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Bioquímica dos alimentos

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Componentes dos alimentos e reações envolvidas
Escurecimento não enzimático (alterações desejáveis)
Caramelização: Durante queima do açúcar são formados pigmentos que contém grupos de hidroxila, carbonilas, carboxilas, enólicos e fenólicos. Aumenta com pH e temperatura.
Pigmentos: Caramelo pardo-avermelhado: Açúcar na ausência de sais de amonia 
EX: Malte, cerveja.
Cor parda: Solução de Sacarose + bissulfito de amonia Ex: Coca e Xarope
Caramelo avermelhado: glicose + sais de amonio. EX: Produtos de confeitaria e xaropes
· 1 evento: perda de água por sacarose
· 2 evento: Perda 8% da massa e formação do Caramelano( pigmento solúvel e doce)
· 3 Evento: Formação do Carameleno (Pigmento solúvel e amargo e mais escuro)
· Aquecimento adicional: Formação do caramelina ou humina(pigmento insolúvel e escuro).
Aroma: Hidroximetilfurfural (hexoses)
Metilfurfural ou metilfurfural (ramnose)
Furfural ou Furfural(Pentoses)
Reação de Maillard: Açúcar redutor reagindo com o grupo amino de aminoácidos.
Produto final: pigmento de cor pardo-escura melanoidinas)
Acelera pelo calor
Substratos da reação com aminoácidos: glicose( açú. Redutor) ou grupos carbonila (Vk, ácido ascórbico)
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS
Perca do valor nutritivo (amino. Essen. nas reações);
Escurecimento indesejável (tratamento Térmico);
Produção de subs. Tóxicas (T. elevada) --> pre-melanoidinas, precursoras de nitrosaminas.
Acrilamida: neurotóxicos e carcinogenio 
Hidroximetilfurfural: citotóxicos
Ácido ascórbico: Oxidação --> degrada Vc --> sabor amargo
Frutas com produçaõ de furfural(anaerobiose) ou hidroximetilfurfural (Oxigenio é 10 vezes mais rápida)
Separação de fases
Redução da capacidade de retenção de água com sinerese(dessora) e amolecimento em sobremesas, alimentos gelificados e queijos.
Perda da solubilidade cor verde e cor verde pela ação de enz. Oxidat.
Escurecimentos enzimatico --> vegetais descascado e picado;
Oxidação e decomposiçao termica dos á. graxos.
Ponto de fumaça: liberação dos á. graxos da molécula glicerol é convertido em acroleina(irritante e toxica - 7,5 mg/kg pc.
Racidez oxidativa: Modificação dos lipidios via oxirredução (autooxi e enzimática;
Ocorre por ação de esterases e lipases hidrolisam os acilgliceróis (não oxirreduçaõ)
Conservação dos alimentos – redução da atividade de água
Agua retida : matriz de molécula, baixa conc. Reter fisic. grandes quanti. H20 impede a saída
Não há influxo de água no tec. quando é cortado 
Agua ligada: interage fortemente com outra molécula, mobilidade restringida
-40 C ñ congela 
 
Teor de água: umidade de alimento, é a quantidade de agua perdida quando colocada em equilíbrio em pressão de vapor igual 0% de umi. Relat. Sozinho ñ é indicador de perecibilidade. O termo “atividade de água” (aw) foi desenvolvido para avaliar a intensidade com que a água se associa com os vários constituintes não aquosos do alimento. A associação muito forte da água com os constituintes do alimento dificulta a ação de microrganismos e reações hidrolíticas.
Atividade de água: Indica a intensidade das forças que unem a h20 aos componentes ñ aquosa do alimento. H20 disponivel para os micro e para ocorrencia de reação quimica. Indica a perecibilidade, depende da T. tipo de produto.
Fatores que reduzem a AW nos alimentos:
A adição de solutos(sais e de açucares) - Imobi. Da h20.
Congelamento - ‘’
Desidratação - Redução da umidade 
Modificação da AW
Concentração por evaporação - Ebulição - Eliminação da água ( meio de aquecimento) Resulta no aumento de sólidos totais para a reduçaõ da AW.
Evaporação - concentrar líquidos antes de outras operações (desidratação, congelamento e esterilização): economia de energia. Reduz o peso e volume: menos custo.
Desidratação (secagem ou dessecação) extração deliberados da água do alimento em condições controladas. Basicamente realizada por evaporação de água ou por sublimação no caso da liofilização - diferente da evaporação resulta em maior eliminação de h20. Aumenta a conservação dos alimentos - inibição dos micros e reaç. Enzim. Reduz peso e volume.
