Planejamento físico

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1. Pergunta 1
Leia o excerto a seguir:
“A despensa de produtos e materiais de limpeza possui as mesmas características físicas da despensa seca e, obrigatoriamente, deve estar separada dela, a fim de não transmitir odores ou contaminações químicas para os produtos alimentícios, uma vez que armazena produtos tóxicos”.
Fonte: MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas Profissionais. São Paulo: Editora SENAC, 2013. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, é correto afirmar que para um bom funcionamento da área de limpeza é importante:
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1. criar alternativas de ventilação utilizando equipamentos, como ventiladores, que auxiliam na durabilidade dos produtos.
2. possuir prateleiras em aço inoxidável para organização de produtos para facilitar o manuseio. Resposta correta
3. retirar produtos de limpeza já diluídos e encaminhar para as câmaras resfriadas, a fim de melhor conservação e organização.
4. Ter pisos em material de porcelanato para fácil lavagem e segurança dos funcionários.
5. manter a incidência direta de iluminação para conservação dos produtos e redução de umidade.
2. Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas ao batente. As telas devem ter malha de 2mm e serem de fácil limpeza.
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a composição e estruturação de cozinhas, pode-se afirmar que as janelas precisam evitar contato com o sol porque: 
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1. elas precisam ficar abertas durante a produção para melhorar o fluxo de ar do ambiente.
2. raios solares aceleraram o processo de decomposição e proliferação de bactérias.  Resposta correta
3. essa trata-se de uma determinação do corpo de bombeiros para evitar superaquecimento em cozinhas.
4. os funcionários perdem a produtividade devido à iluminação externa.
5. raios solares podem atrair pragas para a cozinha e facilitar a contaminação dos alimentos.
3. Pergunta 3
É um sistema de atendimento, adotado principalmente em restaurantes, onde o cliente tem a possibilidade de servir o seu próprio prato, de acordo com as opções disponibilizadas pelo estabelecimento. Estamos falando sobre qual serviço:
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1. Serviço à mesa
2. Self-service Resposta correta
3. Esteira rolante
4. Serviço de bandeja
5. Serviço de cafeteria
4. Pergunta 4
Leia o excerto a seguir:
“Para produtos congelados industrializados devem ser obedecidas as recomendações dos fabricantes quanto às condições de armazenamento dos alimentos antes e após a abertura das embalagens. Na ausência dessas informações e para alimentos pré-preparados e preparados no estabelecimento devem ser usados os critérios e parâmetros indicados abaixo:  I. De 0 a - 5oC: 10 dias; II. De - 6 a - 10°C: 20 dias; III. De -11 a -18oC: 30 dias; IV. Abaixo de -18oC: 90 dias.”
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, é indicado o uso de câmaras resfriadas e congeladas e, durante a elaboração do projeto, é importante ter conhecimento das quantidades desejadas de produção e armazenamento porque:
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1. produtos como carne bovina e peixes são transportados em temperatura ambiente e precisam estar na área de recebimento para que sejam imediatamente acondicionados.
2. os insumos hortifrutigranjeiros são volumosos e sazonais, por isso, devem ser armazenados em câmaras congeladas com temperaturas abaixo de -18º.
3. a quantidade de produção irá definir a temperatura adequada para o armazenamento dos produtos.
4. as câmaras são dimensionadas de acordo com a quantidade de produtos armazenados, quantidade de produção e reposição de estoque. Resposta correta
5. o tamanho das câmaras interfere nos prazos de vencimentos, uma vez que quanto maior o espaço de armazenamento, melhor a distribuição de temperatura.  
5. Pergunta 5
O estoque seco é o lugar onde armazenamos produtos, como: arroz, massas secas e embaladas, produtos enlatados e outros que precisam ficar em temperatura ambiente e sem umidade, respeitando a indicação do fabricante descrita na embalagem do produto.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinhas e dimensionamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Piso e paredes dos estoques devem ser feitos projetados em lisos e laváveis, facilitando, assim, a higienização.
II. ( ) Produtos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso e higienizados. 
III. ( ) Estoques devem possuir dois acessos, sendo uma para entrada de mercadorias e outra para saída de mercadorias para produção.
IV. ( ) Os estoques precisam estar visíveis para o cliente, a fim de preservar a transparência com o consumidor. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. V, F, F, V.
2. V, F, V, F.
3. F, V, V, F.
4. V, V, F, F. Resposta correta
5. F, V, F, V.
6. Pergunta 6
Um fiscal da Vigilância Municipal de Saúde visita um restaurante que, por falta de verba e espaço, possui apenas uma câmara para armazenamento de produtos refrigerados. Nela constam frutas, legumes e proteínas, todos no mesmo ambiente. Ao terminar a visita, o fiscal fez algumas anotações, positivas e negativas.
Considerando o texto apresentado e o conteúdo estudado sobre cozinhas e dimensionamentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Após manipulado, o vencimento do alimento passa a ser a data de manipulação.
II. A temperatura adequada de uma câmara resfriada é de até 4º.
III. Proteínas precisam ser armazenadas em temperaturas entre 1º a 5º.
IV. Proteínas pós-manipulados podem ficar em câmara refrigerada por até 90 dias.
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. III e IV.
2. I, II e IV. Resposta correta
3. I e IV.
4. I e III.
5. I, II e III.
7. Pergunta 7
Leia o excerto a seguir:
“A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos”.
Fonte: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC nº 216. Brasília; Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/>. Acesso em 20 mai. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, analise as afirmativas a seguir:
I. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, a cozinha deve ter janelas com altura de 1,80m.
II. Áreas de produçãode alimentos precisam ter acabamento liso, impermeável, de cores claras e em bom estado de conservação.
III. As cozinhas são projetadas de modo que fiquem abertas para a iluminação solar e troca de calor.
IV. Os espaços de manipulação de alimentos devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. II e IV. Resposta correta
2. III e IV. 
3. Incorreta:  I e IV.
4. I e III.
5. II, III e IV.
8. Pergunta 8
Os ambientes de preparo e manipulação de alimentos não podem permitir o acúmulo de resíduos e acabamentos em construções que provoquem dificuldade de higienização. Um projeto que não esteja adequado a essa recomendação está sujeito à infração das recomendações da Vigilância Sanitária.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as áreas de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os ambientes de produção de alimentos precisam ter pisos e paredes de cores escuras, facilitando a manutenção de limpeza.
II. ( ) Recomenda-se rodapés cerâmicos com canto arredondado para os ambientes de produção de alimentos para evitar o acúmulo de sujeiras.
III. ( ) A inclinação dos pisos em ambientes de produção de alimentos deve ser em direção à rua, para facilitar o escoamento da água.
IV. ( ) Em ambientes de produção de alimentos, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. V, V, F, F.
2. V, F, F, V.
3. F, F, V, V.
4. V, F, V, F.
5. F, V, F, V. Resposta correta
9. Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“Trabalhar no ramo de alimentação fora de casa parece ser simples, mas, na prática, é complexo e exige uma busca constante pela qualidade dos serviços oferecidos e amplo conhecimento do setor. Essa complexidade acaba resultando em um índice de mortalidade elevado entre os empreendimentos: 35% dos bares e restaurantes fecham as portas em dois anos.”
Fonte: SEBRAE. Bares e Restaurantes um setor em expansão. Disponível em: <https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/bares-e-restaurantes-um-setor-em-expansao>. Acesso em: 28 abr. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre planejamento de cozinhas, pode-se afirmar que a habilidade do empreendedor é decisiva para o sucesso do negócio, porque:
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1. a área de alimentação possui deficiência em profissionais especialistas em projetos de cozinhas, o que resulta em operações ineficientes.
2. o Brasil, no ano de 2019, apresentou queda de faturamento o que justifica a falência dos empreendimentos.
3. a falta de conhecimento sobre o mercado de alimentação leva à não elaboração de fluxos, aumentando, assim, desperdícios e custos de operação. Resposta correta
4. o abastecimento de produtos e qualidade dos fornecedores é precário, o que gera o aumento dos preços.
5. equipamentos aumentam o custo da operação, como mão de obra e energia elétrica, aumentando os custos fixos.
10. Pergunta 10
Leia o excerto a seguir:
“Nos locais fechados e sem ventilação é proibida a utilização de máquinas e equipamentos movidos a combustão interna, salvo se providos de dispositivos neutralizadores adequados.”
Fonte: TRIBUNAL REGIONAL DO TRABALHO DA 2ª REGIÃO. NR36. Disponível em: <https://www.trt2.jus.br/>. Acesso: 21 de mai 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. É necessário o controle da temperatura ambiente de cozinhas por meio da climatização/ventilação, para que essa não agrida à saúde do trabalhador.
II. Em cozinhas, é necessário instalar ventiladores de teto para redução de temperatura e ventilação do local.
III. Para evitar o calor excessivo, é importante evitar utilizar telas que dificultam a passagem de ar e investir em janelas, deixando-as abertas.
IV. É recomendável investir em equipamentos de cocção com sistemas que emitam menor incidência de calor ao ambiente.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. F, V, V, F.
2. F, F, V, V.
3. V, F, F, V Resposta correta
4. V, V, F, V.
5. V V V F