teorico I

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Bromatologia
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Luciana Borin de Oliveira
Revisão Textual:
Prof. Me. Claudio Brites
Química de Alimentos
• Introdução;
• Princípios;
• Legislação;
• Métodos de Análise;
• Fontes de Erros, Vantagens, Desvantagens e Aplicações.
• Conhecer os fundamentos de química de alimentos.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Química de Alimentos
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas:
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos e 
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Química de Alimentos
Introdução
Segundo o Dicionário Houaiss (2001):
Bromatologia
substantivo feminino
ALIMENTAÇÃO (HUMANA) ALIMENTO(S)
1. ciência cujo objeto são os alimentos, sua natureza, composição, 
qualidades e usos dietéticos; química bromatológica.
2. discurso, estudo ou tratado sobre os alimentos.
Origem
ETIM bromato (dos alimentos) + logia (estudo)
Figura 1
Fonte: iStock/Getty Images
Princípios
A Química é uma ciência viva que está presente em tudo o que está ao nosso 
redor. Os materiais, a atmosfera e os alimentos são essencialmente compostos quí-
micos, nos quais podemos determinar estruturas e comportamentos.
Nessa linha, a Bromatologia pode ser entendida como a ciência que estuda a 
natureza química dos principais constituintes dos alimentos, como a água, os car-
boidratos, as proteínas, os lipídeos, os minerais e as vitaminas.
Essa ciência se preocupa com a composição química dos alimentos, estuda a 
estrutura dos componentes presentes nos alimentos (Figura 2) dando atenção espe-
cial aos que apresentam concentração maior do que 1% – os componentes centesi-
mais. Relaciona-se com tudo que é de alguma forma alimento para os seres huma-
nos, desde a produção, coleta, matéria-prima, modo de comercialização, presença 
8
9
de aditivos químicos, adulte-
rantes, contaminantes, em-
balagens e rotulagem.
Dado que essa ciência se 
preocupa com a composição 
dos alimentos, ela possui mé-
todos de análise para determi-
nação qualitativa e quantitativa 
desses elementos, como a de-
terminação de umidade, car-
boidratos, proteínas, lipídeos, 
fibras e cinzas que permitam 
cálculo de volume calórico.
Podemos, por exemplo, pesquisar metais pesados em peixes para saber se estão 
contaminados; lactose em produtos de confeitaria para saber se são seguros para pes-
soas intolerantes a esse componente; e carboidratos em polpas para informar pessoas 
acometidas pela diabetes que têm restrição à ingestão de açúcares. Essas análises e 
seus resultados serão norteadores para as corporações verificarem a qualidade, os pro-
cessos, a segurança alimentar e formação das características nutricionais dos produtos.
A Bromatologia é constantemente definida como química de alimentos, mas 
vemos pelas aplicações apresentadas que é muito mais do que isso. Trata-se de um 
tema multidisciplinar que envolve conhecimentos de química, biologia, bioquímica 
e botânica, sendo muito mais do que uma ciência alimentar.
Legislação
A legislação de alimentos é extensa e complexa, tramitando na obediência às nor-
mas (Figura 3) da Vigilância Sanitária, do Ministério da Agricultura e Ministério da 
Saúde, por exemplo. Sendo que existe legislação específica atribuída para cada tipo 
de alimento e de manipulação. Associados a esses órgãos, temos os departamentos 
de análise e fiscalização, como o Instituto Adolfo Lutz, a Embrapa e o Inmetro.
LEGISLAÇÃO
Figura 3 – Normas e legislações
Hidratos de 
Carbono
Proteínas Gorduras
Vitaminas Minerais Água
Figura 2 – Nutrientes dos alimentos
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UNIDADE Química de Alimentos
Ao mesmo tempo em que as análises possibilitam a investigação da composição 
e do valor nutricional dos alimentos como tabelas de composição e rotulagem, elas 
possibilitam a fiscalização e o controle da produção de alimentos pelos órgãos go-
vernamentais e pelas indústrias que produzem e manipulam alimentos. Elas atuam 
na fiscalização de adulterações e de contaminações, assim como de interferências 
de processos tecnológicos na composição e nas características dos alimentos.