Em equilíbrio, a relação entre o teor de água e a atividade de água (Aw) de um alimento em temperatura constante pode ser representada por uma curva chamada isoterma de sorção. 
Alterações dos Alimentos e Operações Unitárias
Autoxidação lipidica: FATORES QUE AFETAM: Matriza alimenticia - lipidios puros, oxigénio - maior oxidação, não ocorre na ausencia, luz - acelera a oxidação, embalagem devem exercer proteção, material e embalagem - pigmentos - protegem contra luz, temperatura de armazenamento - aumenta T., aumenta a oxidação(duplica a cada 10 C, refrigeração e congelamento torna-se mais lento), pró-oxidantes - grupos heme, lipases, metais(cu e fe), AW - oxidação elevada de AW inferior 0,2, ,Aw igual a 0,2 o risco é menor, os risco volta ser elevado com o aumento da AW nas faixas de 0,55 a 0,85, antioxidantes naturais - tocoferois ( evita formaç. De rad. Lipid. e a form. De peróxidos, aminoacidos- tirosna possuem at. Antioxi., interagem com metais evita a acão catali. No proces. Oxidat.
Escurecimento ñ enzimático: pH - menor pH menor a reação, Aw - Reação é máxima em Aw entre 0,6 e 0,85 (deve ser controlada), Ions metálicos - Cu e Fe favorecem a reação, especialmente o Fe. O uso de So2 e S03(evita a oxidaç. Dos metais e minimiz. O escurecimento, Natureza do açucar, tipos de aminoacidos, temperaturas - abaixamento da T reduz a V reação(evitar).
Vitamica C: Oxigenio - a. ascorbico oxida facilmente formando a. deidroascórbico (R. rever.), na presença de h20 passa 2,3 - dicetogulonico, perdendo a At. Vitaminica. Anaerobiose(menor perda), pH- meios H+ facilida a oxidação de AS, que se transforma em a.deitroascórbico(estável em pH: 2,5 - 5,5) a estabilidade do ácido deitrocas. em pH maior 5,5 é menor. Temperatura- reduçao da T aumenta a estabilidade. Estabilidade maxima maior menor que - 18 C, o descongelamento rápido favorece a çaõ de enzimas oxidativas. Tratamento term.: perda da estabilidade quando maior T e Tempo de tratamento. Aw - Degradação lenta em Aw muito baixa, Íons metálicos- Aumentam as perdas de ácido ascórbico, Dióxido de enxofre (SO2) e sulfitos- Apresentam caráter redutor, exerce efeito protetor sobre o ácido ascórbico Outros Ex:enzimas.
Operação unitárias: Etapa do processamento dos alimentos, dividido em básicas: são combinadas e/ou sobrepostas para o processo dos produtos. Pode ser consid. Separadamente.
EX: Manejo: colheita, transporte refrigerado das MP e AP, animais vivos para o abate, transferencia - armazenamento( condições sanitárias, perdas minimas, manutençao da quali. Evitar proliferação de micro. Entrega e transporte no tempo hábil) . Limpeza - Remoção da sujeira para redução da carga de microrganismos. Podem ser utilizados: Escovas Ar forçado.
Seleção: Caracteristica fisicas ou visuais, com criterios de alimento ou genero: tamanho, formato e corBaseada na qualidade aparente dos gêneros alimentícios: Ausência/presença de imperfeições Pontos de deterioração visíveis Se estão próprios ou impróprios para uso ou comercialização
Tipos: Centrifugação: Separa frações de baixa e alta densidades de um fluido Exemplo: desnate do leite -obtenção do leite desnatado e creme de leite. 
Clarificação: Centrifugas de alta potência que aplicam forças de 5000 a 10000 vezes maiores que a gravidade. Provoca a retirada de materiais densos de um meio.Remove sedimentos e microrganismo(suco --> cajuína).
Filtração: Utilização de membranas com poros de vários diâmetros que separam as frações de um líquido de acordo com o tamanho e o formato. O que fica na membrana é o retido. O que passa pelos poros da membrana é o permeado.
Microfiltração EX: Reduzir a carga microbiana de alimentos fluidos (sucos, bebidas, leite). Os microrganismos ficam retidos e os componentes da bebida passam para o permeado. Separar gordura (que fica retida) de proteínas e outros componentes que passam para o permeado (ex. lácteos com baixo teor de gordura)
Ultrafiltração EX: Reter proteínas, lipídios e sais coloidais enquanto