Derivados cárneos @futuramed_veterinaria

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Derivados cárneos
) “Produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes,miúdos, gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem animal ou vegetal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados.”
Novas tecnologias vão surgindo e melhorando o produto de acordo a demanda do consumidor, trazendo inovação, melhoria dos produtos já existente, melhora na conserva dos produtos – maior tempo de vida de prateleira 
Emulsões cárneas 
Uma contínua, representada pela água, e uma descontínua, representada pelas gotículas de gordura – para juntar a água e a gordura faz a utilização de estabilizadores para obter uma massa mais homogênea, evitando a cristalização da gordura no produto final 
O pH (acima de 5/7) e o sal favorecem a dissolução das proteínas promovendo uma melhor emulsão
Temperatura de produção deve ser entre 3º e 11ºC irá contribuir para melhor emulsificação 
Mortadela e salsicha são os mais conhecidos 
Reações de cura
Acréscimos dos agentes de cura na carne – sal, açúcar, nitratos, nitritos e fosfatos 
Primeira tentativa de conservar os alimentos 
Sal (NaCl):
· Necessário em todos os produtos 
· Potencializa o sabor 
· Tira a umidade, desidrata 
· Inibe o crescimento microbiano 
· Retarda a deteriorização 
· A depender da concentração tem variação da capacidade de inibição do crescimento microbiano – 10% inibe a maioria 
· Concentrações abaixo de 5% o sal tem objetivo de ser aromatizante – não conserva o produto 
Açúcar:
· Retarda o crescimento microbiano em altas concentrações 
· Cria um equilíbrio por conta do sal – não se torna doce, modera o sal 
· Reação do escurecimento durante o processo de defumação e cozimento 
· As concentrações variam entre 0,5 a 1%- sem ação conservadora 
· No leite condensado o açúcar é conservador – longa vida 
Nitratos e Nitritos:
· Agentes estabilizantes – bastante utilizados 
· Desenvolvimento da cor e aroma da carne curada 
· Inibição do crescimento microbiano, na concentração de 80 a 150mg/kg de carne – Clostridium, salmonella, staphylococcus 
· A concentração máxima não deve ser superada pois pode ser letal – quando cozinha se torna nitrosaminas que são substancias carcinógenas (predisposição cancerígena)
· “A soma dos nitritos e nitratos, determinados como resíduo máximo, não deve superar 0,015g/100g, expressa como nitrito de sódio.” RDC Nº 272, DE 14 DE MARÇO DE2019 - Estabelece os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos.”
· Retardar o processo de rancificação da gordura 
Fosfatos:
· Potencializam a capacidade de retenção de água 
· Melhora a cor e o aroma 
· pH mais alto aumenta o espaço em trono das proteínas permitindo o armazenamento de água – desta forma o fosfato expressão seu potencial máximo 
Fabricação de produtos cárneos – processos gerais
A origem da matéria prima é animal- bovina, suína, peixe, aves 
A maioria é derivado de carne bovina e suína 
Carne dos animais adultos é utilizado para produtor embutidos maturados 
Carne de animais jovens são utilizados para produtos cozidos pois possuem maior capacidade de reter água, mais macia 
Salga:
· Adição do sal na carne 
· Remove parte da umidade do produto que é substituído pelo sal 
· Tem a salga seca, úmida, mista 
· Salga seca – formação da salmoura que será drenada, camadas alternadas de sal sob o produto a ser salgado (bacalhau). Dura de 3 a 15 dias o processo, o conteúdo de água deve ser menor que 50%. Faz o tombamento, vira o produto 
· Salga úmida- imersão do produto na salmoura, recomendada para carne mais gordurosa para evitar a rancificação (oxidação). A quantidade de sal aplicada a salmoura depende da quantidade deseja no produto final 
· Salga mista- combina as salgas anteriores. Primeiro a seca, a salmoura formada não é drenada, assim ele ficará imerso nessa salmoura (salga úmida). Pode ocorrer inversamente o processo 
Defumação
Impregnar nos produtos alimentícios, a fumaça obtida da combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas, que conferem aos produtos defumados características como sabor, cor e aroma agradáveis 
Defumação a frio:
· Temperatura da fumaça abaixo de 40ºC evitando cozimento 
· 1 a 16 dias – varia com tamanho e formato do produto 
Defumação a quente:
· Cozimento ao mesmo o tempo que defuma
· Temperatura até 120ºC
· Maior tempo de prateleira 
· Sabor mais acentuado