produtos empanados

Prévia do material em texto

“
19
Estabilidade físico-química 
e microbiológica da carne 
mecanicamente separada 
(CMS), do surimi e dos nuggets 
de subprodutos de frango
10.37885/200801023
Érica da Costa Monção
UFPB
Cristiani Viegas Brandão Grisi
UFPB
Beth Sebna da Silva Meneses
IFCE
Edilania Silva do Nascimento
IFCE
Antônia Tanna Farias da Cruz
IFCE
Marlene Nunes Damaceno
IFCE
Antônia Lucivânia de Sousa Monte
IFCE
Palavras-chave: Carne mecanicamente separada; Empanado; Surimi de frango; Pele de 
frango; Parâmetros físico-químicos.
RESUMO
A carne e produtos à base de carne são suscetíveis a alterações oxidativas, tanto 
nos estados frescos quanto nos cozidos. Na forma fresca, eles são afetados pelo 
armazenamento e embalagem, bem como por outros fatores relacionados às espécies 
do animal, ao corte da carne e ao conteúdo de gordura e hemoproteína. Muitas tentativas 
de melhorar a funcionalidade da CMS envolvem técnicas de pós-separação para reduzir 
teor de osso, gordura e tecido conjuntivo, como processos de lavagem tipo surimi. Devido 
às suas características únicas, surimi é usado como matéria-prima intermediária para 
processamento de produtos, como empanados tipo nuggets. Objetivou-se avaliar a 
estabilidade físico-química e microbiológica da CMS, surimi e nuggets de subprodutos 
de frango armazenados sob congelamento. Elaborou-se quatro formulações de nuggets 
variando proporções de pele e surimi de CMS (patente BR 102017021567-9). CMS, 
surimi e nuggets foram analisados quanto à atividade de água (Aw), pH, proteínas, cor, 
coliformes a 45ºC, Salmonella spp., mesófilos e psicrotróficos, por 145 dias, 141 dias e 
121 dias, respectivamente. Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos 
à análise de variância em delineamento inteiramente casualizado e teste de comparação 
de médias Tukey ao nível de 1% de probabilidade. As matérias-primas (CMS e surimi) 
e os nuggets apresentaram parâmetros físico-químicos e microbiológicos dentro dos 
padrões permitidos pela legislação, durante todo armazenamento. Surimi e nuggets 
apresentaram correlação inversa entre Aw e teor proteico durante armazenamento. E as 
contagens de mesófilos, psicrotróficos e de bolores e leveduras indicam matérias-primas 
e produto final adequados para processamentos cárneos e consumo.
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 281
INTRODUÇÃO
A carne e os produtos à base de carne são suscetíveis a alterações oxidativas, tanto nos 
estados frescos quanto nos cozidos. Na forma fresca, eles são afetados pelo armazenamento 
e embalagem, bem como por outros fatores relacionados às espécies do animal, ao corte da 
carne e ao conteúdo de gordura e hemoproteína. No cozimento, a estabilidade oxidativa e 
o prazo de validade são afetados novamente pelas espécies, corte de carne, tipo de carne 
(sólida, moída, separada mecanicamente-CMS), bem como pelo método de processamento 
térmico utilizado (fervura, fritura, churrasco e cura, entre outros) (SHAHIDI, 2016).
A CMS é definida como: “Produto obtido pela remoção de carne de ossos após desossa ou 
de carcaça de aves, usando meios mecânicos que resultam na perda ou modificação da estrutura 
da fibra muscular” (TOMAIUOLO et al., 2019). Na forma em que é obtida apresenta natureza 
pastosa, teores relativamente altos de gordura e presença de pigmentos, sendo, portanto, mais 
usada em formulações de produtos emulsionados (AKL, 1994) (MONÇÃO et al., 2020).
É sabido que as CMS, comparadas às fontes musculares intactas, podem impactar 
a qualidade alimentar de outros produtos processados, amaciando textura, introduzindo 
dureza, aumentando os sabores e aumentando vermelhidão. Muitas tentativas de melhorar 
a funcionalidade da CMS envolvem técnicas de pós-separação para reduzir o teor de osso, 
gordura e tecido conjuntivo, como processos de lavagem tipo surimi (MILLER et al., 2020).
O método de processamento surimi foi desenvolvido no Japão para prolongar a vida 
útil do produto. A carne picada é lavado repetidamente com água gelada (5±10 °C), o que 
remove resíduos desnecessários que promovem a desnaturação de proteínas durante o 
armazenamento congelado. Surimi é comumente misturado com crioprotetores (4% de açú-
car, 4 ± 5% de sorbitol e 0,2 ± 0,3% de polifosfatos). O surimi tem excelentes propriedades 
funcionais, como gelificação, propriedades emulsificantes e de ligação à água. A alta concen-
tração da proteína miofibrilar permite que o produto gelifique após aquecimento tornando-se 
mastigável, de textura elástica. Sob armazenamento constante a baixa temperatura (abaixo 
de -20 °C), o surimi congelado pode geralmente ser armazenado por até 1 ± 2 anos sem 
alterações significativas propriedades funcionais. Devido às suas características únicas, o 
surimi é usado como matéria-prima intermediária para o processamento de produtos embu-
tidos, rissóis e empanados como nuggets (KIM; PARK, 2007).
Os nuggets de frango podem apresentar, além do surimi de CMS, outras matérias-
-primas como a pele de frango, que é um subproduto derivado do processamento de carne 
de frango, que é altamente subutilizado, constituindo um enorme custo para a eliminação 
de resíduos e ao meio ambiente, bem como a perda de valor nutricional (FEDDERN et al., 
2010) (MONÇÃO et al., 2020).
