nutrição conceito e aplicações

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Não se pode esperar produção e crescimento harmônico de uma nação mal alimentada, seja por escassez, seja
por excesso de alimentos.
A solução do problema alimentar depende basicamente de dois fatores fundamentais: capacidade aquisitiva para
a alimentação e a educação alimentar.
*substâncias bioativas
nutrientes: substâncias químicas presentes nos alimentos (macros e micros)
-classificação dos nutrientes:
.construtores/plásticos: constroem e reparam todo o tecido do organismo (pnt, minerais e água)
.reguladores: regulam os processos orgânicos e as condições internas (água, minerais, fibras, vitaminas e pnt)
.energéticos: fornecem calorias (carbo, lip e ptn)
carbo- 4 kcal/g
ptn- 4 kcal/g
lip- 9kcal/g
O oxigênio é considerado por diversos autores como nutriente, pois é graças à sua presença que nosso
organismo queima (oxida) os alimentos, obtendo assim energia e calor
1 kcal = 4,2 kj
alimentos podem ser de origem: animal, vegetal ou mineral (água e sal)
alimento diet- exclusão de um ou mais componentes
alimento light- redução de um ou mais componentes
Cada substância alimentar vai agir conforme a natureza de seus componentes (nutrientes)
-Alimentos funcionais: possuem substâncias bioativas; capazes de promover e proteger a saúde;é todo alimento
que produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo
sem supervisão médica
*como escolher o peixe
*cortes de carnes
a biodisponibilidade refere-se à fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas
fisiológicas em tecidos alvos;
termo SLAMANGHI (fatores que interferem na biodisponibilidade)
*S- species (especiação do nutriente)= é a fórmula química (elementos químicos presentes nos alimentos)
*L-linkage (ligação molecular)= estrutura atômica, ligações químicas, meio químico..
*A-amount consumed in the meal (quant. consumida na refeição)
*M-matrix (matriz onde o nutriente é incorporado)= qnd interfere na absorção (ex.:fitatos)
*A-attenuators of absortion and bioconversion (atenuadores da absorção e bioconversão)= compostos que
facilitam ou prejudicam a absorção e a conversão dos nutrientes para sua forma ativa, ou seja, funcional
*N-nutritional status (estado nutricional do indivíduo)
*G-genetic factors (fatores genéticos)= alguns fatores podem interferir na absorção de determinados nutrientes
(ex.: síndrome de menkes)
*H-host related factors (fatores relatados ao indivíduo)= características individuais (idade, gênero…)
*I-interaction (interações)= interações entre os nutrientes p/ garantir melhor a sua utilização
quando a reserva de nutriente estão diminuídas, um dos recursos para manter a homeostase é aumentar a
absorção
-Biodisponibilidade da ptn: são moléculas formada a partir da ligação peptídicas entre aminoácidos e para isso
os aminoácidos devem estar biodisponíveis;
*fatores que interferem na biodisponibilidade da ptn: conformação estrutural (qnt menos complexa, maior a
digestibilidade); fatores antinutricionais (inibidores das enzimas digestivas); processamento dos alimentos (???)
fatores que interferem na biodisponibilidade dos minerais: alimentação deficiente, problemas digestivos, fatores
genéticos, fatores ambientais…
*ph do trato gastrointestinal pode interferir na conformação da molécula de fitato: o ácido fítico é um inibidor
importante em produtos de origem vegetal
ferro e cálcio- o cálcio inibe a absorção de ferro não heme se ingeridos simultaneamente, por isso consumir em
horários distintos
ferro e zinco- excesso de ferro pode interferir na biodisponibilidade de zinco e vice-versa, alguns estudos
mostram que quando o ferro está na forma de alimento enriquecido parece não interferir na absorção do zinco, a
menos que ingestão de zinco seja muito baixa;
ferro e vit. c- a vitamina c vai aumentar a biodisponibilidade de ferro não heme;
ferro e vit. a- o retinol sérico tem uma relação direta com a hematopoiese, ou seja, na produção de células
vermelhas. A vitamina A propriamente dita não interfere na absorção do ferro, a relação existente é a deficiência
de vit. A prejudica a mobilização do ferro das reservas;
cálcio e zinco- dietas ricas em fitatos apresentam um comprometimento na absorção de zinco (recomenda-se
remolho e cocção das leguminosas)
zinco e vit.a -zinco é responsável pela formação de ptn transportadora de retinol e pela conversão do
betacaroteno em vit. a , na ausência de zinco não haverá mobilização de vit. a do fígado para a circulação, assim
interferindo na sua biodisponibilidade;
zinco e pnt- a presença de pnt de alto valor biológico e consequentemente do aminoácidos favorece a absorção
