Avaliação organoléptica de produtos cárneos @futuramed_veterinaria

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Avaliação organoléptica de produtos cárneos
)A carne de qualidade possui características organolépticas excepcionais como cor, capacidade de retenção de água, textura, odor e sabor 
A cor é fornecida pela mioglobina (proteína principal fornecedora de cor)
Mioglobina:
Cor vermelha= natural e normal formada pela oxigenação da mioglobina
Influenciada pelo pH, composição gasosa, pressão arterial parcial de oxigênio, condições de estocagem e o processamento 
Coloração púrpura = embalagem a vácuo, deoximioglobina (mioglobina não tem contato com oxigênio)
Suculência:
Líquido desprendido durante a mastigação
Satisfação sensorial
Conteúdo aquoso e lipídios- fontes de suculência 
Carne marmorizada – melhor sensação de suculência
Processamento e tratamento térmico reduzem a capacidade de suculência
Textura e dureza:
De acordo a estrutura das fibras da carne, tamanho de feixes e como estão posicionadas 
Animais mais velhos têm uma disposição de fibras mais grosseiras sendo assim se tornam carne dura, demora mais para cozinhar 
Quantidade de tecido conjuntivo- quanto maior o tecido mais grosseira a textura. Pois ele cobre esses feixes, dando a textura mais dura 
Carne de frango tem as texturas de suas fibras menos grosseiras e menor quantidade de tecido conjuntivo. Sendo mais macia 
A criação influencia, pois a carne de produção são animais jovens. Enquanto que a carne de galinha de quintal demora a cozinhar, pois tende a ser um animal velho (demora a engordar)
A dureza é baseada no comportamento da carne durante a mastigação
· A sensação da carne em contato com as paredes da cavidade bucal e língua 
· Resistência a pressão dental ou facilidade para a penetração nos dentes 
· Facilidade de fragmentação 
A dureza esta relacionada com a presença do tecido conectivo além do estado de contração que se encontra as fibras 
Textura disposição da fibra e dureza presença do tecido conectivo 
Odor e sabor:
Trazem a característica de satisfação 
Estimula a secreção das glândulas salivares e do suco gástrico (auxiliando no processo de digestão)
· Aroma – sensações que envolvem os sentidos olfato e gosto
· Flavor – sabor, odor, tato, textura, palatabilidade, temperatura e sonoridade (o barulho da mastigação trás uma satisfação)
A carne crua possui sabor característico levemente salino, parecido com o do sangue 
Após o tratamento térmico a carne desenvolve efetivamente sua plenitude sensorial 
Processamento e cozimento podem alterar características sensoriais da carne. Tanto sabor, textura, coloração 
Outros fatores 
· Espécie, sexo, raça, alimentação 
· Associação como o componente lipídico
· Idade: aumento da intensidade do aroma a medida que o animal envelhece 
· Castração: esteróide 5alfa-androst-16 ene3ona –odor especifico (encontrado na gordura, trás o odor especifico no suínos castrados)
· Alimentação com componentes lipídicos na dieta (dias antes do abate a dieta pode ser modificada para oferecer uma carne mais macia para o consumidor)