Existem três fatores principais que reduzem o prazo de validade da carne e produtos 
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2282
cárneos. O mais importante é o crescimento microbiano, que pode afetar não apenas a 
cor, mas também a segurança da carne. Os outros dois fatores são os efeitos do estresse 
oxidativo na mioglobina, que causam deterioração da cor e oxidação lipídica, levando ao 
ranço. Todos esses fatores contribuem para efeitos colaterais adicionais, como a formação 
de odores indesejáveis e sabores (DUONG et al., 2008; FREGONESI et al., 2014).
Diante disso, objetivou-se avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da CMS, 
surimi e nuggets de subprodutos de frango armazenados sob congelamento.
METODOLOGIA
Materiais
Pele e carne mecanicamente separadas (CMS) de frango foram doadas por uma in-
dústria avícola, sob Inspeção Federal, com sede em Fortaleza-CE. A matéria-prima foi 
transportada dentro de recipiente isotérmico, com gelo, a uma temperatura de até 4ºC para 
a Planta Piloto de Processamento de Carne do Campus Limoeiro do Norte do IFCE, onde 
foram armazenados, sob congelamento, até o processamento.
Os demais ingredientes utilizados na elaboração dos nuggets foram adquiridos no co-
mércio local de Limoeiro do Norte – CE e em lojas especializadas em vendas de ingredientes 
alimentícios localizadas em Fortaleza-CE.
Reagentes
Os reagentes foram adquiridos pelas empresas Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA) e 
Merck (Darmstadt, Germany). Todos os reagentes para a pesquisa foram de grau analítico 
ou do teor mais alto de pureza disponível.
Métodos
Elaboração das formulações de nuggets
Elaborou-se quatro formulações de nuggets conforme patente publicada em abril/2019 
(BR 102017021567-9), variando proporções de pele e surimi de CMS, conforme Monção et 
al. (2020).
Estabilidade da matéria-prima e dos nuggets
As amostras de CMS, de surimi e de nuggets de frango foram analisadas quanto ao 
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 283
teor de proteínas, atividade de água (Aw), pH e cor. As proteínas foram determinadas pelo 
teor total de nitrogênio usando o método Kjeldahl pelo Digestor Block e a destilação de ni-
trogênio foi realizada em um Destilador de Nitrogênio Marconi, usando o excesso de ácido 
bórico a 4% para recepção de amônia, conforme (AOAC, 2019). A leitura do pH foi realizada 
por meio de um potenciômetro digital, modelo pH-100-B, marca PHTEK, operado de acordo 
com as instruções do manual do fabricante.
Já Aw das amostras foi determinada em aparelho medidor de Aw da marca AQUALAB 
LITE, utilizando uma amostra de carvão ativado como branco. E a cor foi medida através de 
3 leiturasem 3 pontos distintos da amostra, utilizando-se um colorímetro Minolta Chroma 
Meter, CR-400/410, conforme instruções do manual de seu fabricante. O colorímetro fornece 
diretamente os parâmetros L* (luminosidade), a* (componente vermelho-verde) e b* (com-
ponente amarelo-azul), conforme Sistema CIE L*a*b*. Todas as análises foram realizadas 
em triplicatas.
Quanto às análises microbiológicas, realizou-se a detecção de Salmonella spp., colifor-
mes a 45ºC, microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos e de bolores e leveduras, 
segundo American Public Health Association (APHA, 2001).
A estabilidade física, química e microbiológica da CMS e do surimi de CMS de fran-
go foi realizada nos tempos 5, 25, 55, 85, 115 e 145 dias e 1, 21, 51, 81, 111 e 141 dias, 
respectivamente. Na formulação de nuggets mais aceita segundo Monção et al. (2020), a 
estabilidade foi realizada nos tempos 1, 31, 61, 91 e 121 dias. Os tempos para estabilidade 
foram escolhidos conforme o indicado na literatura e vida de prateleira da CMS e de nuggets 
comerciais.
Análise estatística
As análises foram feitas em triplicata e os resultados foram expressos com média ± 
desvio padrão e tabelas. Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos à 
análise de variância (ANOVA) em delineamento inteiramente casualizado e teste de com-
paração de médias Tukey ao nível de 1% de probabilidade. Todas as análises estatísticas 
foram realizadas no programa estatístico Assistat versão 7.7 (SILVA, 2014).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Estabilidade físico-química
O resultado da estabilidade físico-química da CMS de frango encontra-se na Tabela 1.
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2284
Tabela 1. Estabilidade físico-química da CMS de frango
Parâmetros
 Tempo de Armazenamento ± Desvio Padrão
5 dias 25 dias 55 dias 85 dias 115 dias 145 dias
Aw 0,75±0,01 a 0,76±0,01 A 0,73±0,00 b 0,70±0,00 c 0,67±0,01 D 0,68±0,01 d
pH 6,67±0,11 bc 6,80±0,10 ab 6,70±0,10 bc 7,13±0,15 a 6,30±0,10 c 6,30±0,26 c
Proteínas (%) 12,21±1,10 a 13,39±0,02 a 13,58±0,13 a 13,33±0,18 a 13,62±0,23 a 13,03±0,06 a
*Médias seguidas pela mesma letra em uma mesma linha não diferem significativamente entre si (p˃0,01).
Os parâmetros apresentaram diferença significativa (p<0,01) durante o armazenamento 
da CMS de frango, exceto proteína.
Para Aw, houve redução (p<0,01) durante todo o período de armazenamento. Isto foi 
importante para manter uma boa qualidade desta matéria-prima, pois, sabe-se que quanto 
menor a Aw, menor é a atividade microbiológica e mais lento é o processo de deterioração 
microbiológica, mantendo, assim, as características físico-químicas e nutricionais da CMS 
por mais tempo.
