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Bromatologia Aula 5: Umidade e pH Apresentação: Nesta aula, discutiremos a importância da determinação da umidade na rotulagem, da tabela nutricional, da estabilidade microbiana, da qualidade sensorial e das operações de processamento e fraude. Inicialmente, buscaremos diferenciar a umidade (massa de água total presente nos alimentos) da atividade de água (fator intrínseco relacionado à água livre presente nos alimentos, ou seja, a água que está livre para participar de reações químicas, físicas e biológicas). Em seguida, conheceremos as metodologias de análise o�cial (perda por dessecação em estufa a 105° C) e não o�cial (forno micro-ondas, radiação infravermelha e Karl Fischer), de modo a compreendermos como se determina a umidade em alimentos secos/sólidos e líquidos. Na sequência, analisaremos a diferença entre acidez (compostos naturais dos alimentos, processamento, fermentação e deterioração do alimento) e pH (medida físico-química baseada na concentração de íons hidrogênio livres em solução), e conheceremos as suas aplicações: deterioração do alimento com crescimento de microrganismos, atividade enzimática, textura de geleias e gelatinas, sabor e odor de produtos de frutas, estabilidade de corantes arti�ciais em produtos de frutas, veri�cação do estado de maturação de frutas e escolha da embalagem. Por �m, veremos o que é uma solução tampão, bem como trataremos da de�nição e aplicação de metodologias analíticas, como potenciometria (pH) e titulometria (acidez e alcalinidade). Objetivos: Diferenciar a umidade da atividade de água; Identi�car as metodologias analíticas o�ciais e não o�ciais recomendadas para a determinação da umidade em alimentos; Diferenciar a acidez do pH, bem como os modos de aplicação de cada um deles em alimentos; Reconhecer a de�nição e a aplicação da potenciometria e da titulometria em análise de alimentos. Por que devem ser determinados a umidade e o pH dos alimentos? Bromatologia (Fonte: Freepik) Bromatologia (Fonte: Freepik). A Bromatologia se relaciona a tudo aquilo que é, de alguma forma, alimento para os seres humanos e tem como foco a análise do alimento desde a produção, a coleta e o transporte da sua matéria- prima, até a sua venda como alimento natural ou industrializado. Além disso, veri�ca se o alimento se enquadra nas especi�cações legais, detecta a presença de adulterantes e aditivos prejudiciais à saúde, veri�ca se a esterilização foi adequada e se existiu contaminação com o tipo e o tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letra outinta utilizados. Para realizar a veri�cação dos alimentos a serem comercializados, são feitas análises físico-químicas. Entre tais análises, temos a determinação da umidade e do pH. Alimentos (Fonte: Freepik). Umidade A análise da umidade desempenha um papel fundamental em todas as áreas da indústria de alimentos, desde a inspeção na recepção de produtos, passando pelo controle de qualidade, produção e armazenamento, até o desenvolvimento de novos produtos. Em quase todos os casos, os ingredientes preparados têm um teor de umidade ideal, proporcionando o melhor sabor, consistência, aparência e data de validade possíveis. Acidez Já a determinação da acidez pode fornecer um dado valioso quando da apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Os ácidos orgânicos presentes em alimentos in�uenciam o sabor, o odor, a cor, a estabilidade e a manutenção da sua qualidade. pH Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da acidez podem avaliar a acidez titulável ou fornecera concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Segundo Bolzan (2013), a água pode estar disposta na estrutura dos alimentos de duas diferentes formas: Qual é função da água no nosso organismo e de que forma ela se apresenta nos alimentos? A água é uma substância essencial para o funcionamento do organismo, uma vez que atua nas reações químicas do corpo, na regulação da temperatura, nos diversos processos �siológicos e na proteção de algumas estruturas do corpo humano. Podemos ingerir água de duas formas: bebendo-a de forma natural ou ingerindo-a por meiode alimentos. Sendo assim, uma dieta rica em alimentos com grande quantidade de água pode ajudar na hidratação. Água | Fonte: Freepik Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online A) Água livre: Aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos. A água livre pode servir de meio de cultivo para microrganismos, provocando alterações, na imensa maioria das vezes, indesejáveis nos alimentos e levando à perda de sua qualidade. Pode ainda servir como meio para reações químicas e bioquímicas, casos em que também provoca alterações nos alimentos. B) Água ligada: Aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, normalmente formando as suas primeiras camadas de hidratação. Por estar ligada intimamente ao alimento, não serve como meio de cultivo para microrganismos, assim como não é um meio propício para ocorrência de reações químicas e bioquímicas. Determinação da umidade nos alimentos A determinação da quantidade de água total presente em um alimento é realizada pelo método gravimétrico, que se baseia na determinação da perda de peso do produto submetido a uma temperatura de 105 C, até que alcance peso constante. De acordo com Cecchi (2003), a determinação daumidade deve ser realizada com base nos seguintes passos: o 01 Secar as cápsulas de porcelana por uma hora na estufa a 105ºC, resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar. 02 Pesar de 2 a 5g da amostra em cápsula previamente tarada. 