Processamento de Leite e derivados versão 2020

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Prof. Marcus Alexandre Vaillant Beltrame
PROCESSAMENTO DE 
LEITE E 
DERIVADOS
ATUALIZAR GRÁFICO
MASSSS..... NEM TUDO SÃO FLORES!!!
CARACTERÍSTICAS ZOOTÉCNICAS DA 
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
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EXPECTATIVA!
REALIDADE! REALIDADE!
É ESSA ÁGUA QUE VOCÊ QUER QUE VIRE LEITE???
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ROTEIRO
ESTUDO DA LEGISLAÇÃO ATUAL
 RIISPOA (9.013/2017)
 IN 76/2018
 IN77/2018
 LEGISLAÇÕES COMPLEMENTARES ... RTIQs
 PROGRAMAS
 Programa Nacional da Qualidade do Leite - PNQL
 Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite - RBQL
 PNCEBT
 Programa Mais Leite
 Etc.....
NOVO RIISPOA!!!
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
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FLUXOGRAMA DO 
BENEFICIAMENTO DO LEITE
“Entende-se por leite, sem outra
especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene,
de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas...”
Definição de Leite – RIISPOA
Sob o ponto de vista HIGIÊNICO
Introdução
1. INTRODUÇÃO
RIISPOA: Título VIII, Capítulo I, Art. 475
INTRODUÇÃO E REVISÃO DE 
LITERATURA
 Nobre valor 
biológico;
 Água
 Caseína 
 Gordura
 Proteína
 Lactose
 Minerais
 Meio de cultura para 
MØs;
Salmonelose
Brucelose
Tuberculose
S. aureus
E. coli
 Alterações físico-químicas;
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Sólidos Totais (13%)
Lactose 
4,9%
- Leites 
fermentados
- Queijos 
maturados
Gordura 
3,9%
- Creme de leite
- Chantilly
- Manteiga
Proteína 
3,5%
- Queijos
- Leites 
fermentados
- Caseína
- Ptns do Soro
Minerais 
0,7%
- Estabilidade 
térmica
- Coagulação
CARACTERÍSTICAS DO LEITE
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...EM CONDIÇÕES DE HIGIENE...
HIGIENE NA ORDENHA
- AMBIENTE/INSTALAÇÕES
- EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS 
- VACA
- ORDENHADOR
CONSERVAÇÃO DO LEITE
CAPTAÇÃO E TRANSPORTE DO LEITE
CPP
(“CBT”)
CPP = Contagem Padrão em Placas / CBT = Contagem Bacteriana Total
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https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiMpvvc2J_hAhXMF7kGHYe3DZUQjRx6BAgBEAU&url=http://nordesterural.com.br/a-embrapa-criou-um-kit-para-garantir-a-ordenha-manual-higienica/&psig=AOvVaw0bym4Db5dLw049Ubh8d-y8&ust=1553685743511325
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RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
RESFRIAMENTO DO LEITE NA FAZENDA
Tem algo de errado???
 Tanques de resfriamento por expansão
RESFRIAMENTO DO LEITE NA FAZENDA
<4ºC/3h 
pós ordenha
Intervalo de 
coletas:
máx. 48h. 
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
Tem algo de errado???
RESFRIAMENTO DO LEITE NA FAZENDA
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
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Avaliar conexões
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018, art. 23
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
Armazenamento (local e T°)
Transporte (da ordenha ao 
processamento)
TRANSPORTE DO LEITE À GRANEL
Fonte: www.adrianopolis.pr.gov.br Fonte: www.sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br 
Fonte: www.capritec.com.br
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiez9W82Z_hAhVlK7kGHdTyA3oQjRx6BAgBEAU&url=http%3A%2F%2Fo-jacaranda.blogspot.com%2F2010%2F10%2Fluz-transporte-de-leite-sao-miguel.html&psig=AOvVaw0bym4Db5dLw049Ubh8d-y8&ust=1553685743511325
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiez9W82Z_hAhVlK7kGHdTyA3oQjRx6BAgBEAU&url=http%3A%2F%2Fo-jacaranda.blogspot.com%2F2010%2F10%2Fluz-transporte-de-leite-sao-miguel.html&psig=AOvVaw0bym4Db5dLw049Ubh8d-y8&ust=1553685743511325
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IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
IN Nº 76, de 26 de novembro de 2018
...VACAS SADIAS...
