Relatório de análise bromatológica Leite UHT Integral e Leite Semidesnatado Sem Lactose (1)

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIÃO DAS AMÉRICAS POLO BIOPARK
GRADUAÇÃO EM farmácia
Projeto Ciência dos alimentos 
Relatório de análise bromatológica: Leite UHT Integral e Leite Semidesnatado Sem Lactose
Adriana Hartmann
Alex Aparecido de Carvalho
Danniele Fernanda Eliseu Borges
Dayane Karoline Borilli
Maria Odete de Morais
Monique Gonçalves
Cassandra Ribeiro
Professora Orientadora
TOLEDO
2020
Relatório de análise bromatológica: Leite UHT Integral e Leite Semidesnatado Sem Lactose
	
Nos últimos anos, o mercado de leite no Brasil vem crescendo, e um dos produtos mais produtivos é o leite de ultra alta temperatura (UHT). Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria do Leite de Longevidade (ABLV), a produção nacional de leite UHT foi de 7 bilhões de litros em 2019. Isso se deve ao longo prazo de validade, comodidade para os consumidores e ao crescente interesse pelos laticínios na produção desse produto.
O leite é composto basicamente de água, proteínas, carboidratos, sais minerais, gorduras e vitaminas, totalizando em média 87,5% de água e 12,5% de substâncias sólidas (VALSECHI, 2001). Esta composição do leite pode haver variações conforme a raça, período de lactação, nutrição e características individuais do animal (SOUZA et al,2004).
As análises bromatológicas para composição centesimal do leite são compostas de diversas metodologias, sua seleção é estabelecida conforme a quantidade e o tipo do leite, a infraestrutura e equipamentos do laboratório, agilidade do processo e custos para análise, contudo deve- se assegurar a exatidão e qualidade dos métodos utilizados. Os órgãos que redigem, regulamentam e fiscalizam as análises do produto são o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o Instituto Adolfo Lutz, o Official Methods of Analysis (AOAC) e a Agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA), (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
O controle da qualidade deste alimento é de fundamental para a população afim de se avaliar o valor nutricional, verificar aptidão para processamento e estado de conservação, e detectar possíveis fraudes (BRASIL,2006).
Vale ressaltar que a legislação brasileira não prevê o estabelecimento de parâmetros mínimos de qualidade para o leite UHT zero lactose. Portanto, pode-se concluir que os parâmetros mínimos de qualidade do leite UHT contendo lactose são adequados para a versão sem lactose, mas os parâmetros exigidos atualmente são considerados insatisfatórios para comprovar a qualidade e segurança do produto (MACÊDO,2018).
Determinação de umidade
A análise de umidade equivale a perda de peso sofrida após aquecimento, entretanto, outras substancias podem volatizar também nestas condições de aquecimento. O resultado obtido posteriormente ao aquecimento é chamado de resíduo seco. Nessa análise, inclui-se secagem em estufa e está entre uma das mais importantes no que diz respeito aos alimentos já que reporta a fatores primordiais como estabilidade, qualidade e composição dos alimentos. O processo mais utilizado para determinação de umidade é o aquecimento em estufa a 105º, acompanhado da utilização dos seguintes materiais: estufa, cápsula, dessecador e balança analítica (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
A umidade pode ser classificada em umidade de superfície, que é a água presente na superfície externa do alimento, esta umidade devido estar livre é facilmente evaporada e a umidade ligada, que se encontra no interior do alimento (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
A umidade e o resíduo mineral fixo são parâmetros que não estão especificados na legislação, mas são essenciais para a verificação do teor nutricional do leite. Contudo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) declara que o conteúdo médio de umidade no leite é de 87% (BRITO et al, 2015).
