a2 Bioquimica dos alimentos

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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	As proteínas são moléculas altamente essenciais para o metabolismo e a vida, de forma geral. Estruturalmente, são polímeros que contêm de centenas a milhares de aminoácidos, ligados por ligações peptídicas. Considerando que, somente entre os principais, tem-se 20 tipos de aminoácidos, então pode-se imaginar o incontável número de combinações possíveis. Mas apenas uma sequência específica produzirá uma proteína distinta, com sua particular estrutura e função.
A explicação para o fato de a mudança na sequência de aminoácidos influenciar tanto a estrutura da proteína é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As cadeias laterais dos aminoácidos interagem entre si, produzindo diferentes conformações para a proteína, dependendo da sequência de aminoácidos.
	Resposta Correta:
	 
As cadeias laterais dos aminoácidos interagem entre si, produzindo diferentes conformações para a proteína, dependendo da sequência de aminoácidos.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A única fonte de diferença entre os aminoácidos é a cadeia lateral, então é natural que ela seja a fonte da existência de diferentes conformações. A estrutura da proteína está ligada às interações químicas que essas cadeias laterais produzem, que aproximam ou afastam determinados elementos, fazendo com que a estrutura como um todo sofra mudança de conformação. Assim, tem-se diferentes estruturas quando há diferentes sequências de aminoácidos.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Taninos são metabólitos secundários presentes em vários tipos de vegetais, em especial frutas, que possuem comprovada atividade antioxidante, e por isso seu consumo tem sido bastante incentivado. Entretanto, há um outro lado dessa moeda: os taninos também são capazes de formar complexos com proteínas e precipitar componentes proteicos. Essa propriedade é, inclusive, responsável pela característica da adstringência, apresentada pelos taninos.
Considerando as propriedades dos taninos e a sua relação com as proteínas da dieta, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Os taninos, por precipitarem proteínas, podem funcionar como antinutrientes, pois dificultam a ação das enzimas proteolíticas, diminuindo a digestão e absorção dos aminoácidos da dieta.
	Resposta Correta:
	 
Os taninos, por precipitarem proteínas, podem funcionar como antinutrientes, pois dificultam a ação das enzimas proteolíticas, diminuindo a digestão e absorção dos aminoácidos da dieta.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! Os taninos podem sim diminuir a absorção de proteínas. A verdade é que, quando quelam as proteínas, eles dificultam o trabalho de digestão e muitas vezes causam o não aproveitamento da proteína. A afirmativa é verdadeira, mas é importante avaliar qual a extensão desse efeito, pois não se deve desincentivar o consumo dos taninos. 
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Nos tempos mais antigos, a oferta de medicamentos era escassa. Os cuidados, então, eram realizados em casa. Quando alguém se resfriava ou gripava, por exemplo, era comum tomar uma sopa reforçada para se fortalecer. Esse costume chegou aos dias atuais através dos idosos, nossos avós. Note: se você estiver resfriado perto da sua avó, ela com certeza vai querer te fazer uma sopa. O interessante é que há argumentos científicos para isso. Por exemplo, a acetilcisteína é um dos medicamentos mais indicados para o tratamento da tosse expectorada, comum em gripes e resfriados. Trata-se de um derivado do aminoácido essencial cisteína, que também tem efeito antitussígeno.
Considerando isso, a “sopa da vovó’ mais indicada para o tratamento da tosse seria:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Canja de galinha.
	Resposta Correta:
	 
Canja de galinha.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! A melhor sopa da vovó é a canja de galinha, porque tem carne de frango. O frango é rico em cisteína, e já foi comprovado que a canja de galinha tem efeito antitussígeno. Além disso, é um dos poucos alimentos da nossa lista que possui produto de origem animal, ou seja, aminoácidos essenciais.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	É chamado de ciclo do nitrogênio, no organismo, o caminho percorrido pelos compostos nitrogenados, desde a sua absorção, sob a forma de aminoácido, até a sua excreção, geralmente sob a forma de ureia, embora haja outros metabólitos. Entre a absorção e a excreção, o nitrogênio pode, a partir de reações metabólicas, ser incorporado a diferentes tipos de moléculas.
Considere os tipos de moléculas descritos nos itens abaixo:
I. Nucleotídeos
II. Hormônios
III. Neurotransmissores
IV. Fosfolípides de membrana
Os itens que indicam moléculas que podem ter o nitrogênio do ciclo incorporado são:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e III.
	Resposta Correta:
	 
I e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! O nitrogênio está presente na estrutura dos nucleotídeos (a unidade estrutural do DNA e RNA), mais especificamente nas bases nitrogenadas e também em alguns neurotransmissores, e estes podem, metabolicamente, ter recebido o nitrogênio a partir das proteínas da dieta. Já os hormônios e os fosfolípides de membrana são estruturas lipídicas, e não possuem nitrogênio.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma das enfermidades que mais acometem as pessoas é a gastrite, que ocorre quando o ácido clorídrico produzido pelo estômago lesa a parede do órgão. Muitos podem ser os motivos da gastrite: infecção bacteriana, fatores emocionais, ingestão de alimentos que estimulam exageradamente a secreção gástrica, dentre outros. Sem dúvidas, o medicamento mais utilizado para tratar essa enfermidade é o omeprazol, um inibidor da bomba de prótons que tem como mecanismo principal diminuir a secreção gástrica. O omeprazol e seus congêneres geralmente cumprem o que prometem, mas podem trazer problemas futuros.
Sobre o metabolismo das proteínas, o efeito a longo prazo do omeprazol seria:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Diminuir a digestão das proteínas e, consequentemente, a sua absorção geral de proteínas, culminando na deficiência de aminoácidos essenciais.
	Resposta Correta:
	 
Diminuir a digestão das proteínas e, consequentemente, a sua absorção geral de proteínas, culminando na deficiência de aminoácidos essenciais.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! O ácido clorídrico é fundamental para a digestão de proteínas, assim como de outros nutrientes. É ele o responsável por desnaturar a proteína e provocar sua primeira quebra. Sem ele, a digestão é incompleta e, em alguns casos, inexistente. Isso fatalmente gerará um déficit de aminoácidos absorvidos, e sendo os essenciais não produzidos pelo organismo, poderá produzir deficiência a longo prazo.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	O processo de digestão das proteínas é uma sequência de etapas muito bem coordenadas para se chegar ao objetivo final: extrair das proteínas ingeridas na dieta os aminoácidos que as constituem, deixando-os livres para serem absorvidos na corrente sanguínea. Esse processo envolve, fisicamente, dois órgãos: o estômago e o intestino delgado, mas também conta com a participação de glândulas anexas.
Considerando o processo de digestão de proteínas, relacione a primeira coluna, que contém os locais do organismo, à segunda, que expõe funções de cada um no processo.
6. Estômago
6. Intestino delgado – duodeno 
3. Intestino delgado – bordas em escova
1. Pâncreas 
( ) Secretar enzimas peptidades, como a tripsina e quimiotripsina.
( ) Desnaturar as proteínas e realizar sua primeira degradação.
( ) Degradar peptídeos maiores em di ou tri-peptídeos.
( ) Degradar peptídeos pequenos em aminoácidos livres.
Assim, a sequência correta, de cima para baixo, é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
4 – 1 – 2 – 3.
	Resposta Correta:
	 
4 – 1 – 2 – 3.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A sequência é coordenada devido às condições fisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido para desnaturar proteínas e para quea enzima pepsina possa agir, degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgão especializado em secreção de substâncias, para que possam ser utilizadas. As bordas em escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado.
	
	
	
1. Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A qualidade de uma proteína para ingestão deve ser determinada considerando vários fatores combinados. A composição em aminoácidos essenciais é um deles, mas não o único. Não adianta uma proteína ter grande concentração de aminoácidos essenciais se ela não é facilmente digerida, nem os aminoácidos são eficazmente absorvidos. Dessa forma, é fundamental conhecer bem as propriedades da proteína para saber fazer boas indicações nesse sentido.
Dos indicadores de qualidade proteica, aquele que se refere à capacidade do organismo de absorver e reter esse aminoácido é o:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Valor biológico (VB).
	Resposta Correta:
	 
Valor biológico (VB).
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! O valor biológico é o indicador que expressa a proporção de aminoácidos absorvidos que ficam retidos no organismo, ou seja, não são eliminados. Essa fração leva em conta outras informações, como o NPU, mas expressa a eficiência de utilização da proteína pelo organismo. Entretanto, todas as outras opções apresentam importantes indicadores de qualidade proteica.
	