MASTITE
PNCEBT
CALENDÁRIO SANITÁRIO (vacinações, vermifugações,..)
ENFERMIDADES GERAIS (clínica, reprodutiva, etc..)
CCS
CCS = Contagem de Células Somáticas
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=2ahUKEwjrjPXt4v3kAhW3HrkGHRnHBhsQjRx6BAgBEAQ&url=https://www.brf-br.com/arquivos/cartilha_agente_coleta.pdf&psig=AOvVaw0i_P5AC5lGQV2zNGNu8aIr&ust=1570112456810150
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=2ahUKEwjrjPXt4v3kAhW3HrkGHRnHBhsQjRx6BAgBEAQ&url=https://www.brf-br.com/arquivos/cartilha_agente_coleta.pdf&psig=AOvVaw0i_P5AC5lGQV2zNGNu8aIr&ust=1570112456810150
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=2ahUKEwjrjPXt4v3kAhW3HrkGHRnHBhsQjRx6BAgBEAQ&url=https://www.brf-br.com/arquivos/cartilha_agente_coleta.pdf&psig=AOvVaw0i_P5AC5lGQV2zNGNu8aIr&ust=1570112456810150
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=2ahUKEwjrjPXt4v3kAhW3HrkGHRnHBhsQjRx6BAgBEAQ&url=https://www.brf-br.com/arquivos/cartilha_agente_coleta.pdf&psig=AOvVaw0i_P5AC5lGQV2zNGNu8aIr&ust=1570112456810150
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=2ahUKEwjrjPXt4v3kAhW3HrkGHRnHBhsQjRx6BAgBEAQ&url=https://www.brf-br.com/arquivos/cartilha_agente_coleta.pdf&psig=AOvVaw0i_P5AC5lGQV2zNGNu8aIr&ust=1570112456810150
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=2ahUKEwjrjPXt4v3kAhW3HrkGHRnHBhsQjRx6BAgBEAQ&url=https://www.brf-br.com/arquivos/cartilha_agente_coleta.pdf&psig=AOvVaw0i_P5AC5lGQV2zNGNu8aIr&ust=1570112456810150
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Fontes Contaminação
CÉLULAS SOMÁTICAS:
• Células epiteliais (60-70%) 
• Leucócitos (30-40%)
Conteúdo celular alto indicam 
processos inflamatórios do úbere
Alterações de secreção e Mastite
• Contagem de Células Somáticas - CCS
• INFECCIOSA
• Estágio de lactação avançado
• Idade da vaca
• Stress
• Estação do Ano
• Injúrias na glândula mamária
• Causas indiretas (manejo de ordenha)
CCS do rebanho Redução na produção 
(Kg/vaca/ano)
Redução total na 
produção (%)
<250.000 - -
250.000-500.000 200 4
500.000-750.000 350 7
750.000-1.000.000 750 15
> 1.000.000 900 18
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RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018 IN Nº 76, de 26 de novembro de 2018
CPP = 300.000 UFC/ml
CCS = 500.000 CS/ml
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IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
Figura 7. Amostra para ATB, CCS/Composição e CBT. Amostras de indústria 
são identificadas com etiquetas com código de barras.
CCS
CBT
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IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
IN Nº 76, de 26 de novembro de 2018
IN Nº 76, de 26 de novembro de 2018 IN Nº 76, de 26 de novembro de 2018
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IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
TRATAMENTO 
TÉRMICO
BINÔMIO 
TEMPERATURA / TEMPO
Pasteurização lenta 63-65ºC / 30 minutos
Pasteurização rápida 72-75ºC / 15-20 segundos
UHT / UAT 130-150ºC / 2-4 segundos ... 
