Estudo sensorial e nutricional de merenda escolar

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Capítulo 75 
ESTUDO SENSORIAL E NUTRICIONAL DA MERENDA 
ESCOLAR OFERTADA NA REDE PÚBLICA DE ENSINO DO 
MUNICÍPIO DE CAMPO GRANDE – RN 
 
DE SÁ, Ayla Dayane Ferreira 
Pós-graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) 
ayladayane@hotmail.com 
 
MAIA, Keliane da Silva 
Técnica de Laboratório 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) 
kelianemaia@gmail.com 
VIEIRA, Milena Sandja Ferreira 
Discente 
Universidade Potiguar (UnP) 
m.sandja@hotmail.com 
 
DO VALE, Maria Luiza Barbosa 
Discente 
Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) 
maria.vale@estudante.ufcg.edu.br 
 
FEITOZA, João Vitor Fonseca 
Docente 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) 
joaovitorlg95@hotmail.com 
 
RESUMO 
Os hábitos alimentares adquiridos durante a infância e adolescência podem influenciar 
preferências e práticas na idade adulta e, consequentemente, também o estado nutricional. 
Assim, é importante a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino 
e aprendizagem, inserida no próprio currículo escolar com enfoque no tema alimentação, 
nutrição e desenvolvimento de práticas saudáveis de vida. O Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE), visa atender no mínimo 20% das necessidades nutricionais 
diárias dos alunos durante sua permanência na escola. Diante disso, objetivou-se avaliar 
a aceitação e a qualidade nutricional da alimentação escolar oferecida na rede pública de 
ensino no município de Campo Grande - RN. As preparações apresentaram uma 
aceitabilidade compatível ao padrão apropriado, contudo na qualidade nutricional, as 
refeições não atenderam ao exigido. Assim, seria necessário fazer uma valorização da 
qualidade nutricional para não interferir de modo negativo no aprendizado e nem 
contribuir para evasão escolar. 
PALAVRAS-CHAVE: Alimentação escolar, Composição centesimal, Ensino básico. 
 
INTRODUÇÃO 
 O consumo alimentar e o quadro de sobrepeso e obesidade na população brasileira 
foram modificados ao longo dos anos. O consumo alimentar desta população caracteriza-
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se pelo aumento de refrigerantes, frituras, embutidos e salgadinhos e diminuição no 
consumo de frutas e hortaliças (VILLA et al., 2015). Esse tipo de alimentação reflete a 
ingestão excessiva de gorduras saturadas, ácidos graxos trans, açúcares livres, bem como 
a inadequação de macro e micronutrientes (SOUZA, 2016). 
 O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), gerenciado pelo Fundo 
Nacional de Desenvolvimento da Educação, do Ministério da Educação (FNDE/MEC), é 
referência mundial na área da alimentação escolar. Atende estudantes matriculados na 
educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e na educação de jovens e adultos 
(EJA) das escolas públicas e filantrópicas do país, tendo por base a perspectiva do direito 
humano à alimentação. No decorrer do tempo, a concepção de merenda escolar passou 
por uma transformação, até fins da década de 80, o PNAE funcionava de forma 
centralizada no governo federal, fornecendo alimentos desidratados, que contrariavam os 
hábitos alimentares do público-alvo. No contexto da promoção da alimentação saudável, 
alguns eixos são prioritários, na qual são vinculados ao PNAE: ações de educação 
alimentar e nutricional; estímulo à produção de hortas escolares; estímulo à implantação 
de boas práticas de manipulação de alimentos; restrição ao comércio e preparações com 
altos teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal; incentivo ao consumo 
de frutas, legumes e verduras e monitoramento da situação nutricional dos escolares 
(FNDE, 2007). 
A importância da alimentação para a criança em idade escolar reside no fato de ser 
uma fase de crescimento lento, porém, constante, ao passo que, para o adolescente, ocorre 
crescimento intenso. Em virtude dessas diferenças, as exigências nutricionais devem ser 
atendidas em todos os parâmetros (energéticos, proteicos, lipídicos, vitamínicos, minerais 
e de fibra). Muitas situações podem afetar o estado nutricional do escolar, com destaque 
para ingestões inadequadas, pobreza, doenças nutricionais (Desnutrição, Diabetes e 
Hipertensão), fatores psicossociais e modo de vida (JACOBSON, 1998). 
A aceitação de um alimento pelo aluno é o principal fator para determinar a 
qualidade do serviço prestado pelas escolas, no tocante ao fornecimento da merenda 
escolar. Para averiguar a aceitação de determinado alimento, a pesquisa de preferência e 
aceitação da merenda escolar é um instrumento fundamental, pois é de fácil execução e 
permite verificar a preferência média dos alimentos oferecidos (CALIL et al., 1999). 
O planejamento do cardápio deve ser fundamentado para auxiliar no respeito às 
diretrizes do PNAE (SOUSA et al., 2015). Sendo assim, o cardápio bem planejado e 
executado pode auxiliar na formação de hábitos alimentares saudáveis. Existem métodos 
que auxiliam na avaliação dos cardápios e dos gêneros alimentícios adquiridos para a 
alimentação escolar, como forma de analisar as dimensões de qualidade nutricional, 
sensorial e o cumprimento das regulamentações. Avaliar o cardápio é fundamental para 
auxiliar na garantia da qualidade nutricional das preparações servidas no ambiente 
escolar. No entanto, avaliar o cardápio isoladamente não garante a qualidade do alimento 
ofertado, pois se torna necessário analisar os alimentos adquiridos, ou seja, as listas de 
compras. Os cardápios e as listas de compras são documentos que devem demonstrar as 
modificações da legislação sobre alimentação escolar, refletindo a qualidade nutricional 
da alimentação proposta (MARTINELLI et al., 2014). 
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A escola é um espaço que permite a construção do hábito alimentar saudável, para 
tanto, deverá ofertar e facilitar o acesso a refeições que atendam às necessidades 
nutricionais dos estudantes e incluir no currículo escolar temas relacionados à saúde. O 
acesso facilitado a esses alimentos tem um reflexo positivo nas escolhas alimentares dos 
estudantes (ABREU et al., 2009). 
Nesse contexto da contribuição da alimentação e a segurança nutricional no 
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis na escola e fora dela, este estudo teve 
como objetivo analisar a composição centesimal, calórica e sensorial da merenda nas 
escolas públicas do município de Campo Grande - RN frente aos objetivos propostos pelo 
PNAE. 
 
