Avaliação 2 - Tecnologia de Alimentos UNIASSELVI

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1Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e
proliferação, assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a
temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Dois grupos
de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação de alimentos que
envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante desse
contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa
CORRETA:
A
São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e
4 dias.
B
Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com
temperatura ótima de 43 a 45 °C.
C
Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com
temperatura ótima de 10 a 15 °C.
D
São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e
10 dias.
2Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores
iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi
retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante
desse contexto, sobre a desidratação ou secagem de alimentos, analise as
seguintes afirmativas:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem
necessidade de refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido,
formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando
em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção
de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a
vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão
osmótica. Nesse processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As afirmativas I, II e III estão corretas.
B
Somente a afirmativa I está correta.
C
As afirmativas II e IV estão corretas.
D
Somente a afirmativa III está correta.
3Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário
um grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos,
requeridos para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas
alterações dos alimentos. Assim, existem vários tipos de equipamentos que
funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas:
( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de
alterações que resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes,
pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade sensorial e
nutricional do produto.
( ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores
temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos
com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à
secagem com ar quente.
( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados
(encolhimento), ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de
Maillard, caramelização e perda de compostos voláteis.
( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem
de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - F - F.
B
F - V - V - V.
C
V - V - F - V.
D
V - F - F - V.
4O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou
inferiores. Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só
congela a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. Existem diferentes métodos de
congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por
imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os métodos
de congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Congelamento por ar.
II- Congelamento por contato.
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento,
como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não
embalados, como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para
frutas, porém, não pode ser usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado
seja inaceitável.
( ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é
mantido na câmara até o congelamento.
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as
placas podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem
movimentação turbulenta.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
IV - II - I - III.
B
IV - III - II - I.
C
IV - III - I - II.
D
II - I - III - IV.
5A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas
que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente
escolhida. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de
lhes conferir sabor e contribuir para o aumento do prazo de validade. Diante desse
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença
na utilização de temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por vários dias.
( ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos
alimentos em função da redução da umidade, essencial no controle do
desenvolvimento
de microrganismos.
( ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando
o tempo de defumação em função da temperatura.
( ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo
mais simples (método empírico) e tradicionalmente empregados no meio rural, até
processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F - F.
B
V - F - F - V.
C
F - V - V - V.
D
V - F - V - V.
6Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por
condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os
dois primeiros são os mais importantes. Além disso, a transferência de calor será
influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência de calor, associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo
circulação para misturar alimento quente com frio.
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas
ou por fótons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos.
Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa,
2012.
A
II - III - I.
B
II - I - III.
C
I - II - III.
D
III - I - II.
7De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de
gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a
atividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por
congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa
atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às
vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução.
( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é
extremamente importante. As flutuações de temperatura podem promover a
formação de grandes cristais de gelo.
( ) Nocongelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos
espaços intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são
pequenos, portanto, a desidratação das células é mínima.
( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em
comparação ao congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de
congelamento maior a manutenção dos tecidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de
alimentos. Revista Saúde em Foco, n. 10, p. 51-61, 2018.
A
V - V - V - F.
B
F - F - V - V.
C
V - V - F - V.
D
V - F - F - V.
8A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção
de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a
vida útil do produto. Assim, existem diferentes processos de secagem que são
utilizados no processamento de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo
produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela
superfície.
PORQUE
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação.
Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
9Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da
água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade
de água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem
diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no
processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Desidratação osmótica.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação.
Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas
que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente
de ar aquecido, formando partículas secas.
( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos
de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma
solução hipertônica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - IV - II - III.
B
II - IV - III - I.
C
II - III - IV - I.
D
I - IV - III - II.
10O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo
de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando
pegajosos após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser
suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando esse contexto,
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a
velocidade de congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços
intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa