TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS SIMULADO

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14/09/2021 21:34 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): ALCIONE FREIRE MACEDO DO CARMO 201912022478
Acertos: 8,0 de 10,0 14/09/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e
segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter
alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o
processamento de alimentos, é incorreto afirmar:
 O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade
microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para
comercialização.
Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter
utilidade na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem
aos processos e cause danos nos equipamentos.
O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento,
elaboração, conservação e acondicionamento.
A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como
aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições
inadequadas para o crescimento de microrganismos.
Respondido em 14/09/2021 19:28:05
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a
manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas
é utilizada para comercialização.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O processamento de alimentos envolve quatro fases: beneficiamento, processamento,
conservação e acondicionamento. As técnicas utilizadas nestas fases variam de acordo
com o produto de interesse. Assinale a alternativa que apresenta apenas métodos
presentes na fase de conservação:
 Questão1
a
 Questão2
a
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14/09/2021 21:34 Estácio: Alunos
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Esterilização, apertização e extração
Seleção, classificação e limpeza.
Liofilização, resfriamento e seleção.
Redução do tamanho de partícula, pasteurização e apertização.
 Branqueamento, esterilização comercial e adição de solutos.
Respondido em 14/09/2021 19:28:45
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Branqueamento, esterilização comercial e adição de
solutos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um
ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer
modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto
afirmar que o calor úmido causa:
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água
previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
Respondido em 14/09/2021 19:29:16
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como
enzimas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com
Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro,
tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim
tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os
fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da
umidade.
Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais
rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
 Questão3
a
 Questão4
a
14/09/2021 21:34 Estácio: Alunos
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Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor
necessária para destruí-los.
 A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e
SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
Respondido em 14/09/2021 21:11:22
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o
aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos
microrganismos.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(IFPB-2013)
O pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, teste de plataforma,
filtragem e clarificação. Ainda como etapas opcionais, podem existir desnate parcial ou
total, ou padronização (do teor de gordura), homogeneização, termização e
armazenamento refrigerado. A respeito dessas etapas, marque V, para o que for
Verdadeiro, e F, para o que for Falso.
 
( ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são
realizados os "testes de plataforma", testes rápidos que permitem identificar fraudes,
além de avaliar superficialmente a qualidade do leite recebido.
( ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como
bactérias mortas (com enzimas que poderão ser prejudiciais ao leite e a seus
derivados), sujidades menores, células somáticas e esporos bacterianos.
( ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve
ser usado quando se realiza a homogeneização de produtos com baixos teores de
gordura.
( ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução da quantidade de
glóbulos de gordura, o que torna o leite mais branco.
( ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3%
pode ser retirada e utilizada para outras finalidades.
 
A sequência CORRETA é:
V V F V F
V V V V V
 V V F F V
 V F V F V
F F V V F
Respondido em 14/09/2021 19:32:01
 
 
Explicação:
A resposta correta é: V V F F V
 
 Questão5
a
14/09/2021 21:34 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0 / 1,0
(IFB-2012)
Em relação ao fenômeno de rigor mortis, assinale a alternativa correta.
Quanto menor a temperatura, mais rápido será o estabelecimento do rigor
mortis.
A instauração do rigor mortis é a mesma para frango, suínos ou bovinos.
 O tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis é variável,
dependendo da quantidade de reservas de glicogênio muscular existente antes
do abate.
Quanto mais estresse o animal sofrer antes do abate, mais lento será o
estabelecimento do rigor mortis.
A maturação da carne ocorre quando a carcaça não passa pelo fenômeno de
rigor mortis.
Respondido em 14/09/2021 19:34:20
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O tempo necessário para o estabelecimento do rigor
mortis é variável, dependendo da quantidade de reservas de glicogênio
muscular existente antes do abate.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água
utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final.
Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que
avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e
_______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase
acima.
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de
volume e textura.
Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de
volume e textura.
Quantidade de água absorvida, poder de desidratação,aumento de volume e
peso.
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de
peso e formação de bolhas de ar.
Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar
e textura.
Respondido em 14/09/2021 21:22:51
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância
lixiviada, aumento de volume e textura.
 Questão6
a
 Questão7
a
14/09/2021 21:34 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0 / 1,0
(ENADE-2019)
Um dos processos biotecnológicos mais antigos é o da produção de pães, cuja
sequência de eventos inclui a adição do fermento biológico à farinha de trigo e
posterior adição de água. Num processo de produção industrial de pães, esses
ingredientes são misturados na masseira e seguem para posterior descanso. Durante a
fase de formação da massa, o amido da farinha de trigo sofre hidrólise e gera um
carboidrato simples, o qual é consumido pelo agente de fermentação e, como
resultado do metabolismo, observa-se a produção de um gás, responsável pela
expansão da massa. Com base nas informações apresentadas, assinale a opção que
apresenta o produto de hidrólise, o agente de fermentação e os produtos gerados
nesse processo.
 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida
por leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida
por bactérias, as quais produzem gás carbônico e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida
por leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida
por bactérias, as quais produzem ácido lático e gás carbônico.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida
por leveduras, as quais produzem ácido lático e etanol.
Respondido em 14/09/2021 19:38:36
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de
glicose, que é consumida por leveduras, as quais produzem gás carbônico e
etanol.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
 Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Respondido em 14/09/2021 20:26:23
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e
propriedades físicas.
 Questão8
a
 Questão9
a
14/09/2021 21:34 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=213244164&user_cod=2238038&matr_integracao=201912022478 6/6
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provador
indica a sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta
dele, se o aceita ou não, ou se prefere um a outro.
Testes discriminativos.
Testes descritivos.
Testes de diferença de controle.
 Testes afetivos.
Testes duo-trio.
Respondido em 14/09/2021 19:36:46
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Testes afetivos.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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