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MEDALHÃO DE MIGNON COM RISOTTO
DE BRIE E MOLHO DE VINHO
RECEITA ESPECIAL DO CHEF HENRIQUE FOGAÇA
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HENRIQUE FOGAÇA,
Mais do que comida boa, uma verdadeira experiência gastronômica.
Esse é o lema que o chef Henrique Fogaça leva em seus preparos. Sua cozinha é marcada 
pela exigência, padrão de qualidade, fusão de ingredientes e sabores marcantes. No curso 
ministrado na Curseria, Técnicas e Receitas, Fogaça apresenta aprendizados e métodos, de 
forma que o aluno possa atuar com segurança e liberdade na sua própria cozinha.
Nessa nova aula, o cozinheiro sobe o nível, trazendo um dos pratos principais do seu famoso 
restaurante SAL Gastronomia: Medalhão de mignon com risotto de brie. Seguindo a linha do 
cardápio do estabelecimento, aprenda o que é uma cozinha brasileira e contemporânea, cheia 
de sabor e autenticidade.
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MEDALHÃO DE MIGNON COM 
RISOTTO DE BRIE E MOLHO 
DE VINHO
• 1 panela grande tipo caldeirão 
• 2 panelas com cabo longo 
• 1 frigideira de teflon 
• Colheres grandes
• Colheres de sopa
• Facas de chef 
• 1 tábua para legumes verdes 
• 1 tábua para manipular o proteína vermelha
• Pinças pegadoras de cabo longo para manuseio 
da carne
• 1 concha grande para o caldo 
• 1 chinoy para coar o caldo 
• Recipiente para molho 
• Bowls médios
• Bowl grande
UTENSÍLIOS
CALDO DE LEGUMES
Em uma panela grande – modelo caçarola – adicione os legumes e a água.
Com o auxílio de uma faca, corte em rodelas a cenoura, cebola e os talos de salsão.
Leve ao fogão – chama alta – e aguarde levantar fervura.
Reserve para o preparo do risotto.
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• 150 g de Cebola branca
• 75 g de Cenoura 
• 75 g de Salsão 
• 1,900 L de Água filtrada
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Rendimento: 1,5L
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SALSINHA PICADA
Após a secagem, reúna a salsinha em pequenas quantidades formando um bouquet.
Pegue a salsinha, distribua o insumo em cubas e deixe secar em temperatura ambiente.
Com o auxílio de uma faca, corte o caule da salsinha deixando somente as folhas.
Ainda com o auxílio da faca, corte a salsinha com a técnica chiffonade.
Forre a cuba GN com papel toalha e distribua a salsinha para o término da secagem.
Após a secagem completa guarde a salsinha no pote de plástico.
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MODO DE PREPARO
MIX DE ERVAS
Com o auxílio de uma faca pique bem as ervas no formato areia.
Pegue o tomilho, a salvia e o alecrim. Desfolhe.
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• 70 g de Alecrim
• 70 g de Tomilho 
• 40 g de Sálvia 
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Rendimento: 130 g
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SAL TEMPERADO
Ligue o liquidificador e triture o sal e a pimenta por 1 minuto. Desligue o liquidificador.
Pegue uma peneira e peneire a mistura de sal com a pimenta.
Reaproveite o residual do sal e pimenta após peneirar e realize o processo novamente.
Pegue o liquidificador e adicione 1kg de sal grosso e 80gr de pimenta branca em grão.
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• 1 KG de Sal grosso
• 80 g de Pimenta do reino branca em grão
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Rendimento: 1,8 KG
RISOTTO DE QUEIJO BRIE E ERVAS
Paralelo ao caldo, pegue uma panela grande e leve ao fogo – chama média.
Aqueça o azeite e em seguida, adicione a cebola. Refogue por cerca de 3 minutos, até ficar 
transparente.
Inclua o alho e as folhas de louro e refogue por 1 minuto. Não deixe o alho dourar.