Quanto ao pH, apresentou valores próximos da neutralidade (entre 6,30 e 7,13) duran-
te o armazenamento da CMS, e o menor valor (6,30) foi verificado nos últimos 30 dias de 
armazenamento (tempos 115 dias e 145 dias) (p<0,01). Esses valores são característicos 
da composição da CMS.
Em função da maneira de como a CMS é obtida e outros fatores como sua natureza 
altamente fragmentada, sua estrutura física, composição e elevado pH, faz com que este 
produto esteja susceptível a altos níveis de contaminação e, consequentemente, à redução 
de vida útil (PIRES; CAMARGO, 2016).
Kirschnik et al. (2007) ao avaliarem a estabilidade de CMS de tilápia por 180 dias, 
observaram resultado contrário ao desta pesquisa quando constatou que o pH aumentava 
significativamente nos primeiros 60 dias, permanecendo constante até o fim do período. 
Porém, os resultados encontrados foram próximos ao do presente estudo, entre 6,4 e 6,8. 
Além disso, afirma que aumento do pH pode indicar degradação proteica, com produção de 
substâncias como amônia e outras aminas.
Já a redução do pH causa solubilidade proteica, facilitando separação e extração de 
proteínas funcionais de fontes de proteínas musculares subutilizadas, melhorando, assim, 
a estabilidade dessas proteínas contra a oxidação de lipídios (HRYNETS et al., 2011).
Essa relação pH-teor proteico foi verificada no presente estudo quando os valores de 
pH, mesmo apresentando diferença significativa (p<0,01), não tiveram grandes alterações 
e estiveram próximo à neutralidade, podem ter contribuído para que o teor de proteínas fos-
se mantido sem alterações significativas durante todo tempo de armazenamento da CMS. 
Além disso, este parâmetro esteve dentro do permitido pela legislação (BRASIL, 2000), que 
é mínimo de 12%.
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 285
O resultado da estabilidade da cor da CMS de frango encontra-se na Tabela 2.
Tabela 2. Estabilidade da cor da CMS de frango
Parâmetros
Tempo de Armazenamento ± Desvio Padrão
5 dias 145 dias
Cor
L* 44,30±1,36 a 45,91±0,95 a
a* 15,49±1,77 a 14,44±0,11 a
b* 7,30±0,18 b 10,73±0,27 a
 *Médias seguidas pela mesma letra em uma mesma linha não diferem significativamente entre si (p˃0,01).
Os valores encontrados não apresentaram diferença significativa (p>0,01) entre os 
tempos 5 e 145 dias de armazenamento da CMS, exceto o valor b*, que apresentou maior 
valor (10,73) no último tempo de armazenamento. Isto indica que a CMS não manteve sua 
cor estável até o último dia de armazenamento, apresentando uma coloração mais amarela 
no final da estocagem.
Segundo Olivo (2006) uma alternativa para aumentar a estabilidade da cor do produto 
é adição de α-tocoferol (vitamina E) no momento do processamento de carnes, sendo que 
o efeito deste aditivo foi verificado em CMS de frango refrigerada e estocada por 12 dias, 
constatando-se que a CMS suplementada com vitamina E apresentou uma maior preser-
vação da cor vermelha, provavelmente devido ao efeito protetor desta vitamina à molécula 
do pigmento heme, a qual por sua vez, protege o átomo de ferro, retardando sua oxidação.
A hemoglobina e a mioglobina são conhecidas por serem os principais pró- oxidantes 
nos alimentos musculares; sua oxidação está geralmente associada a problemas de cor 
nesses alimentos. Portanto, a remoção de pigmentos da CMS poderia ter um efeito benéfi-
co na intensidade da cor e na velocidade da oxidação lipídica, o que, estenderia a vida de 
prateleira de produtos crus e cozidos a base de CMS (HRYNETS et al., 2011).
O resultado da estabilidade físico-química do surimi de CMS de frango encontra-se 
na Tabela 3.
Tabela 3. Estabilidade físico-química do surimi de CMS de frango
Parâmetros
 Tempo de Armazenamento ± Desvio Padrão
1 dia 21 dias 51 dias 81 dias 111 dias 141 dias
Aw 0,75±0,01 a 0,75±0,00 a 0,70±0,01 ab 0,70±0,04 ab 0,63±0,01 c 0,68±0,02 bc
Ph 6,73±0,11 d 7,33±0,15 ab 7,10±0,10 bc 6,40±0,20 e 6,97±0,06 cd 7,43±0,15 a
Proteínas (%) 10,44±0,03 c 11,34±0,13 b 10,12±0,02 c 11,43±0,11 b 11,89±0,00 a 12,02±0,20 a
*Médias seguidas pela mesma letra em uma mesma linha não diferem significativamente entre si (p˃0,01).
 
Todos os parâmetros apresentaram diferença significativa (p<0,01) durante todo o 
período de armazenamento do surimi de CMS de frango.
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2286
Observou-se uma provável correlação inversa entre os parâmetros Aw e proteínas, 
principalmente a partir dos 111 dias de armazenamento do surimi, pois verificou que Aw 
apresentou os menores valores (0,63 e 0,68) enquanto que o teor proteico foram os maio-
res (11,89% e 12,02%). Isto pode ser resultante de uma maior solubilidade das proteínas 
miofibrilares do surimi, o que reduziu teor de água livre (responsável pela medição da Aw) 
e, consequentemente, aumentou a concentração proteica.