03 Aquecer em estufa a 105ºC por três horas. 04 Retirar as cápsulas da estufa, colocá-las no dessecador para resfriar, e pesá-las. 05 Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até alcançar o peso constante. 06 Aplicar os valores obtidos à seguinte fórmula: Vamos analisar um exemplo? Exemplo O Exemplo correto seria mais ou menos assim: Peso da amostra úmida=5,0 g Peso do cadinho + amostra úmida = 35,55g Peso do cadinho + amostra seca = 32,00g A fórmula é Pi-Pf/amostra x 100 Pi (Cadinho + amostra antes de secar)= 35,5g Pf (Cadinho + amostra depois de secar) = 32,00g Amostra= 5 g Fórmula: Pi-Pf/amostra x 100 = (35,5-32,00)/5 x 100 = 70% de umidade. De acordo com Bolzan (2013), a determinação da umidade dos alimentos por meio da secagem em estufa é um método prático, muito fácil de implantar na rotina de laboratório e que necessita de pouca experiência do analista, além de requerer equipamentos e materiais de baixo custo. Além da secagem em estufa, a umidade dos alimentos pode ser mensurada utilizando outras metodologias, como Karl Fischer ou destilação com solventes em elevado ponto de ebulição. Determinação da atividade de água dos alimentos A atividade de água (A ) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no alimento. Segundo Bolzan (2013): w "Esse parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos." Bolzan (2013) De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. Para determinar a atividade de água dos alimentos, é bastante comum o uso de um equipamento chamado medidor de atividade de água, produzido por várias indústrias e apresentado na �gura a seguir. Para realizar a medida, são utilizados sensores eletrolíticos e de umidade. Figura 1: Medidor de atividade de água produzido pela empresa Aqualab®. (Fonte: Bolzan (2013).) A atividade da água pode ser expressa pela seguinte equação: Segundo Bolzan (2013), a atividade de água dos alimentos será sempre inferior à da água pura, pois todos possuem solutos em sua composição, como demonstrado na tabela a seguir. Os valoresdo pH encontram-se em uma escala de 0 a 14. Com base nessa escala, podemos indicar se um alimento é ácido, básico ou neutro. Vejamos: Alimento Umidade % A Carne fresca 60 0,98 Queijo 37 0,97 Compostas 28 0,88 Salame 30 0,83 Frutas secas 18 0,76 Mel 20 0,70 Macarrão seco 12 0,50 w Tabela 1: Umidade e atividade da água típica de alguns alimentos. (Fonte: Bolzan (2013).) O que são e como são medidos o pH e a acidez de alimentos? pH De acordo com Portal Educação (20--), pH é o símbolo dado à grandeza físico-química chamada potencial hidrogeniônico. A sua função é a de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade e a neutralidade das substâncias em um meio aquoso. Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online De 0 a 6 – ácido. De 8 a 14 – básico. 7 – neutro. Para que haja uma boa digestão alimentícia e um bom aproveitamento dos nutrientes e vitaminas, o pH deve ser ácido. Nesse sentido, a preservação dos alimentos é muito importante, já que, dependendo do nível de acidez, pode-se propiciar uma maior ou menor atividade bacteriana, fúngica ou de bolores nos alimentos. Podemos observar o pH de alguns alimentos na tabela a seguir. Origem Alimento Hortaliças, legumes e cereais Feijão (pH 5), beterraba (pH 4,3), brócolis (pH 6,5), cenoura (pH 5), couve-flor (pH 5,5), pepino (pH 3,8), alface (pH 6), cebola vermelha (pH 5,5), salsa (pH 6), batata (pH 5,5), tomate (pH 4,2) e espinafre (pH 5,7). Frutas Maçã (pH 3), banana (pH 4,6), figo (pH 4,6), limão (pH 1,8), melão (pH 6,5), laranja (pH 3,9), ameixa (pH 3,3), melancia (pH 5,3) e uva (pH 4). Provenientes de animais Carne (pH 5,5), frango (pH 6,3), peixe (pH 6,6), manteiga (pH 6,2), leite (pH 6,3) e queijo (pH 4,9). Tabela 2: pH de alguns alimentos. Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online Determinação do pH em alimentos A determinação do pH em alimentos pode ser realizada da seguinte forma: A) Amostras líquidas: No caso de amostras líquidas, deve-se determinar o pH diretamente no peagâmetro, medidor especi�camente utilizado com essa função. B) Amostras sólidas: No caso e amostras sólidas, devem-se pesar 10g da amostra em um vidro relógio e transferir para um béquer de 250mL, com auxílio de 100mL de água destilada. Em seguida, deve-se agitar o conteúdo do frasco até que as partículas �quem uniformemente suspensas e, então, deixar o conteúdo em repouso por 10 minutos. Por �m, deve-se decantar o líquido sobrenadante para um frasco seco e, imediatamente, determinar o pH eletrometricamente. Acidez De acordo com o Guia de determinação de acidez e do teor ácido do Mettler-Toledo Group (2017), a acidez é um importante parâmetro para a análise de alimentos, pois não só afeta o seu sabor, mas também in�uencia a capacidade de crescimento de microrganismos em seu interior. Guia de Determinação da Acidez e do Teor Ácido Quanto maior for a acidez de um alimento, menor será a probabilidade de que esteja estragado por conta da atuação de microrganismos. Para obter estabilidade, os alimentos ácidos dependem de um ou mais ácidos alimentícios, tais como ácidos cítrico, ácido málico ou ácido acético. As propriedades de preservação de ácidos são conhecidas e utilizadas desde a antiguidade, sendo conhecidas como conserva. Saiba mais Conserva é o processo de preservação de alimentos por fermentação anaeróbica na salmoura, para produzir ácido lático, ou por meio do armazenamento em soluções ácidas, como vinagre. Classi�cação dos alimentos de acordo com a sua acidez Com base no Guia de determinação de acidez e do teor ácido do Mettler-Toledo Group (2017), vejamos como são classi�cados os alimentos de acordo com a sua acidez: A) Alimentos ácidos: Alimentos com um pH natural de 4,6 ou menos. O pH da maioria das frutas é ácido. B) Alimentos com ácido formulado: Alimentos cuja maior parte é composta de ácido formulado, apresentando pequenas quantidades de elementos de baixa acidez. São exemplos: condimentos (maionese) e molhos (ketchup, molho barbecue). C) Alimentos acidificados: Alimentos de baixa acidez a que são adicionados ácidos ou alimentos ácidos, como vinagre. Alimentos acidi�cados têm uma atividade aquosa superior a 0,85 e têm um equilíbrio de pH terminal de 4,6 ou menos. São exemplos: pepinos ou pimentões em conserva. D) Alimentos isentos: Alimentos que são mantidos refrigerados ou que têm atividade aquosa de 0,85 ou menos. Um exemplo é a calda de chocolate. Bebidas com gás são excluídas dessa classi�cação. Determinação da acidez em alimentos A acidez dos alimentos é, normalmente, medida por meio de medidores de pH tituladores. A titulação oferece precisão do teor de ácido, que, por sua vez, também indica se um alimento é novo e se foi armazenado adequadamente. Vejamos alguns exemplos apresentados no Guia de determinação de acidez e do teor ácido do Mettler-Toledo Group (2017): Um pH inferior a 6,8 no leite fresco é uma indicação de leucocitose no gado. O pH da água de lavagem de ostras indica se o processo de limpeza está concluído. Caso contrário, toxinas fatais podem ser transferidas para a pessoa que vai consumir a ostra. A redução do pH de itens pasteurizados e saladas frias (geralmente, pH = 5,3) para 4,1 prolongam a data de validade. Pequenas mudanças no pH da água de nascentes ou poços pode também indicar uma possível alteração na camada natural. A acidez dos alimentos pode ser determinada com base nos seguintes passos: Acidez dos alimentos (Fonte: Pixabay). 01 Pesar 1g de amostra em um vidro de relógio. 02 Transferir para um frasco Erlenmeyer de 125ml, com o auxílio de 50ml de água destilada. 03 Adicionar duas gotas do indicador fenolftaleína 1% titular, com solução de hidróxido de sódio 0.1N, até observar a coloração rósea. 04 Após o términio da titulação, inserir os dados n afórmula a seguir: Atividade 1. Diferencie água livre de água ligada. 2. O que é atividade de água? 3. Como é determinada a umidade dos alimentos? 4. Qual é a diferença entre umidade e atividade de água? 5. Considere os dados da amostra a seguir: Peso do cadinho vazio: 40 g. Peso da amostra: 3g. Peso do cadinho após a secagem: 35,00 g. Calcule o teor de umidade da amostra apresentada. Referências BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora Unicamp, 2003. DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. METTLER-TOLEDO GROUP. Guia de determinação da acidez e do teor ácido. 2017. Disponível em: https://www.mt.com/br/pt/home/library/guides/laboratory-division/food-quality-control/acidity-and-acid-content- determination-guide.html. Acesso em: 11 jan. 2020. O PH dos alimentos. Portal Educação, [20--]. Disponível em: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/o- ph-dos-alimentos/52114. Acesso em: 11 jan. 2020. RUIZ-CAPILLAS, C.; JIMÉNEZ-COLMENERO, F. Application of �ow injection analysis for determining sulphites in food and beverages: areview. Food Chemistry, v. 112, n. 2, p. 487-493, 2009. WETZEL, D. L. B.; CHARALAMBOUS, G. (ed.). Instrumental methods in food and beverage analysis. Amsterdam: Elsevier Science, 1998. Próxima aula Fundamentos da análise de cinzas ou determinação de resíduo mineral �xo. Explore mais Leia o capítulo 2 do livro Química de alimentos de Fennema (2010), que trata da água presente nos alimentos. Após a leitura do texto, discuta com os seus colegas. Caso tenha alguma dúvida, converse com o seu professor. Bons estudos!
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