Um exemplo interessante desta rede de legislações
O Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária publica uma 
portaria que aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos 
lácteos sendo que esse regulamentos aprovados por essa portaria estarão disponíveis na 
Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretária de Documental Agrí-
cola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abas-
tecimento e da Reforma Agrária, e análises indicadas para essa classificação seguem 
métodos e princípios da AOAC: Official Methods of Analysis. Vemos nesse exemplo 
a preocupação com a padronização e a segurança que a área de alimentos requer.
São vários os padrões de identidade e qualidade disponíveis na internet, como leite, molho de 
tomate, mel, iogurte, biscoito, farinha de trigo e linguiça. Um exemplo é o Regulamento téc-
nico Mercosul de identidade e qualidade de tomate. Disponível em: https://goo.gl/M3fXoF
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Dado que a Bromatologia tem como objetivo o conhecimento e a determinação 
quantitativa e qualitativa dos principais componentes dos alimentos, antes, durante 
e depois do processamento, a regulamentação da rotulagem traz uma linha direta 
de comunicação entre as empresas e os consumidores sobre os produtos que estão 
sendo comercializados.
São exemplos de informações contidas em um rótulo: 
• classificação do produto;
• matérias-primas;
• preparo;
• nutrientes;
• valor calórico.
Os rótulos (Figura 4) trazem ao consu-
midor informações que orientam a compra 
do produto e sua comparação entre seus 
pares nas prateleiras do ponto de venda.
Legislação Rotulagem Anvisa RDC 259/2002 e RDC N° 26, DE 2 DE JULHO DE 2015 (alergêni-
cos). Disponível em: https://goo.gl/CcdQRjEx
pl
or
Figura 4 – Importância dos rótulos
Fonte: iStock/Getty Images
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A rotulagem nutricional é a descrição que informa ao consumidor as proprie-
dades nutricionais dos alimentos pela declaração de nutrientes, que é a lista de nu-
trientes do produto, e a informação nutricional complementar, que é a declaração 
de propriedades nutricionais.
Importante!
Um nutriente é aquele que alimenta, aumentando a substância do corpo animal e vege-
tal. O nutrienteé um produto químico que origina do exterior da célula, sua quantidade 
serve para realizar satisfatoriamente as funções vitais dessa. Os nutrientes são absorvi-
dos por células e transformadas por essas em substâncias que nos alimentam através de 
um processo metabólico de biossíntese chamado anabolismo, ou, na sua falta, a partir 
da degradação para obter novas células. Os alimentos são compostos por diferentes 
substâncias, portanto, são os elementos que mais participam das reações metabólicas. 
Disponível em: https://goo.gl/nyhsJd
Importante!
A seguir, serão apresentadas algumas declarações que devem aparecer nos ró-
tulos e suas respectivas unidades de medida:
Tabela 1
Indicação de Unidade
Proteínas Gramas
Gorduras Gramas
Colesterol Miligramas
Fibra alimentar Miligramas
Cálcio Miligramas/microgramas
Ferro Miligramas/microgramas
Sódio Miligramas/microgramas
Para alcance da segurança alimentar e nutricional, é fundamental o conhecimento 
da composição dos alimentos, e as informações disponíveis em uma tabela de compo-
sição de alimentos e rotulagem são pilares para a educação nutricional da população.
Métodos de Análise
As análises de alimentos (Figura 5) visam determinar componentes dos alimen-
tos, únicos ou combinados através da medida de uma propriedade física (potencial 
elétrico, massa, volume).
As análises de alimentos apresentam dados de importância para diversos seto-
res da sociedade, como controle de qualidade, de processos e vida de prateleira 
para as indústrias; acompanhamento de metodologias, pesquisas e prestação de 
serviços para universidades e institutos; registros de alimentos e fiscalização para 
os órgãos governamentais.