Depois resfria para 32ºC
Esterilização 110-130ºC / 20-40 minutos
RESUMO DA OBRA 
RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017 Padrões para Leite pasteurizado tipo C, segundo IN 51/2002 (BRASIL, 2002).
ANÁLISE PADRÃO DE NORMALIDADE
Características sensoriais líquido, branco, sem sabores e odores 
estranhos 
Características físico-químicas
Teor de gordura (integral)
Teor de gordura (padronizado)
Teor de gordura (semi-desnatado)
Teor de gordura (desnatado)
Acidez (g ácido lático/100ml)
Estabilidade Alizarol 72%
Densidade relativa (15/15ºC, g/ml)
Estrato seco desengordurado 
Índice crioscópico
Fosfatase
Peroxidase
≥3%
3%
0,6% - 2,9%
≤0,5%
0,14-0,18g/100ml
estável
1,028-1,034
mínimo 8,4 %
máximo -0,530º a 550ºH (-0,512 a 
0,531ºC)
negativa
positivaCaracterísticas microbiológicas
Contagem padrão em placa
Coliformes a 35ºC
Coliformes a 45ºC
Prova da redutase 
3,0x105 UFC/ml
máximo 4 NMP/ml
máximo 2 NMP/ml
mínimo 90 minutos 
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ANÁLISES
Análises Microbiológicas:
Contagem Padrão em Placas (CBT ou 
CPP) 
Enumeração de Coliformes Totais e 
Fecais, 
Enumeração de Staphylococcus 
aureus
Análises Físico-químicas:
Acidez em graus Dornic,
pH, 
Prova do álcool-alizarol a 72%, 
Densidade a 15°C, 
Extrato Seco Total, 
Extrato Seco Desengordurado, 
Fosfatase Alcalina, 
Gordura segundo Gerber, 
Índice Crioscópico,
Peroxidase, 
Redutase.
Formol , Cloretos, Água 
oxigenada, bicarbonato
CCS
CBT
Resíduos
Fraudes na crioscopia
Fraudes na densidade
FLUXOGRAMA DO 
BENEFICIAMENTO DO LEITE
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Ordenha
1ª filtração
Resfriamento (<4º/ 3h pós-ordenha)
Transporte 
Laticínio
Recepção
2ª filtração
Desnate
Padronização
Clarificação 
Homogeneização
Tratamento térmico
Embalagem
Estocagem / armazenamento
Expedição
Análises
-F-Q (sensorial, temperatura, álcool-
alizarol ou Dornic, densidade)
-Monitoramento (CCS, CBT, 
resíduos)
Análises
-F-Q (sensorial, temperatura, álcool-
alizarol ou Dornic, densidade) + outras
Estocagem (silos)
lodo do leite
Tipos de leite (integral, 
padronizado, semi-desnatado e desnatado)
Pasteurização (lenta ou rápida)
UHT ou UAT
“Obter leite sadio com a menor carga microbiana 
possível, o que garantirá matéria-prima de qualidade 
para a indústria láctea e consequentemente, produtos de 
qualidade para o consumidor”
contaminações
Importância da higiene na 
ordenha
Introdução
Objetivo da Ordenha
Leite: alimento completo
excelente meio de cultivo
durante e após ordenha
Introdução
 Obtenção higiênica
Importância da Higiene na Ordenha
menor carga microbiana
QUALIDADE melhor
EFICIÊNCIA pasteurização
RENDIMENTO industrial 
REDUZ perdas 
ALTERAÇÕES dos derivados
menor perda de valor nutritiva pelo metabolismo de MØs
• ANIMAL
• HOMEM (ORDENHADOR)
• TIPO DE ORDENHA???
• UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
• INSTALAÇÕES
• AMBIENTE: poeira, moscas, 
solo, água
• MANIPULAÇÃO E MANUTENÇÃO
• TRANSPORTE
Natureza da população (espécies) e contagem 
vão depender:
Fontes de Contaminação
2. Fontes de Contaminação do Leite
ANÁLISES
ALIZAROL
INSTABILIDADE
CCS
CBT
REDUTASE
ÍONS
GORDURA
SABOR...
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Sanidade do Rebanho 
 Mycobacterium spp.
 Staphylococcus spp. – (mastite)
 Brucella spp.
 Streptococcus spp.
 Escherichia coli
Ordenha
Sujidades (matéria
biológica ou não)
Instalações e 
equipamentos
Origem das Contaminações
Fonte: www.casarrara.com.br 
 Brasil
 Ordenha MECÂNICA
X
 Ordenha MANUAL
Introdução
Ordenha
QUAL É MELHOR???
 Mecânica (reduz fontes de contaminação)
 Manual
ORDENHA
Diferença de Baldes:
Boca Larga: 87.380 UFC/ml
Boca Estreita: 29.262 UFC/ml
Curral de espera – Piso adequado
Piso inadequado
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwidqvzU2p_hAhW5E7kGHUZABWQQjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fseag.es.gov.br%2Fordenhadeira-mecanica-favorece-produtor-de-le&psig=AOvVaw0bym4Db5dLw049Ubh8d-y8&ust=1553685743511325
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwidqvzU2p_hAhW5E7kGHUZABWQQjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fseag.es.gov.br%2Fordenhadeira-mecanica-favorece-produtor-de-le&psig=AOvVaw0bym4Db5dLw049Ubh8d-y8&ust=1553685743511325
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi3gOPM2Z_hAhXALLkGHX09CZQQjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fpt.wikipedia.org%2Fwiki%2FOrdenha&psig=AOvVaw0bym4Db5dLw049Ubh8d-y8&ust=1553685743511325
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi3gOPM2Z_hAhXALLkGHX09CZQQjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fpt.wikipedia.org%2Fwiki%2FOrdenha&psig=AOvVaw0bym4Db5dLw049Ubh8d-y8&ust=1553685743511325
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Lavagem dos animais
MASTITE
Figura 1: Forma de Manifestação das Doenças: Clínica X Sub-Clínica
Estimativa: de cada mastite clínica, existem de 20-40 subclínicas... 
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Fontes Contaminação
Fontes Contaminação Fontes Contaminação
CMT - “California Mastitis Test”
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 Mastite x Composição Química:
• Gordura diminui em até 10%; 
•  susceptível ao ranço;
• Reduz Lactose
• Reduz % caseína e resistência térmica
• Sais aumentam
 Efeitos na Tecnologia:
• Queijos:  rendimento, coagulação demorada
• Manteiga: ranço
• Leite condensado: diminui resistência térmica
• Iogurte: inibição culturas láticas
• Leite Fluido/Pó – sabor estranho
 Outras enfermidades do animal que são fontes 
de contaminação interna:
Leite Mastítico = Leite Ácido???
Tuberculose 
Toxoplasmose
Yersiniose
Intox. Estafilocócica
Hepatite A
Gastroenterites
Leptospirose
Brucelose
Escarlatina (S. pyogenes)
Salmonelose
Campilobacteriose
Difteria (Corynebacterium diphteriae)
Febre Q (Coxiella burnetii)
Listeriose
Febre Aftosa
TRATAMENTOS DO LEITE
•FILTRAÇÃO (processo mecânico)
•RESFRIAMENTO (fator isolado mais importante)
•Desde a ordenha até processamento;
•CLARIFICAÇÃO
•Remoção de cels. Epiteliais, leucócitos, eritrócitos, 
neutrófilos (CS), sujidades, esporos;
•Ruptura dos glóbulos de gordura  homogeneização 
parcial;
Filtro
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TRATAMENTOS DO LEITE
•TERMIZAÇÃO DO LEITE
•Também chamada “pré-aquecimento”, é um processo no 
qual no leite é aplicado o binômio tempo/temperatura 
utilizados abaixo dos empregados na pasteurização.