O teor de umidade é um indicador de proteção e aplicabilidade técnica de extrema importância na análise de alimentos. Devido a água também afetar a palatabilidade, a digestibilidade, conservação e o rendimento do produto. O processo de secagem envolve a remoção da água dos alimentos usando métodos descritos e prescritos pelas autoridades competentes (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Aliás, o resultado identificado pela EMBRAPA confirma expressos em outros estudos. Rosa et al (2015) avaliou 6 marcas diferentes de leite UHT onde os resultados permearam entre 87,86% a 88,71%. Outra revisão estabeleceu a faixa de determinação do teor de umidade no leite UHT entre 85% e 88% (LIMA et al., 2009).
De acordo com o método físico-químico para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008), a execução da análise é da seguinte forma:
Levar o cadinho limpo e seco para uma estufa em temperatura de 105°C durante 30min, após este tempo levar o mesmo para um dessecador e aguardar chegar à temperatura ambiente. Com o auxílio de uma pinça retirar o cadinho do dessecador e pesar em balança analítica, anotar o valor e adicionar 5g da amostra, pesar e anotar o valor. Levar para a estufa durante 4hrs. Retirar o cadinho da estufa e colocar no dessecador até chegar em temperatura ambiente, pesar o cadinho anotar o valor e levar o cadinho até a estufa novamente durante 30min. Realizar este último passo até se obter peso constante.
Cálculo de umidade 
Leite UHT Integral
Peso amostra: 5,0384g
Peso cadinho Inicial: 26,8442g
Peso cadinho após estufa: 27,4270g
1º passo - cálculo da diferença do peso cadinho:
Peso final - Peso Inicial
27,4270 - 26,8442 ≅ 0,5828g
2º passo - cálculo dos sólidos:
Diferença peso cadinhos*100/peso amostra
0,5828*100 / 5,0384 = 11,56%
3º passo - cálculo da umidade:
100 - Sólidos: Umidade
100 - 11,56 = 88,44%
A umidade do leite UHT integral encontrada na análise foi de ≅ 88,44%.
Leite Semidesnatado sem Lactose
Peso amostra: 5,0109g
Peso cadinho Inicial: 28,5834g
Peso cadinho após estufa: 29,0494
1º passo - cálculo da diferença do peso cadinho:
Peso final-Peso Inicial
29,0494 - 28,5834 ≅ 0,466g
2º passo - cálculo dos sólidos:
Diferença peso cadinhos*100/peso amostra
0,466*100 / 5,0109 = 9,29%
3º passo - cálculo da umidade:
100 - Sólidos: Umidade
100 - 9,29 = 90,71%
A umidade do leite semidesnatado sem lactose encontrada na análise foi de ≅ 90,71%.
Determinação de Cinzas 
De acordo com Nichelle (2018), o resíduo mineral fixo ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570°C) em mufla ou temperatura de “vermelho sombrio” quando realizada através do bico de Bunsen, tendo sua composição determinada de acordo com o tempo e temperatura em que se pode processar a ignição. A coloração resultante do processo deverá ser branca ou cinzenta e não devem apresentar pontos de carvão. O teor de cinzas em alimentos pode variar dentro do limite de 0,1% a 15%, dependendo do alimento e das condições em que este se apresenta.
Através da análise das cinzas temos um embasamento sobre o valor nutricional do alimento de acordo com seus minerais presentes, servindo ainda, para as demais análises subsequentes (NICHELLE, 2018).
Conforme já mencionado, a lei não estabelece um valor padrão para as cinzas. Porém, dados da literatura (BRASIL, 2005) mostram que, na maioria das marcas brasileiras, o conteúdo mineral fixo varia entre 0,65 e 0,85%. Esses valores também são determinados pelo manual de inspeção da qualidade do leite (TRONCO, 2008).