 
MATERIAL E METÓDOS 
 
Foi realizado um teste de aceitabilidade da merenda escolar nas quatro unidades de 
ensino público do município de Campo Grande no estado do Rio Grande do Norte, pelo 
método resto ingestão, descrito por Dutcosky (2007), que consiste, basicamente, em pesar 
a refeição preparada antes e depois de servida. Os valores das pesagens são utilizados 
para calcular o percentual de rejeição de acordo com a equação (1) obtendo-se o índice 
de aceitabilidade de cada refeição. As escolas visitadas foram codificadas em A, B, C e 
D com o intuito de preservar a imagem das instituições de ensino. Paralelamente, avaliou-
se o cardápio da semana, quanto ao conteúdo de macronutrientes e valor calórico. Para 
isso foram coletadas cinco amostras da merenda de cada unidade escolar, uma para cada 
dia da semana. As amostras das refeições foram acondicionadas em sacos plásticos, 
armazenadas em embalagens térmicas e enviadas para o Laboratório de Nutrição Animal 
do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – IFRN 
Campus Apodi para seguir com os testes de avaliação nutricional. 
 
 Equação (1) 
 
 Percentual de rejeição: Peso da refeição rejeitada x 100(Peso do alimento preparado – sobras) 
 
A avaliação nutricional foi determinada pela composição centesimal das 
preparações da merenda e usou-se os métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz (2008). 
Foi determinado o teor de umidade por secagem em estufa a 105°C; conteúdo mineral 
(cinzas) por incineração em mufla a 550°C; lipídios pelo método Folch; proteínas método 
Kjeldahl e os carboidratos foram calculados por diferença, subtraindo-se de 100 os 
valores encontrados para umidade, cinza, lipídio e proteínas. 
As porções servidas na merenda das escolas em estudo foram observadas pelo 
método de visualização de porções, utilizando os utensílios disponíveis no local (caneca, 
colher de servir, escumadeira). Os dados foram anotados e posteriormente convertidos 
em valores numéricos, por meio de Tabelas de Composição dos Alimentos e Medidas 
caseiras (PACHECO, 2006), para posterior cálculo de valor calórico. 
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O valor calórico das amostras foi determinado através da soma das calorias 
fornecidas por carboidratos, lipídios e proteínas, multiplicando-se seus valores em gramas 
pelos fatores de 4 kcal, 9 kcal e 4 kcal, respectivamente (RIBEIRO et al., 2003). 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Os cardápios oferecidos pelo PNAE devem ser planejados, de modo a atender, em 
média, às necessidades nutricionais, de modo a suprir no mínimo, 20% (vinte por cento) 
das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, em 
período parcial; no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias 
dos alunos matriculados em escolas localizadas em comunidades indígenas e em áreas 
remanescentes de quilombos. Os alunos matriculados na educação básica, no período 
parcial, quando ofertadas duas ou mais refeições, devem atender no mínimo, 30% (trinta 
por cento) das necessidades nutricionais diárias; quando em período integral, no mínimo, 
70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos, incluindo as 
localizadas em comunidades indígenas e em áreas remanescentes de quilombos (FNDE, 
2003). 
Os hábitos alimentares adquiridos durante a infância e adolescência podem 
influenciar preferências e práticas na idade adulta e, consequentemente, também o estado 
nutricional. Assim, uma importante inovação trazida pela Lei no 11.947/2009 é a inclusão 
