Teste_Tecnologia de Alimentos

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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e
segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter
alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o
processamento de alimentos, é incorreto afirmar:
O processamento de alimentos envolve quatro fases: beneficiamento, processamento,
conservação e acondicionamento. As técnicas utilizadas nestas fases variam de acordo
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Lupa Calc.
 
 
SDE4618_201907175581_TEMAS 
 
Aluno: ANDREA DE MATTOS REI Matr.: 201907175581
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIME 2021.2 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
 
1.
A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como aquecimento,
resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições inadequadas para
o crescimento de microrganismos.
O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento,
elaboração, conservação e acondicionamento.
Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem aos
processos e cause danos nos equipamentos.
Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade
na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade
microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para
comercialização.
Data Resp.: 20/08/2021 17:10:30
 
Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a
manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é
utilizada para comercialização.
 
 
 
 
2.
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javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
andre
Destacar
andre
Destacar
andre
Destacar
com o produto de interesse. Assinale a alternativa que apresenta apenas métodos
presentes na fase de conservação:
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial
dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais
fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação
vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o
calor úmido causa:
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com
Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro,
tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim
tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os
fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
Seleção, classificação e limpeza.
Liofilização, resfriamento e seleção.
Branqueamento, esterilização comercial e adição de solutos.
Esterilização, apertização e extração
Redução do tamanho de partícula, pasteurização e apertização.
Data Resp.: 20/08/2021 17:11:32
 
Explicação:
A resposta correta é: Branqueamento, esterilização comercial e adição de
solutos.
 
 
 
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
 
3.
Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente
congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
Data Resp.: 20/08/2021 17:12:21
 
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como
enzimas.
 
 
 
 
4.
As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e
SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos
que aqueles com alto teor proteico.
Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária
para destruí-los.
A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
Data Resp.: 20/08/2021 17:14:42
 
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provador
indica a sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta
dele, se o aceita ou não, ou se prefere um a outro.
(IFPB-2013)
O pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, teste de plataforma,
filtragem e clarificação. Ainda como etapas opcionais, podem existir desnate parcial ou
total, ou padronização (do teor de gordura), homogeneização, termização e
armazenamento refrigerado. A respeito dessas etapas, marque V, para o que for
Verdadeiro, e F, para o que for Falso.
 
( ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são
realizados os "testes de plataforma", testes rápidos que permitem identificar fraudes,
além de avaliar superficialmente a qualidade do leite recebido.
Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o
aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos
microrganismos.
 
 
 
 
5.
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Data Resp.: 20/08/2021 17:15:38
 
Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e
propriedades físicas.
 
 
 
 
6.
Testes discriminativos.
Testes afetivos.
Testes descritivos.
Testes de diferença de controle.
Testes duo-trio.
Data Resp.: 20/08/2021 17:15:56
 
Explicação:
A resposta correta é: Testes afetivos.
 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
 
7.
( ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como
bactérias mortas (com enzimas que poderão ser prejudiciais ao leite e a seus
derivados), sujidades menores, células somáticas e esporos bacterianos.
( ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve
ser usado quando se realiza a homogeneização de produtos com baixos teores de
gordura.
( ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução da quantidade de
glóbulos de gordura, o que torna o leite mais branco.
( ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode
ser retirada e utilizada para outras finalidades.
 
A sequência CORRETA é:
(IFB-2012)
Em relação ao fenômeno de rigor mortis, assinale a alternativa correta.
(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada
na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas
características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que avaliam os
critérios de: __________, ____________, ______________e _______________.
Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima.
V V F F V
V V F V F
VF V F V
V V V V V
F F V V F
Data Resp.: 20/08/2021 17:17:51
 
Explicação:
A resposta correta é: V V F F V
 
 
 
 
8.
Quanto mais estresse o animal sofrer antes do abate, mais lento será o
estabelecimento do rigor mortis.
Quanto menor a temperatura, mais rápido será o estabelecimento do rigor mortis.
O tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis é variável, dependendo
da quantidade de reservas de glicogênio muscular existente antes do abate.
A instauração do rigor mortis é a mesma para frango, suínos ou bovinos.
A maturação da carne ocorre quando a carcaça não passa pelo fenômeno de rigor
mortis.
Data Resp.: 20/08/2021 17:18:35
 
Explicação:
A resposta correta é: O tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis
é variável, dependendo da quantidade de reservas de glicogênio muscular
existente antes do abate.
 
 
 
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
 
9.
(ENADE-2019)
Um dos processos biotecnológicos mais antigos é o da produção de pães, cuja sequência
de eventos inclui a adição do fermento biológico à farinha de trigo e posterior adição de
água. Num processo de produção industrial de pães, esses ingredientes são misturados
na masseira e seguem para posterior descanso. Durante a fase de formação da massa,
o amido da farinha de trigo sofre hidrólise e gera um carboidrato simples, o qual é
consumido pelo agente de fermentação e, como resultado do metabolismo, observa-se a
produção de um gás, responsável pela expansão da massa. Com base nas informações
apresentadas, assinale a opção que apresenta o produto de hidrólise, o agente de
fermentação e os produtos gerados nesse processo.
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de peso
e formação de bolhas de ar.
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de
volume e textura.
Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e
textura.
Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e peso.
Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de
volume e textura.
Data Resp.: 20/08/2021 17:19:32
 
Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância
lixiviada, aumento de volume e textura.
 
 
 
 
10.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por
leveduras, as quais produzem ácido lático e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por
bactérias, as quais produzem ácido lático e gás carbônico.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por
bactérias, as quais produzem gás carbônico e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por
leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por
leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol.
Data Resp.: 20/08/2021 17:20:57
 
Explicação:
A resposta correta é: O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de
glicose, que é consumida por leveduras, as quais produzem gás carbônico e
etanol.
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 20/08/2021 17:09:40.