque, não deve 
ser coado e refrigerado à temperatura máxima de 
4,0°C (quatro graus), em até três horas. 
Ⓔ O veículo transportador de leite em latões 
deve ter proteção contra apenas contra o sol.
Resposta: A
05 (IBADE – PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO FELIPE 
D’OESTE – 2020) No Brasil, a Resolução da Diretoria Colegiada nº 135 de 2017 (ANVISA) define 
que os alimentos considerados isentos de lactose 
contêm quantidade de lactose: 
Ⓐ Máximo de 0,5g/100g. 
Ⓑ Máximo de 1g/100g. 
Ⓒ Igual ou menor que 5g/100g. 
Ⓓ Igual ou menor que 0,1g/100g. 
Ⓔ Igual ou menor que 0,1g/g.
Resposta: D
QUESTÕES RESPONDIDAS SOBRE: INSPEÇÃO SANITÁRIA 
E TECNOLOGIA
 
DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
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A implementação da 
estoca
gem do leite cru refrigerado na 
fonte de pro
dução iniciou
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se no Brasil 
na década de 1990,
 
 
sendo regulamentada pelo Ministério 
da Agricul
tura em 2002. Essa prática 
reduz os custos ope
raciona
is de 
produção, incluindo a deterioração
 
do 
leite por atividade acidificante de 
bactérias
 
mesofílicas. Porém, pode 
ocasionar
 
problemas
 
 
tecnológicos associados à atividade 
de enzimas
 
proteolíticas e lipolíticas 
de bactérias psicrotró
ficas. Muitas 
destas enzimas são termorresisten
tes 
e estão relacionadas às perdas de 
qualidade
 
e à redução da vida de 
prateleira do leite UHT e
 
 
de outros produtos lácteos. Dentre as 
bactérias
 
a
baixo, assinale a 
psicotrófica mais frequente
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mente isola
da no leite refrigerado
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A qualidade 
microbiológica
 
do leite cru pode ser 
avaliada pela prova da redu
tase. 
Quando essa prova é realizada e seu 
resul
ado pode ser observado em 
aproximadamente
 
30 minutos, pela 
perda
 
da coloração azul, esse
 
 
fato indica
:
 
?
 
Temperatura muito elevada 
empregada na
 
 
pasteurização do leite
.
 
 
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Elevada carga microbiana no leite 
cr
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Pasteurização insuficiente
.
 
 
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Leite fervido na propriedade rural
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Mistura de leite pasteurizado com 
leite cru
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Resposta 
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De 
acordo com as exi
gências adotadas 
pela Instrução Normativa
 
 
nº 76, de 26 de novembro de 2018, a 
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menta e fixa a identidade e 
as características de
 
 
qualidade que devem apresentar o 
leite cru refri
gerado, o leite 
pasteurizado e o leite pasteurizado
 
 
tipo A, é CORRETO afirmar
:
 
 
?
 
A temperatura do recebimento do 
leite no
 
 
estabelecimento dev
erá ser de 7,0°C 
(sete graus
 
 
Celsius), admitindo
-
se, 
excepcionalmente, o rece
bimento até 
9,0º C (nove graus Celsius)
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A conservação do leite na usina de 
beneficia
mento ou fábrica de laticínios 
antes da pasteuri
zação deverá ser de 
9,0°C (quatro gra
us Celsius)
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A acidez titulável entre 0,14 
(quatorze centé
simos) e 0,38 (dezoito 
centésimos) expressa em
 
 
gramas de ácido lático/100 mL
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QUESTÕES RESPONDIDAS SOBRE: INSPEÇÃO SANITÁRIA 
E TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
o1 (FUNDATEC – PREFEITURA 
MUNICIPAL DE SANTA 
ROSA – 2019) A implementação da 
estocagem do leite cru refrigerado na 
fonte de produção iniciou-se no Brasil 
na década de 1990, 
sendo regulamentada pelo Ministério 
da Agricultura em 2002. Essa prática 
reduz os custos operacionais de 
produção, incluindo a deterioração do 
leite por atividade acidificante de 
bactérias mesofílicas. Porém, pode 
ocasionar problemas 
tecnológicos associados à atividade 
de enzimas proteolíticas e lipolíticas 
de bactérias psicrotróficas. Muitas 
destas enzimas são termorresistentes 
e estão relacionadas às perdas de 
qualidade e à redução da vida de 
prateleira do leite UHT e 
de outros produtos lácteos. Dentre as 
bactérias abaixo, assinale a 
psicotrófica mais frequente- 
mente isolada no leite refrigerado. 
? Staphylococcus spp. 
? Streptococcus spp. 
? Nocardia spp. 
? Actinomyces spp. 
?Pseudomonas spp. 
Resposta: E 
02 (FUNDATEC – PREFEITURA 
MUNICIPAL DE SANTA 
ROSA – 2019) A qualidade 
microbiológica do leite cru pode ser 
avaliada pela prova da redutase. 
Quando essa prova é realizada e seu 
resulado pode ser observado em 
aproximadamente 30 minutos, pela 
perda da coloração azul, esse 
fatoindica: 
? Temperatura muito elevada 
empregada na 
pasteurização do leite. 
? Elevada carga microbiana no leite 
cru. 
? Pasteurização insuficiente. 
? Leite fervido na propriedade rural. 
? Mistura de leite pasteurizado com 
leite cru. 
Resposta B 
03 (IBADE – IDAF – 2020) De 
acordo com as exigências adotadas 
pela Instrução Normativa 
nº 76, de 26 de novembro de 2018, a 
qual regulamenta e fixa a identidade e 
as características de 
qualidade que devem apresentar o 
leite cru refrigerado, o leite 
pasteurizado e o leite pasteurizado 
tipo A, é CORRETO afirmar: 
? A temperatura do recebimento do 
leite no 
estabelecimento deverá ser de 7,0°C 
(sete graus 
Celsius), admitindo-se, 
excepcionalmente, o recebimento até 
9,0º C (nove graus Celsius). 
? A conservação do leite na usina de 
beneficiamento ou fábrica de laticínios 
antes da pasteurização deverá ser de 
9,0°C (quatro graus Celsius). 
? A acidez titulável entre 0,14 
(quatorze centésimos) e 0,38 (dezoito 
centésimos) expressa em 
gramas de ácido lático/100 mL;