De acordo com Brasil (2009), para se determinar o resíduo por incineração deve-se seguir os seguintes passos:
· Aquecer previamente cadinho de porcelana em mufla a 450° C por 30 min;
· Resfriar em dessecador até atingir temperatura ambiente;
· Tarar o cadinho – anotar o peso; 
· Pesar no cadinho exatamente cerca de 3 g da amostra – anotar o peso;
· Colocar a amostra uniformemente no cadinho;
· Colocar o cadinho na capela, inclinado sobre um suporte e iniciar a combustão com chama pequena do bordo superior ao fundo do cadinho, aumentando o aquecimento gradativamente;
· Após completa combustão (ausência de fumaça), aquecer em mufla a 450° C por duas horas (eliminação total do carvão); 
· Resfriar o cadinho em dessecadore pesar – anotar o peso
Caso o carvão não tenha sido extinto, resfriar o cadinho e seguir o passo a passo abaixo:
· Colocar no cadinho com a amostra, a quantidade de 2 ml de água destilada ou solução saturada de NH4NO3 (oxidante);
· Evaporar a solução adicionada em banho-maria até secar;
· Aquecer em mufla a 450° C até peso constante – anotar o peso.
Cálculo de cinzas
Leite UHT Integral
Peso amostra: 5,0384g
Peso cadinho Inicial: 26,8442g
Peso cadinho após estufa: 26,8829g
1º passo - cálculo da diferença do peso cadinho:
Peso final - Peso Inicial
26,8829 - 26,8442 = 0,0387g
2º passo - regra de três:
5,0384 – 100%
0,0387 – X%
X = 0,768%
O percentual de cinzas encontrado na análise do leite UHT integral foi de ≅ 0,77%.
Leite Semidesnatado sem Lactose
Peso amostra: 5,0109g
Peso cadinho Inicial: 28,5834g
Peso cadinho após estufa: 28,6247g
1º passo - cálculo da diferença do peso cadinho:
Peso final - Peso Inicial
28,6247 – 28,5834 = 0,0413g
2º passo - regra de três:
5,0109 – 100%
0,0413 – X%
X = 0,824%
O percentual de cinzas encontrado na análise do leite semidesnatado sem lactose foi de 0,82%.
Abaixo, segue o Quadro 1 com os valores das análises de umidade e cinzas do leite UHT integral e leite semidesnatado sem lactose, em que os resultados encontrados foram obtidos a partir de base úmida.
Quadro 1 – Resultado das análises de umidade e cinzas do leite.
	Valores em %
	Leite UHT Integral
	Leite Semidesnatado sem Lactose
	Umidade
	88,44
	90,71
	Cinzas
	0,77
	0,82
Fonte: Autoria própria, (2020).
Determinação de proteína
A proteína bruta ou extrato nitrogenado de um alimento é verificado através de seu conteúdo de nitrogênio presente. Todavia, este nitrogênio além de estar presente nas proteínas, poderá estar contido em outros componentes como ácidos nucléicos por exemplo (Nichelle, 2018).
Em relação à parte contendo nitrogênio, 95% dos compostos contendo nitrogênio no leite são proteínas, que são divididas em caseína e proteína de soro de leite (β-Lg-β-lactoglobulina, α-La-α-lactalbumina, BSA-albumina de soro bovino), Imunoglobulina Igs, lactoferrina e lactoperoxidase) (MARQUES et al., 2009).
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2011) identificou 3,2 proteínas na forma de percentis. No que se refere à análise de proteínas, pode-se verificar que o valor da literatura sobre o leite UHT especifica um valor mínimo de 2,9% (ROBIM et al., 2012). Pode variar de 2,9% a 3,3% (SGARBIERI, 2005).
Para se obter o percentual de proteína no alimento é realizado o método de Kjeldahl, que consiste nos processos de digestão, destilação e titulação, segue abaixo o modo de execução análise:
Digestão: 
· Pesar em balança analítica aproximadamente cerca de 1,5 g e transferir para tubo de Kjeldahl;
· Adicionar 2,5 g de mistura catalítica e 7 mL ácido sulfúrico p.a;
· Aquecer em bloco digestor, a princípio, lentamente, mantendo a temperatura de 50ºC por 1hr;
· Elevar gradativamente a temperatura até atingir 400ºC;
· Ao se tornar límpido o líquido e transparente, de tonalidade azul-esverdeada, retirar do aquecimento, deixar esfriar e adicionar 10 mL de água.
