Processamento de iogurte

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PROCESSAMENTO 
DE IOGURTE
HISTORIA 
◦ Origem indefinida
◦ Período neolítico – leite armazenado em marmitas de barro
◦ - altas temperaturas do deserto – fermentava
◦ Turquia – leite armazenado em sacos feitos de pele de
◦ cabra - Transportados por camelos - favoreciam a
◦ produção de bactérias ácidas
◦ Europa em meados do século XVI - iogurte propriamente dito
CONCEITO
Instrução normativa no 46, de 23 de outubro de 2007: Entende-
se por iogurte, Yogur e Yoghurt, o produto fermentado obtido a 
partir de leite de mamíferos, por ação das bactérias 
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus dando 
como resultado a coagulação do leite.
INGREDIENTES OBRIGATORIOS
INGREDIENTES OPCIONAIS
INGREDIENTES FINALIDADE
Outros ingredientes Lácticos Aumentar o teor de gordura; Aumentar a 
viscosidade
Outras substâncias alimentícias Aromatizante saborizante (dar cheio e sabor)
Açúcares e/ou glicídios Adoçantes
Amidos ou amidos Modificados Espessantes (aumentar a viscosidade)
Aromatizante saborizante Dar cheio e sabor
Corantes Conferir, intensificar ou restaurar a cor.
Espessante/estabilizantes Aumentar a viscosidade/ Manter a Emulsão
Acidulantes Intensificar a acidez/agente flavorizante
Conservantes Prevenir o crescimento microbiano
Bactérias lácticas Subsidiárias Probióticos
CLASSIFICAÇÃO 
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
FLUXOGRAMA
DEFEITOS ENCONTRADOS
Dessoramento Temperatura: baixa na pasteurização; muito
alta na incubação.
Viscosidade Baixa Teor de sólidos muito baixo (fraude com
água/soro);
Embalagem estufada Contaminação por leveduras;
Sabores estranhos Sabor a malte; ranço, amargo, acidez 
Coloração alterada Uso de ingredientes inadequados;
ROTULAGEM
◦ Lista de ingredientes (incluir 
aditivos);
◦ Prazo de validade (incluindo 
temperatura ideal para 
conservação);
◦ Origem;
◦ Conteúdo líquido (peso 
líquido, volume, unidades);
◦ Lote.
REFERENCIAS
◦ RAMANI, M. O país que apresentou o iogurte ao mundo. BBC, 2018. Disponível em: 
<https://www.bbc.com/portuguese/vert-tra-42811572>. Acesso em: 24 mai. 2019.
◦ TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaboração de seus derivados na propriedade rural. Guaíba: 
Agropecuária, 1996. 146p.
◦ MONTEIRO, A . A.; PIRES, A. C. S.; ARAÚJO, E. A. Tecnologia de produção de derivados do leite. 2 ed. Minas 
Gerais: UFV, 2011.
◦ ROBERT, N. F. Fabricação de iogurte. Dossiê Técnico. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, p.32, 2008.
◦ BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite – produção, industrialização e análise. 13 ed. São Paulo: Nobel, 1999. 
320p.
◦ BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 259, 20/09/2002. Regulamento técnico 
sobre rotulagem de alimentos embalados. Diário Oficial União, 23/09/2002a.
◦ BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC no 360, 23/12/2003. Regulamento Técnico 
sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Brasília. Diário Oficial União, 17/12/2003.