da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, inserida no 
próprio currículo escolar com enfoque no tema alimentação, nutrição e desenvolvimento 
de práticas saudáveis de vida, sob a ótica da segurança alimentar e nutricional. Com 
efeito, o fato de a educação nutricional ser o meio mais concreto de orientação para o 
aprendizado, adequação e incorporação de hábitos nutricionais adequados entre os 
escolares é inquestionável. Estudos mostram que a correta formação dos hábitos 
alimentares na infância favorece a saúde, permitindo o crescimento e o desenvolvimento 
normal e prevenindo uma série de doenças crônico-degenerativas na idade adulta 
(GANDRA, 2000). 
Não há dúvida de que muitos hábitos alimentares são condicionados desde os 
primeiros anos de vida, o que evidencia o importante papel da família e da equipe escolar 
na alimentação e na educação nutricional das crianças, na medida em que possibilita a 
oferta de uma aprendizagem formal a respeito do conhecimento da alimentação saudável 
e adequada. (DOMENE, 2008). 
Segundo a resolução nº 26, de 17 de junho de 2013 do Fundo Nacional de 
Desenvolvimento da Educação (FNDE) que dispõe sobre o atendimento a alimentação 
escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação 
Escolar- PNAE (BRASIL, 2020) a merenda só é considerada aceita se apresentar índice 
de aceitabilidade igual ou maior que 90% quando realizado teste de resto ingestão. Os 
valores de aceitação e o cardápio semanal das escolas estão expressos na Tabela 1 e 2 
respectivamente. 
 
 
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Tabela 1: Percentual de aceitação da merenda escolar em Campo Grande-RN 
ESCOLAS ÍNDICE DE ACEITAÇÃO (%) 
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA 
A 58.47 90.20 78.82 83.48 89.16 
B 84.15 96.25 93.16 79.68 89.73 
C 85.07 93.36 87.74 94.36 83.41 
D 96.04 85.99 92.61 98.33 96.11 
 
Nota-se que na escola A apenas a refeição da terça-feira (cuscuz com suco) 
conseguiu atingir esse valor. Na escola B, os dias de terça-feira (suco com bolacha) e 
quarta-feira (risoto de frango) ultrapassaram o valor referência de 90%. 
Analisando a escola C, percebe-se que os dias de terça-feira (macarronada) e 
quinta-feira (salada), são os dias em que a merenda possui uma boa aceitabilidade pelos 
alunos apresentando valores superiores a 90% de aceitação. A escola D tem sua merenda 
aceita em quase todos os dias da semana, com exceção para a terça-feira (sopa de costela) 
que foi o único dia em que não atingiu 90% de aceitabilidade. 
No geral, a merenda mostrou-se satisfatória quanto ao aspecto sensorial já que nos 
dias em que a meta não foi atingida ela apresentou valores próximos ao valor de 
referência, variando de 78% a 89% de aceitabilidade. O dia em quem a merenda teve o 
seu pior índice foi na segunda-feira (sopa de carne) na escola A, apresentando apenas 
58,47% de aceitabilidade. 
Um estudo realizado com escolares matriculados na antiga 8ª série do ensino 
fundamental da rede pública municipal da cidade do Rio de Janeiro verificou-se alto 
consumo de alimentos não saudáveis, como doces, refrigerantes, frituras e salgados e 
baixo consumo de frutas e hortaliças (CASTRO et al., 2008). Em outro estudo, avaliaram-
se práticas alimentares de adolescentes entre 10 e 17 anos de idade matriculados na rede 
pública de ensino da cidade de Piracicaba (São Paulo), por meio de questionário de 
frequência alimentar semiquantitativo, revelando que 83,8% apresentaram ingestão 
energética e 36,7% de lipídios, acima das recomendações (CARMO et al., 2006). 
 
