Pós Digital : AOLS 1,2,3 E 4

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Pós Digital - 50863 . 10 - Bioquímica dos Alimentos - 2021AGO
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Lucinete Maria dos Santos
Nota finalEnviado: 26/08/21 22:51 (BRT)
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Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Os lipídios podem ser deteriorados causando rancidez nos alimentos ricos em lipídeos. Qual das alternativas abaixo contém a informação correta sobre como ocorre essa degradação? 
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1. 
A rancidez é o termo dado a degradação dos carboidratos; 
2. 
A rancidez é um termo dado a degradação das proteínas. 
3. 
A rancidez consiste na solubilização dos triglicerídeos em água; 
4. 
A rancidez é o processo de síntese dos triglicerídeos; 
5. 
A rancidez consiste na separação dos ácidos graxos da molécula de glicerol, conferindo um sabor de sabão ao alimento; 
Resposta correta
2. Pergunta 2
/1
Dependendo da composição de uma molécula é possível a sua classificação em polar e apolar. Qual das afirmativas abaixo define corretamente esses dois tipos de molécula?
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1. 
Não há distinção entre moléculas polares e apolares.
2. 
Moléculas polares são hidrofílicas e estabelecem um pólo positivo e outro negativo, enquanto as moléculas apolares são hidrofóbicas em que não há a formação de pólos; 
Resposta correta
3. 
Moléculas polares são hidrofóbicas em que não há formação de pólos, enquanto que as moléculas apolares são hidrofílicas e estabelecem um pólo positivo e outro negativo;
4. 
Moléculas polares não têm afinidade pela água, enquanto as apolares têm;
5. 
A água é um solvente que solubiliza moléculas polares e apolares; 
3. Pergunta 3
/1
Existem diversas metodologias de escurecimento não enzimático, como, por exemplo, a reação de Maillard e a caramelização. Qual das alternativas abaixo descreve corretamente a diferença desses dois processos? 
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1. 
Na reação de Maillard o escurecimento se dá pela formação de melanoidinas (complexo de carboidratos e proteínas), enquanto que na caramelização há a formação de uma rede polimérica de açúcares; 
Resposta correta
2. 
Os dois termos descrevem o mesmo processo. 
3. 
A reação de Maillard e a caramelização são métodos enzimáticos de escurecimento; 
4. 
Os dois fenômenos só ocorrem em temperaturas baixas; 
5. 
A reação de Maillard consiste na formação de uma rede polimérica de carboidratos enquanto a caramelização é a formação de complexos entre proteínas e carboidratos; 
4. Pergunta 4
/1
Considerando que as interações intermoleculares podem ser organizadas de acordo com a energia envolvida, qual das alternativas abaixo organiza, corretamente, em ordem crescente essas interações? 
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1. 
Interações hidrofóbicas, ligações de sulfeto, ligações de hidrogênio, ligações iônicas; 
2. 
Ligações iônicas, ligações de hidrogênio, ligações de sulfeto e interações hidrofóbicas; 
Resposta correta
3. 
Todas as interações intermoleculares concentram a mesma quantidade de energia. 
4. 
Ligações de hidrogênio, interações hidrofóbicas, ligações de sulfeto e ligações iônicas; 
5. 
Ligações iônicas, interações hidrofóbicas, ligações de sulfeto e ligações de hidrogênio; 
5. Pergunta 5
/1
Considerando que os sais minerais são diferenciados pela sua disponibilidade nos alimentos e a necessidade de assimilação diária, qual das alternativas abaixo traz a definição correta de elementos principais e elementos traço? 
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1. 
Os elementos traço estão em uma concentração que permite a sua quantificação nos alimentos; 
2. 
Não há distinção, os termos são sinônimos. 
3. 
Os elementos principais tem uma demanda diária inferior a 50 mg e os elementos traço tem uma demanda diária superior 50 mg.
4. 