de zinco nos enterócitos;
CARBOIDRATOS: hidratos de carbono; sendo formados nos vegetais através da fotossíntese
*monossacarídeos: glicose/dextrose, frutose/levulose, galactose
*dissacarídeos: sacarose (glicose+frutose- açúcar de mesa); lactose (glicose+galactose); maltose
(glicose+glicose)
*polissacarídeos: digeríveis- amido e dextrina (obtido durante a digestão do amido)
indigeríveis- fibra alimentar (insolúveis e solúveis)
glicogênio- forma de armazenamento da glicose nos animais
Os cho é a principal fonte de energética sendo 1g-- 4kcal;
quando esgota a capacidade de armazenar a glicose na forma de glicogênio se transforma em gordura
subcutânea e visceral;
glicose- essencial para manter a integridade funcional do tecido nervoso, única fonte de energia do cérebro;
lactose propicia o crescimento de bactérias benéficas no intestino;
A primeira enzima a agir sobre os cho é a amilase salivar ou ptialina que atua sobre o amido transformando em
dextrina e maltose; no momento que o bolo alimentar entra no estômago a amilase salivar é rapidamente
inativada pelo meio ácido (HCL- ácido clorídrico); A maior parte da digestão dos cho ocorre no intestino delgado,
onde a amilase pancreática converte o amido em dextrina e maltose, assim quebrando tudo sob a forma de
monossacarídeos e assim os carboidratos serem absorvidos; Os cho são conduzidos pela veia porta ao fígado e
transformadas em glicose, no fígado a glicose poderá ser armazenada em forma de glicogênio ou liberada para
a corrente sanguínea para ser utilizada pelos tecidos;
A taxa de glicose no sangue- é a glicemia, sendo controlada por alguns hormônios como a insulina (produzidas
no pâncreas) e a tiroxina (produzida na tireóide)
WHO/FAO (2003) recomenda-se de 55%-75% dos carbos totais da dieta, sendo que apenas 10% de carbos
simples;
Lipídeos- substâncias químicas insolúveis em água;
*associados ao glicerol- triacilgliceróis (gorduras/óleos..-fornecem calorias) e fosfolipídeos (estrutura das
membranas)
*não associados ao glicerol- esteróis (colesterol), fitoesteróis, ceras e álcoois graxos;
1g-9 kcal
funções: armazenam energia na forma de triglicerídeos; transportam vit. lipossolúveis...
Os ácidos graxos são responsáveis pelas diferenças no sabor, na textura e no ponto de fusão das gorduras no
alimento; variam de 4-30 carbonos (cadeia curta- 4-6/ média- 8-12/ longa +12)
Quanto mais curta e insaturada- mais líquida é a gordura à temperatura ambiente;
Quanto mais longa e mais saturada- mais sólida é a gordura à temperatura ambiente
os ácidos graxos podem ser:
-saturados; PESQUISAR DIFERENÇASSS
-insaturados: contém dupla ligação entre os átomos de carbono, sendo 1 dupla ligação monoinsaturada e 2 ou
mais ligações poliinsaturadas;
hidrogenação- alteração na estrutura química que ocorre quando os óleos poliinsaturados são endurecidos por
hidrogenação;
São considerados ácidos graxos essenciais o linoléico e o linolênico
Classificação:
-lip. simples: ácidos graxos, gorduras neutras, ésteres de ácidos graxo com glicerol (mono, di e triacilgliceróis) e
ceras;
-lip. compostos: combinação neutra com outros componentes (fosfolipídeos, glicolipídeos, lipoproteínas)
*fosfolípidos- são formados por lípides ligados ao fósforo
(.lecitina- importantes p/ transporte e a utilização do ácido graxo; encontrados no fígados, gema de ovo, soja…
.cefalina- constituinte da tromboplastina(coagulação sanguínea) (estrutura semelhante a lecitina)
.esfingomielina- aminoálcool no lugar do glicerol; está presente no cérebro e em outros tecidos nervosos
(componente da bainha de mielina))
*glicolípidos- cerebrosídeos (galactose) e gangliosídeos (glicose); presente nos tecidos nervosos e membranas
celulares (transporte de lipídeos)
*lipoproteínas- formadas no fígado e intestino (quilomícrons, ldl e hdl) **-quilomícrons- são produzidos no
intestino e transportam a gordura digerida pelo sistema linfático para posterior metabolização;
ldl e vldl- mais gordura e menos ptn
hdl- mais ptn e menos gordura
-lip. derivados: substâncias que se produzem na hidrólise ou decomposição enzimática dos lípideos (membros
desse grupo- ácidos graxos saturados e não saturados, glicerol, esteróis (colesterol e esgosterol))
A digestão química das gorduras efetua-se quase que totalmente no intestino delgado; Na boca a mastigação
divide as gorduras em pequenos pedaços e a insalivação as umedece para que passem ao estômago; no
estômago apenas as gorduras emulsionadas (gordura do leite e da gema do ovo) recebem a ação da lípase
gástrica que as desdobra em ácidos graxos e glicerol. As demais gorduras devem ser primeiramente
emulsionadas pela bile e sob a ação da lípase pancreática e da lipase entérica as gorduras já emulsionadas
