Controle e Qualidade dos Alimentos AOL 01 a 04

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Controle e Qualidade dos Alimentos – AOL 01 
 
1. Pergunta 1 
/1 
Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi 
constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu por conta do frango malcozido que estava 
congelado e foi reaquecido para ser colocado no salpicão. Essa via de transmissão de 
microrganismo é denominada: 
1. Cruzada Resposta correta 
2. 
2. Pergunta 2 
/1 
A contaminação dos alimentos é alvo de constantes estudos, pois, são diversos os fatores que a 
ocasionam, sendo a ingestão desses alimentos prejudicial à saúde humana. No entanto, nem todo 
microrganismo presente em alimentos é sinônimo de contaminação, sendo assim, assinale a 
alternativa que corresponde a essa afirmação: 
1. Leite fermentado: Lactobacilos acidófilos Resposta correta 
2. 
3. Pergunta 3 
/1 
A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação e aplica-se a: 
1. Cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissárias e bufês Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
Acerca dos conceitos empregados no controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa 
que preenche adequadamente as lacunas: 
“O controle de qualidade de alimentos efetivo exige a _________ dos procedimentos, abrangendo 
ações de _________ que garantam a higiene pessoal, ambiental e dos alimentos, para que o produto 
final não ofereça _________ à saúde do consumidor” 
1. Padronização, prevenção, riscos Resposta correta 
 
5. Pergunta 5 
/1 
As técnicas empregadas para a conservação dos alimentos sofreram diversas modificações durante 
os últimos séculos. No entanto, mesmo as mais antigas ainda continuam sendo empregadas, devido 
a simplicidade da técnica, eficiência e ao baixo custo. Sobre as técnicas de conservação de alimentos 
mais tradicionais, assinale a alternativa incorreta: 
1. A defumação promove a conservação dos alimentos apenas pela combinação de 
substâncias formadas pela combustão incompleta das madeiras Resposta correta 
2. 
6. Pergunta 6 
/1 
“Criado em 1963, pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e 
Organização Mundial da Saúde (OMS), este órgão tem como principal objetivo desenvolver padrões 
para alimentos, visando a proteger a saúde dos consumidores e também assegurar a padronização 
na comercialização de alimentos. É um conjunto de normas, diretrizes e códigos utilizados até hoje, 
sendo que, desde a sua criação, o sistema vem evoluindo cada vez mais para enfrentar os desafios 
emergentes”. De que órgão se trata o enunciado da questão? 
1. Codex Alimentarius Resposta correta 
2. 
7. Pergunta 7 
/1 
O processamento dos alimentos consiste em realizar algumas modificações na matéria prima para 
garantir a sua estabilidade e conservação durante toda a vida de prateleira. São vários os métodos 
de conservação, que consistem na utilização de diferentes temperaturas, adição de substâncias, 
irradiação, etc, no entanto, todos com o mesmo objetivo, que é: 
1. Reduzir e eliminar células microbianas nos alimentos Resposta correta 
8. Pergunta 8 
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O Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica, gram-positiva, sendo considerada um dos 
principais agentes mais frequentemente relacionados a surtos de doenças transmitidas por 
alimentos no Brasil, podendo causar simples infecções ou levar até a morte. Conhecendo o impacto 
desta bactéria à saúde, podemos dizer que o seu reservatório é: 
1. Ser humano Resposta correta 
 
9. Pergunta 9 
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Os esporos microbianos são as formas mais resistentes, que conseguem se manter em condições 
desfavoráveis para células vegetativas, como ausência de água, temperaturas elevadas, e algumas 
substâncias químicas por longo tempo. Para assegurar a eliminação dos esporos, é necessário que 
as condições de tratamento sejam: 
1. Tratamento térmico, com temperaturas iguais ou superiores a 100°C, por tempo 
determinado Resposta correta 
2. 
10. Pergunta 10 
/1 
Além do alimento e do manipulador, o ambiente também representa uma fonte potencial de 
contaminações. Utensílios, bancadas, facas, recipientes, e dentre eles, podemos destacar o alvo de 
diversas polêmicas que são as tábuas. Sobre este caso podemos afirmar que é correto: 
1. O ideal, é que além de considerar a natureza do material, deve-se também 
considerar a periodicidade de troca da tábua, tendo em vista que pode sofrer 
desgaste. Resposta correta 
2. 
 