 Destilação: 
· Acoplar ao destilador um erlenmeyer contendo 20 mL de solução de ácido bórico a 4 % com 4 ou 5 gotas de solução de indicador misto;
· Adaptar o tubo de Kjeldahl ao destilador e adicionar a solução de hidróxido de sódio a 50% até que a mesma se torne negra (cerca de 20 mL);
· Proceder a destilação coletando cerca de 100 mL do destilado. A solução receptora deve ser mantida fria durante a destilação. 
 Titulação: 
· Titular com solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N até a viragem do indicador.
Após se obter os resultados é calculado a porcentagem de proteína através da fórmula abaixo:
% nitrogênio total = V x N x f x 0,014 x 100/ m 
Onde: 
V = volume da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N gasto na titulação após a correção do branco, em mL; 
N = normalidade teórica da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N; 
f = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N; m = massa da amostra, em gramas; 
F = fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, 
Determinação de lipídeos
Os lipídios são constituídos principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). A gordura do leite é composta de triglicerídeos, que são estruturados a partir de ácidos graxos ligados ao glicerol. Parte da gordura do leite pode ser usada como transportadora de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias como carotenóides e pró-vitamina A, que tornam o leite amarelo leitoso (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Devido às diferenças de raça, estágio de lactação e dieta animal, a concentração de gordura no leite geralmente varia entre 3,5% e 5,3% (JESUS,2013). Conforme Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T a concentração lipídica mínima estabelecida é de 3% (BRASIL, 1997).
Para se quantificar os lipídeos do leite é necessário se realizar a análise de Bligh e Dyer, que consiste na extração a frio.	
	Pesar exatamente cerca de 3g da amostra em béquer de 100mL e adicionar exatamente os seguintes reagentes:
-10 ml de clorofórmio,
-20 ml de metanol e
-8 ml de água destilada.
Tampar hermeticamente e colocar os béqueres num agitador rotativo por 30 min.
Em seguida adicionar exatamente os reagentes abaixo:
-10 ml de clorofórmio e 
-10 ml da solução de sulfato de sódio 1,5%.
Tampar e agitar por mais 2 minutos. Deixar separar as camadas de forma natural em funil de decantação.
	Descartar a camada superior e retirar cerca de 15 ml da camada inferior (clorofórmio) e colocar em um tubo de 30 ml. Adicionar aproximadamente 1g de sulfato de sódio anidro, tampar e agitar para remover traços de água que são arrastados na pipetagem da camada inferior. Filtrar rapidamente num funil pequeno com papel de filtro. A solução obtida deve ser límpida.
	Medir exatamente 5 ml do filtrado e despejar em béquer de 50 ml previamente tarado. Colocar o béquer numa estufa a 80°C até evaporar o solvente (15-20 minutos). Resfriar em dessecador e pesar em balança analítica.
	A fórmula para se obter a porcentagem de gordura existente no alimento é a seguinte:
% lipídeos totais = p x 4/g x100 				
Onde:
p= peso dos lipídeos (g) contido em 5 ml
g= peso da amostra (g)
Referências
Associação Brasileira da Indústria do Leite de Longevidade (ABLV). Relatório Anual da Administração. Disponível em: <https://ablv.org.br/wp-content/uploads/2020/05/ABLV-Relatorio-Anual-2019...pdf>. Acesso em 23 de nov. de 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria MAPA n°370, de 04 de setembro de 1997 - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 8 de setembro de 1997.
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento. Regulamento da Inspeção Sanitária e Industrial Para Leite e Derivados. Resolução n 065 de 2005. Diário oficial da União, Brasília. 2005.
BRITO, M. A., et al. Testes de qualidade. Agência de informação da Embrapa. Brasília, DF, 2015. Disponível em: < http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_193_21720039246> Acesso em 22 nov. 2020.
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. 2008/2009. Disponível em: <https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf> acesso em: 25 de nov. de 2020.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22; 42-43; 204-205. 
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