QUESTIONARIO UNIDADE 2 CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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QUESTIONARIO UNIDADE 2 CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS
1. Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Qual a definição de surto causado por Doença Transmitida por Alimento (DTA)?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
É definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.
	Respostas:
	a. 
É definido como um incidente em que pelo menos uma pessoa apresenta uma enfermidade após a ingestão de um alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a origem da bactéria ou microrganismo. 
	
	b. 
É definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade. 
	
	c. 
É definido como um incidente em que dez ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade. 
	
	d. 
É definido como um incidente em que três ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade. 
	
	e. 
É definido como um incidente em que cem ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.
  
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: b
Comentário: surtos alimentares se apresentam quando duas ou mais pessoas apresentam enfermidades semelhantes após a ingestão de alimentos ou água, sendo comprovado por análises epidemiológicas que foi pela ingestão do mesmo tipo de alimento.
	
	
	
1. Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A respeito da bactéria B. Cereus, bactéria de recente conhecimento no mundo científico, causadora de toxinfecções alimentares, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Os alimentos frequentemente contaminados por B. Cereus podem ser divididos em dois grupos, os que causam a síndrome emética e os que causam a síndrome diarreica.
	Respostas:
	a. 
Esta bactéria é muito encontrada nas instalações industriais e comerciais de alimentos, mas isso não favorece a contaminação cruzada entre o meio ambiente e os alimentos. 
	
	b. 
Os alimentos frequentemente contaminados por B. Cereus podem ser divididos em dois grupos, os que causam a síndrome emética e os que causam a síndrome diarreica. 
	
	c. 
As condições ótimas para o seu desenvolvimento incluem faixa de temperatura entre 40ºC e 60ºC, pH entre 7 e 8. 
	
	d. 
Na forma diarreica os sintomas iniciam-se de 9 a 15 horas após o consumo do alimento contaminado por células ou toxinas do B. Cereus. Os sintomas são dores de cabeça, dores abdominais e tosse. 
	
	e. 
Na síndrome emética, o período de incubação varia de 30 minutos a 6 horas, com apenas diarreias e/ou cólicas abdominais. 
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: b
Comentário: surtos alimentares causados por B. Cereus são muito sérios. Os que causam síndrome emética são encontrados em produtos cárneos, pescados, hortaliças, leite e derivados, cremes, sopas e molhos, purê de batata e salada de legumes, e os que causam síndrome diarreica estão presentes nos grupos dos cereais, em especial o arroz.
	
	
	
1. Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A figura a seguir representa a distribuição de alimentos incriminados em surtos de DTA no Brasil de 2000 a 2015. Interprete o gráfico e assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O gráfico mostra que os três primeiros alimentos que mais são responsáveis por surtos alimentares são alimentos mistos, ovos e produtos à base de ovos e água.
	Respostas:
	a. 
O gráfico mostra que os três primeiros alimentos que mais são responsáveis por surtos alimentares são alimentos mistos, ovos e produtos à base de ovos e água. 
	
	b. 
Se somados todos os grupos das carnes, a porcentagem de contaminação por estes alimentos é maior do que a contaminação por ovos e produtos à base de ovos. 
	
	c. 
A porcentagem de contaminação causada por frutas e hortaliças chega a 3%. 
	
	d. 
Os três alimentos que menos contribuem para a transmissão de DTAs são bebidas não alcoólicas, frutas, produtos de frutas e similares e gelados comestíveis. 
	
	e. 
Todos os alimentos somados superam a transmissão de DTAs por alimentos não identificados. 
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: a
Comentário: apesar de termos a maior porcentagem de alimentos não identificados (51%) causadores de DTAs, os três alimentos que mais causam DTAs depois dos não identificados são alimentos mistos, ovos e produtos à base de ovos e água.
	
	
	
1. Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Sobre os casos de contaminação por Listeria, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Para tratamento da listeriose são recomendados antibióticos.
	Respostas:
	a. 
O quadro do paciente acometido pela listeriose inicia-se com sintomas semelhantes aos da dengue. 
	
	b. 
Um terço dos casos de infecção acomete crianças, adolescentes e idosos. 
	
	c. 
Para tratamento da listeriose são recomendados antibióticos. 
	
	d. 
O período de incubação da Listéria monocytogenes varia de 1dia a 3 dias. 
	
	e. 
As gestantes são as que mais apresentam os sintomas da listeriose. 
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: c
Comentário: os sintomas da listeriose são parecidos com o de uma gripe podendo evoluir para septicemia, meningine, meningocefalia, febre, vômitos e diarreia e por isso deverá ser tratada com antibióticos.
	
