Controle e Qualidade dos Alimentos - AV2 - 2021 - 2

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Conteúdo do exercício
AV2
Pergunta 1 -- /0,6
O Brasil é membro do Codex Alimentarius desde a década de 1970, e é um dos países da América 
Latina que tem maior tradição de participação nos trabalhos do programa. Sobre o programa, analise 
as afirmativas abaixo:
Afirmativa 1 - Apesar de os documentos do Codex Alimentarius serem de aplicação voluntária pelos 
membros, eles são utilizados, em muitos casos, como referências para a legislação nacional dos 
países.
Afirmativa 2 - Em reuniões de comitê do Codex, o Brasil não consegue expor o que foi acordado pelo 
comitê brasileiro, pois a regulamentação principal vem, principalmente, dos Estados Unidos e União 
Europeia. 
Pode-se afirmar que:
Nota final
---
4,8/6
4,8/6
Controle e Qualidade dos Alimentos 
Tentativa 1
Enviado: 24/11/21
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As afirmativas 1 e 2 estão corretas.
Resposta corretaA afirmativa 1 está correta, mas a afirmativa 2 está incorreta.
As afirmativas 1 e 2 estão incorretas.
A afirmativa 1 está incorreta, e a 2 está correta. 
A afirmativa 1 está incorreta, pois a aplicação das normas do codex é obrigatória, e não 
voluntária. 
Pergunta 2 -- /0,6
Marque a alternativa que se refere ao país onde: O governo estabeleceu a independente Agência de 
Padrões Alimentares (FSA), em 2001, reunindo várias agências existentes em um corpo para promover 
padrões por meio da cadeia alimentar e para aconselhar o governo.
Brasil
India
Estados Unidos da America 
Resposta corretaReino Unido
China
Pergunta 3 -- /0,6
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As BPFs e os POPs são programas pré-requisitos (PPRs) para a implementação ________________________, 
sendo, em função disso, a etapa inicial na adoção de sistemas de garantia de qualidade na indústria 
de alimentos. 
Assinale a alternativa que preenche a lacuna.
do Programa de Certificação ISO 22000.
Resposta corretado Sistema APPCC. 
da Regra de Ouro da OMS.
do sistema ISO 9001.
do Sistema de Qualidade.
Pergunta 4 -- /0,6
A transferência de microrganismos baseia-se em três fatores: uma fonte de contaminação, uma fase 
intermediária (equipamentos, utensílios, mãos etc.) e uma matriz ou alimento. Além disso, pode ser 
afetada pela concentração do microrganismo no produto e a superfície de contato, pela composição 
do alimento e por outros fatores, como os níveis de umidade, tempo de contato e pressão. Sobre as 
formas de evitar uma contaminação, marque a alternativa incorreta.
Resposta correta
Manter os produtos alimentícios em temperaturas adequadas: para resfriados, 
conservar abaixo de 10°C; e, para os quentes, acondicionar abaixo de 65°C.
Verificar sempre a data de fabricação e de validade dos produtos comprados, ingerindo-os no 
prazo estabelecido. 
Evitar que os alimentos fiquem expostos à temperatura ambiente por muito tempo. 
Incorreta: 
Fazer o controle de pragas (insetos e roedores), de forma a não permitir que entrem em contato 
com os alimentos. 
Avaliar as condições da embalagem, se estão ou não violadas ou danificadas. 
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Pergunta 5 -- /0,6
Algumas análises podem ser utilizadas como forma de avaliação rápida da qualidade do leite. Sobre 
isso, marque a alternativa correta.
A determinação da densidade é realizada com o termolactodensímetro. A densidade acima do 
mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar 
também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais.
O Alizarol possibilita determinar a acidez do leite por colorimetria, trata-se de combinação do 
álcool mais indicador de alizarina, o que permite observar de forma simultânea a floculação da 
caseína e a viragem de cor devido à densidade.
Resposta correta
Os antibióticos são utilizados na prevenção e tratamento de doenças em vaca. 
Já para a indústria podem causar problemas tecnológicos, além de acarretar ao 
consumidor debilitação, desequilíbrio etc.