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UNIDADE Química de Alimentos
Figura 5 – Análise de alimentos
Fonte: iStock/Getty Images
Como exemplo dessas resoluções, podemos trazer para discussão a Resolução 
RDC n.º 12, de 02 de janeiro de 2001 – Regulamento Técnico sobre Padrões 
Microbiológicos para Alimentos, que considera a necessidade de constante aper-
feiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à prote-
ção da saúde da população e à regulamentação dos padrões microbiológicos para 
alimentos. Essa resolução considera também a definição de critérios e de padrões 
microbiológicos para alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas 
de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, para aplicação do Sistema de 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e avaliação 
da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de 
doenças transmitida por alimentos (DTA). 
Esse regulamento estabelece, assim, os padrões microbiológicos sanitários para 
alimentos e determina os critérios para a conclusão e interpretação dos resultados 
das análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano. Traz 
também informações importantes, como o âmbito de aplicação das instruções e 
critérios para estabelecimento de padrões microbiológicos sanitários em alimento.
Resolução RDC n.º 12, de 2 de janeiro de 2001 – Regulamento Técnico sobre Padrões Micro-
biológicos para Alimentos. Disponível em: https://goo.gl/mL4D95Ex
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or
A aplicação da analise de alimentos segue três pilares:
Tabela 2
CONTROLE DE QUALIDADE PESQUISA FISCALIZAÇÃO
São análises que a indústria faz em 
todas as fases do processo.
São análises conhecidas e o desenvolvimento 
de novos métodos de análise mais exatos, 
precisos e eficientes.
São análises oficiais exigidas para 
cumprimento da legislação.
Os métodos convencionais trabalhados com vidrarias, reagentes e equipamen-
tos simples e os métodos instrumentais com equipamentos sofisticados são os mé-
todos de análise de alimentos.
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A escolha do método de análise está ligada a diversos fatores, dentre eles: re-
cursos disponíveis, tipo e composição química da amostra a ser analisada, precisão 
dos resultados e sensibilidade pela quantidade do componente a ser analisado.
Um dos métodos de análise muito utilizado na indústria de alimentos é a Análise Senso-
rial. Esse método baseia-se nos órgãos dos sentidos – visão, olfato, paladar, audição e tato 
– quando um alimento é ingerido. Inicialmente, ela baseava-se inteiramente na avaliação 
subjetiva das observações dos provadores relacionadas à aparência, odor, textura e sabor. 
Através dos tempos, contudo, e com o desenvolvimento de novas técnicas, hoje se pauta na 
avaliação de forma científi ca e objetiva das características que infl uenciam na aceitabilida-
de ou não do produto pelo consumidor.
Para se ter uma ideia da importância desse método, apresentamos a seguir uma lista 
de aplicações:
• Controle de qualidade;
• Seleção de provadores e treinamento;
• Aceitação e preferência do consumidor;
• Desenvolvimento de produto;
• Estabilidade de armazenamento;
• Adaptação de embalagem.
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Veja um exemplo de aplicação de Análise Sensorial em:
GUILHERME, D. O; DE PINHO, L; CAVALCANTI, T. F. M; COSTA, C. A; ALMEIDA, A. C. Análise 
sensorial e físico-química de frutos tomate cereja orgânicos. Revista Caatinga, v. 27, 
n. 1, p. 181-186, enero/marzo. 2014. Disponível em: https://goo.gl/Eg1mKn
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Dentre os métodos de análise utilizados, seria interessante conversarmos sobre 
um deles que afeta a digestão dos alimentos e o aproveitamento dos nutrientes e 
age diretamente na conservação dos alimentos: o pH. 
Potencial hidrogeniônico ou pH é uma grandeza física e química que indica se 
uma substância é acida, básica ou neutra.
0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 14
Ácido Básico Neutro
De acordo com o Inmetro, a determinação do pH, grau de acidez ou de 
alcalinidade, é uma das técnicas analíticas mais realizadas em laboratórios de 
controle de qualidade de indústrias químicas, de alimentos (tabela 3), bebidas, 
cosméticas, farmacêuticas, em laboratórios de pesquisa, de análises clínicas, na 
biotecnologia e no controle da preservação do meio ambiente. Devido à neces-
sidade do fornecimento da rastreabilidade às citadas medições, que garante a 
confiabilidade e exatidão dessas.
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UNIDADE Química de Alimentos
Tabela 3 – atividade de pH de alguns alimentos
VEGETAIS (DIVERSOS) NÍVEIS DE pH
Palmito em conserva
Milho verde em conserva
Feijão
Brócolis
Aspargos
Couve-Bruxelas
Batata
Cenoura
Milho
Azeitona
4,0 – 4,3
5,5 – 6,2
4,6 – 5,5
6,5
5,7 – 6,1
6,3
5,3 – 5,6
4,9 – 6,0
7,3
3,6- - 3,8
BEBIDAS NÍVEIS DE pH
Carbonatadas
Sucos cítricos
Sucos de frutas (alguns)
<3,7
<3,7
<3,7
Fonte: https://goo.gl/UFvpGv
A indústria de alimentos e os institutos de pesquisa publicam incessantemente 
artigos baseados em medições de pH por essa ser uma medida de qualidade e de 
fácil manipulação e de baixo custo. Para se medir pH em alimentos, utilizamos os 
medidores de pH (Figura 6) disponíveis no mercado.
Figura 6 – Medidor de pH
Fonte: iStock/Getty Images
Como exemplo, vale a pena conferir o artigo Determinação do pH e acidez titulável da 
farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima), que teve como objetivo determinar 
a acidez titulável e o pH da farinha de semente de abóbora. Sendo o pH um parâmetro in-
dicativo do campo eletrostático do meio, no caso do alimento, que condiciona as naturezas 
das presenças microbianas, das interações químicas e das atividades enzimáticas, alvo das 
ações de conservação que podem alterar o referido meio ou alimento, foi observado que 
o pH acima de 6,0 da farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima) é susceptível à 
contaminação por bolores e leveduras e à reação de Maillard. Leia o artigo na íntegra em: 
https://goo.gl/PrXi8D
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Fontes de Erros, Vantagens, 
Desvantagens e Aplicações
A estatística é uma ferramenta poderosa que auxilia nas tomadas de decisão e 
agiliza cálculos (Figura 7). É uma ferramenta que organiza dados, dando condições 
de determinar tendências e planejamentos com maior precisão.
Figura 7 – Estatística e a organização de dados
Fonte: iStock/Getty ImagesVale a pena recordar:
1. Valor médio (X) é a soma dos valores medidos dividida pelo número de medidas (n).
2. Desvio-padrão (S) mede a proximidade dos valores agrupados em torno da média. 
Assim, quanto menor for o desvio-padrão, mais perto os dados estarão agrupados em 
torno da média.
3. Coefi ciente de variância (CV) ou desvio-padrão relativo percentual representa o des-
vio-padrão relativo em termos de percentagem. Estima a precisão de uma medida.
4. Variância (S2) representa o quadrado do desvio-padrão
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Fonte: https://goo.gl/F5TXt7
Ao se trabalhar com alimentos, essas ferramentas auxiliam a expressar os resul-
tados de análises de forma coerente e próximos ao valor real. As medidas possuem 
um grau de incerteza que deve ser mantida em níveis baixos e toleráveis para a 
obtenção de resultados aceitáveis. 
As ferramentas estatísticas trazem luz para aceitação ou não aceitação dos 
resultados medidos. Por definição, chamamos de ERRO a diferença entre o valor 
medido e o valor exato de uma grandeza (Figura 8).
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UNIDADE Química de Alimentos
Figura 8 – Erros de Análise
Fonte: iStock/Getty Images
Toda medida possui um grau de incerteza que chamamos de erro experimental.
Tipos de erros:
• Determinados ou sistemáticos: São os erros que podem ser determinados, 
evitados ou corrigidos:
 » Erros do método: Usar indicador inadequado em análise volumétrica;
 » Erro operacional e pessoal: Dificuldade de observar mudança de cor em solução;
 » Erros de reagentes e instrumentais: Calibração e impurezas.