As proteínas miofibrilares presentes no surimi de CMS de frango são responsáveis 
por propriedades funcionais como emulsificação, e a relação dessas proteínas com a água, 
no surimi desta pesquisa, pode estar relacionado ao fato de que as mesmas atuam como 
agente estabilizante ou emulsificante, ou seja, atuam na interface entre gordura e água, di-
minuindo a tensão interfacial entreas duas, unindo-as e evitando a coalescência da gordura 
(MASCHIETO et al., 2008) Com isso, possivelmente o surimi apresentou emulsão estável 
nos últimos dias de armazenamento.
Ramadhan, Huda e Ahmad (2012) ao pesquisarem o efeito da adição de diferentes 
crioprotetores (polidextrose, trealose, lactitol, palatinit ou mistura de sacarose-sorbitol) na 
estabilidade de congelamento-descongelamento de material tipo surimi de pato por 4 meses, 
verificaram que amostra com polidextrose teve a maior capacidade de retenção de água 
entre os tipos de amostra testados, e manteve seu valor mais alto durante o armazenamento 
congelado. Mas, ao contrário do presente estudo, a solubilidade da proteína das amostras 
com crioprotetores diminuiu significativamente de 58,99 para 59,60% no armazenamento 
inicial congelado (0 meses) para 48,60 a 54,61% no final do experimento (4 meses).
Para ao pH, os valores encontrados estiveram compreendidos entre 6,40 e 7,43 duran-
te todo o período de armazenamento do surimi, apresentando maior valor (7,43) no tempo 
141 dias (p<0,01). Vega (2008) verificou valores próximos ao desta pesquisa (entre 7,27 e 
7,30) ao analisar surimi de CMS de frango obtido em diferentes temperaturas, proporções 
(CMS:solução de lavagem) e tempos de lavagens.
O comportamento do pH durante o armazenamento congelado é dependente da tem-
peratura de estocagem, composição em sais, estado fisiológico, poder tampão das proteínas 
e ação enzimática (GRŸSCHEK; OETTERER; GALLO, 2003). Logo, os valores elevados 
encontrados no presente estudo podem ter sido influenciados pelos sais (bicarbonato de 
sódio e cloreto de sódio) presentes nas soluções de lavagem e pela adição dos crioprotetores 
(sacarose e sorbitol) durante obtenção do surimi.
O resultado da estabilidade da cor do surimi de CMS de frango encontra-se na Tabela 4.
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 287
Tabela 4. Estabilidade da cor do surimi de CMS de frango
Parâmetros
Tempo de Armazenamento ± Desvio Padrão
1 dias 141 dias
Cor
L* 56,41±3,98 a 53,50±1,12 a
a* 4,39±0,15 A 2,98±0,21 b
b* 9,12±0,07 a 9,41±0,45 a
 *Médias seguidas pela mesma letra em uma mesma linha não diferem significativamente entre si (p˃0,01).
 
Os valores verificados para este parâmetro não apresentaram diferença significativa 
(p>0,01) para o primeiro e último dia de armazenamento, exceto valor a*, que apresentou 
redução de 4,39 para 2,98. Portanto, o surimi apresentou-se menos avermelhado no final 
do armazenamento.
Akl (1994) encontrou valores a* próximos e maiores, entre 3,50 e 11,27, ao avaliar surimi 
de CMS de frango obtidas com diferentes concentrações de NaCl na solução de lavagem e 
número de centrifugações realizadas durante a obtenção do surimi.
Buamard e Benjakul (2019) ao estudarem o impacto do extrato etanólico de casca de 
coco (ECHE) em diferentes concentrações (0–0,25 g de extrato/100 g de surimi) e pré-emul-
sificação nas propriedades e estabilidade do gel de surimi de sardinha (Sardinella albella) 
fortificado com o óleo de robalo durante o armazenamento refrigerado de 10 dias, verifica-
ram que a diminuição da brancura foi perceptível em gel de surimi adicionado com ECHE, 
especialmente com níveis crescentes de ECHE.
Zhou et al. (2017) ao determinarem os efeitos de diferentes concentrações de óleo de 
chá de camélia nas propriedades físico-químicas do gel de surimi e na estrutura secundária da 
proteína, observaram que a brancura se acentuou com o aumento da concentração do óleo.
O resultado da estabilidade físico-química dos nuggets de subprodutos de frango en-
contra-se na Tabela 5.
Tabela 5. Estabilidade físico-química dos nuggets de subprodutos de frango
Parâmetros
 Tempo de Armazenamento ± Desvio Padrão
1 dia 31 dias 61 dias 81 dias 91 dias 121 dias
Aw 0,72±0,01 a 0,70±0,01 ab 0,64±0,04 b 0,63±0,01 b 0,64±0,01 b 0,68±0,02 bc
Ph 6,57±0,05 a 6,47±0,15 a 6,57±0,06 a 6,70±0,10 a 6,50±0,26 a 7,43±0,15 a
Proteínas (%) 10,52±0,44 ab 11,10±0,40 a 10,86±0,30 ab 10,24±0,18 b 11,29±0,10 a 12,02±0,20 a
*Médias seguidas pela mesma letra em uma mesma linha não diferem significativamente entre si (p˃0,01).
Os parâmetros apresentaram diferença significativa (p<0,01) durante todo o período 
de armazenamento dos nuggets, exceto pH.
Verificou-se uma correlação inversa entre os parâmetros Aw e proteína, onde nos úl-
timos dias de estocagem a Aw apresentou os menores valores (0,63 e 0,64) e o maior teor 
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2288
proteico (11,29%). Esta correlação foi a mesma verificada no surimi durante seu armaze-
namento, o que possivelmente influenciou na estabilidade desses parâmetros nos nuggets. 
