2 WEB HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DA GASTRONOMIA - digital

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História da Alimentação e da GAstronomia
PROFESSOR(A): NOME DO PROFESSOR
WEBCONFERÊNCIA Nº 2
UNIDADE 3 e 4
ZILMEIRE MARQUES
Objetivos de Aprendizagem
Compreender como as diversas etnias – nativas ou
não – no território brasileiro influenciam a identidade
cultural e gastronômica.
Conhecer tradições, costumes e cultura gastronômica
dos povos indígenas, colonizadores portugueses e
africanos escravizados.
Aprender sobre as migrações e como elas colaboram
com a construção de nossa identidade gastronômica.
Explorar os legados das culinárias indígena,
portuguesa africana e também, especificamente, a
culinária de cunho religioso, chamada comida de santo
bem como sua importância no cenário cultural do país.
FORMAÇÃO DA GASTRONOMIA 
BRASILEIRA
INDÍGENAS PORTUGUESES AFRICANOS
INDÍGENAS
Sociedade miscigenada
Ingredientes 
europeus
CAUSAS E AMPLITUDE DA CONTRIBUIÇÃO
Estratégia da colonização
ALIMENTAÇÃO INDÍGENA
As índias se dedicavam à culinária
e ao artesanato.
TIPOS DE COZIMENTO
O FOGO O BIARIBI O MOQUÉM EBULIÇÃO 
CONSTANTE
ALIMENTAÇÃO INDÍGENA
Tomates, batatas, pimentas,
guaraná, chocolate e tantos
outros;
Viviam em grupos, pescavam,
caçavam, coletavam;
Não havia regras em relação aos
horários das refeições;
Ervas medicinais.
Raízes
• A mandioca era a base da alimentação indígena. 
Polvilho para a preparação de tapioca e beiju;
O tucupi;
O famoso pirão, servido acompanhado de batata-doce, cará-roxo ou
branco, frutas, carnes e peixes;
 A mandioca mansa, conhecida também como macaxeira e aipim, pode ser
preparada e consumida frita, cozida, em bolos e outros doces
Mandioca
1. Mansa, chamada também de macaxeira,
aipim ou doce;
2. Brava, tipo venenoso, que contém alto teor
de ácido cianídrico. Com a sabedoria
indígena, a mandioca passa por um
processo de maceramento feito no tipiti
(espremedor de palha). O líquido tóxico é
descartado e a massa, transformada em
farinha.
O descobrimento do Brasil
Em 22 de abril de 1500, Pedro Álvares Cabral avista as paisagens 
do sul da Bahia e o Monte Pascoal;
Após 44 dias de viagem, acompanhado de 13 embarcações. A 
partir desta data, a Ilha de Vera Cruz – primeiro nome dado ao 
Brasil – estaria vinculada a Portugal.
INFLUÊNCIA PORTUGUESA
Dos lusitanos, incorporamos as técnicas culinárias, os
doces e as especiarias. Também o cultivo de arroz,
hortaliças, frutas e os animais de criação para consumo,
como galinhas, porco, boi e outros.
Culinária ganha nuances europeias com o estabelecimento
da corte portuguesa no Brasil.
INFLUÊNCIA PORTUGUESA
Os portugueses tinham contato 
direto com outra cultura: a dos 
africanos escravizados e dos 
indígenas.
A maioria dos cozinheiros eram 
serviçais europeus que, por sua 
vez, recebiam o auxílio dos 
escravos. 
INFLUÊNCIA PORTUGUESA
• Refogados com alho e cebola;
• Alimentos fritos;
• Cozidos de carne com legumes, sarapatel 
e buchada;
• Ovos de galinha;
• Primeiros bolos brasileiros.
Louça Portuguesa
• Os alimentos eram preparados em panelas de barro;
• E tudo era fabricado no próprio engenho em fornos de tijolos;
• Cuias de cabaças ou cocos substituíam as canecas e xícaras, e em
datas e comemorativas, eram utilizados copos e pratos de estanho
importados de Portugal, assim como panelas com tampa, fogões de
chapa de ferro e tachos de cobre.
INFLUÊNCIA PORTUGUESA
Doçaria conventual teve
origem em Portugal, no século
XV.
AFRICANOS
Da opressão
Aprisionados na 
África
Péssimas 
condições ao 
Brasil
Novo território
Novos 
ingredientes 
culinários 
Grande bagagem 
etnocultural 
consigo
Criatividade
Da necessidade 
de improvisação 
para alimentar-se
Reinventar a sua 
arte de cozinhar 
AFRICANOS
Crescimento da economia da cana de açúcar no século XVII; 
Novo sabor na cozinha brasileira, tanto dos senhores como 
nas senzalas;
Incrementou elementos culinários de indígenas e 
Portugueses;
A comida afro-brasileira logo foi chamada comida de azeite 
ou comida de dendê pelo gosto e cor característicos;
No Nordeste criaram uma forte cultura do doce.