• Indeterminados ou aleatórios: São erros inerentes ao sistema que não po-
dem ser corrigidos:
 » Necessidade de tratamentos estatísticos baseados em valor médio, desvio 
padrão, coeficiente de variância e variância.
Exato e preciso
Preciso mas não exato Não preciso e não exato
Exato mas não preciso
Centro do Alvo 
Repetitivo Exato
Centro do Alvo 
Não Repetitivo Exato
Centro do Alvo 
Não Repetitivo InexatoCentro do Alvo 
Repetitivo Inexato
Figura 9
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Chamamos de algarismos significativos o número de dígitos que expressa a 
precisão de uma medida:
• Diretamente: na medida do volume de um reagente com uma pipeta volumé-
trica; e 
• Indiretamente: no cálculo de densidade de uma solução a partir da massa e 
do volume medidos.
Em metrologia, os termos exatidão e precisão são considerados como características do 
processo de medição.
Exatidão: Associada à proximidade do valor verdadeiro.
Precisão: Associada à dispersão dos valores resultantes de uma série de medidas.
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or
Para efeito de cálculos e demonstrações:
• Na adição e subtração, o resultado deverá conter tantas casas decimais quantas 
existirem no componente com menor número delas:
8 5
7 156
1 456
8 5 7 156 1 4
2 2
0 1145
2 3145
2 2 0 1145 2 3
,
,
,
, , ,
,
,
,
, , ,
�
� �
�
� �
• Na multiplicação e divisão, o resultado deverá conter tantos algarismos quanto 
tiverem expressos no componentes de menor número de significativos:
7 156
8 5
60 826
7 156 8 5 61
960 5 15 92
60 33
,
,
,
, ,
, ,
,
�
� �
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UNIDADE Química de Alimentos
Associado ao conceito de algarismos significativos, temos também o conceito 
importante de notação científica. Essa se trata de escrever os números em po-
tência de 10 com a particularidade de conservar à esquerda da vírgula apenas um 
dígito, diferente de zero, ou seja:
125
1 25 10
3
22 34
2 234 10
4
2,
,
,
×
×
algarismos significativos
algarismoos significativos
algarismos significativos
0 00350
3 50 10
3
1
3
,
, ×
,,
,
0052
1 0052
5 algarismos significativos
A importância e grande utilização da notação científica em cálculos de análises 
de alimentos é a rápida visualização de resultados e algarismos significativos. Outro 
conceito que vale a pena rever é o de Sistema Internacional de Unidades (SI). Esse 
Sistema traz um conjunto de unidades de medidas oficiais para cada grandeza física 
a ser trabalhada. Veja a seguir as sete unidades fundamentais do SI:
Tabela 4
Unidade Medida Símbolo
Tempo segundos s
Massa quilograma kg
Comprimento metro M
Corrente elétrica ampère A
Temperatura kelvin k
Quantidade de matéria mol mol
Intensidade luminosa candela Cd
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E a partir dessas medidas, temos suas escalas de medidas. Como exemplo de massa:
Tabela 5
Múltiplos Padrão Submúltiplos
Quilograma Hectograma Decagrama Grama Decigrama Centigrama Miligrama
kg hg dag g dg cg mg
1000g 100g 10g 1g 0,1g 0,01g 0,001g
• Medidas especiais:
 » 1 Tonelada(t) = 1000 kg;
 » 1 arroba = 15 kg;
 » 1 quilate = 0,2 kg.
O valor de uma grandeza é geralmente expresso sob a forma do produto de um número por uma 
unidade. A unidade é apenas um exemplo específi co da grandeza em questão, usada como refe-
rência. O número é a razão entre o valor da grandeza considerada e a unidade. Para uma grandeza 
específi ca, podemos utilizar inúmeras unidades diferentes. Por exemplo, a velocidade (v) de uma 
partícula pode ser expressa sobre a forma: v = 25 m/s = 90 km/h; onde o metro por segundo e o 
quilometro por hora são unidades alternativas para expressar o mesmo valor da grandeza veloci-
dade. Todavia, como é importante se dispor de um conjunto de unidades bem defi nidas, universal-
mente reconhecidas e fáceis de utilizar, para a infi nidade de medições que suportam a complexida-
de de nossa sociedade, as unidades escolhidas devem ser acessíveis a todos, supostas constantes no 
tempo e no espaço e fáceis de realizar com uma exatidão elevada.