	
	
1. Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Bromelina é uma enzima presente no abacaxi. Assim como outras enzimas presentes em frutas, como a papaína no mamão e a ficina no figo, a bromelina é uma protease, ou seja, uma enzima que degrada proteínas em peptídeos e até alguns aminoácidos. O abacaxi, em particular, tem sido muito usado em combinações culinárias, como com lombo ou queijo provolone assado. O conhecimento popular diz que se trata de uma combinação digestiva.
Considerando o que foi dito, essa afirmação popular é:  
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Verdadeira, pois a bromelina, ao degradar algumas proteínas do alimento, reduz o trabalho gástrico a ser feito, facilitando a digestão.
	Resposta Correta:
	 
Verdadeira, pois a bromelina, ao degradar algumas proteínas do alimento, reduz o trabalho gástrico a ser feito, facilitando a digestão.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! A bromelina será, nesse caso, uma auxiliar da digestão. Degradará algumas das proteínas, facilitando o trabalho do estômago. A digestão será, então, mais leve, durará menos tempo e isso se refletirá numa sensação de menos mal-estar, comum quando comemos grandes quantidades de alimentos proteicos.
	
	
	
1. Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Desde que o homem descobriu o fogo, temos o costume de cozinhar os alimentos. O cozimento traz várias mudanças de aspecto e sabor aos alimentos. Entretanto, alguns alimentos ainda consumimos crus, como boa parte dos vegetais. Há também alimentos que podemos consumir crus ou cozidos, dependendo, justamente, do aspecto e sabor. Com relação aos alimentos proteicos, a maioria é consumida cozida, como carnes, ovos, leguminosas e alguns cereais, mas mesmo dentro desses grupos há alguns pratos que os utilizam crus, como o sushi, o capaccio ou a gemada.
O principal efeito do cozimento nos alimentos proteicos é a desnaturação das proteínas. Considerando a relação entre alimentos crus e cozidos, em termos de absorção de proteínas, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Não há diferença significativa entre eles.
	Resposta Correta:
	 
Não há diferença significativa entre eles.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! Não há diferença, em termos de absorção, entre as proteínas de alimentos crus ou cozidos, pois a primeira coisa que o organismo faz com uma proteína é desnaturá-la. Isso não atrapalha a absorção nem tira o valor nutricional da proteína. A diferença é que a proteína cozida já vai estar desnaturada, mas a crua também será desnaturada no estômago.
	
	
	
1. Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	É conhecida como gota, ou artrite gotosa, a enfermidade provocada pelo excesso de ácido úrico no organismo. Derivado da ureia, o ácido úrico é um metabólito relativamente tóxico do metabolismo proteico, que em condições normais é formado na extensão de somente 1%, não causando danos. Entretanto, dependendo da alimentação e das predisposições genéticas, o teor de ácido úrico pode aumentar, e este é capaz de formar cristais e depositá-los nas articulações, provocando uma sensação extremamente dolorosa conhecida como crise de gota. A formação de ácido úrico ocorre a partir de qualquer proteína, mas é intensificada por alguns alimentos que contêm certos tipos de proteínas, como as carnes vermelhas e miúdos, e bases púricas, como o feijão e as bebidas alcoólicas fermentadas. O álcool, inclusive, é outro desencadeador importante.
Considerando o que foi dito e os conhecimento sobre o assunto, é possível inferir que o tratamento dietético para a gota, no momento da crise, seria:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Excluir da alimentação a carne vermelha, feijão e bebidas alcoólicas.
	Resposta Correta:
	 
Excluir da alimentação carne vermelha, feijão e bebidas alcoólicas e diminuir o consumo de outros alimentos proteicos.
	Comentário da resposta:
	Resposta errada. Para se chegar à resposta correta, reflita: o que faz com que a gota desenvolva? O ácido úrico! Se está havendo uma crise, evitar a produção de mais ácido úrico é fundamental, certo? Mas como fazer isso? Não se esqueça que as necessidades corporais continuam, com ou sem crise de gota.