AFRICANOS
AMPLITUDE DA CONTRIBUIÇÃO
Nos engenhos de açúcar para onde foram os escravos, as negras 
eram responsáveis pela alimentação dos senhores brancos.
Adaptação da sua maneira de cozinhar aos novos 
ingredientes.
Sociedade miscigenada.
Comida de Dendê
Outra protagonista da comida de dendê são as 
pimentas.
Muitos pratos típicos do cardápio africano já eram
populares e comercializados nas ruas da cidade negra
baiana, em meio aos então chamados “pratos
brasileiros”, como os alimentos basicamente indígenas e
os doces portugueses.
CANDOMBLÉ
Os alimentos dos rituais do
Candomblé da Bahia são sempre
reproduzidos, seguindo as tradições
de cada nação-de-santo nas festas
de seus calendários fixos ou
eventuais, mas sempre envolvendo
sacrifícios e oferendas, que se
entende por comida.
O fim da escravidão 
Em 28 de setembro de 
1871 a Lei do Ventre 
Livre,
Em 28 de setembro de 
1885, promulgou-se a Lei 
dos Sexagenários,
No dia 13 de maio de 
1888 a Lei Áurea marcava 
o fim da escravidão no 
Brasil.
A solução para os fazendeiros 
Oriente 
médio
Japão
Europa
Os fazendeiros precisavam de
trabalhadores, razão pela qual
decidiram abrir as portas para
imigrantes.
IMIGRANTES
Mão de obra assalariada livre que substitui o
sistema de escravidão;
Grande parte vinha de Portugal (38%) e Itália
(36%), seguida da Espanha (15%). Os demais, da
Alemanha (6%) e do Japão (5%);
As instabilidades econômicas e políticas de uma
nação fazem sua população buscar melhores
oportunidades em outros países, criando a
dinâmica dos movimentos migratórios em todo
mundo.
Comida de imigrantes italianos
Macarronadas caseiras (conhecidas como macarrão da mamma), com
molhos ao sugo, à bolonhesa . risotos, polenta, polpetones (almôndegas
de carne de vaca), berinjela, minestrone e pão italiano.
Os italianos que optaram pela zona urbana em busca de oportunidades
começaram a abrir cantinas no século XIX que no século XX se tornam
em pequenos restaurantes.
Degustando pães, salames, antepastos, pizzas e outras pratos tão 
populares e amados por tantos brasileiros. 
Tudo era regado a vinho.
Imigração no Sudeste do Brasil
Em 1850 foi decretada a proibição do tráfico negreiro no Brasil;
Preços elevados dos escravos, a opção mais atraente na ocasião era a
utilização dos serviços dos imigrantes europeus;
O porto de Santos permitiu que milhares de imigrantes de nacionalidades
distintas aportassem em solos brasileiros, como espanhóis, sírios,
libaneses, lituanos e outros.
Hospedaria dos Imigrantes
Em 1885 foi criada no bairro do Brás, local com
capacidade para acolher 1.200 imigrantes.
A hospedaria funcionou por mais de 90 anos, 
acomodando quase 3 milhões de imigrantes neste 
período;
Os imigrantes eram direcionados ao refeitório para 
se alimentarem, com refeições que consistiam em 
pão, carne, feijão, arroz, verdura ou batata e café.
A NOSSA CULINÁRIA TÍPICA
Arroz, 
feijão, 
farinha, bife 
e salada
Mandioca Feijoada Caipirinha Pimentas Doces Cachaça
Açúcar
• O açúcar era um produto elitizado, restrito a nobres e abastados, e
comercializado nas farmácias como remédio;
• O ingrediente passou a ser utilizado na culinária;
• Se reconheceu o potencial do produto como fonte de riqueza e que
roubou o lugar do mel em muitas receitas;
• O Açúcar e a gema (Doces conventuais);
Açúcar
• Com os engenhos os indígenas foram os
primeiros a sofrer com os colonizadores;
• O tráfico negreiro;
• A cana-de-açúcar se adaptou no Nordeste e
conquistou rápido reconhecimento no mercado
europeu;
• O açúcar se destacou mais do que o pau-brasil.
Engenho
Senhores de engenho;
Casa-grande;
Casa da moenda; 
Casa de purgar – local onde a garapa era depurada em
imensas caldeiras. Ela repousava em fogo brando, fervida e
purificada para então ser colocada em fôrmas semicônicas,
transformando-se em açúcar. A porção mais espessa do
melaço passava por outrospontos de calor e se transformava
em rapadura;
Destilarias – local para a produção da cachaça (aguardente de 
cana).
Açúcar na Região Nordeste
 Nordeste retrata historicamente a região
açucareira do Brasil não somente pelo
ingrediente, mas pela versatilidade nos
preparos, que vai desde o doce fino e a
sobremesa aristocrática até o bolo de rua,
o doce de tabuleiro e a rapadura.
Milho
Milho tem uma festa de comemoração dedicada a
ele em junho;
Mês que concilia a época da colheita;
Nessa celebração, consumimos muitos alimentos
derivados do cereal, como pipocas, pudins,
pamonhas, canjicas, broas, curaus e mungunzás.
DENDÊ
São as oferendas preferidas de Ifá,
orixá da adivinhação no Candomblé;
No Brasil, o produto é ingrediente
básico da culinária afro-brasileira;
flor-de-dendê, dendê-flor ou flor-de-
azeite, que são mais finos, colocação
mais escura e translúcida.
TERROIR
Devido a geografia, ao processo histórico, à cultura das 
pessoas que modificam o ambiente ao seu redor, acabam 
formando o que se convencionou chamar de terroir.
Esse termo deriva do latim territorium.
Surgiu na vitivinicultura francesa no século XIII.
O café e a imigração do sudeste
A exportação do café foi influenciando o crescimento das cidades, a 
construção de infraestrutura – por exemplo, as ferrovias e o porto de Santos 
–, propiciando o aquecimento do comércio e, mais tarde, o nascimento das 
indústrias.
O café foi um produto de exportação que intensificou o desenvolvimento 
econômico do país.
Chegaram com esperanças de que o trabalho nos cafezais pudesse 
transformar suas oportunidades de vida.
INFLUÊNCIA DOS IMIGRANTES
• Italianos: massas, molhos de tomate, uso do refogado com cebola, 
polpetas (bolinhos de carnes), embutidos, defumados, antepastos, 
sorvetes.
• Alemães: joelho de porco, frutas em preparações doces ou salgadas (purê 
de maça com batatas ou torta folhada de maçã), pães, chucrute e cerveja.
Polpetas Antepastos 
Einsbein Apfelstrudel
INFLUÊNCIA DOS IMIGRANTES
• Espanhóis: base da cozinha – arroz – preparações doces e salgadas; batata 
e ovo. Paella, Puchero e embutidos. Arroz doce, rocambole e churro.
• Árabes: hábito de beber café, os doces, o tabule, quibe, esfirra, coalhada, 
tahine (pasta de gergelim).
Puchero Arroz doce
Quibe Tahine
SABORES DO BRASIL - NORTE
• Pouco conhecemos os inúmeros recursos gastronômicos brasileiros 
(exóticos) – desafio e inovação no paladar.
• Região Norte (Amazônica) – 180 tipos de frutas (pudins, geléias, doces, 
sucos, cremes e sorvetes). Cerca de cem variedades de peixes .
• Algumas preparações: Maniçoba, Pato no tucupi, Tacacá.
Tacacá
Maniçoba
SABORES DO BRASIL
• Região Nordeste – mangue, zona da mata e sertão.
• Algumas preparações: Acarajé, Vatapá, Buchada.
• Região Sul – Imigrantes italianos, alemães, poloneses, ucranianos.
• Algumas preparações: Churrasco, Sopa de capeletti, Chimarrão.
Buchada
Churrasco Sopa de capeletti
SABORES DO BRASIL
• Região Sudeste – tradições culinárias da época dos bandeirantes e dos 
cafezais (imigrantes europeus e asiáticos).
• Algumas preparações: Moqueca capixaba, Feijoada, Pão de queijo.
• Centro-Oeste: 
• Algumas preparações: Arroz/galinhada com pequi, Empadão goiano, Caldo 
de piranha.
Moqueca Pão de queijo
Empadão
goiano
Arroz com 
pequi
São Paulo e o polo gastronômico
• Acolhe sabores e técnicas de diversas partes do mundo, processo que
acontece desde a colonização e que resultou na cozinha mais globalizada
do país.
• Considerada a capital brasileira da gastronomia.
Comida Brasileira
•O trabalho domestico, culinária e o artesanato.
•As índias criavam cabaças para beber água, cuias para se
alimentarem, panelas, potes de barro e peneiras como as
urupemas, feitas de fibra vegetal.
•O moquém e o biaribi.
