Av1 - Técnica Dietética

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27/08/2021 Colaborar - Av1 - Técnica Dietética
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Período: 02/08/2021 00:00 à 30/08/2021 23:59
Situação: Cadastrado
Pontuação: 750
Protocolo: 639566174
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a)
b)
c)
d)
e)
1) A composição química dos alimentos está relacionada aos nutrientes que os integram. Esses nutrientes
serão modificados durante o processamento dos alimentos sendo alterados pelas operações e pelos
tratamentos empregados na cozinha.
 
Sobre as modificações sofridas pelos alimentos durante o seu processamento, analise as sentenças a
seguir:
 
I. O pão sofre modificações físicas, químicas e biológicas durante o seu processamento.
II. A montagem de uma salada de folhas e legumes crus foca apenas em modificações químicas das
matérias-primas.
III. A produção de cerveja e vinho está relacionada à processos biológicos por se tratarem de processos
fermentativos.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas. Alternativa assinalada
Apenas a afirmativa II está correta.
Apenas a afirmativa I está correta.
Todas as afirmativas estão corretas.
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a)
b)
c)
d)
e)
2)
a)
b)
3)
João iria receber sua família para o almoço de domingo e decidiu tentar fazer baião de dois, um prato
típico do estado de origem de sua mãe, o Ceará. Após voltar do mercado com o arroz, o feijão e os demais
ingredientes para o preparo, João verificou que estava atrasado e deveria iniciar o quanto antes o cozimento
dos principais ingredientes, arroz e feijão. Sendo assim, João adicionou na mesma panela o arroz e o feijão e
água fervente. Após 30 minutos, joão verificou que o arroz já estava começando a se desfazer e o feijão
ainda não estava no ponto correto.
Qual o motivo para o insucesso de João no preparo do tão esperado almoço de domingo?
Alternativas:
O arroz utilizado por João deveria ter acabado de ser colhido, o que explica o fato de ter cozinhado mais
rapidamente.
Os tamanhos diferentes do arroz e do feijão são os únicos responsáveis pela diferença no tempo de
cozimento.
O arroz utilizado para esse prato deveria ser de outro tipo e/ou espécie, garantindo assim um tempo de
cozimento mais semelhante ao do feijão utilizado.
Devido às suas diferentes composições, o arroz e o feijão possuem tempos de
cozimento diferentes e por isso deveriam ter sido cozidos em panelas diferentes.
Alternativa assinalada
O feijão comprado por João deveria estar com o prazo de validade expirado e por isso não apresentou o
tempo de cozimento esperado.
"Depois das operações preliminares, estão os alimentos preparados para serem submetidos a diferentes
processos de cocção, que conferem a eles características novas, modificando seu sabor e, às vezes, sua
composição química, por ação do calor.  Podem variar as fontes de calor que imprimem ao alimento
(combustão do álcool, querosene, carvão, lenha, gás, ação da eletricidade, raios infravermelhos e energia
atômica)."
Disponível em: <https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/preparo-dos-alimentos-
coccao/30332> (https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/preparo-dos-alimentos-
coccao/30332>). Acesso em: 21 dez. 2017.
 
Sobre a cocção dos alimentos e as fontes de calor utilizadas, analise as sentenças a seguir:
 
I. As ondas eletromagnéticas representam a forma mais rápida de cocção dos alimentos sem emanar calor
para o ambiente.
II. A utilização de gás envasado é altamente indicada para cocção de produtos alimentícios que necessitam
de temperaturas exatas para o preparo.
III. A fonte de calor ideal para produção de alimentos é a eletricidade por não apresentar desvantagens em
seu uso.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
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c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
4)
5)
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas a afirmativa II está correta.
Apenas a afirmativa I está correta. Alternativa assinalada
"Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do
organismo, podem  também conter uma variedade de fatores antinutricionais, como os inibidores de
proteínas, oxalatos, taninos, nitritos, dentre outros, assim denominados, devido ao fato de interferirem na
absorção de nutrientes, podendo acarretar danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades."
Disponível em: <https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/download/8634679/2598
(https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/download/8634679/2598)>. Acesso em: 21 dez.
2017.
 
Sobre os fatores antinutricionais dos alimentos, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e
F para falso:
 
(   ) A solanina, presenta na batata, é totalmente destruída pelo tratamento térmico.
(   ) Os minerais presentes nas hortaliças podem ser parcialmente não absorvidos devido a presença de
fitatos.
(   ) Boa parte dos compostos que apresentam características antinutricionais são inativados através do
tratamento térmico, por exemplo, a cocção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Alternativas:
V - F - V.
F - V - V. Alternativa assinalada
V - V - V.
F - F - V.
V - F - F.
Os métodos de cocção incluem as técnicas utilizadas no preparo dos alimentos, com aplicação de calor.
Diferentes técnicas produzem diferentes resultados e para a escolha do método são considerados o tipo de
alimento e as características sensorial que se deseja desenvolver.
Nutrição e Técnica Dietética – Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p.
 
Sobre os principais objetivos da cocção dos alimentos, analise as seguintes asserções:
 
I. Manutenção ou melhoramento do valor nutritivo.
II. Aumento da digestibilidade.
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a)
b)
c)
d)
e)
III. Aumento da palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, sabor, a textura ou a
consistência dos alimentos.
IV. Inibição do crescimento de organismos patogênicos.
V. Desenvolvimento de características sensoriais desejáveis de textura, sabor e aroma.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas as assertivas I, II e III estão corretas.
Apenas as assertivas II, IV e V estão corretas.
Apenas as assertivas I e V estão corretas.
Apenas as assertivas III e IV estão corretas.
Apenas as assertivas I, II, III e IV estão corretas. Alternativa assinalada
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