Deixe reservado o caldo de legumes em processo de fervura.
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• 2 xícaras de chá de arroz para risoto arbóreo
• 1 litro de caldo de legumes
• cebola branca, picada
• 1 dente de alho batido
• 1/3 de xícara de vinho branco, seco
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 100 g de manteiga em bloco
• 150 g de queijo brie, em pedaços
• 15 g de ervas frescas variadas, picadas
• 10 g de salsinha picada
• 150 g de parmesão ralado
• 4 g de sal temperado 
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Rendimento: 3 a 4 porções
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Adicione o arroz arbóreo na panela e refogue por 2 minutos.
Acrescente o vinho branco e mexa o arroz.
Assim que todo o vinho branco evaporar adicione o caldo de legumes quente até cobrir o arroz 
arbóreo.
Deixe cozinhar por alguns minutos, mexa o arroz, e experimente o ponto.
O arroz precisa ficar al dente. Se necessário adicione mais caldo de legumes e experimente o 
ponto de textura.
Em uma panela adicione a manteiga e deixe derreter.
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Finalize o arroz arbóreo com o queijo brie, parmesão ralado, mix de ervas, salsinha e ajuste o sal. 
Se necessário acrescente mais um pouco de caldo de legumes para gerar cremosidade ao arroz.
Em seguida entre com o arroz arbóreo e acrescente aos poucos o caldo de legumes. 11.
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EMPRATAMENTO POR PORÇÃO
Tempere o medalhão com sal e pimenta. Sele a carne, depois de selada leve ao forno por 6 minu-
tos. Na mesma panela, faça uma deglaçagem com o vinho.
Enquanto isso, doure a endívia.
Faça o empratamento.
Finalize o prato colocando a deglaçagem de vinho (ou o molho roti) sobre o medalhão, a pimenta 
rosa e flor de sal
• 180 g de Medalhão de mignon
• 10 g de Óleo de soja
• 2 g Sal temperado
• 260 g de Risoto de brie
• 40 g de Molho roti ou 01 copo de vinho tinto
• 6 g de Melaço de cana
• 1 g de Flor de sal
• Endívias verdes
• Nozes mariposa
• Mix de brotos
• Pimenta rosa 
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
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RECEITA EXTRA: MOLHO ROTI
Disponha os tomates e o alho em uma cuba GN e leve ao forno a 200ºC entre 10 e 15 minutos.
Enquanto os ossos, tomates e alho estão no forno, prepare o mirepoix - cortar as cenouras, o 
talo de salsão em rodelas e a cebola em Julienne.
Pegue uma panela, leve ao fogão em chama alta e adicione óleo. Deixe o óleo esquentar bem e 
sele as cenouras até que fiquem bem douradas.
Em seguida adicione o talo do salsão e a cebola e refogue até que murche.
Pegue uma panela bem grande e adicione o mocotó e os ossos assados. Por cima dos ossos 
coloque o mirepoix, o tomate, o alho e o coentro em grão.
Encha a panela de água até dois dedos abaixo da borda. Leve ao fogo e deixe em cocção por 48 
horas.
De tempo em tempo controle a chama do fogão entre chama alta e baixa, repondo a água duran-
te todo o período de 48h se necessário.
Disponha os ossos bovinos em cubas GN e leve ao forno a 200ºC entre 30 e 40 minutos. Os os-
sos precisam ficar bem dourados.
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• 2,5 KG de Osso de boi
• 1,6 KG de Mocotó
• 165 g de Cenoura
• 165 g de Salsão
• 330 g de Cebola
• 615 ml de Vinho Thapenhui 
• 500 ml de Vinho Ruby
• 1 L de Vinho tinto Chalise
• 165 g de Açúcar refinado
• 35 g de Coentro em grãos
• 400 g de Tomate italiano
• 30 g de Cabeça de alho assado
• 3 g de Óleo de soja
• 11,5 L de Água filtrada
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Primeira Etapa
Atenção: não assar o mocotó.
