AV2 - Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos IBMR

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1) Na distribuição e exposição dos alimentos para venda, os utensílios e alimentos deve, estar protegidos de contaminantes de origem química, física e biológica, sendo proibido a utilização de tecidos ou outros materiais não sanitários parar proteger os alimentos e/ou forrar as bancadas. Os utensílios utilizados para servir ou porcionar, devem ter cabos longo, promovendo o distanciamento da mão com os alimentos, além de serem exclusivos para cada preparação.
Em relação às recomendações para a distribuição e exposição para venda e consumo, assinale a alternativa correta:
· A exposição de alimentos frios e quentes pode ser realizado no mesmo balcão.
· Equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos.
· Os expositores de alimentos resfriados e congelados, por sua vez, devem indicar a temperatura do ar interior, de forma que não seja visível ao consumidor.
· As balanças, bancadas e esteiras próximas aos caixas de pagamentos devem ser higienizadas uma vez ao dia.
· Os balcões, equipamento e recipientes de exposição dos alimentos preparados prontos para consumo não precisam apresentar
Perfeito! Você pensou corretamente. Os balcões, equipamento e recipientes de exposição dos alimentos preparados prontos para consumo precisam apresentar uma barreira de proteção, a fim de prevenir contaminação pela proximidade ou ação do consumidor ou outras fontes. É recomendado também o uso de equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos, e distantes dos alimentos quentes. Os expositores de alimentos resfriados e congelados, por sua vez, devem indicar a temperatura do ar interior, de forma que seja visível ao consumidor, e as balanças, bancadas e esteiras próximas aos caixas de pagamentos devem ser regularmente higienizadas.
2) A edificação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de modo que possibilitem um fluxo ordenado e sem cruzamentos durante as etapas da preparação dos alimentos, e também a fim de facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Ademais, devem garantir aos funcionários conforto ambiental, compreendendo o nível de ruídos, a iluminação, a ventilação e a diminuição da poluição do ar no ambiente de trabalho.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as partes da edificação e instalações às suas respectivas exigências.
 Coluna 1
1. Portas.
 2. Janelas.
 3. Piso.
 4. Instalações elétricas.
 5. Alimentos preparados.
Coluna 2
( 2 ) Acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza.
( 3 ) De cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos.
( 4 ) Protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.
( 1 ) Acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
· 2 – 3 – 4 – 1.
· 1 – 4 – 2 – 3.
· 4 – 3 – 1 – 2.
· 1 – 2 – 3 – 4
· 2 – 1 – 3 – 4.
Perfeito! Você pensou corretamente. As portas (1) devem ter acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático. As janelas (2) devem ser de acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza. O piso deve ser de cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos. A instalações elétricas, por sua vez, precisam ser protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.
3) Todos os alimentos vendidos _____________ devem ser ____________. Quando embalados na ______________ do consumidor, o rótulo deve apresentar a denominação de venda, a lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso (quando necessário), __________________, indicação de precauções necessárias de conservação e registos (quando obrigatório). No entanto, quando embalados na _________________ do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
· rotulados – embalados – ausência – presença – informação nutricional.
· embalados – rotulados – ausência – informação nutricional – presença.
· rotulados – embalados – presença – ausência – marca.
· rotulados – embalados – presença – ausência – informação nutricional.
· embalados – rotulados – presença – ausência – marca.   
Perfeito! Você pensou corretamente. Todos os alimentos vendidos embalados devem ser rotulados. Se foram embalados na ausência do consumidor, o rótulo deve apresentar denominação de venda, lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso, informação nutricional, indicação de precauções necessárias de conservação e registros. Quando embalados na presença do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação.
4) O tratamento térmico deve garantir que o alimento em sua integridade atinja a temperatura de no mínimo _____. Entretanto, temperaturas inferiores somente podem ser utilizadas quando combinações específicas de tempo e temperatura assegurem a quantidade higiênico-sanitária dos alimentos, como _______ por 2 minutos ou _______ por 15 minutos.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas do trecho acima.
· 70ºC – 65ºC – 60ºC.
· 80ºC – 70ºC – 65ºC.
· 100ºC – 74ºC – 65ºC.
· 100ºC – 80ºC – 74ºC.
· 74oC – 70ºC – 65ºC.
Perfeito! Você pensou corretamente. O tratamento térmico deve garantir que o alimento, em sua integridade, atinja a temperatura de no mínimo 74ºC, mas no caso de temperaturas inferiores pode-se utilizar outros padrões de binômio tempo/temperatura: 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.
5) Os veículos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, descartáveis e embalagens devem estar em bom estado de conservação, limpos, organizados e livres de animais sinantrópicos, produtos tóxicos, objetos e substâncias estranhas à atividade. Cordas, encerados, plásticos e outros materiais utilizados para proteção e fixação das cargas devem estar íntegros e em bom estado de conservação. Os compartimentos de carga dos veículos de transporte fechado precisam estar revestidos de material liso, impermeável, resistente, lavável e atóxico.
Sobre a as exigências da legislação em relação ao transporte de alimentos, é correto afirmar que:
· Caixas isotérmicas ou similares não podem ser utilizadas.
· A cabine do condutor não precisa ser isolada do compartimento de carga.
· Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.
· Os produtos alimentares e embalagens podem estar dispostos diretamente no piso do veículo.
· Refeições prontas para consumo precisam ser transportadas em recipientes de material sanitário ou em embalagens próprias, sem a necessidade de identificação.
