Gestão de Alimentos e Bebidas - UniCesumar

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Gestão de Alimentos 
e Bebidas
Me. Thanise Pitelli Paroschi
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente 
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Direção Executiva de Ensino Janes Fidélis Tomelin Direção 
Operacional de Ensino Kátia Coelho Direção de Operações 
Chrystiano Mincoff Direção de Polos Próprios James Prestes Direção 
de Desenvolvimento Dayane Almeida Direção de Relacionamento 
Alessandra Baron Head de Produção de Conteúdos Celso Luiz 
Braga de Souza Filho Gerência de Produção de Conteúdo 
Diogo Ribeiro Garcia Gerência de Projetos Especiais Daniel 
F. Hey Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila 
Toledo Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard 
Coordenador de Contéudo Sandra Franchini, Projeto Gráfico e 
Editoração Jaime de Marchi e Jhonny Coelho, Designer Educacional 
Ana Claudia Salvadego, Revisão Textual Meyre Barbosa da Silva, 
Ilustração Bruno Pardinho, Marcelo Goto e Marta Kakitani, Fotos 
Shutterstock.
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”.
Missão
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de 
Educação a Distância; PAROSCHI, Thanise Pitelli
 Gestão de Alimentos e Bebidas. Thanise Pitelli Paroschi
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018. Reimpressão 2020.
 112 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Alimentos. 2. Bebidas. EaD. I. Título.
 ISBN: 978-85-459-1147-0
 Impresso por: CDD - 22ª Ed. 641 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
3
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos 
com princípios éticos e profissionalismo, não somente 
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima 
de tudo, para gerar uma conversão integral das pes-
soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: 
intelectual, profissional, emocional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois 
cursos de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais 
de 100 mil estudantes espalhados em todo o Brasil: 
nos quatro campi presenciais (Maringá, Curitiba, 
Ponta Grossa e Londrina) e em mais de 300 polos 
EAD no país, com dezenas de cursos de graduação e 
pós-graduação. Produzimos e revisamos 500 livros 
e distribuímos mais de 500 mil exemplares por ano. 
Somos reconhecidos pelo MEC como uma instituição 
de excelência, com IGC 4 em 7 anos consecutivos. 
Estamos entre os 10 maiores grupos educacionais 
do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as necessidades 
de todos. Para continuar relevante, a instituição de 
educação precisa ter, pelo menos, três virtudes: ino-
vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por 
isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, 
metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor 
do ensino presencial e a distância.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que 
é promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando profissionais ci-
dadãos que contribuam para o desenvolvimento de 
uma sociedade justa e solidária.
Vamos juntos!
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Reitor
Wilson de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, 
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, 
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais 
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que 
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos 
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores 
de agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar 
a tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as 
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura 
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
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Pró-Reitor de EaD
William V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o Studeo – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Direção Executiva de Ensino
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria Operacional de Ensino
Kátia Solange Coelho
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
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Professora Mestre 
Thanise Pitelli Paroschi
Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a) à disciplina de Gestão de Alimentos e Bebidas, 
do Curso de Gastronomia. Muito prazer, sou a professora Thanise Pitelli, e 
estudaremos sobre este setor extremamente importante e essencial para 
resultado de diversos estabelecimentos.
Para nos conhecermos melhor, gostaria de me apresentar a você e contar 
um pouquinhoda minha experiência profissional. Sou nutricionista, formada 
pelo Centro Universitário Filadélfia (UNIFIL) e tecnóloga em alimentos pela 
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), ambas na cidade de 
Londrina/PR. Fiz alguns cursos que auxiliaram muito na minha profissão e 
hoje sou doutoranda pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).
Minha experiência profissional iniciou-se em um restaurante comercial 
na cidade em que residia e, após um tempo, tive a oportunidade de trabalhar 
na Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), onde trabalho 
até hoje, com consultoria aos estabelecimentos associados com foco no con-
trole de qualidade, preparo de alimentos, elaboração de cardápios e todas as 
ferramentas de gestão, como as fichas técnicas.
Escrever este livro é uma honra, e espero que com este e outras ferramen-
tas do curso, você possa se aperfeiçoar no mundo da gestão da gastronomia. 
Portanto, convido-o a aprender conosco, nas próximas páginas.
7G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Neste livro, abordaremos a gestão de alimentos e bebidas, oferecendo condi-
ções para formação profissional de excelência centrada na realidade do nosso 
mercado. Dessa forma, conheceremos a evolução do mercado de alimentos e 
bebidas, de modo geral, alguns movimentos mundiais são responsáveis pelo 
crescimento da alimentação fora do lar e, com isso, este setor é uma tendência 
mundial, então, surgem estabelecimentos nos mais diversos moldes, com 
produtos específicos e características próprias.
Veremos, ainda, a importância de se realizar a análise do mercado e as 
exigências legais para a abertura de empresas do ramo e os principais pontos 
durante a gestão de negócios para o setor, incluindo atividades de planejamen-
to, organização, direção e controle. Quanto ao controle de custos e estimativa 
dos resultados, gerenciar equipe ou relações com clientes, a extrair ao máximo 
da rede de fornecedores, enfim, a gestão de alimentos e bebidas faz-se presente 
(e necessária) em todas as atividades a serem realizadas.
Espero que gostem desta disciplina e entendam o quão importante a 
profissão da gastronomia é para o sucesso de um estabelecimento no que se 
refere aos alimentos a serem servidos e ao controle de todas as operações e 
gerenciamento dos estabelecimentos. Afinal, nesse mercado de alta competi-
tividade, não é o bastante apenas ter talento na cozinha, pois este deve estar 
sempre mesclado com a força da gestão.
Bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Início da Gestão de 
Alimentos e Bebidas
15 A Evolução do Setor de 
Alimentos e Bebidas
19 Estatísticas do Setor de 
Alimentos e Bebidas
27 Food Service e suas Vertentes
UNIDADE 2
Análise do Mercado e 
Regulamentação para 
Empresas de Alimentos 
e Bebidas
51 Análise de Mercado e Marketing
57 Exigências Legais para 
Empresas de Alimentos
69 Gestão de Negócios no 
Setor de Alimentação
UNIDADE 3
Administração e Gestão de A&B
87 O Gestor de A&B
93 Atividades de Planejamento 
e Organização
99 Atividades de Direção e Controle
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Saiba mais: informações adicionais ao conteúdo. Fatos e Dados: complementação 
do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. Minicaso: aplicação prática do 
conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de determinado conteúdo. 
Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. 
mão na massa
Início da Gestão de Alimentos e Bebidas
ME. THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• A evolução do setor de alimentos e bebidas
• Estatísticas do setor de alimentos e bebidas
• Food service e suas vertentes
• Acompanhar a evolução do setor de alimentos e bebidas de modo amplo.
• Conhecer o mercado de alimentos e bebidas, no Brasil e no mundo.
• Abordar sobre as vertentes da gestão de alimentos e bebidas.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Caro(a) aluno(a), iniciaremos nosso estudo entendendo sobre a hospitalidade, pois quando a maior 
parte das pessoas pensa no setor de hospitalidade, normalmente, considera apenas os hotéis e os 
restaurantes. Entretanto o seu significado é de um escopo muito mais amplo. Segundo a definição, 
hospitalidade significa recepção e entretenimento de hóspedes, visitantes ou estrangeiros, com 
liberdade e boa vontade, demonstrando o quão amplo é sua atuação. A palavra hospitalidade é 
derivada de “hospice” que, em inglês, significa casa medieval destinada ao repouso de viajantes 
e peregrinos. O “hospice” mais famoso é o de Beaune, fundado em 1443, pelo chanceler Nicolas 
Rolin, na região francesa da Borgonha, que o criou, inicialmente, como casa de caridade.
As primeiras referências à hospitalidade remetem à Grécia e à Roma antiga, pois o incremento 
do comércio de viagens aumentou a necessidade por acomodação para passar a noite. O costume 
de comer fora de casa foi consolidado com o conceito de jantar à la carte, no século XIX.
Já no século XX, com o avanço da tecnologia dos meios de transporte, as viagens tornaram-se 
mais acessíveis, possibilitando, também, a escolha entre uma ampla gama de comida, as aco-
modações e o lazer. Dessa forma, hospitalidade inclui hotéis, restaurantes e outras instituições 
que oferecem hospedagem, alimentos ou ambos às pessoas que estão fora de seus lares. A alta 
demanda gerou concorrência no setor, tornando a boa administração essencial e responsável pelo 
sucesso e eficiência operacional. O sucesso do trabalho em alimentos e bebidas, seja no setor de 
bares, de restaurantes seja hotéis, depende de inúmeros fatores, como conhecimento das técni-
cas adequadas, bom controle administrativo e financeiro, qualidade, criatividade e bom senso.
Como gastrólogo, você pode ser responsável pela gestão de alimentos e bebidas. Devo res-
saltar que a forma de atendimento ao cliente e a postura profissional são, também, elementos 
essenciais para o sucesso.
Vamos estudar um pouco mais?
13
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Evolução do Setor de
Alimentos e Bebidas
Caro(a) aluno(a), como vimos na introdução desta unidade, a 
primeira referência de hospitalidade iniciou-se na região francesa 
da Borgonha com a criação do Beaune que até hoje é visitada, 
devido aos valorizados vinhos da região, bem como pela notável 
coleção de arte que possui, com obras importantes. A evolução 
do setor de alimentos e bebidas foi descrito por Câmara (2012), e 
abordaremos os principais pontos, visando entender sua evolução 
até os dias atuais.
