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1. Pergunta 1
Os sintomas das DTAs variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrada no alimento, bem como a quantidade do alimento ingerido. Com relação à epidemiologia das doenças causadas por alimentos, marque a alternativa incorreta.
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1. As toxinas termolábeis não se inativam pelo calor.
Resposta correta
2. Substâncias toxicas, toxinas, bactérias, parasitos, vírus podem causar doenças vinculada ao alimento.
3. Os sintomas mais comuns ligados a doenças transmitidas por alimentos estão associados à digestão, porém não são os únicos, pois existem sintomas provocados por patogenias alimentares relacionados ao sistema nervoso central, por exemplo.
4. As toxinas podem ser divididas segundo sua resistência a temperaturas como: termolábeis e termoestáveis.
5. Os metais pesados, presentes em agrotóxicos, são exemplos de substâncias toxicas.
2. Pergunta 2
Sobre a microbiologia do leite e dos produtos lácteos, julgue as afirmações e marque a alternativa correta.
I - Microrganismos responsáveis pela contaminação do leite são oriundos de diversas fontes, um exemplo de fonte de contaminação é por meio da úbere.
II - A mastite é uma inflamação que ocorre no tecido mamário que foi infectado por microrganismos, tendo células somáticas sendo transferidas para o leite.
III - Vacas doentes podem transferir patógenos humanos para o leite.
IV - Embora os microrganismos envolvidos com mastite sejam capazes de crescer em leite refrigerado, não são considerados um motivo de preocupação para a saúde.
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1. Apenas as afirmações I, II e III estão corretas.
Resposta correta
2. Apenas as afirmações I e III estão corretas.
3. Apenas a afirmação IV está correta.
4. Todas as afirmações estão corretas.
5. Incorreta: 
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
3. Pergunta 3
Para combater as Doenças Transmitidas por Alimentos deve-se conhecer bem a sua epidemiologia. Sobre a epidemiologia das doenças transmitidas por alimentos, pode-se afirmar, exceto:
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1. O perfil das doenças transmitidas por alimentos no Brasil é bem conhecido, pois todos os estados e municípios fazem a estatística dos casos, de forma obrigatória.
Resposta correta
2. A sua distribuição geográfica é universal, mas sua ocorrência pode variar de acordo com os aspectos educacionais, socioeconômicos e das condições sanitárias da população envolvida.
3. Apesar de se ter uma taxa de morbidade alta, no sistema nacional de vigilância epidemiológica, nem todas as DTAs estão cadastradas.
4. Todos os indivíduos estão susceptíveis, porém idosos, crianças e imunodeprimidos são os mais susceptíveis.
5. É sabido que a transmissão das DTAs ocorre pelo consumo de alimentos e água contaminados.
4. Pergunta 4
O pH é um fator intrínseco importante para os microrganismos. Sobre o mesmo, marque a alternativa incorreta.
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1. Bactérias patogênicas não são exigentes quanto ao pH, desenvolvendo-se em uma faixa ampla com relação aos outros microrganismos.
Resposta correta
2. O pH em torno de 6,5 e 7,5, é o mais indicado para a maioria dos microrganismos, ou seja, um ambiente extremamente ácido.
3. As bactérias lácticas são favorecidas por um ambiente ácido por causa da inibição de crescimento de outros microrganismos.
4. Com os diferentes valores de pH dos alimentos, verifica-se que frutas, refrigerantes, vinhos e vinagres têm pH menor em relação às exigências bacterianas para a proliferação.
5. Quando o animal é submetido ao estresse antes do abate, isso causa metabolização do glicogênio antes da sua morte, diminuindo o ácido lático produzido após a morte, e gerando uma carne com pH mais elevado.
5. Pergunta 5
Os requerimentos para o crescimento das bactérias incluem fontes de energia, carbono e íons metálicos. Outros fatores importantes são: temperatura ótima, pH ótimo e a presença ( ou ausência ) de oxigênio. Em diversas situações alguns microrganismos crescem somente na presença ou ausência de oxigênio. Os microrganismos que crescem apenas na presença de oxigênio são denominados:
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1. Psicrótrófilos.
2. Microaerófilos.
3. Anaeróbios facultativo.
4. Anaeróbios.
5. Aeróbios.
Resposta correta
6. Pergunta 6
(ENADE 2015 – GASTRONOMIA - Adaptada) Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. Quando se fala em alimentação coletiva, o controle de qualidade pode ser dividido em etapas, para facilitar o acompanhamento: controle de matéria-prima (desde seleção de fornecedor), controle do processo e controle do produto acabado. Na etapa de recebimento de mercadorias em um restaurante, o colaborador responsável deve avaliar o alimento segundo critérios pré-definidos para cada produto. 
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Verela, 2013 (adaptado)
Sobre as considerações que devem ser levadas em consideração no recebimento dos estocáveis e os cuidados que devem ser tomados durante o processamento do alimento para se reduzir o risco de contaminação cruzada, marque a alternativa incorreta.
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1. Cereais, farináceos ou leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, terra, materiais estranhos ou umidade excessiva; e guardar os alimentos em recipientes fechados.
2. As latas não podem estar amassadas, estufadas ou enferrujadas e lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e na troca de origem, higienizar bem os utensílios, móveis e equipamentos antes do uso.
3. Embalagens íntegras, identificação correta no rótulo e produto dentro do prazo de validade e não deixar o alimento cru entrar em contato com o alimento cozido.
4. Respeito à temperatura de recebimento de cada produto e separar carnes e peixes crus de outros alimentos.
5. Os vidros podem estar vazando, apresentar trincamento, mas o produto tem que estar intacto dentro, mesmo com formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteração e pode-se utilizar o mesmo utensílio (faca, tábua, garfo etc.) para a manipulação de matérias-primas de origens diferentes, porém não se pode usar o mesmo utensílio para manipular crus e cozidos.
Resposta correta
7. Pergunta 7
Alguns microrganismos atuam como patógenos, outros são classificados como benéficos e por isso são empregados na indústria alimentícia, esses microrganismos podem ser empregados na produção de carnes fermentadas ou vegetais fermentados. Assinale a alternativa que possui apenas microrganismos utilizados na fermentação de vegetais.
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1. Lactococcus lactis, Xanthomonas sp, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidóphilus.
2. Xanthomonas sp, Coliformes fecais , Lactobacillus casei e Lactobacillus plantarum.
3. Coliformes fecais, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidóphilus.
4. Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus, Pseudomona aeuruginosa.
5. Lactococcus lactis, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidóphilus.
Resposta correta
8. Pergunta 8
A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro. Um exemplo de contaminação cruzada é encontrado na seguinte atitude: 
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1. Temperar carne crua em bacia de plástico limpa.
2. Cozinhar carne e legumes na mesma panela.
3. Usar o mesmo utensílio no preparo de legumes crus e frutas cruas.
4. Servir, na mesma travessa, frango cozido e legumes cozidos.
5. Cortar carne assada com a mesma faca que foi usada para cortar frango cru.
Resposta correta
9. Pergunta 9
Sobre os fatores intrínsecos relacionados ao crescimento de microrganismos, marque a alternativa incorreta.
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10. Pergunta 10
O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um alimento extremamente suscetível à deterioração, devido a características como a composição química peculiar, elevadaatividade de água e pH próxima à neutralidade. Assim, a avaliação da qualidade do pescado requer não apenas a observação de sua aparência e cheiro, mas a análise de diversas outras variáveis químicas e biológicas. Uma importante característica de peixes que sofreram deterioração microbiana é o (a):
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1. Baixo valor de ph;
2. Baixo índice de histamina;
3. Endurecimento da carne;
4. Presença de indol;
Resposta correta
5. Elevado nível de mercúrio