decompõem-se em ácidos graxos e glicerol e assim são absorvidas. Após a absorção há uma recombinação
desses componentes formando triglicerídeos; A circulação leva os triglicerídeos para o fígado onde são
ressintetizados em forma de lipídeos específicos para o organismo, sendo uma parte queimada e usada para
fins calóricos e outra é armazenada, as gorduras não são absorvidas servem como lubrificantes facilitando a
excreção intestinal; o excesso de lipídeos armazena-se na forma de tecido adiposo tanto subcutâneo como
visceral;
Recomendações diárias:
15-30% (who,2003) *podendo chegar até em 35% p/ quem tem uma dieta rica em hortaliças e sem risco de
sobrepeso
20-25% (sban,1990)
Proteínas são as principais substâncias construtoras do nosso organismo; construção e reparo dos tecidos; são
elemento formativos essenciais de células, anticorpo, hormônios e enzimas;
ptn- aminoácidos (grupo carboxílico COOH + amina NH2= ligado num mesmo carbono)
*ptn e aminoácidos é ligado por ligação peptídica
aminoácidos essenciais: o que o corpo não produz ou produz muito lentamente para satisfazer suas
necessidades, sendo indispensáveis ao crescimento e desenvolvimento (isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, triptofano e valina)
aminoácidos não essenciais: são aqueles que o organismo pode produzir para satisfazer suas necessidades
(alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, prolina, serina e
tirosina)
aminoácidos condicionalmente essenciais: são aminoácidos não-essenciais que se tornam essenciais em
condições especiais, ou seja, as necessidades do organismo excedem a capacidade do corpo em produzi-los,
devendo ser obtidos pela alimentação, por exemplo a histidina por ser necessária ao crescimento é essencial na
infância;
-classificação das ptn de acordo com a composição:
*simples: contêm somente aminoácidos. (ex.; albuminas- lactalbumina do leite, ovalbumina da clara ovo
, globulinas-glicina da soja e faseolina do feijão
,glutelinas- glúten do trigo
,prolaninas- zeína do milho, gliadina do trigo
,albuminóides- colágenos, queratina e gelatina
*compostos ou conjugados: contêm aminoácidos unidos a outros elementos não proteícos (chamados de grupo
prostético); Ex.:nucleoproteínas, glicoproteínas, fosfoproteínas, metaloproteínas, lipoproteínas, flavoproteínas..)
podem ser classificadas em:
*ptn completas ou pavb (principais- ovoalbumina, caseína-leite, carnes…)
*ptn incompletas: não possuem um ou mais aminoácidos essenciais…
função: promover o crescimento pela transformação de novas células e permitir a conservação dos tecidos pela
reposição de células gastas (função construtora); proporcionam aminoácidos para a formação de outras
substâncias essenciais tais como enzimas, anticorpos, hormônios…(função construtora e reguladora); atuam no
equilíbrio hidroeletrolítico no equilíbrio ácidos- básico, na coagulação sanguínea e ainda como precursores de
vitaminas (funções reguladoras); outra função importante deste nutriente é contribuir para o metabolismo
energético do organismo fornecendo 4kcal por grama (função energética)
as ptn não sofrem digestão na boca, porém a mastigação e a insalivação formam uma massa semi-sólida que
passa ao estômago, onde tem início a digestão química; a primeira enzima a agir sobre as ptn é a pepsina,
ativada pelo ácido clorídrico presente no suco gástrico, sua ação decompõe as ptn em polipeptídeos (fragmentos
de ptn com muitos aminoácidos ligados entre si). No intestino delgado as enzimas pancreáticas- tripsina,
quimiotripsina e carboxipeptidase- e as enzimas entéricas- aminopeptidase e dipeptidase- agem sobre as ptn
transformando-as em cadeias de peptídeos progressivamente menos complexas até chegar a peptídeos e
aminoácidos, sob esta forma as ptn são absorvidas passando à corrente sanguínea que transporta os
aminoácidos a todas as células do corpo para que elas desempenhem suas funções;
-recomendações diária- deve-se observar aspectos quantitativos e qualitativos
NPU- utilização protéica líquida; calcula-se multiplicando o valor proteico (ptn bruta- PB) de cada substância
alimentar (sendo 1 para o ovo, 0,7 animal; 0,6 leguminosas e oleaginosas e 0,5 frutas)
NDPCal: NPU X 4
NDPCal%- NDPCal x 100/VET OU NDPCal x NPU x 100/VET
segundo WHO/OMS o ndpcal% 6-10% (sendo superior é considerada disperdício)
fontes alimentares: origem animal e vegetal
-MINERAIS: representam 4-5% do peso corpóreo
podem ser macrominerais e microminerais, sendo:
*macrominerais: cálcio, fósforo, magnésio, enxofre, sódio, cloro, potássio
*microminerais ou oligoelementos: ferro, zinco, cobre, iodo, manganês, flúor, molibidênio, cobalto, selênio,