Para se estabelecer um sistema de unidades, como o Sistema Internacional de Unidades (SI), é ne-
cessário primeiro estabelecer um sistema de grandezas e uma série de equações que defi nam as 
relações entre essas grandezas. Isso é necessário porque as equações entre as grandezas determi-
nam as equações que se relacionam às unidades. É conveniente, também, escolher defi nições para 
um número restrito de unidades, que são denominadas unidades de base e, em seguida, defi nir 
unidades para todas as outras grandezas como produtos de potências de unidades de base, que são 
denominadas unidades derivadas. Da mesma maneira, as grandezas correspondentes são descritas 
como grandezas de base e grandezas derivadas. As equações que fornecem as grandezas derivadas, 
em função das grandezas de base, são utilizadas para exprimir as unidades derivadas em função das 
unidades de base. Assim, é lógico que a escolha das grandezas e das equações que relacionam as 
grandezas preceda a escolha das unidades.
Fonte: https://goo.gl/Pzuj7M
Agora é a hora de entrar nesse mundo da Bromatologia e começar a praticar. 
O supermercado é um bom laboratório, que está sempre a nossa disposição, topas?
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UNIDADE Química de Alimentos
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Composição químico-bromatológica, fracionamento de carboidratos e cinética da degradação in vitro da fibra de 
três variedades de cana-de-açúcar (Saccharum spp.)
AZEVÊDO, José Augusto Gomes et al. Composição químico-bromatológica, 
fracionamento de carboidratos e cinética da degradação in vitro da fibra de três 
variedades de cana-de-açúcar (Saccharum spp.). Revista Brasileira de Zootecnia, 
v. 32, n. 6, p. 1443-1453, 2003.
https://goo.gl/d9wPAV
Composição de cultivares de soja submetida a diferentes tratamentos térmicos
DE MOURA, N. C. et al. Composição de cultivares de soja submetida a diferentes 
tratamentos térmicos. Alimentos e nutrição, v. 18, n. 2, p. 151-160, 2007.
https://goo.gl/ZaLQYH
Caracterização bromatológica de frutos e geleias de amora-preta
SOUZA, ANGELA VACARO DE et al. Caracterização bromatológica de frutos 
e geleias de amora-preta. Rev. Bras. Frutic. [online]., v. 37, n. 1, p. 13-19, 2015. 
https://goo.gl/W9Qbrp
Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal
TORRES, E. A. F. S. et al. Composição centesimal e valor calórico de alimentos 
de origem animal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 2, p. 145-150, 2000.
https://goo.gl/w977re20
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Referências
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3. ed. São 
Paulo: Varela, 2003.
BRINQUES, G.B. (Org.). Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Pearson, 
2016. (e-book)
CAMPBELL-PLATT, G. (ed.). Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Ma-
nole, 2015. (e-book)
DAMODARAN, S.; PARKIN, L.; FENNEMA, R. Química de Alimentos de Fen-
nema. 4.ed. Porto Alegre: ArtMed, 2011. (e-book)
HOUAISS, A. Dicionário eletrônico Houaiss da língua portuguesa. Rio de Ja-
neiro: Objetiva. Versão 1.0. 1 [CD-ROM]. 2001.
KOBLITZ, M.G.B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. São 
Paulo: Guanabara Koogan, 2008.
McWILLIAMS, M. Alimentos: um guia completo para profissionais. 10.ed. Barue-
ri: Manole, 2010. (e-book)
PICÓ, Y. Análise química de alimentos: técnicas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015.
SALAY, E. Composição de alimentos: uma abordagem multidisciplinar. Campi-
nas: Nucleo de Estudos e Pesquisa, 2005. (e-book)
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