Conservação pela adição de aditivos

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CEULS/ULBRA
CENTRO UNIVERSITÁRIO LUTERANO DE SANTARÉM
Curso: Agronomia
Disciplina: Tecnologia de alimentos
Conservação pela adição de aditivos
Histórico
O homem, nos primórdios de sua existência, adquiriu noção da influência dos mecanismos de conservação de alimentos sem entender, porém, seus mecanismos de ação.
Século XX é marcado pela implantação da área de tecnologia de alimentos, cuja industrialização em massa só foi possível pela adoção de métodos de preservação e conservação por ela instituídos.
Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não viável. A conservação de alimento envolve três características: fiscais, químicas e biológicas (FOOD INGREDIENTS BRAZIL,2012).
Conservação pelo uso de aditivos
De acordo com a FAO, aditivo é definido como “ uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento.
O método de conservação pelo uso de aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos (FILHO, 2010). Segundo a ANVISA, os aditivos são definidos como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, mas com o objetivo de mudar as características físicas, químicas, biológicas e/ou sensoriais durante a fabricarão, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL,1997).
Características principais
Ação antimicrobiana. 
Conservação
Melhoramento da cor, aroma, textura, sabor e bem como seu valor nutritivo.
Vantagens
 Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante redução nas perdas do alimento
Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, sem leva-lo, entretanto a engano ou confusão
Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
Desvantagens 
Uma das principais desvantagens do consumo desses alimentos é que os aditivos são prejudiciais a saúde, alguns são causadores de doenças cancerígenas.
 a suspeita de toxidade real ou potencial
Interferir no valor nutritivo do alimento
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão. etc.
O uso de aditivos segundo as Boas Práticas de Fabricação.
Os aditivos utilizados segundos as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são aqueles que possuem Ingestão Diária Aceitável (IDA) não especificada, ou seja, o uso está limitado á quantidade necessária para obter o efeito tecnológico necessário.
De acordo com as BPF o limite do uso do aditivo será quantum satis – quantidade suficiente- para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afeta a genuinidade do alimento.
IDA- A IDA de um aditivo é definida como a quantidade do aditivo alimentar, expresso na base corporal, que pode ser ingerida diariamente durante toda a vida sem apreciável risco á saúde (DUNN,1997).
Categoria funcional dos aditivos
 Agente de massa: substancia que proporciona o aumento de volume ou da massa dos alimentos, sem contribuir significantemente para o valor energético do alimento.
Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma.
Antioxidante: substancia que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
Corante: Substancia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
Conservador: substancia que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Etc.
Funções de coadjuvante de tecnologia
Catalizador: substancia que inicia ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas 
Fermento biológico: levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolve fermentação.
Agente de controle de microrganismos: substancia que tem a propriedade de controlar e inibir o desenvolvimento de microrganismos em determinada fase do processo de fabricação de alimento. Etc. 
Aspectos econômicos 
Os produtos conservados pela adição de aditivos no mercado tem saído bastante, pois esses produtos suprem as expectativas do consumidor, já que a busca por alimentos mais pratico tem aumentado nos últimos anos, no entanto as empresam que utilizam de aditivos tende a serem mais cautelosos, pois apesar de garantir a qualidade do produto o mesmo ainda se torna prejudicial a saúde.
Exemplos 
Nitratos e nitritos 
	Conservadores	Produtos
	Nitrato de potássio	Conservas de carne: em salmoura, em cura seca e em carne picada ou triturada
	Nitrato de sódio	Leite para a fabricação de queijo
	Nitrito de sódio ou de potássio	queijo
Exemplos
Sulfitos
	conservador	Produto
	Metabissulfito de Na	Bebidas alcoólicas
	Metassulfito de K 	Cervejas
	Sulfito de Na 	Geleias artificiais
	Sulfito de K 	Geropiga
	Bissulfito de sódio	Legumes e verduras desidratadas
Conclusão 
O método de conservação pela adição de aditivos, garante a durabilidade do alimento sem a perda da qualidade, como a cor, sabor, textura e aroma, e também a estabilidade e maior tempo na prateleira e promovendo a segurança alimentar.
Refêrencias
VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva; FILHO, Artur Bibiano de Melo. Conservação de Alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. p.83 – 95. Disponível em: <untitled (mec.gov.br)> 
LEONARDI, Jéssica Gabriela; AZEVEDO, Bruna Marcacini. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em Foco – Edição nº 10- 2018. P. 57-59. Disponível em: <006_MÉTODOS_DE_CONSERVAÇÃO_DE_ALIMENTOS.pdf (unisepe.com.br)>