cromo, níquel, vanádio, silício
Sendo os macrominerais:
-Cálcio: mineral encontrado em maior quant. no organismo 1,5%-2% do peso corpóreo; a maior parte (99%) está
presente nos ossos e nos dentes (esse estoque não é estático, ocorre constante na entrada e saída de cálcio
nos ossos); o 1% restante do cálcio encontra-se no sangue sob a forma de cálcio ligado a ptn plasmáticas ou
cálcio livre ionizado
*osteoporose- desequilíbrio do estoque, fazendo que haja maior entrada de cálcio dos ossos do que deu
depósito neles
*função: formação dos ossos e dentes; coagulação do sangue; transmissão nervosa; contração muscular;
liberação e ativação enzimática; síntese/secreção e metabolismo dos hormônios protéicos; permeabilidade da
membrana celular; regulação dos batimentos cardíacos
*deficiências: osteoporose (perda mineral óssea); raquitismo (má formação óssea em crianças- deficiência de
vit.d, levando à diminuição da absorção de cálcio); osteomalácia (alteração óssea em adultos- semelhante a
raquitismo); tetania (graves e intermitentes contrações musculares e dor muscular por causa da diminuição do
cálcio sérico)
*fontes: produtos lácteos; vegetais folhosos e verdes; grãos integrais; legumes; frutas secas; ovos; alguns frutos
do mar (sardinha, mariscos, ostras e salmão)
-Fósforo: compõe as células e está presente na maioria dos alimentos; compreende 22% dos minerais totais do
organismo; a maioria parte está presente nos ossos e dentes (80%) e o restante está distribuído em todas
distribuído em todas as células do organismo e no fluido extracelular;
*funções: formação dos ossos e dentes; funções metabólicas; componente essencial de RNA e DNA; participa
na estrutura das membranas celulares sob a forma de fosfolipídeos; faz parte da composição de ptn conjugadas
(caseína)
*deficiência: são raras, mas podem ocorrer por conta da carência de vit. d, doenças do fígado, uso de certos
agentes farmacológicos, utilização de nutrição parenteral total e doenças intestinais que diminuem a absorção dofósforo; A falta deste mineral acarreta falha na mineralização óssea (raquitismo, osteomalácia…) e
enfraquecimento da musculatura
*fontes: leites e derivados, carnes/aves/peixes/ovos/nozes e leguminosas; cereais são boas fontes embora
questionáveis por causa da presença do ácido fítico
-Magnésio: presente em todas as células; o adulto contém de 20g a 28g de magnésio (60% nos ossos. 26% nos
músculos e o restante nos tecidos moles e líquidos corporais)
*funções: controle do metabolismo celular; participação da construção proteica de novos tecidos; desempenho
de papel antagônico em reação ao cálcio (cálcio participa- da contração e o magnésio participa do relaxamento
muscular); participação no processo de contratilidade e excitação dos nervos; faz parte da formação de ossos e
dentes;
*deficiências: pode ser causada por ingestão inadequada, vômitos, diarréia, alcoolismo crônico ou desnutrição
proteica; As consequências da deficiência são anorexia, retardo no crescimento e alterações musculares
(tremores, tetania e convulsões)
*fontes: alimentos não processados (grãos integrais, nozes, soja, cacau, frutos do mar, feijões ervilhas, vegetais
verdes)
-Enxofre: constitui algumas ptn, está presente em todas as células;
*funções: participa na construção de ptn; participa no metabolismo energético e faz parte de algumas vitaminas
(tiamina, biotina e ácido pantotênico)
*fontes: alimentos proteicos (carnes..), brócolis e couve-flor
-Sódio, cloro, potássio-eletrólitos
os eletrólitos são partículas carregadas eletricamente e encontram-se dissolvidos nos fluidos corporais;
sódio e cloro- presentes no líquido extracelular
potássio- presente no líquido intracelular
*funções: manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico, manutenção do equilíbrio ácido-básico, manutenção da
irritabilidade muscular
*sódio: principal componente do líquido extracelular; participa do equilíbrio hidroeletrolítico; excretado
principalmente pela urina e o restante pela fezes e transpiração; em situações de sudorese intensa a perda
desse íon pode ser significativa; combinado ao cloro, forma-se o cloreto de sódio (sal de cozinha) que se
consumido em excesso predispõe à hipertensão;*funções: regulação da osmolaridade (pressão osmótica),
transmissão de impulsos nervosos/ação muscular; participação do equilíbrio ácido básico *deficiências:
hiponatremia (fraqueza, apatia, cefaléia, hipotensão, taquicardia, choque, pele sem elasticidade e alucinações);
pode ocorrer em consequência de má absorção intestinal, sudorese excessiva, diarréias e uso abusivo de
diuréticos; *fontes: sal de cozinha, temperos (glutamato monossódico) e alimentos processados…