Além disso, os teores de proteínas encontrados durante todo o período de armazenamento 
dos nuggets estiveram dentro do permitido pela legislação (BRASIL, 2001a), que é mínimo 
10%. Moura (2012), ao desenvolver nuggets com surimi de pescada amarela, verificou teores 
maiores do que os encontrados na presente pesquisa para Aw (0,96) e proteínas (15,61%).
Para o pH, os valores encontrados nos nuggets (entre 6,47 e 6,70) também podem 
estar relacionados diretamente com os elevados valores verificados no surimi durante ar-
mazenamento (entre 6,40 e 7,43).
O resultado da estabilidade da cor dos nuggets de subprodutos de frango encontra-se 
na Tabela 6.
 Tabela 6. Estabilidade da cor dos nuggets de subprodutos de frango
Parâmetros
Tempo de Armazenamento ± Desvio Padrão
1 dias 121 dias
Cor
L* 56,98±1,85 a 55,52±1,09 a
a* 1,70±0,26 a 1,79±0,09 a
b* 17,52±0,81 b 19,75±1,05 a
 *Médias seguidas pela mesma letra em uma mesma linha não diferem significativamente entre si (p˃0,01).
Os valores verificados para este parâmetro não diferiram significativamente (p>0,01) 
durante o período de armazenamento dos nuggets, exceto valor b*, que aumentou no último 
dia de armazenamento. Ou seja, os nuggets apresentaram aspecto mais amarelado ao final 
do armazenamento.
Babji et al. (1998) observaram resultados contrários desta pesquisa quando constatou 
aumento dos valores a* e b* em quatro formulações de salsichas de CMS e pele de frango 
durante 3 meses armazenadas sob refrigeração. Ainda afirma que adição de pele de frango 
pode diminuir o valor a* significativamente, porém, no seu trabalho, o aumento do valor a* 
pode ter sido devido ao uso da pele de frango cozida que apresentou uma cor mais escura 
do que a pele de frango in natura.
Quanto ao índice de peróxido, nenhuma das amostras (CMS, surimi e nuggets) houve 
presença quantitativa de peróxidos durante o período de armazenamento, indicando que as 
amostras não apresentaram oxidação lipídica durante o período de estocagem.
Essa ausência de peróxidos não pôde ser relatada por Buamard e Benjakul (2019) ao 
pesquisarem o impacto do extrato etanólico de casca de coco (ECHE) em diferentes con-
centrações (0–0,25 g de extrato/100 g de surimi) e pré-emulsificação nas propriedades e 
estabilidade do gel de surimi de sardinha (Sardinella albella) fortificado com óleo de robalo 
durante o armazenamento refrigerado de 10 dias, e observaram que oxidação lipídica do 
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 289
gel de surimi reduzia conforme os níveis de extrato aumentavam.
A estocagem sob congelamento não interrompe completamente todas as possíveis 
alterações na qualidade. As reações que induzem as alterações oxidativas continuam a 
ocorrer, mesmo em baixas temperaturas. A mais importante alteração química deteriorativa 
é causada pela oxidação lipídica (NEIVA, 2006). Porém, nas amostras desta pesquisa, esta 
alteração química não ocorreu mesmo estando em condições favoráveis.
Estabilidade microbiológica
O resultado da estabilidade microbiológica da CMS de frango encontra-se na Tabela 7.
 Tabela 7. Estabilidade microbiológica da CMS de frango
Parâmetros
 Tempo de Armazenamento
5 dias 25 dias 55 dias 85 dias 115 dias145 dias
Coliformes a 45ºC 
(NMP/g)
<3 <3 <3 <3 <3 <3
Salmonella spp. 
(em 25g)
Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
Mesófilos 
(UFC/g)
5,6 x 103 2,5 x 103 2,1 x 103 5,0 x 10² 4,3 x 102 4,1 x 102
Psicrotróficos
(UFC/g)
3,2 x 10³ 1,0 x 10³ 6,1 x 10² 4,1 x 10² 3,8 x 10² 3,6 x 10²
A CMS de frango apresentou contagem de coliformes a 45ºC e Salmonella spp. estável 
durante todo o período de armazenamento e permitido pela legislação (BRASIL, 2000), cujo 
padrão para Salmonella spp. é ausência em 25 g de amostra.
Quanto à contagem de mesófilos houve uma redução bastante perceptível a partir dos 85 
dias de armazenamento, mantendo-se praticamente constante a partir dos 115 dias de estocagem.
A maioria dos microrganismos que se encontra nas aves vivas são os aeróbios mesófi-
los, e poucos conseguem se desenvolver em temperaturas inferiores a 7º C. Sua contagem 
tem sido usada como indicador de qualidade higiênica dos alimentos e, quando presente 
em grande número, indica falhas durante a produção (CARDOSO et al., 2005).
Logo, devido essa classe de microrganismos não suportar temperaturas muito baixas 
como as de congelamento, ela apresentou contagem reduzida na CMS durante o armaze-
namento. Porém, as contagens foram relativamente altas provavelmente devido à grande 
superfície de contato desta carne, que é composta por pequenas partículas resultantes do 
seu processo de obtenção, favorecendo, portanto, a multiplicação desses microrganismos.
Para contagem de psicrotróficos houve também uma redução bastante perceptível, 
mas a partir dos 55 dias de armazenamento, mantendo-se também praticamente constante 
a partir dos 115 dias de estocagem.