Atenção para não queimar.
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RECEITA EXTRA: MOLHO ROTI
Na primeira parte, coar em uma peneira grande para a retirada dos ossos entre outros resíduos. 
Na segunda parte, coar utilizando um chinois fino para a retirada do restante dos resíduos. Re-
serve o molho coado.
Faça o caramelo de vinho - Em uma panela adicione 750ml de vinho tinto e 1 kg de açúcar. Leve 
ao fogão em chama alta e aguarde levantar fervura. Deixe reduzir até o ponto de caramelo. Re-
serve.
Volte a panela de molho coado para o fogão em chama alta. Com o auxílio de uma concha retire 
o excesso de gordura do molho e descarte.
Na panela com molho coado, adicione o caramelo de vinho e o restante dos vinhos da receita.
Retorne a panela ao fogo e deixe o molho roti reduzir. No primeiro momento em chama alta até 
levantar fervura e, em seguida em fogo médio até o processo final da redução.
Após a redução, resfrie e porcione para a utilização.
Após o término das 48 horas, coar o molho em duas partes.
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MODO DE PREPARO
Segunda Etapa
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Técnicas e Receitas com Henrique Fogaça.
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CONHEÇA NOSSO PLANO DE AULAS
Na aula inaugural do curso, você encontra o resumo da trajetóriade Fogaça e a conceituação 
do curso com ênfase na gastronomia para todos. Fogaça apresenta a estrutura do curso com 
os temas, valorizando a simplicidade e demonstrando que todos podem aprender a cozinhar e a 
desbravar o universo gastronômico. Preparo de uma receita afetiva. 
Receita: Ovos Nevados.
Organização é tudo! Fogaça explica como é dividido o trabalho nas cozinhas dos restaurantes, 
define o conceito de “mise em place” e mostra que ter tudo à mão para cozinhar é o ponto de 
partida para o sucesso de qualquer receita em qualquer ambiente. Além disso, o aluno conhece 
as principais panelas e utensílios necessários para o dia a dia de quem cozinha. 
Receita: Vinagrete de maçã verde e hortelã.
Fogaça mostra quais são as facas (formatos e materiais) indispensáveis para quem cozinha e 
o manuseio correto delas. O aluno vai entender as técnicas para afiar as facas e testar a própria 
habilidade em um exercício de corte proposto pelo professor.
Julienne, Brunoise, Point neuf, entre outros. Assimile os nomes de origem francesa difundidos 
mundo afora para padronizar as receitas. Saiba mais sobre os principais cortes de vegetais, a 
importância do padrão para elevar o nível do prato, além da diferença entre rústico e mal feito.
Fogaça mostra como fazer boas escolhas e aproveitar ao máximo o sabor dos ingredientes, har-
monizar com ervas frescas e explorar as combinações. Nesta aula, descubra o potencial de dois 
ingredientes brasileiros: a manteiga de garrafa e a banana. 
Receitas: Farofa com banana nanica; Purê de banana da terra; sobremesa de doce de leite com 
banana cremosa e biscotti.
Aula 1: Seja o chef da sua cozinha!
Aula 2: Domine os utensílios
Aula 3: Facas do chef!
Aula 4: Técnicas de corte - vegetais
Aula 5: Descubra os ingredientes e aplique a criatividade!
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O chef irá destacar a importância dos processos para a execução de pratos com sabores com-
postos e marcantes ensinando a técnica para fazer bons caldos de carne, peixe, frango e legu-
mes. O aluno também aprende como aproveitar o fundo das panelas para extrair ainda mais 
sabor das carnes. 
Receitas: Molho básico de carne; caldo de carne; caldo de legumes; caldo de frango; caldo de 
peixe. 
Apresentação do ovo como ingrediente versátil muito apreciado em diversas culturas gastronô-
micas e que origina várias receitas clássicas. O chef Fogaça desafiará os alunos a produzirem 
um ovo perfeito em preparos diferentes.
