Microrganismos de Interesse em Alimentos

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Microrganismos de
Interesse em Alimentos
Importânci� d� micr�-organism�
n� aliment�
podem causar alterações
desejáveis
podem causar alterações
indesejáveis
podem causar doenças
Microrganismos utilizados na
produção de alimentos, realizando
funções positivas como,
características sensoriais desejáveis,
maior resistência à deterioração e/ou
desenvolvimento de patógenos.
Como exemplos temos as leveduras
que estão presentes no processo de
fermentação de pães, cervejas entre
outros alimentos.
Fung�
Os fungos são organismos
heterotróficos, eucarióticos e uni ou
multicelulares que estão agrupados
no Reino Fungi. Os fungos
constituem o Reino Fungi, no qual se
enquadram espécies como os
cogumelos, bolores, orelhas-de-pau e
leveduras.
Penicilliu�
Bolore�
• Deterioração
• Micotoxinas
Levedura�
• fermentação
Bactéria�
As bactérias são seres procariontes e
unicelulares, isto é, são formadas por
uma única célula, sem núcleo e com
organelas ligadas à membrana. Elas
podem viver isoladas ou reunidas em
agrupamentos que possuem formas
típicas e variam entre as espécies.
�empl� d� bactéria� Gra�-p�itiva�
Bacillus, Nocardia, Clostridium,
Propionibacterium, Actinomyces,
Enterococcus, Cornyebacterium,
Listeria, Lactobacillus, Gardnerella,
Mycoplasma, Staphylococcus,
Streptomyces, Streptococcus.
�empl� d� bactéria� Gra�-negativa�
Escherichia, Helicobcater,
Haemophilus, Neisseria, Klebsiella,
Enterobacter, Chlamydia,
Pseudomonas, Salmonella, Shigella,
Vibrio, Treponema.
Gram-positivas (aproximadamente
de cor roxa) ou Gram-negativas
(aproximadamente de cor vermelha),
isto dependerá da parede celular da
bactéria. Se for estruturalmente
simples a coloração será positiva, se
for estruturalmente complexa a
coloração será então negativa.
Listeri� monocytogene�
A listeriose é uma doença infecciosa
causada pela bactéria Listeria
monocytogenes, que pode ser
encontrada no solo, lodo e água,
podendo ser transmitida através do
consumo de água e alimentos
contaminados, como leite não
pasteurizado, queijos, verduras, frutos
do mar e salsicha.
Com� evitar?
Para evitar essa bactéria é
importante lavar sempre as mãos e
os alimentos antes de consumi-lo,
além disso é indicado sempre que
houver confirmação da listeriose,
notificar à vigilância sanitária para
que se possa investigar a causa da
infecção.
Sintoma�
➔ Dores musculares;
➔ Febre alta, superior a 38ºC;
➔ Vômitos;
➔ Calafrios;
➔ Dor de cabeça;
➔ Perda de apetite;
Cl�tridiu� botulinu�
O botulismo é uma doença
neuroparalítica grave, não
https://foodsafetybrazil.org/traducao-do-fda-controle-de-listeria-monocytogenes-em-alimentos-prontos-para-o-consumo/
https://foodsafetybrazil.org/staphylococcus-aureus-e-intoxicacao-alimentar-uma-rapida-visao-geral/
https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-alimentos-contaminacao-salmonella-carne-suina-abate-frigorificos/
contagiosa, causada pela ação de
uma potente toxina produzida pela
bactéria Clostridium botulinum. É
uma doença bacteriana rara, que
entra no organismo por meio de
machucados ou pela ingestão de
alimentos contaminados,
principalmente os enlatados e os que
não têm preservação adequada.
A doença pode levar à morte por
paralisia da musculatura respiratória.
Embora existam três formas de o
botulismo ser diagnosticado, em
todas elas as manifestações são
neurológicas e/ou gastrointestinais.
A� forma� d� botulism� sã�:
➔ Alimentar.
➔ Por ferimentos.
➔ Intestinal.
Forma� d� transmissã�:
Botulism� alimentar - Ocorre por
ingestão de toxinas em alimentos
contaminados e que foram
produzidos ou conservados de
maneira inadequada. Os alimentos
mais comumente envolvidos são:
conservas vegetais, principalmente
as artesanais (palmito, picles, pequi);
produtos cárneos cozidos, curados e
defumados de forma artesanal
(salsicha, presunto, carne frita
conservada em gordura – “carne de
lata”); pescados defumados, salgados
e fermentados; queijos e pasta de
queijos e, raramente, em alimentos
enlatados industrializados.
Sintoma�:
➔ dores de cabeça;
➔ vertigem;
➔ tontura;
➔ sonolência;
➔ visão turva;
➔ visão dupla;
➔ diarréia;
➔ náuseas;
➔ vômitos;
Prevençã�:
Evitar a ingestão de alimentos em
conserva que estiverem em latas
estufadas, vidros embaçados,
embalagens danificadas ou com
alterações no cheiro e no aspecto.
Produtos industrializados e conservas
caseiras que não ofereçam
segurança devem ser fervidos ou
cozidos por pelo menos 15 minutos
antes de serem consumidos. Altas
temperaturas podem eliminar as
toxinas do botulismo.
Salmonell�
Salmonella (Salmonellose) é uma
bactéria da família das
Enterobacteriaceae que causa
intoxicação alimentar e em casos
raros, pode provocar graves infecções
e até mesmo a morte. A Salmonella é
uma bactéria que possui duas
espécies causadoras de doenças em
humanos: S. enterica e S. bongori.
Os sintomas da salmonelose não
tifóide podem ser bastante
desagradáveis, mas a doença
geralmente é autolimitada entre
pessoas saudáveis (embora possa
levar à morte em alguns casos).
A febre tifoide é mais grave e tem
uma taxa de mortalidade maior que
a salmonelose não tifóide.
A maioria dos casos de salmonelose
não tifoide apresenta sintomas
típicos de uma Doenças Transmitidas
por Alimentos.(DTA), como vômito,
dores abdominais, febre e diarreia,
que geralmente duram alguns dias e
diminuem em uma semana.
Aliment� envolvid�:
Ovos, frango e especiarias.
Microrganism�
indicadore�
São micro-organismos ou grupos de
micro-organismos
que, quando presentes em
alimentos, indicam a possível
presença simultânea de outros
micro-organismos
patógenos ou deteriorantes
associados.
• Aeróbios mesófilos
• Aeróbios psicrotróficos
• Aeróbios termófilos
• Bolores e leveduras
• Coliformes totais e termotolerantes
Característica� d� u� indicador:
• Deve estar sempre presente quando
o patógeno associado estiver;
• Deve ser de rápida e fácil detecção;
• Deve ser facilmente distinguível de
outros microrganismos da
microbiota
do alimento;
• Não deve estar presente como
contaminante natural do alimento;
• Seu número deve correlacionar-se
com o do patógeno.
Microrganism�
indicadore� d�
higien�/qualidad�
https://antigo.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos
https://antigo.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos
Pré-requisitos
– fácil e rapidamente detectável e
enumerável
– facilmente diferenciado dos outros
microorganismos presentes
– multiplicação não afetada pela
microbiota do alimento.
Indicadore� d� qu�?
1. Possível contaminação fecal
2. Provável presença de patógenos
3. Deterioração potencial do produto
4. Condições de higiene durante
produção, armazenamento,
transporte, etc
5. Informações sobre – falhas no
processamento – contaminação
pós-processamento – contaminação
ambiental – nível geral de higiene do
local de processamento /
armazenamento
Indicadore� d�
contaminaçã� gera�
MESÓFILAS:
35°C/48 HORAS
PSICROTRÓFICAS:
7°C/10 DIAS
TERMÓFILAS:
55°C/48 HORAS
Bactéria� mesófila�
aeróbia�
Contagen� elevada� e� aliment� perecívei�
processad�:
• Contagem elevada em alimentos
não perecíveis:
•Tratamento térmico inadequado
•Falha no armazenamento
Contage� elevad� e� aliment� nã�
perecívei�:
•Processamento inadequado
•Matéria prima contaminada
Se houver crescimento POSITIVO
pode haver crescimento de
patogênicos anaeróbios.
Bactéria� psicrotrófica� �
termófila�
Avaliam o grau de deterioração de
alimentos refrigerados ou daqueles
submetidos a tratamento térmico.
Bolore� � levedura�
• Microrganismos importantes em
alimentos com:
• Baixo pH
• Baixa atividade de água
Indicadore� sanitári�
▪ Coliformes fecais
▪ Staphylococcus aureus
▪ Bacillus cereus
▪ Salmonella sp.
▪ Clostridium perfringens (SR)
Alta� contagen� e� aliment�:
• Exposição à contaminação
ambiental
• Permanência por tempo
prolongado em temperatura
ambiente ou morna
• Armazenamento em temperatura
inadequada de
refrigeração
• Matéria prima em condições
higiênicas insatisfatórias
AÇÃO CONJUNTA DESTAS
CIRCUNSTÂNCIAS
Enterococ�:
• Habitat; Podem ser encontrados no
solo, na água e nas plantas.
• Não são exclusivamentede origem
fecal.
Indicadore� d�
contaminaçã� feca�
• QUALIDADE HIGIÊNICA DO
ALIMENTO.
Indicador idea�:
• Ter como habitat exclusivo o trato
intestinal de homens
e outros animais;
• Ocorrer em números muito altos
nas fezes;
• Existir técnicas rápidas, simples e
precisas para sua
detecção.