*potássio: importante componente do líquido intracelular, excretado principalmente pela urina e pelo suor;
*funções: responsável pelo equilíbrio hídrico, participação com o cálcio na atividade muscular, participação no
metabolismo de carboidratos, desempenha papel importante no armazenamento de nitrogênio nas ptn
musculares, exerce função contrária à do sódio, ou seja, hipotensor. *deficiências/excessos: hipopotassemia
(deficiência) podendo ocorrer por causa de vômitos, diarréias prolongadas e uso de diuréticos; o excesso
(hiperpotassemia) pode ocorrer em virtude de ingestão excessiva e problemas renais…*fontes: vegetais frescos,
frutas, verduras, legumes, feijões…
*cloro: existe predominantemente no líquido extracelular com o sódio e nas células em associação ao potássio,
sendo a maior parte excretado pelos rins e pelo suor; Nas situações que se perde o sódio (diarréias, vômitos e
sudorese excessiva), perde-se tbm cloro; *funções: auxílio no controle do equilíbrio hídrico (junto com o sódio),
participação na manutenção do equilíbrio ácido- básico nos fluidos corporais; é componente das secreções
gastrointestinais (ácidos clorídrico gástrico/HCL e suco pancreático); é ativador de enzimas *deficiências: com
pouco significado pode ocorrer em diarréias, vômitos ou sudorese intensa;*fontes: sal de cozinha, alimentos do
mar, alimentos de origem animal
-Microminerais:
*ferro: o organismo adulto tem em média 3-5g (60-75% hemoglobina, 25% armazenado no fígado/medula
óssea/baço e músculos, 4% no músculo e 1% no plasma) *função: transporte de oxigênio, respiração celular,
deficiências: anemia microcítica hipocrômica, anemia ferropriva (caracteriza-se por: baixas quantidades de
hemoglobina, pequenas células vermelhas do sangue, baixas reservas de ferro) *prováveis causas: perdas de
sangue (traumas, hemorragias, úlceras, parasitoses), ingestão de dietas pobres em ferro/ptn/b12/b6/vit c;
transtornos na absorção *fontes: carne vermelha, vegetais de cor verde escuro e leguminosas
*zinco: o organismo adultos 1,4---2,3g de zinco (maior concentração no
fígado/rins/pâncreas/ossos/músculos/cabelos/unhas) *função: constituinte da insulina e de muitas enzimas,
participação na síntese proteica; importância na reparação tecidual (cicatrização); participação na fabricação do
esperma; fundamental no desenvolvimento fetal *deficiências: atraso no crescimento, falta de apetite, dermatites,
hipogonadismo (retardo sexual), perda de paladar e olfato, dificuldade de cicatrização *dieta balanceada em ptn
supre a necessidade de zinco
*cromo- mineral considerado essencial a partir da descoberta do seu papel no metabolismo glicídico; o cromo
está presente nos cabelos, sendo que a taxa encontrada reflete seu índice de estoque orgânico desse mineral;
*função: ativador enzimático, participação na síntese de ácidos graxos e de colesterol pelo fígado, importância
no metabolismo da glicose, ativa a insulina (atua como ponte de ligação entre a insulina e a membrana celular)
*deficiências: redução da tolerância à glicose (hiperglicemia, glicosúria); diminuição no ritmo de crescimento
*fontes: fígado, grãos integrais, nozes, queijos e frutos do mar
*Iodo- o adulto possui cerca de 20-38mg (cuja maior concentração-60% encontra-se na tireóide e o restante
difundido nos tecidos (ovário, sangue, músculos) *função: faz parte da composição do hormônio tiroxina, que
desempenha papel importante no crescimento, desenvolvimento e metabolismo *deficiências: a ingestão
inadequada leva ao bócio (hipertrofia da glândula tireóide) e em gestantes acarreta o cretinismo em lactentes
retardo mental e físico (atualmente essa deficiência é raramente encontrada) *fontes: sal iodado, produtos do
mar e vegetais
*manganês: 10-20mg distribuídos pelos tecidos e fluídos corporais; *função: ativador de enzimas, participação
no processo de crescimento e reprodução; importante na formação dos tecidos conjuntivo e ósseo; participação
no metabolismo dos carboidratos e lip; *deficiências: pouco provável em humanos; *fontes: grãos integrais,
leguminosas, nozes, chá, hortaliça e frutas
*flúor: elemento encontrado encontrado em grande quantidade na natureza; o esqueleto do homem contém 2,6g
de flúor; *função: facilitação da absorção do ferro pelo organismo; resistência aos ossos e dentes; *deficiência e
excesso: a deficiência predispõe a cáries dentárias e o excesso a fluorose dentária (manchas brancas),
osteosclerose (rigidez óssea) e artrite (inflamação das articulações); *fontes: maior fonte é a água fluoretada
*selênio: há maior concentração nos rins e fígados; *fonte: combate ao estresse oxidativo em conjunto com a vit.