Tabela 2: Cardápio semanal fornecido nas escolas do município de Campo Grande-RN. 
ESCOLAS CARDÁPIO 
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA 
A Sopa de carne Cuscuz com 
ovo 
Risoto de 
frango 
Risoto de 
frango 
Macarronada 
de frango 
B Sopa de carne Suco com 
bolacha 
Risoto de 
frango 
Sopa de 
carne 
Canja 
C Risoto de 
frango 
Macarronada 
de carne 
Pão com ovo Salada de 
frutas 
Canja 
D Bolacha com 
suco 
Sopa de costela Bolacha com 
suco 
Canja Bolacha com 
suco 
 
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A aceitação de um alimento pelo aluno é o principal fator para determinar a 
qualidade do serviço prestado pelas escolas, no tocante ao fornecimento da merenda 
escolar. A busca de uma maior aceitação e adesão dos alunos à alimentação oferecida na 
escola deve partir da realização de diagnósticos sobre as suas preferências alimentares. A 
qualidade e, consequentemente, a maior aceitabilidade do cardápio escolar depende da 
obediência a critérios como hábitos alimentares, características nutricionais, aceitação, 
custo, horário de distribuição e estrutura das cozinhas das unidades educacionais 
(MARTINS et al., 2004). 
Observando-se os critérios definidos pela FNDE em resoluções específicas 
dispondo sobre a alimentação escolar a alunos atendidos pelo PNAE, sugere-se a 
elaboração de cardápios com função de suprir as necessidades nutricionais de acordo com 
a faixa etária, permanência na escola e número de refeições oferecidas, oferecendo 
nutrientes e calorias adequadas. 
A resolução do FNDE número 26/2013 define os valores do consumo dos 
escolares (BRASIL, 2020). Dessa forma, os resultados encontrados durante o período de 
análise da qualidade nutricional da alimentação escolar nas escolas do município de 
Campo Grande - RN, demonstrou variação no valor energético e de macronutrientes, 
como pode ser observado na Tabela 3. Em diferentes ocasiões, o cardápio avaliado não 
supre as exigências em calorias,como é o caso das bolachas com suco. 
A escola A e B que apresenta faixa etária de 4 a 10 anos e 4 a 14 anos, 
respectivamente, atendem as exigências calóricas em apenas dois dias do cardápio 
semanal, sendo esses na quinta (risoto de frango) e sexta (macarronada de frango) para a 
escola A e as quintas (sopa de carne) e sextas (canja), para a escola B. Já a escola C com 
alunos de 6 a 14 anos atende ao exigido em um dia na semana, nas terças feiras, com a 
oferta de macarronada de carne. A escola D com idades de 15 a 18, é a que apresenta 
situação mais crítica pois não atende as exigências em nenhum dia da semana. 
 
Tabela 3: Composição centesimal do cardápio semanal das merendas escolares do município de Campo 
Grande-RN. 
Escola A – faixa etária de 4 a 10 anos 
Composição 
centesimal (%) 
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Resolução 
26/2013 do 
FNDE* 
Umidade 87,1 81,7 66,1 48,0 76,5 __ 
Cinzas 1,2 0,5 3,9 0,5 1,0 __ 
Lipídios 0,7 2,4 2,4 0,95 2,2 6,8g – 7,5 
Proteínas 0,85 1,0 2,95 1,75 3,0 8,4g – 9,4g 
Carboidratos 10,0 14,4 24,65 48,8 17,3 43,9g – 48,8g 
 