A redução da contagem de mesófilos e psicrotróficos na CMS durante todo o período 
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2290
de armazenamento pode estar relacionada à redução da Aw durante este mesmo período 
(Tabela 1), pois quanto menor a Aw, menos favorável o meio encontra-se para crescimento 
dos microrganismos. Além disso, a partir dos 115 dias de armazenamento a CMS apresen-
tou as menores contagens de mesófilos e psicrotróficos (4,1x102 UFC/g e 3,6x102 UFC/g).
Os microrganismos psicrotróficos que predominam nas carcaças podem multiplicar-se, 
mesmo que lentamente, em temperaturas iguais ou inferiores a 0º C e são responsáveis por 
grande parte das alterações dos produtos, o que faz com que a vida comercial das carnes 
de aves dependa tanto da conservação quanto do número de microrganismos presentes 
após a sua obtenção (SAVIO et al., 2019).
Nunes (2003) verificou valores menores do que encontrados no presente estudo para 
contagem de coliformes, mesófilos e psicrotróficos em CMS durante 99 dias de armaze-
namento, cujos valores foram 2,1 NMP/g e 2,5 NMP/g, 4,5 UFC/g e 5,0 UFC/g e entre 4,5 
UFC/g e 5,6 UFC/g, respectivamente.
Cegiełka et al. (2019) ao avaliar a estabilidade de CMS de frango com diferentes prepa-
rações de sálvia (extrato aquoso, etanólicos e óleo essencial), embalada sob congelamento 
e baixa pressão por 9 meses, verificaram contagens de coliformes (3,1 x 101 - <10 NMP/g), 
mesófilos (4,8 x 102 - 3,0 x 103 UFC/g) e psicrotróficos (1,2 x 103 – 3,3 x 103 UFC/g) nas 
amostras analisadas no mês 9, maiores do que os valores observados na presente pesqui-
sa para o tempo 145 dias (<3 NMP/g; 4,1 x 102 UFC/g; 3,6 x 102 UFC/g, respectivamente).
Apesar dos ossos serem bem refrigerados para a obtenção da CMS, a temperatura 
aumenta durante o processo, o que em conjunto com o valor de pH e o teor de nutrientes 
e sais minerais influencia favoravelmente no crescimento da flora microbiana durante a 
obtenção, armazenamento e uso posterior. Se a carcaça ou ossos não forem devidamente 
refrigerados e recuperação mecânica não é executada imediatamente após a desossa ma-
nual, a qualidade microbiológica é afetada (MELLA et al., 2004).
O resultado da estabilidade microbiológica do surimi de CMS de frango encontra-se 
na Tabela 8.
Tabela 8. Estabilidade microbiológica do surimi de CMS de frango
Parâmetros
 Tempo de Armazenamento
1 dias 21 dias 51 dias 81 dias 111 dias 141 dias
Coliformes a 45ºC 
(NMP/g)
<3 <3 <3 <3 <3 <3
Salmonella spp. 
(em 25g)
Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
Mesófilos 
(UFC/g)
7,3 x 10³ 1,6 x 10³ 4,8 x 10² 4,1 x 10² 3,6 x 10² 3,1 x 10²
Psicrotróficos
(UFC/g)
1,9 x 103 1,4 x 103 1,1 x 103 3,2 x 102 3,0 x 102 3,1 x 102
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 291
O surimi de CMS de frango manteve as contagens de coliformes a 45ºC e Salmonella 
spp. estáveis durante todo o período de armazenamento, estando conforme os padrões 
permitidos pela legislação (BRASIL, 2001b), cujos valores são de máximo 104 NMP/g e 
ausência em 25g, respectivamente.
O comportamento das contagens de mesófilos e psicrotróficos no surimi foi semelhante 
às contagens desses microrganismos na CMS, durante o armazenamento. Para a contagem 
de mesófilos houve uma redução bastante perceptível a partir dos 51 dias de armazenamento 
até apresentar a menor contagem destes microrganismos nos 151 dias de armazenamento 
(3,1 x 102 UFC/g). Quanto à contagem de psicrotróficos, também apresentou uma redução 
bastante perceptível a partir dos 81 dias de armazenamento, mantendo-se praticamente 
estável até os últimos dias de armazenamento.
Esta redução da contagem de mesófilos e psicrotróficos no surimi durante o período de 
armazenamento, assim como na CMS, também pode estar relacionada à redução da Aw no 
surimi durante armazenamento (Tabela 3), o que provavelmente tornou esta matéria-prima 
menos propícia ao crescimento microbiano.
Kirschnik et al. (2007) verificou resultados menores para psicrotróficos (entre 2,99 e 
3,99 UFC/g) em surimi de CMS de tilápia nilótica armazenada durante 180 dias.
Os resultados verificados para CMS e surimi indicam matérias-primas com condições 
higiênico-sanitárias adequadas para sua utilização em formulações de produtos cárneos, 
pois seriam consideradas inadequadas, e com deterioração perceptível, se apresentassem 
contagem de microrganismos em torno de 106 UFC/g (MELLA et al., 2004).
 O resultado da estabilidade microbiológica dos nuggets de subprodutos de frango 
encontra-se na Tabela 9.
Tabela 9. Estabilidade microbiológica dos nuggets de subprodutos de frango
Parâmetros
 Tempo de Armazenamento
1 dias 31 dias 61 dias 91 dias 121 dias
Coliformes a 45ºC 
(NMP/g)
<3 <3 <3 <3 <3
Salmonella spp. 