Receitas: Ovo frito; poché; mollet e omelete.
Nesta aula, o chef apresenta alguns tipos de massas tradicionais frescas. Tempo de descanso, 
textura, espessura, proporção da água para o cozimento e o ponto perfeito das massas também 
são ensinados, assim como o domínio do cilindro e técnicas para obtenção de cortes longos e 
massa recheada. 
Receitas: Massa fresca com ovos; Ravióli de ratatouille; Nhoque de mandioquinha; Ragu de javali.
Imersão no mundo das carnes bovinas: terminologias, cuidados de higiene, cortes e armazena-
mento. Quais as técnicas de cocção são indicadas e contra indicadas para cada corte de carne. 
Como mesclar o preparo em panelas e no forno para atingir o ponto perfeito. 
Receitas: Cupim na manteiga, farofa de banana e mandioca cremosa.
Após a aula de massas, o aluno se aprofundará nas técnicas de molhos desde a escolha dos 
ingredientes certos (tipo de tomate mais indicado e nível de maturação) até o equilíbrio de acidez 
e texturas ideais. Fogaça apresenta a origem e o modo de preparo dos molhos clássicos e versá-
teis (que acompanham massas e outros pratos).
Receitas: Molho de tomate liso; Bechamel e Pesto de Rúcula.
Aula 6: Sabores - Fundos e Caldos
Aula 7: Ovo - O básico nem tão básico
Aula 8: Mãos na massa!
Aula 10: Carne bovina - cortes, pontos e cocção
Aula 9: Técnica - Molhos básicos e clássicos
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Apresentação dos cortes suínos e técnicas específicas para cada um deles, além do ponto ade-
quado. Quebra de alguns paradigmas a respeito da carne suína sobre conservação, aspectos de 
higiene e preparos. Harmonização de carnes suínas com acompanhamentos, pratos internacio-
nais e com o paladar do brasileiro. 
Receita: “Espírito de porco” (costelinha).
Nesta aula, o aluno aprende a separar as partes de um frango inteiro e descobre como trabalhar 
com o pato, ave considerada sofisticada.
Receitas: Magret de pato ao vinho do Porto, purê de mandioquinha, cebola com caramelo de 
capim-santo e banana-ouro. 
Fogaça ensina as técnicas de seleção, limpeza, corte e porcionamento dos peixes e a dominar o 
ponto do salmão. Conheça a variedade de camarões da costa brasileira, os segredos para limpá-
-lo completamente e obter o ponto perfeito.
Receitas: Salmão grelhado; Ceviche de peixe-prego; Camarão na frigideira. 
O chef Fogaça ensina conceitos básicos da confeitaria aplicados nas sobremesas que serve em 
seus restaurantes. 
Receitas: Creme de confeiteiro; Creme inglês (base para inúmeras receitas clássicas); Rabanada 
com creme inglês de whisky com doce de abacaxi.
Após quatro aulas focadas nas proteínas, o chef vai em busca da definição do acompanhamen-
to ideal, a relação com a proteína, a forma de harmonizar, o porcionamento, os contrastes, as 
complementações e as texturas.
Receitas: Risoto de alho poró (acompanha camarão); Gratin de batata (filet mignon); Tomate 
assado com farofa crocante (costela suína).
Aula 11: Carne suína - preparo e harmonização
Aula 12: O mundo das aves
Aula 13: Peixes e frutos do mar
Aula 15: Noções básicas da confeitaria
Aula 14: Acompanhamentos
Após aulas técnicas e direcionadas, chegou o momento de unir o sabor à apresentação. Pro-
postas de empratamento: como pensar no prato enquanto um conjunto harmônico, escolha do 
tamanho, cor e profundidade da louça, proporção dos ingredientes, composição e harmonia do 
cardápio entre entrada, prato principal e sobremesa.
Receita: Charuto crocante de banana.
Aula 16: Montagem e apresentação do prato
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