Gestão de Estoques em Unidades de Alimentação

Prévia do material em texto

GESTÃO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Graciely Nunes Rosa Borges
Gestão de Estoques
AULA 5:
GESTÃO DE ESTOQUES
RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
• Na recepção devem ser conferidos e registrados os dados relativos à
entrega, quantidade e padrão da qualidade das mercadorias à dados
importantes para avaliação de desempenho do fornecedor.
• Após a recepção à higienização à armazenamento (condições
favoráveis à conservação)
• Organização no estoque à data de validade do produto
• PVPS
• PEPS
O Armazenamento de alimentos pode ser feito de duas formas:
1. Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo especificações do
próprio produto, sendo que a temperatura no local não deve ultrapassar
26ºC.
2. Sob temperatura Controlada:
2.1- Congelados: quando os alimentos são armazenados a temperaturas
negativas, ou seja, inferior a 0°C no congelador de geladeira ou em freezer.
2.2- Refrigerados: quando os alimentos são armazenados à temperatura
entre 0ºC a 10ºC (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto,
seguindo a seguinte recomendação:
• carnes: até 4ºC;
• pescados: até 2ºC ou permanecer congelados;
• hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): até 10ºC;
• frios e laticínios: até 8ºC.
Ambiente
• Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos
(lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira.
• Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das
áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores
e pássaros.
Alimentos
• Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como
caixas de papelão ou sacos de papel.
• As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso
contrário deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações:
nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade,
composição do produto e registro em órgão competente.
• Produtos descartáveis também devem ser mantido separados dos itens
citados anteriormente.
• Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para
permitir a circulação de ar entre os alimentos.
• O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não
prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas
em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os produtos e
evitar acidentes.
S
E
S
I/S
P
 –
M
an
u
al
 d
e 
S
eg
u
ra
n
ça
 e
 S
aú
d
e 
n
o
 T
ra
b
al
h
o
 
(I
n
d
ú
st
ri
a 
d
a 
P
an
if
ic
aç
ão
),
 2
00
6
• Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser
mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por insetos.
• Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem
ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e
desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem
ser devidamente etiquetados com o nome do produto, fornecedor, datas
de abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação,
a validade será de 30 dias.
Armazenamento sob temperatura ambiente
• Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem
consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada e
nunca podem ser utilizados produtos vencidos.
• Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e higienizados.
Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.
• Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,
químicos ou de higiene.
• Não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre
estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de
altura do chão).
• Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o
aparecimento de ferrugem nas tampas.
Armazenamento sob refrigeração
Ø Equipamentos (geladeiras , câmaras e freezers):
• Devem ser mantidos limpos e desinfetados.
• O acúmulo de gelo nas serpentinas não deve exceder 1cm, porque
dificulta o funcionamento. Quando isso acontecer o equipamento deverá
ser descongelado.
• As temperaturas das câmaras, refrigeradores ou freezers devem ser
verificadas diariamente.
• As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas,
sendo abertas o mínimo de vezes possível.
Ø Alimentos
• Após o recebimento os produtos perecíveis devem ser armazenados o mais
rápido possível.
• Caso existam vários produtos para serem armazenados deve-se seguir a
seguinte ordem:
• 1º – perecíveis resfriados e refrigerados;
• 2º – perecíveis congelados;
• 3º – perecíveis em temperatura ambiente;
• 4º – não perecíveis.
• Não se deve armazenar caixas de papelão em geladeiras, câmaras ou
freezers, por serem porosos, isolantes térmicos e promoverem contaminação
externa.
• As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeiras,
porque seu acabamento é liso, impermeável e lavável.
• Antes de serem guardados, todos os alimentos prontos para o consumo
ou pré-preparados devem ser cobertos com plásticos transparentes.
• No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pré-lavagem retirando
todos os resíduos visíveis e as folhas ou partes estragadas. As partes
selecionadas próprias para consumo devem ser colocadas em
monoblocos vazados (caixas plásticas) para que escorra a água. Os
monoblocos devem estar devidamente limpos e serem depositados
sobre estrados, nunca diretamente sobre o chão.
• Caso não seja possível a pré-lavagem das frutas, verduras e legumes,
colocar os alimentos em sacos plásticos incolores e transparentes (de
congelamento) e mantê-los fechados sob refrigeração; ou transferí-los
para monoblocos fechados cobertos com plástico transparente, para
evitar que a sujeira se espalhe no ambiente.
• Depois de serem abertos, os alimentos enlatados devem ser transferidos
para recipientes limpos, tampados, identificados e armazenados sob
refrigeração de 4º C (geladeira).
• Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as
informações sobre ele (nome do produto, marca, data de fabricação,
data em que foi aberto, ou na ausência desta informação escrever:
“consumir em 48 horas”) devem ser anotadas em etiqueta e esta ser
colocada no recipiente.
• No armazenamento sob ar frio (principalmente geladeiras onde
armazenam-se diferentes tipos de alimentos) respeitar o seguinte:
• Os alimentos armazenados sob ar frio (nas geladeiras, câmaras ou
freezers) não devem estar em porções muito grandes.
• Preferir volumes de altura máxima de 10 cm e/ou peso de
aproximadamente 2,5 Kg. Desta forma melhora-se as condições de
congelamento, refrigeração, resfriamento, descongelamento.
• Dentro da geladeira os recipientes devem ser organizados em forma de
cruz, de maneira que facilite a circulação de ar frio.
REQUISIÇÃO À DESPENSA
• Processo administrativo interno – serve como instrumento para garantir a
adequação quantitativa das refeições, controla os gêneros da despensa e
fornece subsídios para a avaliação do consumo;
• Diminui erros na baixa das fichas e, consequentemente, diferenças nos
inventários de estoque;
• Possibilita conferência e detecção de erros na hora do inventário físico;
• Poupa tempo da produção;
• Diminui o índice de desperdícios e furtos, pois serão entregues apenas os
produtos que serão utilizados.
• Para a liberação dos gêneros para a manipulação, é fundamental manter
os controles de quantidade e autorização de uso.
• A saída do material do estoque para o pré-preparo ou cocção deve ser
realizada através de requisições que permitam a rastreabilidade do
produto e da quantidade utilizada.
• O gênero não utilizado também deve retornar ao estoque com o cuidado
de mantê-lo devidamente embalado e identificado, inclusive com a data de
abertura da embalagem.
• O controle da movimentação de entrada, saída e devolução de gêneros
deve ser garantido na rotina diária do estoquista por interferir diretamente
nos custos da UAN.
• Produtos que tiveram a embalagem aberta precisam ser etiquetados
com a nova data de validade, emuitas vezes deverão ser
armazenados em outro local, agora sob temperatura controlada.
• A validade é reduzida com a abertura da embalagem, necessitando
de grande atenção do estoquista.
• Atenção à utilização de produtos armazenados no estoque seco e
utilizados em preparações geladas: quando se acrescenta a matéria
prima diretamente a uma preparação gelada, aumenta-se a
temperatura e a preparação sai da zona de segurança à
recomenda-se que ao separar os produtos para o dia seguinte o
estoquista já armazene sob refrigeração, para reduzir a oscilação de
temperatura. Ex.: Maionese de Legumes.
CURVA ABC
Ferramenta gerencial bastante utilizada para a administração de estoques 
em restaurantes, podendo também ser utilizada para a definição de 
políticas de vendas, para o planejamento da distribuição e para a 
programação da produção, pois permite que o administrador conheça a 
contribuição de cada item utilizado no montante geral de sua produção. 
Permite também ao administrador identificar quais itens devem ser 
priorizados ou ter atenção maior de acordo com sua importância relativa.
Classe A: itens que possuem alto custo ou alto consumo
Classe B: itens que possuem custo ou consumo mensal intermediário
Classe C: itens que possuem custo ou consumo mensal baixo.
A curva ABC é uma técnica usada em gerenciamento de estoques quando se 
precisa analisar uma variedade de produtos que possuem diferentes níveis de 
significância e que precisam ser controlados ou manipulados de forma 
diferente.
O princípio por trás desta análise é o Princípio de Pareto, também conhecido
como Regra 80/20, que significa que poucos (20%) são vitais e muitos (80%)
são triviais. Este princípio tem sido aplicado em diversas áreas e, quando se
refere à gestão dos estoques, significa que poucos itens representam 80% do
valor do inventário.
Assim, ao aplicar este princípio e gerar a curva, teremos três classificações:
Categoria A: geralmente representa 15-20% dos itens, porém representa
80% do valor do estoque. Dando a devida atenção a estes produtos e
procurando sempre sua otimização, é possível minimizar o aumento dos custos do
estoque.
Categoria B: representa 30-35% dos itens em estoque e em média 15% do
valor. Estes produtos podem ser gerenciados em estoque periódico e um sistema
de inventário formal pode ser usado.
Categoria C: representa 50% dos itens, mas somente 5% do valor total.
Muitas organizações podem usar um processo relativamente mais simples em
torno desses itens.