Elementos principais tem uma demanda diária superior a 50 mg e os elementos traço tem uma demanda diária inferior a 50 mg; 
Resposta correta
5. Incorreta: 
Os elementos principais estão em uma concentração indetectável nos alimentos; 
6. Pergunta 6
/1
A formação de espumas e de emulsões estáveis é extremamente dependem da presença de proteínas. Qual das alternativas abaixo justifica o papel das proteínas na formação de espumas e emulsões? 
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1. 
As proteínas não participam na formação de espuma e emulsões. 
2. 
As espumas e emulsões são formadas a partir da dissolução de sais e vitaminas em um líquido hidrofóbico; 
3. 
As espumas se dissolvem no líquido e formam as espumas e emulsões; 
4. 
As proteínas formam uma película protetora nas bolhas de ar no caso das espumas e funcionam como uma ponte entre as moléculas hidrofílicas e hidrofóbicas no caso das emulsões; 
Resposta correta
5. Incorreta: 
As proteínas formam uma película protetora nas bolhas de ar no caso das emulsões e funcionam uma ponte entre as moléculas hidrofílicas e hidrofóbicas no caso das espumas; 
7. Pergunta 7
/1
A água tem seu estado físico alterado de acordo com a temperatura. Sendo assim, em qual das opções abaixo há a explicação correta sobre o efeito da velocidade de congelamento sobre a estrutura e textura dos alimentos? 
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1. 
Alimentos não devem ser congelados;
2. 
O tamanho dos cristais de água formados é o mesmo independente da velocidade de congelamento;
3. 
O congelamento rápido forma cristais menores quem tem menos impacto sobre a textura e estrutura dos alimentos, enquanto que o congelamento lento forma cristais grandes que afetam drasticamente a estrutura dos alimentos;
Resposta correta
4. 
A estrutura dos alimentos não é afetada pelo congelamento.
5. 
O congelamento rápido forma cristais grandes que afetam drasticamente a estrutura dos alimentos, enquanto que o congelamento lento forma cristais menores quem tem menos impacto sobre a textura e estrutura dos alimentos;
8. Pergunta 8
/1
O glúten é um complexo protéico formado por duas proteínas. Em qual das opções há o nome das proteínas que compõem esse complexo protéico? 
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1. 
Hemoglobina e Albumina; 
2. 
Actina e miosina; 
3. 
O glúten não é composto por proteínas. 
4. 
Gliadina e glutenina; 
Resposta correta
5. 
Albumina e gliadina; 
9. Pergunta 9
/1
As vitaminas são classificadas de acordo com a sua solubilidade em água. Considerando essa afirmação, qual das alternativas abaixo descreve, corretamente, a classificação e a definição das vitaminas? 
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1. 
As vitaminas hidrossolúveis são moléculas polares e as lipossolúveis são moléculas hidrofóbicas; 
Resposta correta
2. 
Há apenas um grupo de vitaminas. 
3. 
As vitaminas são consideradas macronutrientes; 
4. 
As vitaminas são classificadas de acordo com a concentração em essenciais e não essenciais; 
5. Incorreta: 
As vitaminas hidrossolúveis são moléculas hidrofóbicas e as lipossolúveis são moléculas hidrofílicas; 
10. Pergunta 10
/1
O uso de espessantes na indústria de alimentos é grande. Em qual das opções abaixo é feita a distinção correta entre espessantes à base de proteínas e carboidratos?  
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1. 
Os carboidratos imobilizam as moléculas de água enquanto que as proteínas solubilizam as moléculas de água aumentando a viscosidade; 
2. 
Não há espumantes a base de carboidratos; 
3. 
Não há espessantes a base de proteínas. 
4. 
Os espessantes a base de proteínas consistem na interação das proteínas com à moléculas de água imobilizando-as, enquanto que os espessantes a base de carboidratos ocorre a solubilização dos polissacarídeos em água aumentando a viscosidade; 
Resposta correta
5. 
Os espessantes são feitos somente a partir de lipídios;