•Estocagem antes da pasteurização
•Fosfatase alcalina: positiva
•Peroxidase: positiva
TRATAMENTOS DO LEITE
•DESNATE (PADRONIZAÇÃO)
•Remoção do excedente de gordura 
até os níveis pré-estabelecidos pela 
indústria/legislação.
•Leites
•Integral (>3%)
•Semidesnatado (0,6-2,9%)
•Desnatado (<0,5%)
•HOMOGENEIZAÇÃO DO LEITE
•Quebra dos aglomerados de 
gordura e quebra individual dos 
glóbulos maiores em menores;
•Obrigatório em Leites UHT;
Padronização (desnatadeira)
Homogeneizadora
TRATAMENTOS DO LEITE
•PASTEURIZAÇÃO LENTA X RÁPIDA
•“Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com 
o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem 
alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem 
prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas 
propriedades organolépticas normais”. 
•... Não reconstitui qualidade do leite!!!
•Lenta: 62-65ºC/30min
•Rápida: 72-75ºC/15-20seg
•Fosfatase alcalina: negativa
•Peroxidase: positiva
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TRATAMENTOS DO LEITE
•PROCESSAMENTO UHT/UAT
•Ultra-High Temperature / Ultra Alta Temperatura
•“Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2-4 segundos a 
uma temperatura de 130-150ºC, mediante processamento térmico de 
fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferiror a 
32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e 
hermeticamente fechadas”.
•“Esterilização comercial”
•Tempo de prateleira:
• até 120 dias.
Produto Tempo de 
conservaçã
o
Cuidados na compra Cuidados na 
conservação
Pasteurizado 5-7dias
Verificar a data de 
fabricação e validade.
Ferver e 
conservar na 
geladeira.
Em pó 12-24 meses
Verificar data de 
fabricação e validade. A 
lata deve estar sem 
amassamentos ou sinais 
de ferrugem.
Guardar em local 
fresco, sem 
umidade.
Longa vida 3-4 meses
Verificar data de 
fabricação e validade. A 
embalagem deve estar 
limpa e sem amassados e 
sem vazamentos.
Antes de abrir não 
precisa ser 
guardado na 
geladeira. Depois 
de aberto deve 
ser consumido em 
até 48 horas.
Conservação do leite
Ordenha
Resfriamento
Clarificação
Desnate
Padronização
Homogeneização
Tratamento térmico
Embalagem
Tipo A
Tipo B
Tipo C
Derivados:
leite em pó
creme de leite
Manteiga
soro de leite
Chantilly
requeijão
Queijo
leite condensado
leites fermentados
Integral >3%, 
Padronizado 3%, 
Semi-desnatado 0,6-2,9%,Desnatado <0,5
Processamento do 
leite e derivados
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Fraudes do Leite
Instrução Normativa nº 51
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade:
- LEITE TIPO A
- LEITE TIPO B
- LEITE TIPO C
- LEITE CRU RESFRIADO
- LEITE PASTEURIZADO
- REFRIGERAÇÃO DO LEITE NA PROPRIEDADE RURAL E SEU
TRANSPORTE A GRANEL
 RTIQ’s: permitem maior facilidade e rapidez na sua 
adequação à evolução qualitativa do Setor Produtivo em geral;
Fraudes do Leite
Instrução Normativa nº 62/2011
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade:
- LEITE TIPO A
- LEITE TIPO B - REVOGADO
- LEITE TIPO C - REVOGADO
- LEITE CRU REFRIGERADO
- LEITE PASTEURIZADO
- COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO DO 
LEITE E SEU TRANSPORTE A GRANEL
 RTIQ’s: permitem maior facilidade e rapidez na sua 
adequação à evolução qualitativa do Setor Produtivo em geral;
FIM