(em 25g)
Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
Mesófilos 
(UFC/g)
1,8 x 102 1,1 x 102 1,2 x 102 8,1 x 101 7,9 x 10¹
Psicrotróficos
(UFC/g)
4,6 x 101 1,3 x 102 1,5 x 102 1,2 x 102 9,5 x 10¹
Bolores e Leveduras
(UFC/g)
3,2 x 101 2,8 x101 3,0 x 101 3,5 x 10¹ 2,7 x 10¹
Os nuggets de subprodutos de frango apresentaram contagens de coliformes a 45ºC e 
Salmonella spp. estáveis durante todo o período de armazenamento, e dentro dos padrões 
permitidos pela legislação (BRASIL, 2001a), cujos os valores são máximo 103 NMP/g e 
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2292
ausência em 25g, respectivamente.
Quanto à contagem de mesófilos, reduziu a partir dos 31 dias de armazenamento, 
tornando-se praticamente constante a partir dos 91 dias de estocagem. A menor contagem 
verificada foi nos 121 dias de armazenamento (7,9x101 UFC/g).
Para contagem de psicrotróficos, apresentou maiores valores entre os tempos de 31 
dias e 91 dias, para posterior redução da contagem destes microrganismos nos últimos dias 
de estocagem. Este comportamento dos psicrotróficos pode estar relacionado à diversidade 
de espécies dessa classe de microrganismos que poderiam estar contidas nos nuggets de 
subprodutos de frango, onde cada uma dessas espécies, muitas vezes, necessita de con-
dições intrínsecas e extrínsecas específicas e distintas entre si para seu crescimento, como 
pH, Aw e umidade relativa, o que, consequentemente, pode vir a desfavorecer o crescimento 
de outras espécies.
SegundoFranco e Landgraf (2008), carcaças de frango contêm uma diversificada varie-
dade de microrganismos, com predomínio de espécies psicrotróficas, como Pseudomonas, 
Moraxella e Acinetobacter. O pH entre 5,7 e 5,9, por exemplo, favorece a multiplicação de 
Pseudomonas. Portanto, dos 31 dias aos 91 dias de armazenamento, as condições que os 
nuggets se apresentavam provavelmente estavam propícias para o crescimento de uma 
quantidade maior de espécies do que nos tempos 1 dia e 121 dias de armazenamento, o 
que pode ter justificado as menores contagens de psicrotróficos nestes dois tempos.
As contagens de bolores e leveduras não apresentaram valores muito distintos entre 
si durante todo o período de armazenamento dos nuggets de subprodutos de frango.
As contagens observadas indicam que os nuggets apresentaram-se adequados para 
o consumo durante todo o período que esteve armazenado, pois apresentou contagens 
abaixo de 106 UFC/g, quando então se considera o produto com deterioração evidente e 
inadequado para o consumo (MELLA et al., 2004; VICTORINO, 2008).
Bonato (2006) verificou que nuggets com 20% de surimi de CMS de frango, armaze-
nados por seis meses, também mantiveram sua qualidade microbiológica aceitável durante 
todo o período de estocagem.
No entanto, Victorino (2008) observou inadequação na qualidade microbiológica de 
pão de carne com CMS de frango armazenado por 40 dias, pois constatou que as amostras 
apresentaram alta contagem microbiológica após 20 dias de armazenamento, estando de-
terioradas e impróprias para o consumo após 40 dias.
CONCLUSÃO
As matérias-primas (CMS e surimi) e os nuggets apresentaram parâmetros físico-
-químicos e microbiológicos dentro dos padrões permitidos pela legislação, durante todo 
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 293
armazenamento. Tanto a CMS quanto o surimi apresentaram redução de Aw durante o 
armazenamento, o que pode ter influenciado na redução das contagens de mesófilos e 
psicrotróficos destas matérias-primas durante o mesmo período. As matérias-primas e os 
nuggets apresentaram coloração mais clara e amarelada no final do armazenamento. E as 
contagens de mesófilos, psicrotróficos e de bolores e leveduras indicam matérias-primas e 
produto final adequados para processamentos cárneos e consumo.
REFERÊNCIAS
AKL, E. R. Utilização de carne mecanicamente separada (CMS) de frango na obtenção de produto 
tipo surimi.Campinas- São Paulo.Dissertação de Mestrado., , 1994.
AOAC. Official Methods of Analysis. 21. ed. [s.l: s.n.].
APHA. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. [s.l: s.n.].
BABJI et al. Quality of mechanically deboned chicken meat frankfurter incorporated with chicken 
skin. International Journal of Food Sciences and Nutrition., v. 49, p. 319–326, 1998.
BONATO. Aprovechamiento de surimi de pollo en productos tipo nuggets.Valencia.Universidad 
Politécnica de Valencia UPV-Tecnología de Alimentos., , 2006.
BRASIL. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de carne mecanicamente 
separada (cms) de aves, bovinos e suínos.BrasilMinistério da Agricultura e do Abastecimento., , 
2000.
BRASIL. Instrução normativa n° 6, de 15 de fevereiro de 2001. Regulamento técnico de identidade 
e qualidade de empanados.Ministério da agricultura e do abastecimento. Secretaria de defesa 
agropecuária.Brasília-Brasil., 2001a.
BRASIL. Resolução RDC no 12, de 02 de Janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões 
microbiológicos para alimentos.Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Brasília-Brasil., 2001b.
BUAMARD, N.; BENJAKUL, S. Effect of ethanolic coconut husk extract and pre- emulsification on 
properties and stability of surimi gel fortified with seabass oil during refrigerated storage. Lwt, v. 
108, n. March, p. 160–167, 2019.
CARDOSO, A. L. S. P. et al. Pesquisa de Salmonella spp, coliformes totais, coliformes fecais, 
mesófilos, em carcaças e cortes de frango. Higiene Alimentar, 2005.
CEGIEŁKA, A. et al. The use of bioactive properties of sage preparations to improve the storage 
stability of low-pressure mechanically separated meat from chickens.