Controle e Qualidade dos Alimentos – AOL 02 
 
1. Pergunta 1 
/1 
O mercado de vegetais minimamente processados vem ganhando espaço, por aliar a oferta de 
alimentos saudáveis à praticidade e comodidade do consumidor. Para oferecer produtos com 
qualidade nutricional e microbiológica, além de vida útil de prateleira, é necessário garantir os 
seguintes aspectos durante o processamento: 
I –Armazenamento refrigerado; 
II – Sanitização das matérias primas; 
III – Uso obrigatório de mistura de gases. 
Analise as proposições, e assinale a alternativa correta: 
1. I, IIResposta correta 
2. 
2. Pergunta 2 
/1 
A manipulação dos ovos de galinha é um assunto polêmico e que gera bastante discussão, por conta 
da natureza de suas contaminações. Dessa forma, é de preferência adquirir ovos industrializados, 
pois: 
1. Os ovos industrializados são lavados e sanitizados, diminuindo assim o risco de 
contaminações da produção de refeições. Resposta correta 
2. 
3. Pergunta 3 
/1 
A qualidade dos alimentos também está relacionada ao seu estado de conservação, sendo as carnes, 
alimentos extremamente perecíveis, necessitando de temperaturas baixas. Além da cadeia fria, as 
características organolépticas também devem ser verificadas. Sobre as características 
organolépticas dos peixes frescos, assinale a alternativa falsa: 
1. As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe. Resposta correta 
2. 
4. Pergunta 4 
/1 
A qualidade do leite produzido no Brasil é frequentemente colocada em cheque, pois frequentes são 
as ocorrências de fraudes e adulterações que envolvem essa matéria prima. No entanto, algumas 
análises podem ser realizadas tanto na matéria prima recebida, quanto no produto final, afim de 
detectar desvios na qualidade do produto. Sobre este tema, analise as alternativas abaixo e assinale 
a incorreta: 
1. A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições 
favoráveis ao crescimento de microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 
20°C. Resposta correta 
 
5. Pergunta 5 
/1 
Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a etapa de sanificação das frutas é responsável 
pela eliminação de boa parte dos microrganismos patógenos, através da utilização de substâncias 
químicas, como o cloro. No entanto, a eficácia etapa está relacionada a fatores, como: 
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6. Pergunta 6 
/1 
Durante o planejamento de uma indústria de polpa de fruta, foi pensada a implantação do APPCC. 
Levando em consideração as etapas descritas no fluxograma abaixo, com relação a análise de 
perigos das etapas, marque a alternativa incorreta: 
 
Recepção das frutas à Pesagem > Pré-lavagem > Seleção > Lavagem/Sanificação > 
Desintegração > Corte/descascamento/trituração > Homogeneização > Embalagem > 
Congelamento > Distribuição 
. 
1. Durante o despolpamento, pode haver desintegração do maquinário, com 
desprendimento de peças, representando perigo microbiológico; Resposta correta 
2. 
7. Pergunta 7 
/1 
“A ________ amplia a vida útil dos alimentos Minimamente processados durante um período maior, 
mas, embora seja eficaz para deter o crescimento da maioria dos microorganismos presentes nos 
alimentos, permite a multiplicação da microbiota________, que é a prevalente nos em ________ 
temperaturas ”. Analise a sentença e assinale a alternativa que a completa corretamente: 
1. Refrigeração, psicrotrófica, baixas Resposta correta 
2. 
8. Pergunta8 
/1 
A produção agrícola, quando conduzida sob as condições adequadas de higiene, pode reduzir a 
presença, introdução e aumento de perigos que possam afetar, a segurança e a propriedade para o 
consumo dos produtos agrícolas, incluindo os estágios posteriores de processamento cadeia dos 
alimentos. No caso do leite, é possível afirmar que: 
1. 
2. A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, desde a aquisição da 
matéria prima até a chegada do produto à mesa do consumidor. Resposta correta 
3. 
9. Pergunta 9 
/1 
O que são as boas práticas agropecuárias? 
1. Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos 
produtores rurais para assegurar a oferta de alimentos seguros ao consumidor, e, 
tornar o sistema de produção rentável e competitivo. Resposta correta 
10. Pergunta 10 
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As ferramentas de gestão são indispensáveis para a segurança da produção de alimentos.Com 
relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as 
afirmações abaixo: 
I. A análise de perigos é um dos princípios do APPCC. 
II. Após a realização dos fluxogramas do APPCC, é necessário realizar a confirmação in loco das 
práticas. 
III. Ações corretivas são tomadas quando ocorrem desvios do ponto de controle. 
IV. O Programa de Segurança na Produção Primária Agrícola contempla a visão de controle de 
perigos do sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e à aplicação das Boas Práticas 
Agrícolas.Está correto apenas o que se afirma em: 
1. I, II e IV Resposta correta 
2. 
 