E, auxilia na síntese de imunoglobulinas; *deficiências: degeneração e dor muscular, glóbulos vermelhos
debilitados, retardo no crescimento e produção reduzida de esperma; *fontes: castanha do pará, cereais
integrais, carnes/miúdos, frutos do mar;
-Vitaminas: vital-amine; essencial para a vida
Caract. das vitaminas: componentes orgânicos necessários ao organismo em quantidades mínimas e são
indispensáveis por terem funções específicas
*funções: são nutrientes que não fornecem energia, mas ajudam nos processos energéticos; regulam o
metabolismo dos macronutrientes; ajudam nos processos de multiplicação celular; participam na formação de
tecidos e ossos; são coenzimas na promoção de reações químicas essenciais;
-classificação das vitaminas:*lipossolúveis- são absorvidas com a gordura da dieta, necessitando da bile; insolúveis em água requerem
quilomícrons (são aglomerados formados qnd lip são combinados com ptn transportadoras, servem para
transportar a gordura da dieta e algumas vitaminas, por meio de líquido do organismo p/ fígado e outros órgãos);
na corrente sanguínea as vit. A e D circulam ligadas a proteínas enquanto E e K são ligadas a lipoproteínas;
podem ser armazenadas no organismo, podendo ser obtidas pela alimentação ou suplementação com menor
frequência
*sendo as lipossolúveis- A, K , D, E
A- predominante no fígado
D e E- nos tecidos adiposo e muscular
K- não é armazenada (requer fornecimentos regular)
*superdoses causam toxicidade ao organismo
A- RETINOL
D- CALCIFEROL
E-TOCOFEROL
K- FILOQUINONAS
Vitamina A- funções e deficiências
*NÃO TERMINEI DE ESTUDAR ESSE CAP 9
-água: é uma substância mais abundantes do organismo; essencial à vida; envolvidas em todos os processos
metabólicos;
na mulher 50-55% do corpo e homem 55-60%; essa diferença por que a massa muscular é maior no homem
(tecidos possuem mais água)
*funções da água: ajuda a dar estrutura e forma ao corpo através do turgor que proporciona aos tecidos; cria o
ambiente de base necessário para ações e reações químicas que constituem o metabolismo orgânico;
fundamental no transporte de substâncias (como nutrientes e gases); as excreções são eliminadas através da
água (na urina e fezes); compõem os fluidos que lubrificam as articulações impedindo o atrito das superfícies
ósseas; oferece os meios para a manutenção de uma temperatura estável no organismo
-Compartimentos hídricos:
*LEC- 20% do peso corpóreo (plasma, fluido intersticial, fluido secretório, denso fluido tecidual)
*LIC- 40-45% do total do peso do corpo (tem mais água porque lida com uma vasta atividade metabólica)
-Equilíbrio hídrico: ingestão e eliminação: o adulto metaboliza 2,5-3 litros de água por dia em uma rotatividade
equilibrada entre ingestão e eliminação; essa água entra e sai do organismo por várias vias, controladas por
mecanismos básicos (como sede e atividade hormonal)
*entrada de água: água pré-formada como tal e em bebidas consumidas; água pré-formada nos alimentos que
são ingeridos; água metabólica (produto da oxidação celular)
*eliminação da água: a água deixa o organismo através dos rins (urina), da pele (transpiração), dos pulmões
(respiração) e pelo intestino grosso (fezes)
*as vias de ingestão e eliminação precisam estar em constante equilíbrio condições anormais, como diarréia e
disenteria, produzem grandes perdas
-Para adultos a necessidade é de 35ml/kg de peso ou 1ml/kcal
*composição da água: 2 átomos de hidrogênio, cada um unido por uma ligação química simples a um átomo de
oxigênio;
Os guias alimentares- instrumentos práticos utilizados na orientação de pessoas e populações para o consumo
de alimentação balanceada, destinada a promover saúde e hábitos alimentares corretos;
A pirâmide alimentar é uma representação gráfica facilitadora para a visualização dos alimentos, bem como sua
escolha e
proporções nas
refeições do dia;
nível 1* base da alimentação- maior parte de energia de que necessitamos; (ricos em carbos)
nível 2* alimentos que regulam as funções do nosso organismo e aumentam a resistência às doenças por serem
ricos em vit, minerais,fibras e água…
nível 3* alimentos construtores, ricos em ptn, importantes para a formação e manutenção de todas as células e
tecidos orgânicos
nível 4* alimentos que devem ter seu consumo moderado, uma vez que os nutrientes que os compõem também
estão presentes nos outros níveis
RECOMENDAÇÕES:
-consumir diariamente 1 porção de fruta cítrica
-introduzir diariamente 1 porção de vegetal ou fruta de cor alaranjada ou verde-escura
-consumir 6/8 copos de água por dia
-moderar o uso de açúcar e sal
-fracionar o número de refeições (4-6 por dia)
-mastigar bem os alimentos
-tornar agradável o momento das refeições