Kcal por porção 258,35 166,4 229,8 358,3 404 270Kcal – 
300Kcal 
Escola B - faixa etária 4 a 14 anos 
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Composição 
centesimal (%) 
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
Umidade 88,2 81,3 72,55 88,0 86,2 __ 
Cinzas 0,7 0,1 0,2 0,3 0,3 __ 
Lipídios 1,15 1,35 1,8 0,6 1,3 6,8g – 10,9g 
Proteínas 1,25 0,45 3,55 0,5 4,35 8,4g – 13,6g 
Carboidratos 6,67 17,3 22,6 11,4 7,9 43,9g – 70,7g 
Kcal por porção 219,2 135,7 205,7 276,3 315,6 270Kcal – 
435Kcal 
Escola C - faixa etária 6 a 14 anos 
Composição 
centesimal (%) 
Segunda-
feira 
Terça-
feira 
Quarta-
feira 
Quinta-
feira 
Sexta-feira 
Umidade 76,65 74,8 76,35 55,8 91,3 __ 
Cinzas 0,8 0,4 0,45 1,2 2,1 __ 
Lipídios 1,08 2,05 1,27 0,29 1,1 6,8g – 10,9g 
Proteínas 1,97 3,35 0,55 0,35 0,5 8,4g – 13,6g 
Carboidratos 19,49 19,19 21,37 42,36 5,0 43,9g – 70,7g 
Kcal por porção 162,4 437,6 99,11 260,1 165,5 270Kcal – 
435Kcal 
Escola D – faixa etária 15 a 18 anos 
Composição 
centesimal (%) 
Segunda-
feira 
Terça-
feira 
Quarta-
feira 
Quinta-
feira 
Sexta-feira 
Umidade 85,8 88,3 81,3 79,0 87,65 __ 
Cinzas 0,1 0,7 0,2 0,5 0,1 __ 
Lipídios 0,25 0,55 2,15 0.9 0,9 10,9g – 12,5g 
Proteínas 0,4 1,05 0,5 1,9 0,85 13,6g – 15,6g 
Carboidratos 13,45 9,4 15,85 17,7 10,5 70,7g – 81,3g 
Kcal por porção 118,2 243,1 173,7 449,9 109,7 435Kcal – 
500Kcal 
Fonte: BRASIL, 2020. 
 
Segundo Assis et al. (2000), o consumo de alimentos ricos em vitamina A, 
complexo B, minerais, cálcio, ferro e zinco é inadequado para todas as faixas etárias. 
Assim como as necessidades de cálcio para a mineralização adequada e a manutenção do 
crescimento ósseo, a vitamina D é necessária para absorção do cálcio, da proteína e do 
fósforo. As crianças com idade entre 2 e 8 anos precisam de duas a quatro vezes mais 
cálcio por quilograma. 
Os minerais e as vitaminas são essenciais para o crescimento e o desenvolvimento 
normal de uma criança. A ingestão insuficiente desses elementos pode resultar em atraso 
de crescimento e em doenças como o raquitismo, anemia, infecções, depressão, entre 
outras. As crianças em idade pré-escolar e escolar estão sob o alto risco de anemia por 
deficiência em ferro (FLAVIO et al., 2004). 
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O leite e seus derivados, por serem fontes primárias de cálcio, as crianças que não 
consomem nenhuma quantidade ou consomem quantidades limitadas desses alimentos 
estão em risco de deficiência de cálcio quando adultos (KRAUSE, 1998), suscetíveis ao 
desenvolvimento da osteoporose, entre outras doenças quando adultas. Um conjunto de 
fatores que interagem entre si para contribuir com a saúde e o desenvolvimento da criança, 
e a alimentação têm um papel fundamental no seu processo. 
Estabelecendo-se um comparativo entre a recomendação do PNAE e os resultados 
obtidos nas avaliações realizadas nas escolas (Tabela 3), constata-se as inadequações 
referentes as quantidades de macro nutrientes em relação as exigências estabelecidas por 
lei, em todas as escolas, demonstrando que não há pelo cardápio original (Tabela 2), 
distinção de elaboração para as diferentes faixas etárias. Logo, no que se refere aos 
nutrientes estudados, as refeições reuniram quantidades que se mostraram insuficientes a 
atender 20% das necessidades nutricionais, como preconiza o FNDE/PNAE. 
 
 
CONCLUSÃO 
 
Os estudos demonstraram que há uma deficiência energética e uma negligência 
nutricional na dieta escolar dos alunos. As preparações de alimentação escolar oferecidas 
não atenderam às metas propostas pelo PNAE no que se refere ao valor calórico e 
macronutrientes. Pesquisas direcionadas aos hábitos alimentares da população, 
contribuem para a formação de um consumo consciente e saudável na escola, 
evidenciando a relevância de um cardápio bem planejado. 
Apesar de possuir boa aceitação pelos alunos, a merenda não está balanceada 
podendo causar danos à saúde dos alunos da escola, contribuindo para o sobrepeso e 
obesidade. Levando em conta a necessidade nutricional que a alimentação escolar deve 
fornecer aos alunos, seria necessário fazer uma valorização da qualidade nutricional para 
não interferir de modo negativo no aprendizado e na evasão escolar. 
 
 
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