Perdas de Vitaminas em Alimentos

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2.4 Estabilidade/perdas
A partir do momento da colheita, todos os alimentos já sofrerão algumas perdas de vitaminas o significado nutricional de perdas parciais de vitaminas depende do estado nutricional de cada indivíduo (população), da importância do alimento particular como fonte de vitamina e a biodisponibilidade desta. A maior parte do processamento, do armazenamento e dos métodos de manipulação e destinada a minimização de perdas de vitaminas. A seguir encontra-se um resumo dos diversos fatores responsáveis pela variação do teor dos alimentos.
A concentração de vitaminas em frutas e vegetais costuma variar com características genéticas do cultivo fase de maturação de frutos de frutos e vegetais época de colheita e clima. Um estudo revelou que a concentração de carotenoides em cenouras variou de forma significativa em decorrência da diversidade variedade, mas não teve influência significativa da fase de maturação. Pouco se sabe sobre mudanças no conteúdo de vitaminas durante o desenvolvimento de cereais e leguminosas. Ao contrário das frutas e dos vegetais, os cereais e as leguminosas são colhidos em um estágio bastante uniforme de maturidade. O teor de vitaminas em produtos de origem animal depende tanto dos mecanismos de controle biológico como da dieta do animal. No caso de muitas vitaminas do complexo B, a concentração nos tecidos é limitada pela capacidade dos tecidos de absorver a vitamina a partir do sangue, convertendo-a para a(s) forma(s) de coenzima. Uma dieta animal com inadequação nutricional pode produzir tecidos com concentrações reduzidas de vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Em oposição à situação das vitaminas hidrossolúveis, a suplementação dietética com vitaminas lipossolúveis pode aumentar com facilidade as concentrações no tecido. 
	Frutas, vegetais e tecidos animais mantém atividades enzimáticas que contribuem para as alterações pós-colheita no teor de vitaminas dos alimentos. A liberação de enzimas oxidativas e hidrolíticas, como resultado da deterioração da integridade celular e da compartimentação, pode causar alterações na distribuição das formas químicas e na atividade das vitaminas. Por exemplo, a desfosforilação de vitamina B6, tiamina ou coenzimas flavina, a desglicolização de vitamina B6 glicosídeo e a desconjugação de poliglutamil folato podem ocasionar diferenças entre as distribuições pós-colheita, as quais ocorrem de forma natural em plantas e animais antes da colheita ou do abate. A extensão dessas mudanças dependerá de danos físicos ocorrentes durante a manipulação, possível excesso de temperatura, bem como período de tempo entre a colheita e o processamento. Perdas pós-colheita de vitaminas em produtos cárneos costumam ser mínimas sob condições típicas de armazenamento refrigerado. O descascamento e a limpeza de frutos e vegetais podem ocasionar perdas de vitaminas, uma vez que esses nutrientes estão concentrados nas frações descartadas como caule, pele e casca. Embora isso possa ser uma causa significativa de perda de vitaminas em relação a frutos ou vegetais intactos, na maioria dos casos, esses fatos devem ser considerados como perdas inevitáveis, que ocorrem independentemente do processamento industrial ou do preparo doméstico. O significado dessas perdas nutricionais depende de sua extensão e da importância do alimento como fonte de vitamina em regimes alimentares. 
2.4.4 Perda de vitaminas pós-processamento
Em comparação à perda de vitaminas durante o processamento térmico, o armazenamento posterior costuma ter efeitos pequenos, mas significativos sobre o conteúdo de vitaminas. Diversos fatores contribuem para as perdas pequenas pros processamento: as constantes de reação são relativamente lentas em temperatura ambiente ou reduzida; o oxigênio dissolvido pode ser reduzido; e o pH pode mudar durante o processamento (ele geralmente diminui), devido a efeitos térmicos ou efeitos de concentração (secagem ou congelamento), o que pode apresentar um efeito favorável sobre a estabilidade de vitaminas como a tiamina e o AA. A importância relativa da lixiviação, da degradação química e do tipo de recipiente (latas ou bolsas) são observadas a partir desses dados. No caso de alimentos com umidade intermediaria, a estabilidade das vitaminas sofre grande influência da atividade da água, além de outros fatores a serem discutidas na ausência de oxidantes lipídicos, as vitaminas hidrossolúveis costumam apresentar pouca degradação com atividades de água inferiores ou iguais as da monocamada de hidratação (aw ∼0,2−0,3). As taxas de degradação aumentam em proporção à atividade de água nas regiões da multicamada de hidratação, o que reflete a maior solubilidade de vitaminas, reagentes potenciais e catalisadores. Em contrapartida, a influência da atividade de água sobre a estabilidade de vitaminas lipossolúveis e carotenoides corresponde ao padrão de gordura insaturada, que é constituído por uma taxa mínima de monocamada de hidratação e por aumentos de taxa acima Influência dos processamentos químicos e de outros componentes alimentares
2.4.4.4 Minerais
Os elementos minerais, ao contrário das vitaminas e aminoácidos, não podem ser destruídos por exposição ao calor, luz, agentes oxidantes, pHs extremos ou outros fatores que afetem nutrientes orgânicos. Em sua essência, os sais minerais são indestrutíveis. No entanto, os minerais podem ser removidos dos alimentos por lixiviação ou separação física. Além disso, a sua biodisponibilidade pode ser alterada pelos fatores já́ mencionados. O causador mais importante de perda mineral nos alimentos é a moagem de cereais. Os elementos minerais dos grãos tendem a se concentrar nas camadas do farelo e do germe. O que resta da remoção do farelo e do germe é o endosperma puro, o qual é pobre em minerais. As concentrações de minerais em trigo integral, farinha branca, farelo de trigo e germe de trigo. Perdas semelhantes ocorrem durante a moagem de arroz e de outros cereais. Tratam-se de perdas substanciais. Durante a fortificação de produtos de moagem nos Estados Unidos, o ferro é o único mineral comumente adicionado. A retenção de cálcio no queijo pode ser afetada de forma drástica pelas condições de fabricação. Nos queijos em que o pH é baixo, ocorrem perdas significativas de cálcio quando o soro é drenado. As composições são expressas tanto como mg/100 g de queijo como pela proporção de Ca proteínas. Essa última expressão permite um comparativo melhor das perdas de Ca, pois o teor de água dos queijos difere de uma variedade para outra. O queijo cottage tem a menor concentração de cálcio, pois o pH, no momento da remoção do soro do leite, costuma ser menor que 5 Nos queijos cheddar e ementhal, o soro costuma ser drenado nos pHs 6,1 e 6,5, respectivamente. O fosfato de cálcio coloidal, a maior fração de Ca no leite, torna-se cada vez mais solúvel com o declínio do pH. Parte do Ca solúvel passa para a fração do soro durante a fabricação do queijo, sendo perdido quando o soro é drenado. Isso explica o menor teor de Ca no queijo cottage. Como muitos minerais apresentam hidros solubilidade significativa, é de se esperar que a cocção em água resulte em algumas perdas de minerais. Infelizmente, poucos estudos controlados foram feitos nesse sentido. Em geral, a fervura em água ocasiona mais perda de minerais em vegetais que cocção a vapor Perdas durante o cozimento de massas são mínimas para ferro, mas representam mais de 50% para potássio. Isso é previsível, pois o potássio está presente nos alimentos na forma de íon livre, enquanto o ferro dos alimentos está́ ligado a proteínas e outras moléculas ligantes de alta e baixa massas moleculares.