-Nos cardápios é interessante seguir os esquemas básicos para garantir uma sequência na apresentação e
obediência aos preceitos da alimentação balanceada
Ao planejar cardápios, além de seguir os esquemas e obedecer aos preceitos da pirâmide, devemos tomar
alguns cuidados (garantir a variedade de cores/texturas; combinar bem os diferentes sabores; adequar às
características dos comensais (levar em consideração hábitos alimentares, preferências pessoais,
disponibilidade econômica, estilo de vida, possibilidade de execução do cardápio))
*nos cardápios deve-se indicar o tipo de alimento e preparação culinária;
*é importante variar os alimentos para afastar a monotonia alimentar, muito prejudicial ao organismo, por
privá-los de elementos essenciais presentes em outros alimentos
*deve-se considerar que economia em alimentação não significa comprar o mais barato, mas sim o melhor pelo
menor preço;
*o consumidor consciente e responsável é o que evita o desperdício alimentar;
Plano alimentar- é a quantidade e a qualidade de alimentos; com o objetivo de manter equilibrado o seu
organismo dentro de um ótimo de saúde, indispensável à vida;
o plano alimentar deve cobrir os requerimentos nutricionais; para manter todas as funções orgânicas, é
necessário que o plano alimentar proporcione adequadamente todos os nutrientes quer em quantidade, quer em
qualidade, ajustando-se aos requerimentos do indivíduo ou do grupo;
regras para elaboração do plano alimentar: regras básicas
1* variedade- dessa forma o indivíduo terá mais chances de obter todos os nutrientes necessário para uma vida
saudável
2*moderação- todos os alimentos podem fazer parte do plano alimentar, porém alguns devem ser consumidos
com moderação (a falta desse equilíbrio pode causar danos à saúde)
3*proporcionalidade
-SOMOS O QUE COMEMOS-
cada indivíduo tem exigências alimentares distintas consoante as características do seu organismo e de sua
situação biológica; sua alimentação deve atender a certas constantes e aplicáveis a todos os casos e a todas as
idades quer se trate de enfermos;
-Leis fundamentais da alimentação- deve-se cumprir certa exigências, equilíbrios entre os nutrientes, deve-se
também cumprir certas exigências, tais como equilíbrio entre os nutrientes que o compõem e sua adequação a
todos os indivíduos;
como recomendação clássica para elaboração de uma alimentação equilibrada, deve-se ressaltar os postulados
do nutrólogo Pedro Escudero (1938) que denominou as leis fundamentais da alimentação, o comprimentos
dessas regras possibilita uma alimentação adequada tanto para sãos como para enfermos
1 lei- quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas e manter
em equilíbrio o seu balanço
*essa lei se encerra em dois conceitos-
1-um conceito é que se refere ao requerimento energético (vet): o organismo necessita de quantidade de energia
suficiente para cumprir seu trabalho e manter uma temperatura constante
2-outro conceito se refere ao balanço de substâncias com função não puramente energética mas também
construtora, isto é, nutrientes que mantêm a composição e a estrutura normal dos tecidos (ptn, minerais, água,
vit..)
2- lei- qualidade- o plano alimentar só é completo quando sua composição incluir todos os nutrientes que devem
ser ingeridos nas quantidades recomendadas para cada um deles;
3- lei- harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação
de proporção entre si;
4-lei- adequação: a finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo; (duas diretrizes
nessa lei- finalidade e adequação)
A finalidade da alimentação para um indivíduo sadio é conservá-lo assim para o enfermo recuperar sua saúde,
para criança assegurar seu crescimento e desenvolvimento, para o trabalhador favorecer o seu rendimento de
seu trabalho, para a nutriz estimular sua secreção láctea
A finalidade da alimentação, o plano alimentar deve atendê-la com o propósito de atingir seus objetivos; a
alimentação deve adequar-se as condições fisiológicas oupatológicas, bem como aos hábitos alimentares e as
condições socioeconômicas do indivíduo, considerando-se também sexo,idade e atividade física
DO PONTO DE VISTA BIOLÓGICO: o plano alimentar deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente
completo, além de ser harmonioso em seus componentes e adequados à sua finalidade e ao organismo a quem
se destina
DO PONTO DE VISTA TERAPÊUTICO: as quatros leis devem ser mantidas isoladas porque é possível
utilizar-se apenas de uma delas para fins de tratamento. (ex.:pessoa com obesidade)
APENAS A LEI DA ADEQUAÇÃO É UNIVERSAL- E DEVE SER APLICADA SEM NENHUMA EXCEÇÃO;
A energia obtida dos alimentos é necessária para a síntese de substâncias orgânicas envolvidas nesse