Poultry Science, v. 98, n. 10, p. 5045–5053, 2019.
DUONG, D. Q. et al. Improving ground beef safety and stabilizing color during irradiation using 
antioxidants, reductants or TSP. Meat Science, v. 78, n. 4, p. 359–368, 2008.
FEDDERN, V. et al. Physico-chemical composition, fractionated glycerides and fatty acid profile of 
chicken skin fat. European Journal of Lipid Science and Technology, v. 112, n. 11, p. 1277–1284, 
2010.
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2294
FRANCO, B.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu.: [s.n.].
FREGONESI, R. P. et al. Irradiated vacuum-packed lamb meat stored under refrigeration: Microbio-
logy, physicochemical stability and sensory acceptance. Meat Science, v. 97, n. 2, p. 151–155, 2014.
GRŸSCHEK; OETTERER; GALLO. Characterization and Frozen Storage Stability of Minced Nile 
Tilapia (Oreochromis niloticus) and Red Tilapia (Oreochromis spp.). Journal of Aquatic Food Pro-
duct Technology, p. 57–69, 2003.
HRYNETS, Y. et al. Impact of citric acid and calcium ions on acid solubilization of mechanically 
separated turkey meat: Effect on lipid and pigment content. Poultry Science, v. 90, n. 2, p. 458–466, 
2011.
KIM, J. S.; PARK, J. W. Mince from seafood processing by-product and surimi as food ingredients. In: 
Maximising the Value of Marine By-Products. [s.l.] Woodhead Publishing Limited, 2007. p. 196–228.
KIRSCHNIK, P. G. et al. Avaliação da estabilidade de produtos obtidos de carne mecanicamente 
separada de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus). Aleph, 2007. MASCHIETO, C. M. et al. Proprie-
dades físico-químicas e sensoriais de “surimi’’ proveniente de CMS de frango e o potencial para 
aplicação em produtos cárneos.São Paulo.Instituto de Tecnologia de Alimentos- ITAL. Centro de 
Tecnologia de Carnes- CTC., , 2008.
MELLA, M. et al. Carne recuperada mecánicamente de los huesos de aves , cerdos y reses (...)
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Dirección de Carne e Irradiación., , 2004.
MILLER, D. K. et al. Rheological characteristics of mechanically separated chicken and chicken 
breast trim myofibril solutions during thermal gelation. Food Chemistry, v. 307, n. March 2019, p. 
125557, 2020.
MONÇÃO, É. DA C. et al. Melhoria da qualidade de nuggets de surimi de carne mecanicamente 
separada (CMS) de frango com revestimento de amido. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 
2, p. 8057–8079, 2020.
MOURA, E. S. Influência da adição da fibra de maracujá em reestruturado empanado a partir de 
resíduo de pescada amarela (Cynoscion acoupa)Belém- PA.Universidade Federal do Pará. Pro-
grama de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos., , 2012.
NEIVA, C. R. P. Aplicação da tecnologia de carne mecanicamente separada - CMS na indústria de 
pescadoIn: Simpósio de Controle do Pescado-SIMCOPE. Instituto de Pesca.São Vicente., 2006.
NUNES, T. P. Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica de carne mecanicamente separada 
e elaboração de um produto reestruturado com filés de peito de galinhas de descarte.São Paulo 
– Brasil.Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Universidade de São Paulo., , 2003.
OLIVO, R. Atualidades na qualidade da carne de aves . In: OLIVO, R.; OLIVO, N. O mundo das 
carnes: ciência, tecnologia e mercado. 3. ed. Criciúma: Editora Varela.: [s.n.].
PIRES, M. DE O.; CAMARGO, V. C. Utilização de carne mecanicamente separada em hambúrguer 
de frango cozido : avaliação hambúrguer de frango cozido : avaliaçãoRio Pomba. Minas Gerais- 
BrasilInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do udeste de Minas Gerais., , 2016.
RAMADHAN, K.; HUDA, N.; AHMAD, R. Freeze-thaw stability of duck surimi-like materials with 
different cryoprotectants added. Poultry Science, v. 91, n. 7, p. 1703– 1708, 2012.
SAVIO, J. et al. Evaluation of the stabilityof thighs and drumsticks boneless chicken under different 
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 295
conditions of industrial storage. Food Science and Technology, v. 39, n. June, p. 41–47, 2019.
SHAHIDI, F. Oxidative Stability and Shelf Life of Meat and Meat Products. In: Oxidative Stability 
and Shelf Life of Foods Containing Oils and Fats. [s.l.] Elsevier Inc., 2016. p. 373–389.
SILVA, F. A. S. Assistat versão 7.7 beta.Campina Grande – PB, Brasil.DEACG - CTRN-UFCG, , 
2014. Disponível em: <www.assistat.com>
TOMAIUOLO, M. et al. Innovative techniques for identifying a mechanically separated meat: sam-
ple irradiation coupled to electronic spin resonance. European Food Research and Technology, v. 
245, n. 10, p. 2331–2341, 2019.
VEGA, W. R. C. Avaliação e caracterização de surimi processado a partir de carne mecanicamente 
separada de frangoRio Grande, RS.Universidade Federal do Rio Grande do Sul, , 2008.
VICTORINO, L. Efeito da adição de fibras sobre as propriedades tecnológicas de emulsões com 
altos teores de carne de frango mecanicamente separada.Campinas- São Paulo.Universidade 
Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de 
Alimentos., , 2008.
ZHOU, X. et al. Changes in physicochemical properties and protein structure of surimi enhanced 
with camellia tea oil. LWT - Food Science and Technology, v. 84, p. 562– 571, 2017.