Controle e Qualidade dos Alimentos – AOL 03 
1. Pergunta 1 
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Sobre as ferramentas de gestão, associe corretamente a coluna à definição: 
1 – Fluxograma;2 – 5W2H;3 – PDCA. 
( ) Usada no planejamento de ações, respondendo as questões: o que, quando, porque, onde, como, 
quem e quanto. 
( ) Inclui ações de planejamento, execução, checagem e ação. 
( ) Sequência lógica do processamento, através de gráficos ou figuras. 
Assinale a sequência correta: 
1. 2, 3, 1 Resposta correta 
2. 
2. Pergunta 2 
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Com o objetivo de melhorar o ambiente de trabalho, reduzir o desperdício e aumentar a 
produtividade, um determinado órgão público decidiu implementar o programa de qualidade 
conhecido como “5S”. Sua implementação requer um passo a passo no qual o penúltimo dos 
“sensos” corresponde ao senso de: 
1. Padronização Resposta correta 
2. 
3. Pergunta 3 
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O APPCC como ferramenta de qualidade, é: 
1. Baseado na prevenção, através da identificação dos perigos. Resposta correta 
4. Pergunta 4 
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Assinale a alternativa que não corresponde a uma entidade reguladora de alimentos no Brasil: 
1. Ministério da Fazenda Resposta correta 
5. Pergunta 5 
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“Gestão da Qualidade Total são pensamentos estratégicos que antecedem o agir e o produzir. 
Também, em relação à mudança de postura gerencial e a forma de entender o sucesso de uma 
organização. Esse termo abrangente, fornece ao leitor uma sensação de totalidade, estando 
relacionada a ética, moral, qualidade intrínseca, atendimento e segurança”. Essa ferramenta tem 
como princípios todos os citados abaixo, exceto: 
1. Retorno financeiro. Resposta correta 
6. Pergunta 6 
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Os POP’s são os procedimentos descritos de forma objetiva com as devidas instruções para a 
realização de uma determinada atividade na produção de alimentos. Acerca deste assunto, assinale 
a alternativa incorreta: 
1. Não existem POP’s para seleção de matérias primas. Resposta correta 
7. Pergunta 7 
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Imagine, se a cada vez que você fosse comprar um produto alimentar, ele estivesse com 
características diferentes. Por exemplo, um achocolatado em pó, hora adoçado demais, hora com 
menos cacau, hora mais amargo etc. Analisando este exemplo, justifica-se a adoção de padrões de 
segurança alimentar pelas empresas, pois: 
 
1. A qualidade do produto é um dos fatores mais esperado pelos clientes. Resposta 
correta 
8. Pergunta 8 
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“A deflagração da operação ‘Carne Fraca’ deu tombo de quase 20% na exportação de frango para a 
Europa. Europeus aproveitaram episódio da operação Carne Fraca para aumentar o rigor contra o 
frango salgado do Brasil. As exportações para a União Europeia caíram 17,5% nos nove primeiros 
meses do ano”. Esta foi uma notícia publicada na Gazeta do povo, em 14/11/2017. Refletindo sobre 
o título desta reportagem, podemos concluir que a adoção de normas de legislação alimentar no 
âmbito internacional, tem por objetivo: 
1. Facilitar o comércio global de segurança alimentar e de alimentos seguros e 
saudáveis levando em conta as normas e os acordos internacionais. Resposta correta 
2. 
9. Pergunta 9 
/1 
Para resolução e controle de problemas de uma empresa alimentícia, algumas ferramentas auxiliam 
a tomada de decisão. O diagrama que tem por objetivo apoiar o processo de identificação das 
possíveis causas de um problema é o: 
1. Diagrama de Causa-efeito Resposta correta 
2. 
 
10. Pergunta 10 
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De acordo com a definição, o Codex alimentarius é: 
1. É uma coletânea de normas alimentares adotadas internacionalmente e 
apresentadas de modo uniforme, para proteger a saúde do consumidor e incentivar 
práticas justas no comércio internacional de alimentos. Resposta correta 
 
 
Controle e Qualidade dos Alimentos – AOL 04 
1. Pergunta 1 
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Segundo a Resolução RDC nº 275 (2002) os estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, os 
Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s, exceto para: 
1. Métodos de cocção. Resposta correta 
2. 
2. Pergunta 2 
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“Resolução nº xxxxxfoi criada diante da necessidade de complementar o regulamento técnico sobre 
as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos, bem como a necessidade de desenvolvimento de um 
instrumento genérico de verificação das BPFs, aplicável aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos”. De qual legislação se trata essa definição? 
1. 275 Resposta correta 
2. 
3. Pergunta 3 
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Sobre os conceitos e os princípios envolvidos para implantação o APPCC, assinale a altern correta: 
1. Um limite crítico garante que um perigo biológico, químico ou perigo físico seja 
controlado por um PCC. Resposta correta 
2. 
4. Pergunta 4 
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O check-list é uma ferramenta de verificação de atividades e procedimentos, utilizada em diversos 
seguimentos, e também aplicada na produção de alimentos. Na RDC n° 275 (2002), encontramos o 
check list de verificação das boas práticas de fabricação, sobre os seus itens, assinale a alternativa 
incorreta: 
1. O check-list não contempla a verificação de saúde dos manipuladores. Resposta 
correta 
2. 
3. 
5. Pergunta 5 
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O Manual de Boas Práticas (MBP) é um instrumento importante de acompanhamento das 
atividades desenvolvidas no Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN). Sobre ele, assinale a 
alternativa correta: 
1. Deve ser elaborado de maneira a descreveras atividades realizadas no serviço 
de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária. Resposta 
correta 
2. 
6. Pergunta 6 
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As boas práticas (BP) são procedimentos implantados para atingir um padrão de qualidade na 
produção de alimentos, no que se refere a segurança microbiológica, alimentar e nas características 
do produto. A forma mais adequada para verificar a efetividade das BP são: 
1. Inspeção da execução das BP Resposta correta 
2. 
7. Pergunta 7 
/1 
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, 
efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos. Para sua aplicação efetiva, é 
necessário que outros programas estejam implantados anteriormente, são eles: 
1. POP’s e BPF Resposta correta 
2. 
8. Pergunta 8 
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A Resolução ANVISA RDC no 216/2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviçosde 
Alimentação. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de 
garantir as condições higiênico- sanitárias do alimento preparado. Os seguintes incisos relatam 
algumas práticas de manipulação de alimentos: 
I. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, 
tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, 
durante o desempenho das atividades. 
II. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou 
funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal 
para responsabilidade técnica. 
III. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: procedimento adotado com o objetivo de 
prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que 
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
IV. Medida de controle: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir 
a atração, o abrigo, ou o acesso de insetos ou roedores que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. 
V. APPCC: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
VI. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado 
e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 
Estão de acordo com a Resolução apenas os incisos: 
1. I, II, VI Resposta correta 
2. 
9. Pergunta 9 
/1 
O Procedimento operacionalizado padrão é definido como: 
1. Documento escrito de forma clara e objetiva que descreve instruções 
sequenciais para produção de alimentos. Resposta correta 
2. 
10. Pergunta 10 
/1 
Para garantir a qualidade de uma refeição, é necessário realizar cuidadosa seleção das matérias 
primas, mas também instruir o manipulador de alimentos, pois, este entra em contato com o 
alimento em diversas fases do seu preparo. Dessa forma, de acordo com a CVS 5 (2013), o 
manipulador não deve: 
1. Utilizar perfume Resposta correta