	
	
1. Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Quais são os principais alimentos envolvidos com doenças causadas pelo Clostridium botulinum, denominada de botulismo?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto e salame); pescados defumados, salgados e fermentados; mel, queijos e pasta de queijos.
	Respostas:
	a. 
Cereais, mais comumente o arroz. 
	
	b. 
A água. 
	
	c. 
Ovos e cremes à base de ovos. 
	
	d. 
Conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto e salame); pescados defumados, salgados e fermentados; mel, queijos e pasta de queijos. 
	
	e. 
Alimentos enlatados industrializados em sua maioria. 
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: d
Comentário: vale lembrar que raramente o botulismo é proveniente de alimentos industrializados. As más condições de higiene e conservação de conservas artesanais e produtos curados são mais propensos a ter a bactéria Clostridium Botulinun.
	
	
	
1. Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	São consideradas medidas de controle eficazes para destruição dos esporos do C. botulinum.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A conservação dos alimentos sob refrigeração e congelamento.
	Respostas:
	a. 
Deixar os alimentos expostos sem refrigeração. 
	
	b. 
Manter os alimentos apenas cobertos com toalha. 
	
	c. 
Não lavar as embalagens de produtos industrializados. 
	
	d. 
Deixar alimentos crus em temperatura ambiente. 
	
	e. 
A conservação dos alimentos sob refrigeração e congelamento. 
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: e
Comentário: são consideradas medidas de controle eficazes para destruição dos esporos do C. botulinum a conservação dos alimentos sob refrigeração e congelamento, a realização de processos de cura e/ou acidificação de alimentos e a autoclavagem de embalagens de conservas pelas indústrias de alimentos.
	
	
	
1. Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados quimicamente, fisicamente ou biologicamente. Das alternativas a seguir, assinale aque corresponde ao ano (entre 2000 e 2015) em que houve maior número de surtos e de óbitos, respectivamente. Para responder, analise a seguinte tabela.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
2005 e 2008
	Respostas:
	a. 
2000 e 2008 
	
	b. 
2008 e 2005 
	
	c. 
2005 e 2008 
	
	d. 
2004 e 2002 
	
	e. 
2015 e 2004 
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: c
Comentário: em 2005 ocorreram mais surtos do que nos outros anos e em 2008 ocorreram mais óbitos causados por DTAS do que nos outros anos.
	
	
	
1. Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Quais são as principais características comuns entre as DTAs?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Um curto período de incubação seguido de quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.
	Respostas:
	a. 
Um longo período de incubação seguido de quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre. 
	
	b. 
Um curto período de incubação seguido de quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia e dor abdominal, acompanhado ou não de febre. 
	
	c. 
Um longo período de incubação seguido de quadro clínico gastrointestinal manifestado por náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre. 
	
	d. 
Um curto período de incubação seguido de quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre. 
	
	e. 
Um curto período de incubação seguido de quadro clínico manifestado por febre.
  
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: d
Comentário: existem outros diferentes sintomas dependendo da origem da DTA, porém, os comuns a praticamente todas elas são diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhados ou não de febre, e todas se manifestam em curto período de incubação.
	
	
	
1. Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As doenças transmitidas por alimentos de origem microbiológica ou parasitária são causadas por diversos agentes, podendo ser de origem endógena ou exógena. A respeito das origens endógenas e exógenas, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A forma endógena é quando os agentes microbiológicos já se encontram nos alimentos antes de sua obtenção, e a forma exógena é quando os alimentos são contaminados por microrganismos durante o processamento.
	Respostas:
	a. 
A forma endógena é quando os agentes microbiológicos já se encontram nos alimentos antes de sua obtenção, e a forma exógena é quando os alimentos são contaminados por microrganismos durante o processamento. 
	
	b. 
A forma exógena é quando os agentes microbiológicos já se encontram nos alimentos antes de sua obtenção, e a forma endógena é quando os alimentos são contaminados por microrganismos durante o processamento. 
	
	c. 
Em ambas as formas os alimentos são contaminados no processamento, devido à falta de higiene em sua manipulação. 
	
	d. 
A forma de contaminação endógena é a causadora das DTAs mais graves. 
	
	e. 
A forma de contaminação exógena é a causadora das DTAs mais graves. 
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: a
Comentário: existem os microrganismos que já estão presentes dentro dos alimentos – endógena e os que aparecem no alimento devido a contaminação durante seu processamento, seja por água, má higienização, mãos sujas entre outros – exógena.
	
	
	
1. Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Qual a temperatura ótima de desenvolvimento dos microrganismos mesófilos? Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Entre 30ºC a 45ºC
	Respostas:
	a. 
Entre 12ºC a 15ºC 
	
	b. 
Entre 30ºC a 45ºC 
	
	c. 
Entre 25ºC a 30ºC 
	
	d. 
Entre 55ºC a 75ºC 
	
	e. 
Entre 35ºC a 47ºC 
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: b
Comentário: os microrganismos mesófilos são na sua maioria patogênicos, neste grupo há sobretudo bactérias e mofos. É importante ressaltar que todos os microrganismos que constituem risco à segurança dos alimentos multiplicam-se na faixa de temperatura dos mesófilos, com intervalo médio de 30ºC a 45ºC.