A partir de 1400, o setor de hospitalidade foi se desenvolven-
do. Iniciou com as hospedagens, passando a servir as refeições 
acompanhadas de vinhos, o que começou, também, a caracterizar 
o serviço de restaurante.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
C
om a Revolução Industrial, no século 
XIX, e com o surgimento da máquina 
a vapor, a energia elétrica e outras 
inovações importantíssimas para o 
desenvolvimento da hotelaria (consequente-
mente, para o setor de alimentos e bebidas), 
as pessoas passaram a viajar mais, e diversos 
foram os motivos, baseados em necessidades ou 
em lazer, e a busca por serviço de hospedagem 
que oferecesse também o serviço de refeição 
aumentou.
Em contrapartida, a evolução dos serviços 
de alimentação também foi observada a partir da 
sua finalidade inicial, quando os primeiros restau-
rantes tinham apenas o propósito de “restaurar”, 
ou seja, recuperar as energias do indivíduo que 
tivesse afastado de seu domicílio por qualquer 
motivo, como trabalho, guerra ou passeio.
Como passar dos anos, além do motivo de 
trabalho, as famílias mais ricas também adotaram 
o costume de viajar e, em função da distância e 
da demora dos meios de transporte, as viagens 
demandavam muito tempo, fazendo com que os 
viajantes necessitassem de acomodação e alimen-
tação. Assim, o que era restrito apenas aos bares 
e tavernas passou a fazer parte dos principais 
serviços oferecidos aos clientes ou hóspedes e, 
juntamente com o início do conceito à la carte 
o setor foi se consolidando.
Prezado acadêmico, na disciplina de 
História e Cultura Gastronômica estuda-
remos um pouco mais sobre a evolução 
dos restaurantes e da gastronomia, verifi-
cando alguns fatores importantes, como a 
expansão e a globalização desta.
Em 1870, Cesar Ritz estruturou um estabeleci-
mento hoteleiro em Paris-França, que era o mais 
moderno na ocasião, o famoso e conhecido “Hotel 
Ritz”, que dentre tantos outros serviços oferecia 
também o de alimentos e bebidas sob a responsa-
bilidade do cozinheiro George Auguste Escoffier.
Na América, também houve uma grande 
evolução dos hotéis, sendo que, em 1525, foi 
fundado o primeiro hotel, no continente ame-
ricano. Em 1794, foi construído o New York’s 
City Hotel e, em 1828, surge o Tremont House, 
considerado o primeiro hotel de primeira classe.
No Brasil, este desenvolvimento não foi tão 
assustador, pois foi apenas na década de 1920 
que foi fundado o Hotel Copacabana Palace, tor-
nando-se uma hospedagem para celebridades, 
políticos e outros.
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Passaram-se 
décadas, e o Brasil 
tem crescido no que se refere 
à hotelaria e à sua diversidade de 
meios hospedagem, cada um com sua 
originalidade, servindo aos seus clientes, além 
de oferecer produtos de qualidade, o que há de 
melhor em cada região onde esses empreendimentos 
estão localizados.
Atualmente, podemos usufruir desses serviços 
praticamente em todas as cidades do país, por meio 
de hotéis, pousadas e outros, que oferecem, além 
dos serviços de hospedagem, os de alimentos e 
bebidas (alcoólicas e não alcoólicas).
Conhecida pela sigla A&B, a área de 
Alimentos e Bebidas é, atualmente, 
uma das mais importantes 
da hotelaria.
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19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Estatísticas do Setor de
Alimentos e Bebidas
O serviço de alimentação - denominação que engloba setores de 
alimentos e bebidas (hotelaria), restaurante comercial (fast food, 
lanchonetes, cantinas, bares e restaurantes), institucional (escolas, 
presídios, asilos, creches e hospitais) e catering (refeições servidas 
para usuários de transporte aéreos, marítimos, ferroviários e ter-
restres) - representa, do ponto econômico, o setor mais importante 
para geração de emprego e renda do mundo.
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes 
(ABRASEL), o setor de alimentação fora do lar possui expansão 
anual em torno de 10%, além disso, gera cerca de 450 mil novas 
oportunidades de emprego por ano, sendo que, destes, 250 mil 
novos empregos são destinados a garçons (SEBRAE, 2017 , on-line)1.
Segundo dados veiculados no portal “Alimentação Fora do 
Lar”, o setor congrega cerca de 1,5 milhão de empresas e gera 6 
milhões de empregos diretos em todo o Brasil (ALIMENTAÇÃO 
FORA DO LAR, 2018, on-line)2.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
Segundo dados da Associação Brasileira das 
Indústrias de Alimentação (ABIA, on-line)3. o 
segmento vem crescendo de forma consistente 
em uma taxa média de 14,7% ao ano, valor mais 
expressivo que os apresentados pelo canal de 
varejo alimentar (10,8%) e três vezes superior ao 
aumento do PIB (Produto Interno Bruto) brasilei-
ro nos últimos cinco anos, sendo que as indústrias 
movimentam mais de U$ 443 bilhões por ano, 
no mercado mundial de alimentação fora do lar.
Mesmo com um significativo destaque na 
economia nacional, o setor ainda possui grande 
potencial de expansão, principalmente quando 
comparado à Europa e aos Estados Unidos, onde 
são destinados de 50% a 60% do consumo de 
alimentos à alimentação fora do lar. Além disso, 
nos Estados Unidos, há, aproximadamente, a 
mesma quantidade de estabelecimentos que no 
Brasil, mas o faturamento é cinco vezes maior, 
o que denota um volume de refeições servidas 
muito superior.
No Brasil, dados da última Pesquisa de 
Orçamentos Familiares (POF), realizada em 
2008-2009 pelo Instituto Brasileiro de Geografia 
e Estatística (IBGE, 2017, on-line)1. Demonstram 
que os gastos com alimentação são de 10 a 32%, 
dependendo da renda familiar mensal. Outro 
gasto significativo das famílias brasileiras refe-
re-se ao gasto com alimentação fora do lar. O 
ranking da despesa média mensal familiar com 
a alimentação fora do lar por Estado (R$) pode 
ser observado na imagem a seguir:
Alagoas
Maranhão
Roraima
Paraíba
Rondônia
R. do Norte
Ceará
Mato Grosso
Tocantins
Pernambuco
Pará
Mato G. do Sul
Bahia
Espírito Santo
Goiás
Piauí
Minas Gerais
Amazonas
Paraná
Sergipe
Amapá
R. do Sul
Brasil
Santa Catarina
Acre
Distrito Federal
Rio de Janeiro
São Paulo
36,23
53,73
54,45
57,50
70,84
74,14
74,53
75,50
76,00
86,37
87,29
95,13
100,63
101,25
103,50
105,65
110,80
111,12
111,51
111,87
112,11
130,60
131,31
138,90
154,85
182,12
196,45
198,53
Figura 1 - Gastos mensais 
com alimentação fora do lar
Fonte: IBGE (2017 , on-line)4.
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Entre os tipos de alimentos consumidos pelas famílias brasileiras, o grupo de carnes, vísceras 
e pescados é o que mais pesa nas despesas (18,34%), seguido de leites e derivados (11,94%), 
panificados (10,92%) e cereais, leguminosas e oleaginosas (10,36%).
Os números mostram diferenças entre as áreas urbana e rural, por exemplo, o percentual gasto 
com o grupo bebidas e infusões é 56,05% maior na área urbana, principalmente, devido aos re-
frigerantes, 135,55% maior na área urbana, e cervejas, 160,14% maior. Os alimentos preparados 
alcançam percentual 358,84% maior na área urbana.
Entre as regiões também se observam diferenças. Por exemplo, o Norte possui maior percentual 
de despesa com carnes, vísceras e pescados (26,30%), e o Sudeste menor (16,47%). Grande parte 
deve-se aos pescados frescos, que são muito mais consumidos no Norte, onde as famílias gastam 
R$ 18,37 ao mês com pescados, já no Nordeste, gastam R$ 5,23, no Sudeste, R$ 2,35, no Centro-
Oeste, R$ 1,82, e no Sul, R$ 1,50.
Fonte: IBGE (2017 , on-line)4.
Cada vez mais, aluno(a), as pessoas buscam 
realizar suas refeições fora de casa. Seja por 
falta de tempo para cozinhar, pela necessidade 
da facilidade, pela correria seja até mesmo por 
opção. Alimentar-se fora de casa é um hábito 
que está sendo cada vez mais incorporado no 
dia a dia da população.
Pensando nisso, os empreendedores visu-
alizam variadas oportunidades para expandir 
ou criar negócios nesse segmento, criando va-
riedade de refeições, lanches, petiscos, e culi-
nárias agradam todos os tipos de paladares, 
com isso, o setor de A&B vem crescendo em 
diversas vertentes.
Dados da Associação Brasileira de 
Franchising (ABF, 2018, on-line)5. demonstram 
que o ramo da alimentação é o segmento que 
possui maior participação nas franquias, no 
Brasil, representando 34%, em 2017, seguido de 
18% destinados ao ramo de serviços educacio-
nais, 16% do ramo de saúde, beleza e bem-estar, 
14% moda, 6% para o ramo de serviços auto-
motivos, finalizando com os ramos de: serviços, 
casa e construção, comunicação e informática, 
hotelaria e turismo e limpeza e conservação.
