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Simulado AV Teste seu conhecimento acumulado Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Aluno(a): ANDREA DE MATTOS REI 201907175581 Acertos: 9,0 de 10,0 18/09/2021 Acerto: 1,0 / 1,0 A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de alimentos, é incorreto afirmar: A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições inadequadas para o crescimento de microrganismos. Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação. O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, elaboração, conservação e acondicionamento. O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização. Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem aos processos e cause danos nos equipamentos. Respondido em 18/09/2021 06:07:22 Explicação: A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização. Acerto: 1,0 / 1,0 O processamento de alimentos envolve quatro fases: beneficiamento, processamento, conservação e acondicionamento. As técnicas utilizadas nestas fases variam de acordo com o produto de interesse. Assinale a alternativa que apresenta apenas métodos presentes na fase de conservação: Questão1 a Questão2 a https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp javascript:voltar(); andre Destacar andre Destacar Seleção, classificação e limpeza. Esterilização, apertização e extração Liofilização, resfriamento e seleção. Redução do tamanho de partícula, pasteurização e apertização. Branqueamento, esterilização comercial e adição de solutos. Respondido em 18/09/2021 06:08:29 Explicação: A resposta correta é: Branqueamento, esterilização comercial e adição de solutos. Acerto: 1,0 / 1,0 (BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes. Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor. Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. Eliminação da água do alimento por exposição ao sol. Respondido em 18/09/2021 06:27:10 Explicação: A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. Acerto: 1,0 / 1,0 (BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que: A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade. As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido. Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico. Questão3 a Questão4 a Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los. A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos. Respondido em 18/09/2021 06:26:39 Explicação: A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos. Acerto: 1,0 / 1,0 (IFPB-2013) O pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, teste de plataforma, filtragem e clarificação. Ainda como etapas opcionais, podem existir desnate parcial ou total, ou padronização (do teor de gordura), homogeneização, termização e armazenamento refrigerado. A respeito dessas etapas, marque V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso. ( ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são realizados os "testes de plataforma", testes rápidos que permitem identificar fraudes, além de avaliar superficialmente a qualidade do leite recebido. ( ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como bactérias mortas (com enzimas que poderão ser prejudiciais ao leite e a seus derivados), sujidades menores, células somáticas e esporos bacterianos. ( ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve ser usado quando se realiza a homogeneização de produtos com baixos teores de gordura. ( ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução da quantidade de glóbulos de gordura, o que torna o leite mais branco. ( ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode ser retirada e utilizada para outras finalidades. A sequência CORRETA é: V V V V V V V F F V V V F V F F F V V F V F V F V Respondido em 18/09/2021 06:25:26 Explicação: A resposta correta é: V V F F V Questão5 a Acerto: 1,0 / 1,0 (IFB-2012) Em relação ao fenômeno de rigor mortis, assinale a alternativa correta. A maturação da carne ocorre quando a carcaça não passa pelo fenômeno de rigor mortis. O tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis é variável, dependendo da quantidade de reservas de glicogênio muscular existente antes do abate. Quanto menor a temperatura, mais rápido será o estabelecimento do rigor mortis. A instauração do rigor mortis é a mesma para frango, suínos ou bovinos. Quanto mais estresse o animal sofrer antes do abate, mais lento será o estabelecimento do rigor mortis. Respondido em 18/09/2021 06:22:09 Explicação: A resposta correta é: O tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis é variável, dependendo da quantidade de reservas de glicogênio muscular existente antes do abate. Acerto: 1,0 / 1,0 (ENADE-2019) Um dos processos biotecnológicos mais antigos é o da produção de pães, cuja sequência de eventos inclui a adição do fermento biológico à farinha de trigo e posterior adição de água. Num processo de produção industrial de pães, esses ingredientes são misturados na masseira e seguem para posterior descanso. Durante a fase de formação da massa, o amido da farinha de trigo sofre hidrólise e gera um carboidrato simples, o qual é consumido pelo agente de fermentação e, como resultado do metabolismo, observa-se a produção de um gás, responsável pela expansão da massa. Com base nas informações apresentadas, assinale a opção que apresenta o produto de hidrólise, o agente de fermentação e os produtos gerados nesse processo. O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol. O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por bactérias, as quais produzem ácido lático e gás carbônico. O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por leveduras, as quais produzem ácido lático e etanol. O amido é hidrolisadoaté a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por bactérias, as quais produzem gás carbônico e etanol. O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol. Respondido em 18/09/2021 06:23:55 Questão6 a Questão7 a Explicação: A resposta correta é: O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol. Acerto: 1,0 / 1,0 (IF/SC-2013) A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e _______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima. Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de peso e formação de bolhas de ar. Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e peso. Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura. Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura. Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e textura. Respondido em 18/09/2021 06:19:50 Explicação: A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura. Acerto: 0,0 / 1,0 A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos: Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas. Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto. Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas. Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas. Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto. Respondido em 18/09/2021 06:19:07 Explicação: A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas. Questão8 a Questão9 a Acerto: 1,0 / 1,0 Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provador indica a sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta dele, se o aceita ou não, ou se prefere um a outro. Testes descritivos. Testes duo-trio. Testes afetivos. Testes de diferença de controle. Testes discriminativos. Respondido em 18/09/2021 06:16:19 Explicação: A resposta correta é: Testes afetivos. Questão10 a javascript:abre_colabore('38403','266986980','4820063629');
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