Vitaminas em alimentos

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Vitaminas em alimentosVitaminas em alimentos
Compostos orgânicos, necessários
em quantidades mínimas, para
promover o crescimento, manter a
vida e a capacidade de
reprodução.
DDR ou IDR (%): Ingestão diária de
vitaminas necessária para
garantir o funcionamento
adequado do organismo humano.
Variações nos Alimentos:
• Alimentos de origem vegetal:
condições edafoclimáticas,
práticas agrícolas e do estado de
amadurecimento do produto .
• Alimentos de origem animal: dieta
do animal.
Classificação
� Vitamina A
� Vitamina D
� Vitamina E
� Vitamina K
� Vitamina C
� Complexo B
� Folatos
� Vitaminas Lipossolúveis:
� Vitaminas Hidrossolúveis:
Perdas vitamínicas em
alimentos
Muitas vezes o
descascamento induz a
perdas vitamínicas, porém
consideradas inevitáveis
durante o processamento de
certos alimentos.
� Tratamentos alcalinos para
o descascamento induzem a
perdas de vitaminas lábeis a
estas condições, como os
folatos, vitamina C e tiamina.
� Corte e lavagem em meio
aquoso leva ao lixiviamento
das vitaminas hidrossolúveis.
Durante o branqueamento as
perdas vitamínicas ocorrem
principalmente por oxidação
e lixiviação.
A) Variação relativa ao estágio
de maturidade, condições de
plantio, alimentação animal,
dentre outros.
B) Pré-tratamentos de alimentos:
moagem, lavagem, corte e
descascamento.
C) Branqueamento e tratamento
térmico
Tratamentos HTST são mais
favoráveis a retenção das
vitaminas.
� Durante o processamento,
quanto maiores os tempos e
temperaturas a que são
submetidos os alimentos,
maiores as perdas vitamínicas.
Temperatura – perdas maiores
quando usadas temperaturas
de armazenamento maiores
�Oxigênio
� pH – muitas vezes o meio fica
ácido durante o
armazenamento favorecendo a
estabilidade de certas
vitaminas (Tiamina e vit. C)
D) Armazenamento 
Perto das perdas causadas pelo
processamento térmico, as perda
durante o armazenamento são
baixas.
Fatores relacionados às perdas
durante o armazenamento:
Determinação do teor de
vitaminas
- Necessário métodos precisos
devido ao ser teor reduzido nos
alimentos.
- Teor de vitaminas é
indispensável para a rotulagem
nutricional, determinação das
doses diárias recomendadas e
adequação da dieta e nutrição.
Métodos de determinação:
• Bioensaios (envolvendo
humanos e animais).
• Ensaios microbiológicos
(utilizando-se protozoários,
bactérias e fungos).
• Ensaios físico-químicos
(análises espectrométricas;
fluorimétricas; cromatográficas,
enzimáticas, imunológicas e
métodos radiométricos).