Segundo Kotler (2000), o termo franquia 
corresponde a uma licença de uso de determi-
nada marca, de comercialização de produtos ou 
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
serviços, de acesso e, em muitos casos, de um 
sistema de negócios já desenvolvido e testado.
Optar por franquia empresarial é bastante 
frequente no mercado deconsumo de bens e 
serviços, no Brasil e no mundo, por viabilizar a 
ampliação da rede de distribuição com o mínimo 
de recursos próprios.
Na Pesquisa de Desempenho do setor 
divulgada pela ABF, em 2016, houve um 
crescimento de 8,3% na receita em com-
paração a 2015.
Além disso, o setor faturou R$ 151,247 
bilhões nas duas 142.593 unidades ope-
radas por 3.039 marcas de franquias pre-
sentes no Brasil, sendo responsável pela 
geração de 1.192.495 empregos diretos.
Fonte: adaptado de ABF (2018, on-line)5.
1. São Paulo 100 
2. Distrito Federal 84 
3. Paraná 75 
4. Rio de Janeiro 71 
5. Minas Gerais 66 
Figura 2 - Interesse pelo termo “bar” por região do Brasil
Fonte: Google Trends ([2018], on-line)6.
O interesse pelos segmentos da alimentação 
fora do lar também são comprovados pela 
alta quantidade de pesquisas realizadas na 
Internet. A plataforma Google permite ava-
liar os termos que foram pesquisados, e os 
gráficos a seguir (Figuras 2 e 3) demonstram 
o interesse pelas palavras “bar” e “restaurante” 
no ano de 2017.
Figura 3 - Interesse pelo termo “bar” ao longo do tempo
Fonte: Google Trends ([2018], on-line)6.
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O valor “100” representa o pico máximo de 
busca, ou seja, São Paulo foi a região que rela-
tou maior pesquisa pelo termo “bar” e, no que 
se refere ao período de tempo, o pico máximo 
foi obtido entre os dias 24 a 30 de dezembro 
de 2017 (Figuras 4 e 5).
Avaliando as buscas pelo termo “restau-
rante”, no Google, pode-se analisar que São 
Paulo também foi a região que concentrou 
maior busca, porém quanto ao período de 
tempo, o pico máximo ocorreu entre 11 e 17 
de junho, muito provavelmente, devido ao dia 
dos namorados.
1. São Paulo 100 
2. Distrito Federal 87 
3. Rio de Janeiro 82 
4. Paraná 79 
5. Santa Catarina 76 
Figura 4 - Interesse pelo termo “restaurante” ao longo do tempo
Fonte: Google Trends ([2018], on-line)6.
Figura 5 - Interesse pelo termo “restaurante” ao longo do tempo
Fonte: Google Trends ([2018], on-line)6.
Google Trends é uma ferramenta que possibilita acompanhar as tendências de interesses ou popu-
laridade de palavras-chave por região. Já o Google Adwords possibilita avaliar termos e tendências 
relativos às palavras-chave pesquisadas, possibilitando comparar e conhecer termos próximos 
que também foram pesquisados O Google Adwords também possibilita anúncios e publicidade.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
Outra ferramenta disponível é o Google 
Adwords, a qual foi utilizada para comparar as 
pesquisas dos termos “bar”, “restaurante”, “res-
taurantes”, “bares” e “gastronomia” (Figura 6). 
Ao analisar, é possível verificar que exis-
tem mais pesquisas para a palavra-chave “res-
taurante” do que para a palavra “restaurantes”. 
Isso pode apontar para a importância de certos 
restaurantes no Brasil, e como eles estão usando 
a internet (site, blog e mídias sociais) para se 
promoverem e se relacionarem com os clientes.
Além disso, vale ressaltar, aluno(a), que a 
pesquisa pelo termo “gastronomia”, quando se 
analisam os sites que foram abertos, a maio-
ria está relacionada à Instituições de ensino e 
cursos.
Figura 6 - Volume de pesquisa mensal sobre os termos “bar”, “restaurante”, “restaurantes”, “bares” e “gastronomia”, no Google
Fonte: Google Adwords ([2018], on-line)7.
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G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Food Service
e suas Vertentes
Food service é conhecido como o mercado de alimentação fora do 
lar, ou seja, são consideradas todas as Instituições que produzam 
alimentos diretamente para o consumidor final. O aquecimento 
do setor tem favorecido o surgimento de novos negócios (de pe-
queno, médio e grande porte), a ampliação das redes já existentes 
e, logicamente, o aumento da concorrência.
O desenvolvimento deste segmento é uma tendência mundial 
que está crescendo rapidamente no Brasil e, como citamos ante-
riormente, caro(a) aluno(a), os empreendedores são os maiores 
responsáveis pela infinidade de categorias e modalidades existentes 
no setor.
Calumby (2014) retrata muito bem os principais tipos de esta-
belecimentos que atuam na gestão de A&B. Falaremos um pouco 
de cada um deles conforme retratado pela autora.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
Hotéis
O setor de A&B de um hotel envolve os seguin-
tes departamentos: cozinha, restaurante, ser-
viço de quarto, frigobar, salões, bares, copas, 
podendo, ainda, existir até mais departamentos. 
Este possui fundamental importância ao hotel, 
pois, além de ter impacto na receita e fatura-
mento do hotel, atrai eventos (que, por sua vez, 
acabam trazendo hóspedes para o hotel) e, se 
aberto ao público, pode atrair a população local 
também, que pode se tornar um público fiel e 
frequente.
Assim, a gerência de A&B engloba alguns 
setores, conforme mostra a Figura 7.
A área de A&B de um hotel possui estrutura orga-
nizacional e funcional complexa, principalmente, 
devido ao fato de que as despesas com mão de obra 
são, aproximadamente, 2,5 vezes maiores do que 
no setor de hospedagem de um hotel, por exemplo, 
e a receita é quatro vezes menor, comparativamen-
te com o mesmo setor (CASTELLI, 2003).
Em contrapartida, o mesmo autor relata que 
em muitos hotéis tem-se observado que a área 
de A&B é um negócio rentável, representando 
40%, ou mais, da receita do hotel. Isso acontece 
quando o setor possui organização e controle 
sob o comando de um excelente administrador.
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Restaurante
Gerência de A e B
Gerência Geral
Banquetes Cozinha Copa Bar Stewarding
Figura 7 - Área de alimentos e bebidas
Fonte: adaptada de Castelli (2003).
Restaurantes
Calumby (2014) define restaurante como esta-
belecimento especializado em servir refeições 
a seus clientes que, em contrapartida, pagam 
pelas suas refeições.
Visando agradar a seus clientes, o restau-
rante pode adquirir diferentes formatos ou 
Em face dessa situação, muitos hotéis 
têm optado pela “terceirização” dessa 
área. Decisão esta nem sempre feliz para 
os negócios e para a imagem do hotel. A 
terceirização poderá se constituir numa 
excelente solução, desde que inspirada 
no conceito de parceria.
Fonte: Câmara (2012).
tipologias, que dependem do seu tamanho, deco-
ração, tipo de alimento a ser servido, público que 
pretende atingir, dentre muitas outras questões. 
Assim, os restaurantes podem focar em gastro-
nomia simples ou gastronomia requintada, bem 
como em formas de servir seus clientes. Assim 
os conceitos de restaurantes vão sendo criados.
De acordo com a Associação Brasileira 
das Indústrias de Alimentação – ABIA, 
esse setor (food service) vem crescendo 
nos últimos anos de forma significativa, 
atingindo uma média números ao ano de 
2012.
Fonte: Brasil (2014).
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
Caro(a) aluno(a), o importante é entender 
que são vários os fatores que levam as pesso-
as a um determinado restaurante, pois, hoje 
em dia, não se pode dizer que os indivídu-
os frequentam restaurantes exclusivamente 
pela comida ou pelo serviço, existem outros 
motivos sociais englobados nesses fatores, 
pode-se citar o status (restaurantes de des-
taque), ambiente e clima (composição entre 
a decoração, música etc.), cardápio específico, 
curiosidade, preço e até mesmo em busca do 
chefe de cozinha.
O surgimento do cliente pode se dar de 
duas maneiras:
• Maneira espontânea: pessoas que tra-
balham ou habitam perto do estabe-
lecimento e necessitam se alimentar;
• Maneira criada: quando se cria uma ne-
cessidade do público para o seu serviço 
de alimentação.
Fonte: Calumby (2014).
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Por isso, existem as tipologias dos restauran-
tespara atender as mais variadas pessoas con-
templando-se os diversos contextos existentes. 
No atual cenário econômico, os restaurantes 
necessitam se reinventar, rever seus processos, 
diminuir seus custos e aumentar a produtivida-
de. Isso só é possível com adequada gestão, por 
isso, a gestão de A&B em restaurantes é uma 
ferramenta necessária para o sucesso do esta-
belecimento e a garantia do retorno financeiro.