processo;
quanto mais rápido for o crescimento, maior será a necessidade energética
Metabolismo Basal- GEB
As energias contida nos alimentos e as necessidades do homem expressa-se em termos de quilocalorias (kcal)
e calorias (cal)
1kcal= 4,184kj
1kcal- 4,184 kj
1000 kcal- 4184 kj
1000 kcal- 4,184 mj
1 kj- 0,239 kcal
1000 kj- 239 kcal
1 mj-239 kcal WHO/FAO 2003
METABOLISMO BASAL-GEB=
*a massa corporal magra tem sido apontada como o principal determinante do GEB;
*funções vitais
ATIVIDADE FÍSICA OU VOLUNTÁRIA:
*é o que define o aumento do gasto energético resultante da atividade física;
*sedentária, atividade leve, atividade moderada, atividade intensa, atividade muito intensa
EFEITO TÉRMICO DO ALIMENTO OU TERMOGÊNESE (ETA OU TEF)
*a ingestão de alimentos, os processos digestivos e especialmente as transformações que os nutrientes sofrem
durante o metabolismo determinam um aumento temporário do metabolismo basal;
Termogênese facultativa- modificação do gasto energético decorrente de mudanças na temperatura, ingestão de
alimentos, estresse emocional e outros fatores; sendo algo questionável
imc- peso/altura x altura
Se estiver fora dos limites da eutrofia, deve ser proposto o peso ideal de acordo com o seguinte cálculo de imc:
PI= altura x altura X imc (ideal)
pi-peso ideal
PLANEJAMENTO ALIMENTAR
1-anamnese nutricional
2-IMC/ achar o peso ideal (se não estiver eutrófico) *
3- Determinar Metabolismo Basal e Gasto energético Basal (GEB) *
4-GEB+ FA (fator atividade física) para determinar o VET
5-Distribuição do VET nas refeições *
6- Distribuição dos macros (pnt, cho, lip)*
7-valores de vitaminas e minerais + fibras
8-
*indicar qual referência usou
-Alimentação do idoso:
*finalidade de agregar não somente anos à vida mas, principalmente vida aos anos
*65 (para nações desenvolvidas) e 60 anos (p/ países em desenvolvimento)
caract. do processo de envelhecimento:
-dentição (próteses podendo ser defeituosas/dificultam a mastigação/agravam a redução do débito salivar)
-hábitos alimentares: padrão dietético bem estabelecido, sendo difícil modificá-lo
-situação social e econômica
-fatores fisiológicos: diminuem a sensibilidade gustativa e olfativa, logo é reduzido o prazer de comer…
-composição corporal
-Recomendações nutricionais:
*pirâmide alimentar (idosos)
*O valor calórico da alimentação do idoso deve ser suficiente para manter seu vigor e sua atividade, sem que
provoque o aumento ou a redução de seu peso corporal. O comitê especializado sobre necessidade de energia
e ptn da FAO/OMS recomendou que as necessidades de energia diminuam em 5% no valor calórico por década,
entre as idades de 40 e 59 anos, e em 10% dos 60 aos 69. Para idosos de 70 anos ou mais sugere-se outra
redução de 10% (WHO,2003)
CARBO: 55-75% do valor do vet (who,2002), deve-se limitar o consumo de carboidratos simples a valores
menores de 10% do vet (who, 2002).
fibras- 27-40g/dia (oms,1990) - destaca-se a importância do consumo simultâneo de líquidos para que as fibras
possam exercer suas funções
ptn: 0,8g/dia (nrc/rda 1989)- sendo 12-15% do vet
hoffman (1993) e Kendrick et al (1994)- 1g/dia
lip: 15-30% (oms,1990)- ácidos graxos saturados não superem 10% do vet , polinsaturados 3-7% do vet e
colesterol menor que 300g/dia
Vitaminas: Vit. A e carotenóides (900 ug p/ homens de 51-70 anos ou mais e 700 ug para mulheres de 51-70
anos ou mais/ UL- 3000 ug/dia)
vit.D: 10 ug ou 400 UI (51-70 anos) e de 15 ug ou 600 IU (acima de 70 anos); UL 1000mg/dia
Vit. c: 90 mg para homens (51-70 anos ou mais) e 75mg para mulheres (51-70 anos ou mais), UL- 2000mg/dia
VIT. B6 /B12/ ÁCIDO FÓLICO: deficiências dessas vitaminas podem surgir complicações:
*vit b6- 1,7mg para homens (51-70 anos ou mais) e 1,5 para mulheres (51-70 anos ou mais; UL 100mg/dia
*vit.b12- 2,4 ug para ambos os sexos de 51-70 anos ou mais
*ácido fólico: 400ug para ambos os sexos de 51-70 anos ou mais; UL-1000ug/dia
Minerais:
-cálcio: (fatores que alteram a biodisponibilidade- ingestão de álcool; uso de cafeína; consumo elevado de ptn;
utilização de drogas medicamentosas; tabagismo e sedentarismo); consumo elevado de cálcio exclusivamente
não previne a perda de massa óssea, dietas adequadas em cálcio e melhores hábitos e estilos de vida são
fundamentais na prevenção da osteoporose; a suplementação de cálcio sem os devidos cuidados podem vir a
comprometer a absorção do ferro/magnésio e também pode possibilitar depósito de cálcio nas vias urinárias;
*1200 mg (51-70 anos ou mais)- UL: 2500 mg/dia
-zinco: 11mg para homens (51-70 anos ou mais) e de 8mg para mulheres (51-70 anos ou mais); UL- 40MG/DIA
-ferro: 8mg para ambos os sexos (51-70 anos ou mais); UL- 45MG/DIA
-água: 6-8 copos por dia