Incorreta: 
O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, à degradação da lactose em 
lactase, pela ação de microrganismos. O resultado obtido na análise é indicador das condições 
de higiene e de refrigeração do leite.
A temperatura do leite cru refrigerado é uma análise essencial no seu recebimento, pois é ela 
quem pode criar condições favoráveis para o desenvolvimento da toxina estafilocócica, que se 
multiplica entre temperatura de 14 a 45,5°C e é termorresistente.
Pergunta 6 -- /0,6
Sabendo que pelo menos 80% das consequências advêm de 20% da causas, uma ferramenta de 
gestão da qualidade se destaca, por permitir a visualização em gráfico das frequências e ocorrências 
das causas e problemas mais importantes, a fim de priorizar a ordem de solução. Qual é esta 
ferramenta?
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Diagrama de Ishikawa.
Histograma.
PDCA.
Fluxograma.
Resposta corretaDiagrama de Pareto.
Pergunta 7 -- /0,6
As boas práticas utilizadas em serviços de alimentação propõem a utilização de procedimentos a 
serem realizados, a fim de oferecer aos clientes um alimento seguro. A contaminação pode ocorrer 
em toda a cadeia produtiva de alimentos, desde o recebimento até a distribuição do produto. Assim, 
verifique as afirmativas abaixo sobre meios de evitar a contaminação dos alimentos e julgue-as em 
verdadeiras (V) ou falsas (F).
(  ) Avaliar as condições da embalagem, se estão ou não violadas, danificadas.
(  ) Verificar sempre a data de fabricação e de validade dos produtos comprados, ingerindo-os no 
prazo estabelecido.
(  ) Utilizar matérias-primas adquiridas de qualquer fornecedor, sem o conhecimento da sua 
competência para com a segurança dos alimentos.
(  ) Preparar os alimentos em locais limpos e higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V / F / V / V.
V / V / V / V.
Resposta corretaV / V / F / V.
F / F / V / F.
F / F / V / V.
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Pergunta 8 -- /0,6
Gestão da qualidade é um dos conceitos mais importante no mundo dos negócios, atualmente. Sua 
relevância está no fato de que todo produto ou serviço precisa ser fiscalizado em suas funções, forma 
de fabricação, distribuição etc. Assinale a opção que NÃO é um princípio da Gestão da Qualidade:
Liderança: Os lideres da empresa deve criar e manter um ambiente propício para que os 
envolvidos no processo desempenhem suas atividades de forma adequada, fazendo com que o 
pessoal se envolva totalmente em atingir aos objetivos da organização. Tal conduta impulsiona 
a empresa a atingir suas metas.
Foco no cliente: A entrada do sistema são requesitos do cliente e a saída é sua satisfação.
Resposta correta
Equipamentos Corretos: Afim de que o processo de produção não sofra 
prejuízo, os funcionários envolvidos devem sempre utilizar equipamentos de 
segurança corretos. Tal conduta evitará acidentes graves, poupará gastos à 
empresa e não interromperá o processo produtivo.
Abordagem de processo: Esse princípio toma como foco a relação entre os colaboradores e os 
processos de uma organização.
Melhoria Contínua: Para que a empresa possa manter a qualidade do seu produto e exceder as 
expectativas de seus clientes, ela deve focar em buscar a melhoria contínua no seu processo e 
no seu produto.
Pergunta 9 -- /0,6
No Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico de Controle 
(PCC) se refere a:
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Resposta corretaOperação ou etapa do processo em que se aplicam medidas preventivas para 
eliminar, prevenir ou minimizar um perigo.
Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
Técnicas a serem aplicadas para controlar um perigo.
Sequência de observações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está 
sob controle.
Valor ou atributo que não deve ser excedido, caso contrário isso implicará comprometimento à 
saúde dos consumidores.
Pergunta 10 -- /0,6
A qualidade da carne é uma medida das característicasdesejadas e valorizadas pelo consumidor. 
Basicamente, a qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos. Marque a alternativa que 
não representa um atributo da carne.
pH.
Suculência.
Porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais.
Ausência de agentes contagiosos.
Resposta corretaTeor de fibra.