Brasseries ou choperias 
O nome brasserie foi rebatizado no Brasil, sendo 
conhecido como choperia. Este molde de es-
tabelecimento teve origem em países, como 
Alemanha, Bélgica, França e Suíça e se trata 
de um estabelecimento no qual a bebida tem 
maior destaque, sempre disponibilizando chope 
e cerveja dentre suas opções.
Por mais que pareça simples, gerenciar 
locais que trabalham com bebidas também é 
necessário, já que o armazenamento, a tempera-
tura de distribuição e o controle do desperdício 
são necessários. Além disso, algumas bebidas 
necessitam de preparo, e é essencial manter a 
padronização dele. Nesses estabelecimentos, 
também podem existir acompanhamentos para 
degustar juntamente com a cerveja, e há os que 
afirmam que a choperia pode ser considerada 
um tipo de bar.
Bares
Um bar pode ser designado como aquele estabe-
lecimento comercial no qual os clientes conso-
mem bebidas alcoólicas e não alcoólicas e alguns 
alimentos, como petiscos e porções diversas.
Segundo o dicionário Priberam da Língua 
Portuguesa (2008), a palavra bar significa “es-
tabelecimento comercial que serve bebidas e 
onde se bebe quase sempre de pé ou sentado 
em bancos altos junto de um balcão. Ou, ainda, 
“local mobilado com um balcão destinado ge-
ralmente a servir bebidas”.
Segundo a mesma fonte, a definição de bo-
tequim seria “estabelecimento comercial modes-
to que serve bebidas e refeições ligeiras = BAR”.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
E boteco seria “estabelecimento comercial 
modesto que serve bebidas e refeições ligei-
ras = BOTEQUIM”. Ou seja, no que se refere 
à definição formal, não há diferença entre bar, 
boteco e botequim, mas, na prática, geralmente 
se utiliza boteco para definir um pequeno ou 
mais simples bar.
Quanto à sua estrutura, o bar tem um ele-
mento característico, o seu balcão. Este seria 
um pequeno “muro”, geralmente na altura do 
tórax, que dispõe de uma tábua longa em que 
as bebidas são servidas (muitas vezes também 
são preparadas) aos clientes.
O balcão divide o bar em dois ambientes, 
de um lado seria denominado área pública, ou 
seja, aquela área em que os clientes ficam em 
pé ou sentados em banquinhos ou cadeiras.
Por trás do balcão está disposto tudo o que 
é necessário para que o serviço de bar funcione, 
como utensílios e equipamentos básicos neces-
sários para o serviço.
Hoje, temos variações para o bar já que exis-
tem os bares mais alternativos, como já citamos as 
choperias, e tem-se, ainda, os pubs - abreviação da 
expressão inglesa public place - a palavra ganhou 
espaço nos dicionários da língua portuguesa e 
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
hoje é encontrada com a tradução “taverna”. Como 
principais características de um pub, podemos citar 
as paredes feitas de madeira, mesas com bancos 
altos, várias opções de cervejas e chopes impor-
tados, ambiente com pouca iluminação, além de 
bandas tocando rock’n roll, blues e/ou jazz.
Em quase todas as partes do mundo, o bar 
tornou-se um fenômeno social popular, res-
ponsável por marcar a cultura e os costumes de 
várias gerações. Desde sua origem até os dias 
atuais continua a ser um dos tradicionais pontos 
de encontro entre amigos, namorados, amantes, 
entre outros grupos.
Por esse motivo é comum os empreendi-
mentos criados com tais características, e assim 
como citamos no caso das choperias, aluno(a), 
o gestor de A&B é essencial para um bom fun-
cionamento do bar.
Lanchonetes
Uma lanchonete (também conhecida como lan-
cheria) pode ser conhecida como um local onde 
se vendem sanduíches, salgados, doces, refrige-
rantes, sucos, entre outras bebidas, geralmente 
não alcoólicas, ou seja, é um estabelecimento 
comercial popular especializado em pequenas 
refeições rápidas mesmo fora do horário normal 
das refeições. Veja a seguir:
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
ESTRUTURA
Para uma lanchonete, é necessário 
possuir uma área destinada ao 
atendimento dos clientes, área para os 
clientes sentarem, área de produção 
ou cozinha, área de recebimento 
e armazenamento de matérias- 
primas, sanitários e vestiários para 
manipuladores e sanitários para clientes, 
não se restringindo apenas a isso.
VIABILIDADE
A demanda pelo ramo de 
alimentação fora do lar é 
cada vez maior, sendo que 
a lanchonete é uma das 
categorias com maior 
viabilidade por se tratar 
de um negócio bem 
aceito por públicos 
de diferentes idades, 
classes sociais, 
gêneros em todas 
as regiões do 
Brasil.
CUSTOS
Os custos (fixos e variáveis) mensais de 
uma lanchonete de médio porte giram em 
torno de R$30.000,00, segundo pesquisa 
realizada pelo Sebrae (2018, on-line)1.
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
DIFERENCIAL
A busca pela qualidade sempre deve 
ser o maior diferencial das empresas, 
assim, deve-se sempre presar por 
fornecedores certificados, produtos de 
qualidade e mão de obra treinada.
PESSOAL
Uma lanchonete requer cargos, como 
gerente, caixa, atendente, cozinheiro, 
auxiliar de cozinha, chapeiro e auxiliar de 
serviços gerais. A quantidade de cada um 
desses cargos dependerá do tamanho e 
faturamento da empresa.
Esquema 1:
Funcionamento de uma Lanchonete
Ilustração: Bruno Pardinho
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
Conforme apresentado no Esquema 1, podemos 
visualizar, de uma forma mais clara, como uma 
lanchonete funciona, de maneira geral. A maior 
influência para a criação das lanchonetes foram 
os Estados Unidos da América (EUA), e muitas 
das grandes lanchonetes que temos no Brasil 
são de origem norte-americana, por exemplo, 
o Mc Donald’s.
Existem variações do formato de lancho-
nete, como as que são instaladas em trailers, 
no qual se adaptam os carrinhos com equipa-
mentos necessários para o preparo dos lanches 
conforme o cliente solicita.
Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro 
e Pequenas Empresas (SEBRAE,[2018], on-line)8. 
além da identificação de demanda potencial para o 
negócio, a atividade de lanchonete mostra-se van-
tajosa por não haver necessidade de determinação 
de público alvo específico e de consequentes ações 
diferenciadas para tais, já que se trata de um negó-
cio bem aceito pela população de todas as regiões 
do país e de todas as classes sociais, dependendo 
do padrão do estabelecimento. Outra questão é a 
comodidade e praticidade que envolve o consumo 
nesses estabelecimentos, fatores que sustentam a 
demanda e fortificam as empresas do ramo.
Assim, o gestor de A&B é essencial para defi-
nir todo o planejamento, desde a abertura, defi-
nição do que será vendido e operacionalização de 
uma lanchonete, incluindo o controle dos custos.
Sorveterias
São locais destinados a servir sorvete. 
Atualmente, as sorveterias estão ampliando 
suas ofertas e comercializando muito além do 
gelado, como cafés e outros elementos, tornan-
do-se um ponto diferencial do empreendimento. 
E, além disso, outra inovação dá-se nos sabores 
de sorvetes, sendo possível encontrar aqueles 
que se referem a elementos regionais, como é 
o caso de sorvete de tapioca.
As sorveterias também estão inovando nas 
formas de servir o sorvete, acompanhado de 
bolo, petit gateau, panetone etc.
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Também conhecidos como cafeterias ou, sim-
plesmente, cafés. Como o próprio nome já 
indica, esse local é destinado à comercialização 
do café e suas variações, tais como cappucci-
no, latte, chocolate quente e frio etc. Visandooferecer opções para acompanhar o café, há a 
oferta de bolos, salgados, biscoitos, entre outros 
alimentos. Também são comercializados refri-
gerantes, sucos e chás.
É possível encontrar as cafeterias nos mais 
variados locais, desde em um shopping como 
nas ruas, e há ainda algumas variações, como as 
casas de chá. Outros tipos de estabelecimentos 
também existem, podendo citar:
Padaria: com foco principal nos pães dos 
mais diversos moldes, elas também vêm 
aumentando seu faturamento por meio 
de outros elementos disponíveis à venda, 
como acompanhamentos de pão (presunto, 
queijo, manteiga), café e até gêneros pere-
cíveis e não perecíveis, geralmente, adqui-
ridos no mercado.
Doceria: destinada a oferecer opções di-
versas de sobremesas aos clientes. Dessa 
 COFFEE- 
 SHOPS 
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
forma, esta se ocupa em servir alimentos 
doces: bolos, tortas, mousses, brigadeiros, 
bombons, trufas, brownies, chocolates, 
pudins e muitos outros.
Empreendedores da área indicam que é 
preciso ter criatividade para inovar, esco-
lher uma especialidade e trabalhar com 
matérias-primas de qualidade, pontos im-
portantes para quem busca investir nesse 
ramo.
Pastelaria: destinada a oferecer opções 
diversas de pastéis aos clientes. O pastel 
é caracterizado por um alimento simples, 
barato, popular e muito bem aceito, por 
este motivo existem diversas pastelarias no 
Brasil como iniciativas individuais, redes e 
franquias. Tais comércios vendem, priorita-
riamente, pastéis, podendo também vender 
alimentos agregados, como podemos citar: 
sucos, vitaminas, refrigerantes, molhos de 
pimenta e, até mesmo, outros salgados e 
opções de sobremesa.