A alternativa selecionada contém afirmativas que não são verdadeiras. Vejamos: a cabine do condutor deve ser isolada do compartimento de carga, e os produtos alimentares e embalagens não podem estar dispostos diretamente no piso do veículo. Em relação aos veículos que transportam alimentos refrigerados, eles devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente, e o uso de caixas isotérmicas ou similares podem ser utilizadas, desde que apresentem revestimento de material liso, impermeável, resistente e lavável, com fechamento ajustado. Em relação às refeições prontas para consumo, elas devem ser transportadas emrecipientes de material sanitário ou em embalagens próprias, com a identificação do nome e o endereço do estabelecimento, produtos, prazo de validade e data de preparo.
6) As operações efetuadas sobre a matéria-prima na obtenção e entrega de um alimento preparado para o consumo são definidas como manipulação de alimentos, e envolvem etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. Desta forma, os manipuladores de alimentos são as pessoas que atuam no serviço de alimentação e que entram em contato direto e indireto com o alimento.
Em relação à higiene pessoal de manipuladores, avalie as assertivas abaixo.
I. Os manipuladores de alimentos devem estar sempre com as unhas curtas, limpas e sem esmalte, ficando livre o uso de base.
II. Os cabelos dos manipuladores devem estar protegidos com toucas ou redes.
III. Bigodes e barbas devem estar preferencialmente aparados - caso contrário, deve-se utilizar protetor específico descartável.
IV. O uso de adornos é proibido, incluindo anel, aliança, relógio, piercing, brincos, colar e pulseiras.
Quais estão corretas?
· II, III e IV.
· II, apenas.
· II e IV.
· I, II e IV.
· I, II e III.
A alternativa selecionada contém afirmativas que não são verdadeiras. Vejamos: no caso dos homens, bigode e barba devem estar preferencialmente aparados. Do contrário, o funcionário deve utilizar protetor específico descartável. Além disso, o uso de adornos é proibido.
7) Segundo a legislação vigente, o RDC n. 216/2004 e a Portaria n. 2619/2011, a unidade de alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Os EPIs são de uso obrigatório para os funcionários que se movimentam de um lugar quente ou em temperatura ambiente para o frio, ou vice e versa, e para os que trabalham no interior de câmaras frias.  
Em relação aos EPIs, analise as assertivas abaixo.
 I. Para o corte de carnes, luvas de malha de aço devem ser utilizadas. Quando necessário, outros tipos de luva com material resistente devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos.
II. Além da carne, para o corte de vegetais e outros produtos não é preciso utilizar luvas de proteção.
III. Luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos químicos.
IV. Luvas descartáveis devem ser utilizadas sempre, inclusive em funções que envolvam calor.
Quais estão corretas?
· II, apenas.
· II e III.
· III e IV.
· I, apenas.
· I e III.
Perfeito! Você pensou corretamente. No corte de carnes, devem ser utilizadas luvas de malha de aço. Outros tipos de luva, com mais material resistente, devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos, se necessário.
8) Para que o funcionário siga da melhor maneira as normas de boas práticas, é necessário realizar capacitações na própria empresa ou por terceirizadas, que prestam serviços de assessoria ou consultoria. Além disso, a unidade de alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento e pela higienização dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
Sobre essas o uniforme dos manipuladores de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
( V ) Todos os manipuladores devem estar com os uniformes limpos, sem bolsos acima da cintura, bem conservados, fechados e que contemplem a atividade realizada.
( V ) Os uniformes devem ser utilizados apenas nas dependências da unidade de alimentação e nutrição e durante a jornada de trabalho.
( V ) O calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo.
( F ) O uniforme e os aventais devem ser trocados semanalmente.
( V ) Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver mudança de atividade.
Assinale a alternativa correta.
· V – V – V – F – V.
· V – V – V – F – F.
· F – F – F – V – V.
· V – V – F – F – F.
· F – V – V – V – V.
Perfeito! Você pensou corretamente. Os manipuladores devem estar com os uniformes limpos e sem bolsos acima da cintura. É imprescindível mantê-los bem conservados e fechados, além de contemplar a atividade realizada. Os funcionários devem utilizar uniforme apenas nas dependências da unidade de alimentação e nutrição, durante a jornada de trabalho. Além disso, o calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo. Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver troca de atividade.
9) A RDC 216/2004 norteia as ações de controle sanitário na área de alimentos. Ela tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, visando a proteção à saúde da população. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Segundo essa RDC, é correto afirmar que:
· As instalações sanitárias podem se comunicar diretamente com a área de produção de alimentos, desde que dotadas de portas de fechamento automático.
· As portas da área de preparação de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual ou cortinas plásticas.
· Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos.
· Os lavatórios podem utilizar sabonete líquido perfumado antisséptico ou sabonete líquido perfumado e produto antisséptico.
· O pé direito deve ser compatível com as atividades desenvolvidas no local, devendo ter no máximo 2,70 metros.
10) Para evitar contaminação química, física e biológica, os alimentos precisam passar por cuidados em toda sua cadeia produtiva. Além do binômio tempo/temperatura, existem diversos cuidados a serem tomados desde o recebimento da matéria-prima a fim de garantir a segurança alimentar e evitar prejuízos ao serviço de alimentação e nutrição.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo:
I. Esse processo deve ser realizado em área protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis.
II. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, entretanto, fica livre a entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos
III. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor.
IV. Além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível.
Quais estão corretas?
· Apenas II.
· II e III.
· I, II e III
· I, III e IV.
· I, II e III.
Perfeito, sua resposta está correta! A área de recebimento deve ser protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, ficando proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor. E além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível.