Histórico da profissão de Nutricionista

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Arthur Mmesserchmidt 
NUTRICIONISTA 
É um profissional de formação generalista, 
humanista e crítica, capacitando a atuar visando 
à segurança alimentar e à atenção dietética, em 
todas as áreas do conhecimento em que a 
alimentação e nutrição se apresentam 
fundamentais para a promoção, manutenção e 
recuperação da saúde e prevenção de doenças de 
indivíduos ou grupos populacionais, 
contribuindo para a melhoria da qualidade de 
vida, pautado em princípios éticas, com reflexão 
sobre a realidade econômica, política, social e 
cultural. 
PROCESSO HISTÓRICO DA 
PROFISSÃO 
→Até 1842 não se usava a palavra nutrição. 
→Surgiu no trabalho de um fisiologista francês, 
que ganhou um prêmio de fisiologia 
experimental com um trabalho sobre inanição 
(fome). Antes disto, se falava “Ciência dos 
alimentos”. Ele usou a palavra nutrição e 
escreveu sobre as propriedades nutritivas dos 
alimentos, mas já se conhecia a importância dos 
elementos nitrogenados na alimentação. 
→A palavra usada até então para significar as 
trocas materiais e energéticas dos alimentos com 
os organismos vivos era metabolismo. 
→Na 1° década de 1900 foram aperfeiçoados os 
conhecimentos energéticos da nutrição. 
→Em 1842 foram descobertas as calorias. 
→Em 1911 descobriram a primeira vitamina. Na 
sequência, os sais minerais. 
→A partir da década de 30 se provou a 
essencialidade de alguns aminoácidos, começou-
se a falar em fibras e ácidos graxos essenciais. 
→A raiz mais antiga da profissão nutricionista é 
no Canadá, em 1670 com atuação de freiras. 
→O primeiro curso universitário de formação de 
DIETISTAS data de 1902 na Universidade de 
Toronto. 
→A emergência do campo da nutrição é um 
fenômeno do início do século XX. 
→Os primeiros centros de pesquisa surgiram na 
1° Guerra Mundial. 
→Trabalhos relativos a alimentos foram 
publicados em 1914 na Itália e Inglaterra; No 
Japão, em 1919, foi criado o primeiro curso de 
Dietistas. 
→Na América Latina, a nutrição foi influenciada 
pelo médico argentino Pedro Escudero. Foi 
criador do Instituto Nacional de Nutrição em 
1926 e Escola Nacional de Dietistas em 1933 e 
do curso de médicos “dietólogos” (nutrólogos) 
na Universidade de Buenos Aires. Sua inspiração 
foi experiências desenvolvidas nos EUA: formar 
profissionais que pudessem atuar na área de 
educação nutricional e também na alimentação 
hospitalar. O 1° grupo de alunos foram 
educadoras (professoras) sanitárias, para orientar 
os pais e alunos sobre cuidados e formas corretas 
de alimentação e preparo de merendas, de forma 
a obter o maior rendimento dos alunos. 
NUTRIÇÃO NO BRASIL 
→A primeira professora foi Margarida Ferder 
(nutricionista formada pela Escola de Nutrição 
Pedro Escudero de Buenos Aires). Organizou 
junto com Dulde Romero Homem e Isaura Leite 
César, o Serviço de Nutrição e Dietética do HC-
FMUSP. 
→Primeiro Curso Brasil: 1939 no Instituto de 
Higiene de SP, atual FSP/USP. O objetivo era 
Histórico da profissão de Nutricionista 
Arthur Mmesserchmidt 
discutir e procurar saídas para questão da fome e 
da desnutrição no país. Os fundadores foram 
Geraldo de Paula Souza e Borges Vieira. Havia 
nos anos 30, em SP, uma ansiedade para aplicar 
os cuidados de saneamento e vacinação. Nessa 
década, o Estado implementou o sistema de 
merenda escolas. 
→O primeiro curso teve, até 1964, era de duração 
de 1 ano com 20 vagas, depois reformulado para 
3 anos. Em 1972 foi para 4 anos em período 
integral; 1998 para 5 anos em meio período e 
2001 para noturno. 
→Regularização do diploma somente em 1980. 
→Em 1940 iniciou os cursos técnicos do Serviço 
Central de Alimentação do Instituto de 
aposentadorias e pensões dos Industriários 
(IAPI) que deu origem ao autal curso da 
Universidade do RJ (UNIRIO). 
→Em 1944 foi criado o curso de Nutricionista 
que deu origem ao curso da UERJ. 
→Em 1948 o curso de Dietistas que deu origem 
ao curso da UFRJ 
→A denominação de nutricionista foi 
oficializada internacionalmente em 1966 na I 
Conferência sobre Adestramento de 
Nutricionistas-Dietistas de Saúde Pública na 
Venezuela. 
FASES PROFISSÃO NUTRICIONISTA 
NO BRASIL 
1° FASE: EMERGÊNCIA DA PROFISSÃO (1939 A 
1949) 
→1939: criação do primeiro curso de graduação 
(duração de um ano, com denominação de 
dietista). – na USP. 
→Década de 1940: criado mais três cursos 
(UNIRIO, UERJ e UFRJ). 
2° FASE: CONSOLIDAÇÃO DA PROFISSÃO (1950 A 
1975) 
→Ampliação do número de cursos de 
nutricionistas e DAS ÁREAS DE ATUAÇÃO, e 
a luta para regulamentação. De 1950 a 1960 
foram criados na UFBA, UFPE e UFF. 
→Ao final da década de 1960 e início de 1970 já 
haviam 7 cursos (todos em instituições públicas) 
ofertando 570 vagas/ano. 
→1963: ações da Associação Brasileira de 
Nutrição 
3° FASE: EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO (1976 A 
1984) 
→Instituição do 2° Programa Nacional de 
Alimentação e Nutrição (PRONAN), 
desenvolvido pelo Instituto Nacional de 
Alimentação e Nutrição (INAN), com 
repercussão fundamental na aceleração do 
processo de criação de novos cursos. 
→1976: a nutri e prof° Maria José Machado 
Rodrigues, presidente da Federação Brasileira 
das Associações de Nutricionistas (FEBRAN), 
encaminhou ao ministro do trabalho, Arnaldo da 
Costa Pietro, a proposta de criação dos 
Conselhos, conduzida ao Congresso Nacional em 
1977, por mensagem presencial. 
→09/03/1979: empossados primeiros 
conselheiros do CFN – primeira sede junto ao 
INAN, em Brasília. 
→Implementação dos conselheiros regionais não 
foi imediata, pois a Lei n° 6.583/78 só foi 
regulamentada em 20/01/1980, por meio do 
Decreto n° 84.444, de 30/01/1980. 
→06/03/1980: oficializada criação dos CRN, 
pela resolução CFN n° 001/80, contudo, em 
razão das dificuldades materiais, só foram 
instalados em junho de 1980. 
4° FASE: REPRESENTAÇÃO AMPLIADA (1985 A 
2000) 
→Crescente processo de mobilização e 
politização da categoria, que resultou na 
Arthur Mmesserchmidt 
realização de importantes eventos técnicos 
científicos. 
→Substituição da FEBRAN por Associação 
Brasileira de Nutrição (ASBRAN), em 
08/06/1990. 
→Aprovação da Lei n° 8.234, de 17/09/1991, 
que além de estabelecer o campo de atuação do 
nutri, também estabeleceu as atividades privadas 
e os instrumentos legais para sua identificação, 
reforçando o papel dos conselhos como 
fiscalizadores. Esta Lei revogou a n° 5.276/67 e 
ainda está em vigência. 
LEI 8.234/91 
ATIVIDADES PRIVATIVAS: 
I - direção, coordenação e supervisão de cursos 
de graduação em nutrição; 
II - planejamento, organização, direção, 
supervisão e avaliação de serviços de 
alimentação e nutrição; 
III - planejamento, coordenação, supervisão e 
avaliação de estudos dietéticos; 
IV - ensino das matérias profissionais dos cursos 
de graduação em nutrição; 
V - ensino das disciplinas de nutrição e 
alimentação nos cursos de graduação da área de 
saúde e outras afins; 
VI - auditoria, consultoria e assessoria em 
nutrição e dietética; 
VII - assistência e educação nutricional e 
coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, 
em instituições públicas e privadas e em 
consultório de nutrição e dietética; 
VIII - assistência dietoterápica hospitalar, 
ambulatorial e a nível de consultórios de nutrição 
e dietética, prescrevendo, planejando, 
analisando, supervisionando e avaliando dietas 
para enfermos. 
OUTRAS ATIVIDADES RELACIONADAS COM 
ALIMENTAÇÃO HUMANA: 
I - elaboração de informes técnico-científicos; 
II - gerenciamento de projetos de 
desenvolvimento de produtos alimentícios; 
III - assistência e treinamento especializado em 
alimentação e nutrição; 
IV - controle de qualidade de gêneros e produtos 
alimentícios; 
V - atuação em marketing na área de alimentação 
e nutrição; 
VI - estudos e trabalhos experimentais em 
alimentação e nutrição; 
VII - prescrição de suplementos nutricionais, 
necessários à complementação da dieta; 
VIII- solicitação de exames laboratoriais 
necessários ao acompanhamento dietoterápico; 
IX - participação em inspeções sanitárias 
relativas a alimentos; 
X - análises relativas ao processamento de 
produtos alimentícios industrializados; 
XI - participação em projetos de equipamentos e 
utensílios na área de alimentação e nutrição. 
ÁREA DE ATUAÇÃO DO 
NUTRICIONISTA 
 
Arthur Mmesserchmidt 
EXERCÍCIO PROFISSIONAL E 
EXERCÍO ILEGAL 
 
RELEVÂNCIA SOCIAL DO CURSO 
→Nutrição – saúde e o bem-estar da população. 
→Nutricionista – papel fundamental na 
promoção da saúde. 
→Utiliza a ciência da nutrição e interpreta 
fatores culturais, biológicos, sociais e políticos 
com vista a melhorar a alimentação, bem como a 
saúde e qualidade de vida das pessoas, em todas 
as esferas da vida. 
CONTEÚDOS DO CURSO 
I – Ciências Biológicas e da Saúde. 
II – Ciências Sociais, Humanas e Econômicas. 
III – Ciências da Alimentação e Nutrição. 
IV – Ciências dos Alimentos. 
SÍMBOLO NUTRIÇÃO 
→Balança: equilíbrio 
→Serpente: saúde 
→Trigo: alimento 
→Escudo: envolve a balança e a serpente. 
→Anel de formatura: ouro, com pedra verde 
esmeralda e fixação do símbolo, em alto relevo, 
nas laterais.