Churrascaria: destinada a oferecer o 
churrasco aos clientes. Há os autores que 
consideram a churrascaria um tipo de res-
taurante, sendo citado como uma categoria 
de tal item.
Pizzaria: o principal elemento, como o 
próprio nome diz, é a comercialização de 
pizzas para clientes que se dirigem ao es-
tabelecimento ou pedem pelo delivery. Há 
os estabelecimentos que adotam o sistema 
de rodízio ou à la carte. Atualmente, há, 
ainda, o sistema de buffet, no qual vários 
sabores de pizzas ficam dispostos no balcão, 
e o cliente serve-se conforme preferência.
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Hamburgueria: foco principal nos hambúr-
gueres, atualmente, a tendência são os de 
carnes nobres e especiais com as mais di-
versas combinações de sabores, geralmente 
também com pães exclusivos. Na hambur-
gueria também podem ser comercializadas 
bebidas como os milk shakes ou rótulos de 
cervejas importadas e especiais, em um am-
biente mais requintado do que a lanchonete, 
com cadeiras confortáveis e bem decorado.
Mercado: atualmente, o mercado não é 
apenas destinado à comercialização de gê-
neros perecíveis e não perecíveis, muitos 
mercados trazem produtos preparados e 
vendidos, exclusivamente, em suas depen-
dências, como comida preparada, pães, 
tortas e bolos, ou seja, uma nova frente 
que necessita da gestão de A&B.
Casas noturnas: foco principal nas bebi-
das, podendo também oferecer opções de 
porções (geralmente, de preparo simples), 
todo o serviço ocorre com os clientes, 
em sua maioria, em pé e sem locais para 
apoiar.
Os estabelecimentos não param por aí, temos 
as creperias (destinadas a vender diferentes 
tipos de crepe), frutarias (especializadas na 
comercialização de frutas variadas), casas 
de sucos e vitaminas, entre muitos outros 
estabelecimentos, afinal, a grande demanda 
e a necessidade dos estabelecimentos se dife-
renciarem da concorrência faz com que novos 
formatos sejam criados. Portanto, aluno (a), 
fique sempre atento às tendências e aos di-
ferenciais de mercado, visando acompanhar 
as inovações.
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iversos são os locais onde é possível atuar na gestão de alimentos 
e bebidas já que diversos modelos de estabelecimentos são criados 
com as mais diversas características e formas de serviço. Existem 
os restaurantes, os bares, as cafeterias, as choperias, as lanchone-
tes, as sorveterias, entre outros, que atuam com os mais variados produtos 
específicos. Podemos citar as padarias, as docerias, as pastelarias, as pizzarias 
e as hamburguerias e, mais atualmente, o mercado (ou supermercado) outro 
setor em que a gestão de alimentos e bebidas faz-se necessária.
O setor de alimentos e bebidas foi evoluindo conforme a hospitalidade, foi 
se desenvolvendo, e seu crescimento foi cada vez mais frequente, não parando 
até os dias atuais. Dessa forma, o setor de alimentação fora do lar (conhecido 
como food service) congrega significativo faturamento e empregos diretos 
para o Brasil, sendo uma tendência de investimento e consolidação no Brasil 
e no mundo. Porém, para a garantia do retorno financeiro e continuidade no 
serviço, temos que frisar que é essencial que a gestão de A&B seja uma ati-
vidade frequente no setor, pois a forma de gestão pode ser responsável pelo 
sucesso ou pelo fracasso do estabelecimento, afinal, os estabelecimentos que 
trabalham com alimentação fora do lar possuem riscos relativos à segurança 
alimentar, grande possibilidade de reclamações pela variedade de serviços 
prestados e pela grande possibilidade de o produto não ser padrão no quesito 
sabor, porcionamento, apresentação, (por exemplo, um hortifruti varia muito 
de sabor no que se refere ao seu grau de amadurecimento, fornecedor, época 
do ano, e assim, o produto final também pode variar) e também uma grande 
possibilidade de descontrole nos custos devido a problemas de estocagem, 
compra, variedade de insumos e desvios.
Todos esses problemas podem ser controlados com um gestor que utilize 
seu conhecimento, atue com profissionalismo e atenção.
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ta
rAmbulantes e Food Trucks 
Thanise Pitelli Paroschi
Pereira, Malchiaffava e Paroschi (2016), no traba-
lho de conclusão de curso, apresentam a importan-
te distinção dos termos “food truck” e “ambulante” 
(o primeiro em expansão atualmente) ambos com 
possibilidade de atuação na gestão de alimentos 
e bebidas.
As mudanças ocorridas na sociedade ao longo 
do tempo, como a entrada das mulheres no merca-
do de trabalho e a falta de tempo para o preparo das 
refeições por conta de atividades realizadas fora de 
casa, fez muitas pessoas optarem, cada vez mais, 
pela comida de rua como uma forma diferente 
de se alimentarem (SILVA; LIMA; LOURENÇO, 
2015). Com o aumento do número de pessoas 
que se alimentam fora de casa, também ocorreu o 
aumento das opções de estabelecimentos na área 
da alimentação (LEAL, 2010).
A expressão “comida de rua” pode ser definida, 
segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) 
como: “alimentos e bebidas prontos para o consu-
mo, preparados e/ou vendidos nas ruas e outros 
locais públicos similares para consumo imediato 
ou posterior sem preparo ou processamento adi-
cional” (WHO, 1996, s/p).
O food truck é caracterizado por uma cozi-
nha pequena, localizada dentro de veículos auto-
motivos que não se estabelecem em locais fixos. 
Até o início dos anos 2000, eram conhecidos por 
venderem comida barata e de baixa qualidade. 
Porém, a partir de 2008, muitos proprietários 
de restaurantes fixos, por conta do alto custo 
necessário para mantê-los, acabaram optando 
por investir na venda de alimentos em veículos 
automotores, mantendo o estilo das preparações 
de alta gastronomia que eram comercializados 
nos restaurantes. Diferentes tipos de veículos 
podem ser utilizados nesse tipo de comércio, 
como triciclos, vans e cart, porém, indepen-
dentemente do modelo escolhido, é necessário 
que a preparação e a venda do alimento sejam 
feitas visando à segurança alimentar (SEBRAE, 
2015, on-line)9.
O comércio itinerante voltadopara o setor 
alimentício, conhecido popularmente como food 
truck, busca se consolidar no ramo de modo que 
atenda às necessidades da sociedade moderna, 
tornando-se uma opção da alimentação fora de 
casa, além dos já conhecidos ambulantes (SILVA; 
LIMA; LOURENÇO, 2015).
Assim, as autoras retratam que a principal 
diferença entre o food truck e o ambulante é 
o seu local de comercialização, pois enquanto 
o ambulante atua em ponto fixo, o food truck 
comercializa alimentos em diferentes pontos. 
Diversos municípios possuem leis específicas 
para normatizar tais estabelecimentos comer-
ciais. Vale a pena consultar se o seu município 
possui. No Brasil, o exercício do comércio am-
bulante é regulado pelo Decreto-Lei nº 2.041, 
de 27 de fevereiro de 1940 (BRASIL, 1940).
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es
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do 1. O setor de hospitalidade teve maior desenvolvimento a partir de 1400, e um 
passo importante foi essencial para caracterizar o serviço de restaurante. Assinale 
a alternativa que apresenta tal passo:
a. Busca pelo hotel para passar apenas uma noite.
b. Serviço de refeições acompanhadas de vinhos.
c. Busca pelo hotel para passar as férias com a família.
d. Criação de hotel 5 estrelas.
e. Mais liberdade dos jovens em atividades fora do lar.
2. Uma das maiores buscas para a abertura de novas empresas, incluindo o setor de 
alimentos e bebidas, é a opção pela franquia. Assinale a alternativa que melhor 
retrata a definição do termo franquia:
a. Licença de uso de determinada marca, de comercialização de produtos ou 
serviços.
b. Elaboração de uma nova marca.
c. Elaboração de uma patente, ou registro de marca, impedindo que outras 
pessoas ou empresas venham a utilizá-la.
d. Estratégia de administração para o gestor de alimentos e bebidas não ter 
prejuízo.
e. Sistema de venda em que várias empresas vendem produtos similares.
3. Food service é conhecido como o mercado de alimentação fora do lar, ou seja, 
são consideradas todas as instituições que produzam alimentos diretamente 
para o consumidor final. Diversos são os moldes de estabelecimentos criados, 
buscando atuar no mercado de food service. Aquele que tem um balcão como seu 
elemento característico, que divide o ambiente em dois setores: o de preparo e 
o setor em que os clientes estão dispostos, é denominado de:
a. Bar.
b. Restaurante.
c. Lanchonete.
d. Cafeteria.
e. Pastelaria.
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Joy: O nome do sucesso
Ano: 2015
Sinopse: Joy é uma jovem brilhante, mas leva uma vida pessoal 
extremamente complicada. Ela é divorciada e tem dois fi lhos. Seu 
ex-marido mora no porão de sua casa, enquanto sua mãe vive no 
andar de cima e passa o dia todo assistindo a novelas. E seu pai, 
divorciado de sua mãe há 17 anos, também vive na mesma casa. 
Criativa desde a infância, Joy inventa um esfregão de limpeza milagroso que se transforma em 
fenômeno de vendas e faz dela uma das empreendedoras de maior sucesso dos Estados Unidos.
Comentário: é um daqueles fi lmes que fazem você sentir coragem de batalhar pelos seus sonhos, 
custe o que custar. Esse fi lme conta a história de uma mulher que ao invés de se acomodar com 
o que tinha, resolveu criar um novo produto.
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re
fe
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ia
s
BRASIL. Presidência da República. Decreto nº 2.041, de 27 de fevereiro de 1940. Regula 
o exercício do comércio ambulante. Diário Oficial da União. Brasília, DF, de 27 de feverei-
ro de 1940. Disponível em: <http://www2.camara.leg.br/legin/fed/declei/1940-1949/
decreto-lei-2041-27-fevereiro-1940-411979-norma-pe.html>. Acesso em: 21 maio 2018.
CALUMBY, F. Administração de Bares e Restaurantes. Secretaria de Educação de 
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CÂMARA, C. S. Alimentos e Bebidas. Manaus: Centro de Educação Técnica do Amazonas, 2012. 
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Setor de bares e restaurantes. 2017. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/
sites/PortalSebrae/artigos/bares-e-restaurantes-um-setor-em-expansao,1038d-
53342603410VgnVCM100000b272010aRCRD>. Acesso em: 11 maio 2018. 
2 ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR (AFL). Disponível em: <http://alimentacaoforado-
lar.com.br/sobre-o-portal/>. Acesso em: 11 maio 2018. 
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
re
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3 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO (ABIA). 
Disponível em: <http://www.abia.org.br/vsn/temp/z2016621Cincotendenciaspara-
ramodealimentacao.pdf>. Acesso em: 15 jan. 2018. 
4 INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa 
de Orçamentos Familiares 2008-2009. Disponível em: <https://ww2.ibge.gov.
br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009/default.shtm>. 
Acesso em: 11 maio 2018. 
5 Em: <https://www.abf.com.br/wp-content/uploads/2018/01/Perfil-das-50-
maiores-Franquias-no-Brasil-Marcas-associadas-ABF-2017.pdf>. Acesso em: 11 
maio 2018. 
6 Em: <https://trends.google.com.br/>. Acesso em: 11 maio 2018. 
7 Em: <https://adwords.google.com.br/>. Acesso em: 11 maio 2018. 
8 Em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-uma-
-lanchonete,8b187a51b9105410VgnVCM1000003b74010aRCRD>. Acesso em 11 
maio 2018. 
9 Em: <http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/
bds.nsf/32748b6a9b2d815bb459a3574ca39872/$File/5335a.pdf>. Acesso em: 11 
maio 2018.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
ga
ba
ri
to 1. b) Serviço de refeições acompanhadas de vinhos.
2. a) Licença de uso de determinada marca, de comercialização de produtos ou serviços.
3. a) Bar.
Análise do Mercado e Regulamentação 
para Empresas de Alimentos e Bebidas
ME. THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Análise de mercado e marketing
• Exigências legais para food service
• Gestão de negócios no setor de alimentação
• Abordar sobre a importância da realização da análise de mercado 
e do marketing para o sucesso de uma empresa.
• Conhecer as leis e as normas para profissionais e empresas da 
área de alimentos.
• Estudar sobre a gestão de negócios no ramo de A&B.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Toda empresa, assim como qualquer ser vivo, está em constante luta para sua sobrevivência, 
por isso, a empresa precisa ser competitiva, fazendo com que ela possa se destacar no mercado 
e sobreviver em meio à sua concorrência. A competitividade é fundamentada na produtividade, 
sendo resultado da relação entre a qualidade e os custos, ou seja, para garantir a sobrevivência 
de uma empresa, é importante apostar na qualidade cada vez melhor, buscar custos cada vez 
menores de modo a se obter excelente produtividade, condição necessária para a competitividade 
e sobrevivência de qualquerempresa.
Para tanto, caro(a) aluno(a), as empresas prestadoras de serviços, como é o caso das empre-
sas de alimentação, devem apostar fundamentalmente na qualidade do elemento humano, já 
que a excelência do serviço (no que se refere à competitividade e à sua sobrevivência) depende 
também da interação com os clientes.
Sobre o produto (alimento) que a empresa produz, deve-se lembrar que é importante buscar 
a produtividade de cada um deles, ou seja, produzir alimentos cada vez com mais qualidade 
(input) com o menor custo possível (output), porém essa correlação só faz sentido se estiver 
consoante as necessidades dos clientes. Afinal, pouco adianta colocar produtos no mercado se 
eles não forem do agrado dos consumidores. Portanto, na gestão de alimentos e bebidas, estes 
devem ser preparados e/ou produzidos de forma a serem necessários e desejados pelas pessoas, 
pois só assim passam a ter valor para ela.
Aluno(a), o sucesso de um food service que está sendo estruturado ou que já está em fun-
cionamento depende do conhecimento preciso do mercado, de modo a entender quais são as 
necessidades e os desejos dos clientes, buscando atingi-lo e fidelizá-lo cada vez mais. Porém, 
além de conhecer as necessidades e tendências do mercado, também é importante seguir as 
exigências legais para seu funcionamento.
Então, vamos entender o que é uma pesquisa de mercado, as exigências legais para as em-
presas do ramo de alimentação e como gerenciar estabelecimentos do ramo de alimentação.
49
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
51G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Análise de
Mercado e Marketing
Em qualquer ramo de atividade de uma empresa, quanto maior a 
pesquisa do mercado, menor é o risco de dar errado. Isso também 
acontece para o setor de alimentos e bebidas. A Associação Brasileira 
de Bares e Restaurantes (ABRASEL, on-line)1. Recomenda que 
todas as pessoas responsáveis pela gestão de alimentos e bebidas 
(empresário, empreendedor, gerente) realize, se possível, antes de 
iniciar a montagem de um estabelecimento, um plano de negócio. 
Nesse planejamento, é preciso que existam os seguintes elementos:
• identificação da oportunidade de negócio;
• quantificação da clientela;
• estimativa de faturamento;
• investimento necessário;
• custo operacional.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
Ou seja, assim é possível avaliar o potencial ou 
a rentabilidade do negócio versus o retorno de 
investimento, dessa forma é possível definir 
uma estratégia de ação.
Na visão de Porter (2004), a estratégia 
é definida como uma configuração de ativi-
dades internamente coerente que distingue 
uma empresa de seus rivais. Para ele, as refe-
ridas atividades envolvem as relações entre os 
compradores, fornecedores, produtos subs-
titutos, entrantes potenciais e organizações 
concorrentes.
O Plano de Negócios é um meio de manter 
a estratégia empresarial da empresa em dia, 
pronta para alterações administradas. Para 
tanto, deve-se realizar, periodicamente, a ade-
quação da estrutura organizacional à realida-
de do mercado em que a empresa atua para 
evitar o aparecimento de fatores que possam 
comprometer a sobrevivência do negócio.
Fonte: Antonik (2004).
Assim, a empresa, neste ambiente, é condi-
cionada a comportamentos de ação e reação 
como estratégia para sustentar sua posição no 
mercado e ainda ser competitiva. Considera-se 
ainda que o administrador necessita conhecer 
o ambiente interno e externo da empresa para 
aumentar sua competitividade.
Ambiente 
Legal
• Eficácia do sistema legal
• Legislação Comercial
• Legislação Tributária
Ambiente 
Econômico
• Desenvolvimento econômico 
• População
• Renda per capita
• Infraestrutura social
• Recursos naturais
• Política monetária e fiscal
• Inflação
• Sistema de impostos e taxas
• Níveis de juros
• Níveis de salários
Ambiente 
Político
• Forma de governo
• Ideologia política
• Estabilidade do governo
• Força dos partidos políticos e 
da oposição
• Atitude do governo quanto às 
empresas
• Política externa
Ambiente 
Cultural
• Costumes e normas sociais
• Atitudes e motivações
• Instituições Sociais
• Símbolos de status e prestígio
• Crenças religiosas
• Idiomas
Quadro 1 - Aspectos importantes da análise ambiental 
Fonte: Chiavenato (2004).
53G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O marketing pode ser definido como uma 
estratégia empresarial de otimização de 
lucros por meio da adequação da produção 
e oferta de produtos conforme as neces-
sidades e as preferências dos consumido-
res, recorrendo a pesquisas de mercado, 
design, campanhas publicitárias, atendi-
mentos pós-venda etc.
Fonte: Gabriel (2010)
Davies (2007) enfatiza a necessidade de levar em 
consideração a vontade e o desejo dos clientes 
ainda enquanto são elaboradas as decisões sobre 
o estabelecimento.
Esse processo é popularmente conhecido 
como “fazer o marketing” dos estabelecimentos.
Os gestores das empresas que manipulam 
alimentos percebem que enquanto atendem 
individualmente um cliente, outros que tenham 
as mesmas solicitações podem também se bene-
ficiar e usufruir das informações. Assim, a partir 
do momento em que a qualidade de serviço de 
um restaurante for conhecida no mercado, os 
clientes aumentarão.
Uma das metas para gestão de alimentos 
e bebidas refere-se à conquista do cliente em 
sua primeira experiência no estabelecimento, 
ou seja, se os gestores desenvolverem proce-
dimentos de operações associados às normas 
e aos treinamentos para que os funcioná-
rios busquem atingir as metas propostas, 
sendo estes constantemente supervisiona-
dos em seu desempenho, as preocupações 
serão esquecidas ou pouco frequentes, pois, 
assim, as operações, com certeza funcionarão 
satisfatoriamente. 
De qualquer forma, torna-se imprescindí-
vel que os gestores levem em conta algumas 
questões levantadas que merecem resposta 
para enfatizar a atenção que devem dar aos 
clientes. São as seguintes questões propostas 
por Davies (2007):
Sempre que possível, os gestores devem se con-
centrar nos clientes, buscando satisfazer suas 
necessidades e desejos, enquanto os pratos e as 
bebidas são servidos.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
Nessas questões, muito foi abordado sobre a 
necessidade de oferecer produtos e serviços de 
qualidade aos clientes, portanto, vale lembrar 
o que é qualidade, não é mesmo?
A qualidade refere-se a padrões, à segurança 
e a atender às expectativas do cliente, ou seja, 
o que define a qualidade é a expectativa que o 
cliente tem do serviço. Portanto, envolve adap-
tar, comunicar e manter padrões adequados de 
desempenho todas as atividades oferecidas ao 
1. Quais são os objetivos atuais e futuros visando ao cliente?
2. Como a empresa busca atingir seus objetivos?
3. Quais são os concorrentes com que os clientes mais 
comparam à empresa?
4. Qual nota merece a qualidade de serviço oferecido pelos 
concorrentes?
5. Qual é o tipo de serviço e qualidade que os clientes 
desejam? E em relação à clientela, qual é o segmento de 
mercado que o estabelecimento quer atingir?
6. Como as diferenças de qualidade e serviço entre a 
empresa e a dos concorrentes são apresentadas? E como 
o cliente é informado de tais diferenças?
7. Como os funcionários são informados sobre as 
diferenças de qualidade e serviço entre a empresa e a 
dos concorrentes?
8. Qual é a política adotada pela empresa sobre sugestão 
ou reclamação dos clientes?
9. A política de preços está de acordo com as expectativas 
de qualidade serviço do cliente?
10. Como as consequências de um erro são avaliadas? E 
quais são as medidas tomadas para corrigir os erros?
11. Qual é o programa adotado para melhorar a qualidade 
dos produtos e serviços com a redução dos custos?
12. Até que ponto a empresa excede padrões de qualidade 
e serviço dos concorrentes?
13. O que é reconhecido como um ponto fraco da empresa?
14.Quais são os padrões de qualidade mensuráveis na 
operação? Como a qualidade é avaliada?
15. Como utilizar um grupo confiável de pessoas para avaliar 
a qualidade dos produtos?
16. Quais as metas a curto e a longo prazo para melhorar 
a qualidade? Essas metas são condizentes com as 
expectativas dos clientes em relação aos outros níveis 
de preço?
estabelecimento para se fazer as necessidades 
do cliente.
Assim, aluno(a), toda tomada de decisões na cria-
ção de empresas, ou até mesmo nas estratégias 
a serem adotadas por empresas que estão em 
funcionamento, devem estar baseadas em 4 ele-
mentos básicos: produto, preço, praça, Promoção. 
São as definições fundamentais que uma empresa 
deve fazer para atingir um determinado público-
-alvo. Kotler e Keller (2006) afirmam que:
55G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O setor de alimentação possui características que fazem que a análise de mercado seja ainda 
mais necessária, são elas:
• Intangibilidade: na maior parte das vezes, não podem ser vistos, sentidos, provados ou cheira-
dos antes de serem escolhidos em um cardápio, com exceção dos locais que ficam dispostos 
em balcões, pois, assim, a análise visual se faz presente.
• Inseparabilidade: são produzidos e consumidos ao mesmo tempo, portanto, a interação entre 
a empresa e os consumidores pode afetar o resultado.
• Variabilidade: produtos alimentícios são altamente variáveis, à medida que dependem de 
quem, quando e onde são executados.
• Perecibilidade: em sua maioria, não podem ser estocados por longos períodos, pois se serve 
imediatamente, e o sistema de produção é sempre acionado pelo cliente.
Fonte: Kotler (1991).
• Produto: é a base para a existência das 
empresas e seus negócios, que visam ofe-
recer algo cada vez melhor para suprir as 
necessidades de seus clientes, superando 
a concorrência. 
• Preço: é o único elemento que produz 
receita, ou seja, será responsável por 
garantir a continuidade da empresa e 
também manter a pela qualidade per-
cebida pelo cliente.
• Praça: para tornar um produto dispo-
nível ao público-alvo, cada empresa 
deve estudar o mercado e definir como 
atingi-lo, da melhor maneira possível e 
ao menor custo possível. Cada produto 
possui características próprias que pos-
sibilitam que sua distribuição seja rea-
lizada conforme as estratégias de cada 
empresa.
• Promoção: não basta apenas criar bons 
produtos e disponibilizá-los ao mercado 
consumidor, é indispensável, nesse pro-
cesso, a comunicação, ou seja, promovê-
-los para os clientes.
O preço de venda deve ser justo para o consu-
midor e adequado para garantir a sobrevivência 
da empresa.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
57G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Exigências Legais
para Empresas 
de Alimentos
O ramo de alimentação fora do lar parece ser simples, mas, na prá-
tica, é complexo e necessita de uma busca constante pela qualidade 
dos serviços oferecidos bem como de amplo conhecimento do setor.
Caro(a) aluno(a), vimos que a qualidade pode ser definida 
como um conjunto de características de um produto que, em con-
formidade com a especificações e legislações, atende e, por vezes, 
supera as expectativas do consumidor. É necessário, então, um 
planejamento adequado no que se refere a investimento inicial e 
até a cumprimento de regras estabelecidas por órgãos municipais 
e federais. Tanto no momento da escolha da região em que o es-
tabelecimento irá se instalar para que uma empresa possa iniciar 
suas atividades e até mesmo para a manutenção do funcionamento, 
diversas exigências estaduais e municipais devem ser observadas 
e seguidas para o sucesso da implantação do negócio.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
As etapas para formalização de uma empresa 
do ramo de alimentação variarão de acordo com 
o tipo, o tamanho, a localização, o faturamen-
to e muitos outros fatores, por isso, é sempre 
importante consultar as legislações específicas 
para cada tipo de empresa.
O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro 
e Pequenas Empresas (SEBRAE, 2012) é um 
serviço social autônomo brasileiro que busca 
auxiliar o desenvolvimento de micro e pequenas 
empresas, estimulando o empreendedorismo no 
país. Portanto, em seu site e nos pontos físicos, 
muitas informações podem ser obtidas.
Busque sempre a contratação de um con-
tabilista ou de uma empresa de contabi-
lidade para auxílio durante o processo 
de abertura e funcionamento de uma 
empresa, pois esses são os profissionais 
capacitados para tal.
Fonte: a autora.
Documentação Inicial e Alvará de Funcionamento
O SEBRAE instrui que, antes de abrir uma em-
presa, é preciso se informar, sendo necessário 
pesquisa antecipada sobre a existência de em-
presas constituídas com nomes empresariais 
idênticos ou semelhantes ao nome pesquisado. 
Essa é uma etapa obrigatória, que deve ser pre-
enchida no site da junta comercial.
Além da consulta de viabilidade do nome 
empresarial, é importante procurar a prefeitura 
para verificar os critérios de concessão do Alvará 
de Funcionamento para o exercício da atividade 
no local escolhido. 
O registro legal de uma empresa é tirado 
na Junta Comercial do estado ou no Cartório 
de Registro de Pessoa Jurídica. Registrada a 
empresa, será entregue ao seu proprietário o 
NIRE (Número de Identificação do Registro de 
Empresa), uma etiqueta ou um carimbo, feito 
pela Junta Comercial ou Cartório, contendo 
um número que é fixado no ato constitutivo.
Com o NIRE em mãos, chega a hora de re-
gistrar a empresa como contribuinte, ou seja, é 
a hora de se obter o CNPJ (Cadastro Nacional de 
Pessoa Jurídica) na Secretaria da Receita Federal.
59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Na disciplina de Empreendedorismo, 
conheceremos um pouco mais sobre o 
processo de abertura de um negócio e do 
processo empreendedor. Trabalharemos 
também os diferentes tipos de perfis em-
preendedores, além do plano de negócios 
(um documento essencial para a abertura 
e manutenção de qualquer empresa).
Para as empresas que trabalham com a produ-
ção de bens e/ou com venda de mercadorias, é 
necessário o registro na Secretaria Estadual da 
Fazenda, a chamada Inscrição Estadual.
Ela é obrigatória para os setores do comér-
cio, indústria e serviços de transporte intermu-
nicipal e interestadual. Também estão incluídos 
os serviços de comunicação e energia. Ela é ne-
cessária para a obtenção da inscrição no ICMS 
(Imposto sobre Circulação de Mercadorias e 
Serviços)
Figura 1 - Modelo de cartão CNPJ
Fonte: Brasil (2007, on-line)2.
NÚMERO DE INSCRIÇÃO DATA DE ABERTURA 
NOME EMPRESARIAL 
TÍTULO DO ESTABELECIMENTO (NOME DE FANTASIA) 
CÓDIGO E DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE ECONÔMICA PRINCIPAL 
CÓDIGO E DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES ECONÔMICAS SECUNDÁRIAS 
CÓDIGO E DESCRIÇÃO DA NATUREZA JURÍDICA 
LOGRADOURO NÚMERO COMPLEMENTO 
CEP BAIRRO/DISTRITO MUNICÍPIO UF 
ENDEREÇO ELETRÔNICO TELEFONE 
ENTE FEDERATIVO RESPONSÁVEL (EFR) 
SITUAÇÃO CADASTRAL DATA DA SITUAÇÃO CADASTRAL 
MOTIVO DE SITUAÇÃO CADASTRAL 
SITUAÇÃO ESPECIAL DATA DA SITUAÇÃO ESPECIAL 
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
Além disso, tem-se, ainda, a necessidade de:
• Cadastro na Previdência Social junto à 
Agência da Previdência Social do muni-
cípio da empresa e de seus responsáveis 
legais, para, assim, poder contratar pes-
soal (INSS/FGTS);
• Autorização junto à Secretaria do Estado 
da Fazenda para impressão de notas fi s-
cais e autenticação de livros fi scais;
• Enquadramento na Entidade Sindical 
Patronal correspondente às atividades 
da empresa;
Todos os estabelecimentos comerciais, indus-
triais e/ou de prestação de serviços precisam de 
uma licença prévia do município para funcio-
nar. Essa licença é o Alvará de Funcionamento 
e Localização. Ele deve ser solicitado junto à 
prefeitura, e o procedimento para sua obten-
ção varia de acordo com a legislação de cadamunicípio.
Figura 2 - Modelo de Alvará de funcionamento
Fonte: Redesim (2007, on-line)3.
Liberação pelo Corpo de Bombeiros
SEBRAE (2012) afi rma que as edifi cações 
e áreas de risco de incêndio deverão pos-
suir Alvará de Prevenção e Proteção Contra 
Incêndio - APPCI, expedido pelo Corpo de 
Bombeiros Militar do estado. Essa solicitação 
deverá ser protocolada juntamente ao Corpo 
de Bombeiros, que fará uma avaliação do grau 
de risco da edifi cação. O procedimento para 
liberação do alvará varia de acordo com o grau 
de risco de cada edifi cação.
61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Licença Sanitária
Bares e restaurantes são visitados pelos órgãos 
de fi scalização sanitária, devido aos eventos 
de grande porte que acontecem no Brasil, com 
ampla visibilidade internacional, pois tais es-
tabelecimentos devem garantir a segurança e 
a saúde do consumidor.
A Licença Sanitária é um documento ad-
ministrativo expedido pelo órgão municipal 
de vigilância sanitária, após inspeção sanitária 
no local, para estabelecimentos de interesse à 
saúde, atestando que o estabelecimento possui 
Figura 3 - Modelo de Liberação do Corpo de Bombeiros
Fonte: CMQV ([2018], on-line)4.
condições operativas, físico-estruturais e sanitá-
rias, concedendo o direito ao estabelecimento de 
desenvolver atividade econômica de interesse à 
saúde. Esse documento é expedido com valida-
de específi ca para cada ramo de atividade eco-
nômica e localização, mas, geralmente, possui 
validade anual.
A renovação da Licença Sanitária deve ser 
solicitada pelos estabelecimentos de interesse 
à saúde 30 dias antes do vencimento, indepen-
dentemente de comunicação.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA, [2018], on-line)6. é autarquia sob 
regime especial, ou seja, agência reguladora ca-
racterizada pela independência administrativa, 
estabilidade de seus dirigentes durante o período 
de mandato e autonomia fi nanceira. Tem como 
campo de atuação todos os setores relacionados a 
produtos e serviços que possam afetar a saúde da 
população brasileira. Sua competência abrange 
tanto a regulação sanitária quanto a regulação 
econômica do mercado. São legislações regula-
mentadas pela ANVISA que atuam no controle 
de qualidade em âmbito Federal.
Figura 4 - Modelo de Licença Sanitária
Fonte: Prefeitura de Ponta Grossa (2016, on-line)5.
A maioria das leis que regulamentam o 
funcionamento de Bares e Restaurantes 
está no âmbito dos municípios. Uma 
rápida busca nos sites ofi ciais indica a 
enorme quantidade de leis municipais 
direcionadas para o setor.
63G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, 
de 15 de setembro de 2004, é uma das principais 
para o setor de bares e restaurantes e abrange 
os procedimentos que devem ser adotados nos 
serviços de alimentação a fim de garantir as con-
dições higiênico-sanitárias do alimento preparado 
• Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e 
prestação de serviços na área de alimentos;
• Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de iden-
tidade e qualidade para produtos e serviços na área de alimentos.
Portaria
1428/93
MS
• Regulamento técnico de procedimentos operacionais padroniza-
dos (POP) aplicados aos estabelecimentos produtores/industriali-
zadores de alimentos e a lista de verificação de boas práticas de 
fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores.
RDC 
275/02
MS
• Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços 
de alimentação.
RDC 
216/04
MS
• Estabelecem boas práticas de produção e padrões de identidade 
e qualidade específicos para produtos agrículas e produtos de ori-
gem animal.
Portarias
(MAPA)
Figura 5 - Legislações regulamentadas pela ANVISA no que refere a controle de qualidade
Fonte: a autora.
(ANVISA, 2004). Essa legislação federal pode 
ser complementada pelos órgãos de vigilância 
sanitária estaduais, distrital e municipais, visando 
abranger requisitos inerentes às realidades locais 
e promover a melhoria das condições higiênico-
-sanitárias dos serviços de alimentação.
G e s t ã o d e A l i m e n t o s e B e b i d a s
A
plica-se aos serviços de alimenta-
ção que realizam algumas das se-
guintes atividades: manipulação, 
preparação, fracionamento, arma-
zenamento, distribuição, transporte, exposição 
à venda e entrega de alimentos preparados ao 
consumo, tais como cantinas, bufês, comissa-
rias, confeitarias, cozinhas industriais, cozi-
nhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, 
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias 
e congêneres.
Para a liberação da licença sanitária, é essen-
cial a elaboração do Manual de Boas Práticas e 
dos Procedimentos Operacionais Padronizados, 
de acordo com a RDC 216, de 2004, que consiste 
em um documento que descreve de maneira 
fiel todos os cuidados que a empresa possui a 
fim de garantir a qualidade do alimento, sendo 
que este deve ser mantido em local acessível 
aos colaboradores e às autoridades sanitárias 
e atualizado constantemente, conforme novas 
ações e mudanças realizadas.
Em 2001, a ANVISA fez uma parceria impor-
tante para a implementação do Programa 
alimento seguro (PAS) com o Serviço 
Nacional de Aprendizagem Industrial 
(SENAI-DN), instituição coordenadora do 
PAS. Atualmente, o PAS é mantido por uma 
parceria entre as entidades do Sistema 
“S” - SENAI, SEBRAE, SESI, SENAC, SESC, 
SENAR, SENAT e SEST. As cinco primeiras 
são as que assumem a manutenção do 
Programa cuja finalidade é diminuir os 
perigos veiculados pelos alimentos, sendo 
voltado para divulgação das ferramentas 
utilizadas mundialmente para a produção 
de alimentos seguros, assim como para 
capacitação e apoio à implantação dessas 
ferramentas nas empresas de serviços de 
alimentação.
Fonte: PAS (2001, on-line)7.
65G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Normas Técnicas
As normas técnicas são documentos de uso 
voluntário, utilizados como importantes re-
ferências para o mercado e são publicadas 
pela Associação Brasileira de Normas Técnicas 
(ABNT). Podem estabelecer requisitos de qua-
lidade, de desempenho, de segurança (seja 
no fornecimento de algo, no seu uso seja 
na sua destinação final), mas também sobre 
procedimentos, padronização de formas, di-
mensões, tipos, usos, fixar classificações ou 
terminologias e glossários, definir a maneira 
de medir ou determinar as características, como 
os métodos de ensaio.
As normas técnicas a seguir relacionadas 
apresentam aderência ao segmento de bares e 
restaurantes:
Norma técnica Resumo
ABNT NBR 
14535:2008
Esta Norma estabelece os requisitos e métodos de ensaio para acabamento e 
proteção de superfícies pintadas de móveis de madeira, 117 contra os efeitos 
provocados por agentes que possam causar danos como: umidade, luz UV, 
temperatura, risco, impacto, abrasão, aderência, produtos de limpeza e líquidos 
em geral. Também estabelece limites permissíveis para a presença de metais 
pesados na composição do filme de revestimento.
ABNT NBR 
14033:2005
Esta Norma padroniza as dimensões dos móveis para cozinha e estabelece 
os requisitos de segurança e os métodos de ensaio para determinação da 
estabilidade, resistência e durabilidade de móveis para cozinha.
ABNT NBR 
14518:2000
Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação e 
manutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase 
na segurança contra incêndio e no controle ambiental.
ABNT NBR 
15027:2004
Esta Norma estabelece os resultados e as competências mínimas para chefe 
executivo ou gerente de cozinha.
ABNT NBR 
15046:2004
Esta Norma estabelece os resultados esperados e as competências mínimas 
para porteiro que atua em meios de hospedagem, restaurantes, casas de 
espetáculos e similares.
ABNT NBR 15911- 
2:2010
Esta Norma especifica