•Os indígenas eram muito sábios, especialmente quando o
assunto são as ervas medicinais e como utilizá-las para
cura. Esses conhecimentos São utilizados até hoje pelas
indústrias farmacêuticas.
•A mandioca, milho, raízes, algumas folhas, palmito, cocos,
carnes de caça, peixes, castanhas e frutos silvestres.
Influência indígena
Cultura africana e lusitana. 
Os conventos portugueses carregavam suas tradições doceiras, chamadas de doçaria 
conventual, em geral preparações que levam açúcar e ovos. 
Os negros chegaram escravizados da África e foram submetidos no cultivo da cana-de-
açúcar, pela Zona da Mata nordestina. 
Os portugueses trouxeram animais de caça e aves como vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, 
porcos, galinhas, pombos e gansos.
Dos africanos herdamos o azeite de dendê, pimenta malagueta, coco e outros ingredientes.
A história açucareira.
O desmatamento da Mata Atlântica. 
Somos considerados os maiores fabricantes de cachaças de alta 
qualidade.
Os portugueses fizeram do Brasil o maior fornecedor da cana-de-
açúcar do mundo. 
A rapadura tem importante valor, não somente apreciada como
sobremesa, mas sobretudo como alimento aos homens do campo,
uma vez que o produto tem alto teor nutritivo e longa durabilidade.
A região de Pelotas
A Fenadoce movimenta a região, divulgando a atividade
doceira, artesanal ou industrial da cidade que atrai inúmeros
turistas.
Após uma seca no Nordeste, uma onda de colonos portugueses
chega ao sul, levando a tradição das receitas e o açúcar
Do comércio entre as regiões nasce a criação de novos hábitos
alimentares e, assim, surgem os doces de Pelotas que,
atualmente, despontam como os melhores do Brasil e
recentemente foram tombados como Patrimônio Histórico
Imaterial do Brasil.
Arroz
No Extremo Oriente o 
arroz não é apenas o 
alimento básico, mas, 
mais que isso, é 
indispensável.
A preparação e o 
consumo do arroz 
tiveram início com o 
cultivo do Oryza 
sativa, trazido pelos 
portugueses.
No Brasil, a primeira 
referência ao cultivo 
do arroz se dá na
Bahia.
A partir do século XVIII 
surgiu o consumo do 
feijão misturado ao 
arroz, período em que 
começa a conquistar 
seu lugar na mesa 
brasileira.
As regiões brasileiras 
A cultura do Sudeste e Sul foi fortemente influenciada por imigrantes.
O prato do dia a dia do povo brasileiro geralmente composto de arroz, feijão, mandioca, bem 
como pelo churrasco, pelo chimarrão, pela macarronada, pelas caldeiradas e pelos doces.
O Norte e o Nordeste carregam uma grande herança afro-indígena. 
O Sul e ao Sudeste têm em sua cultura uma forte influência europeia.
A herança dos negros
O dendê é uma das marcas da cozinha genuinamente africana. Geralmente 
utilizavam açafrão, óleo de dendê, pimenta e o leite de coco. 
Os alimentos dos rituais do Candomblé da Bahia são sempre reproduzidos 
seguindo as tradições de cada nação-de-santo.
A entrada da gastronomia africana no processo alimentar brasileiro garante 
seu lugar nas refeições do povo desde o século XVIII. Prova disso é que 
muitos pratos típicos do cardápio africano, como o acarajé, o acassá, o vatapá 
e o abará ainda são vendidos na Bahia e em outras cidades brasileiras.
A comida brasileira
A feijoada é um prato 
genuinamente 
brasileiro, saboreado 
de norte a sul do país. 
O milho tem uma festa 
de comemoração 
praticamente dedicada 
a ele em junho. 
Atualmente, o milho e 
seus pratos servem aos 
orixás.
O macarrão
Nome original de todos os tipos de paste italianas é considerado 
alimento indispensável na nessa de qualquer brasileiro, de todas 
as classes sociais.
Desembarcou no Brasil pela Baía de Guanabara, no início do
século XIX, juntamente com os italianos refugiados, rebeldes,
liberais e nacionalistas que faziam parte de um movimento
clandestino com inspirações na maçonaria, e que eram da Igreja
e dos aristocratas contra a unificação italiana.
Os italianos fizeram questão de impor suas tradições nos pratos, 
ingredientes, preparos e cuidados no sabor.
Conclusão
Podemos concluir que a primeira formação do
Brasil resulta na união das culturas indígena,
portuguesa, africana e com a imigração de
povos de outras nações para nossas terras, suas
tradições,costumes e cultura fundiram-se à
população já existente, criando muitos “brasis”
dentro de um imenso Brasil.