Prova Atividade 2 - Unidade 2

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ATIVIDADE 2 – UNIDADE 2
1) As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o descongelamento é a realização em temperatura abaixo de_______________________, sob_______________, ou em _______________________________, quando submetidos à cocção imediatamente, conforme recomenda legislação.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
Resposta:
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas
2) O tratamento térmico deve garantir que o alimento em sua integridade atinja a temperatura de no mínimo _____. Entretanto, temperaturas inferiores somente podem ser utilizadas quando combinações específicas de tempo e temperatura assegurem a quantidade higiênico-sanitária dos alimentos, como _______ por 2 minutos ou _______ por 15 minutos.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas do trecho acima.
Resposta:
 74oC – 70ºC – 65ºC.
3) Segundo as recomendações da RDC n. 216/2004 e da Portaria n. 2619/2011, durante a preparação de alimentos, devem ser tomadas medidas que visem a minimização de risos de contaminação cruzada, tal como evitar o contato direto e/ou indireto entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo. Por isso, é importante que cada etapa de preparação seja separada, possuindo um fluxo linear, sem cruzamentos entre as várias categorias.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo.
I. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas. Caso contrário, recomenda-se utilizar álcool 70% e água potável para remoção das sujidades.
II. Alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados por produtos regularizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
III. Todas as frutas, legumes, verduras e demais vegetais precisam passar pelo processo de desinfecção, inclusive os que irão sofrer ação do calor.
IV. Os alimentos que foram descongelados não podem ser congelados novamente, a menos que tenham passado por processo de cocção.
Quais estão corretas?
Resposta:
I e IV
4) As operações efetuadas sobre a matéria-prima na obtenção e entrega de um alimento preparado para o consumo são definidas como manipulação de alimentos, e envolvem etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. Desta forma, os manipuladores de alimentos são as pessoas que atuam no serviço de alimentação e que entram em contato direto e indireto com o alimento.
Em relação à higiene pessoal de manipuladores, avalie as assertivas abaixo.
I. Os manipuladores de alimentos devem estar sempre com as unhas curtas, limpas e sem esmalte, ficando livre o uso de base.
II. Os cabelos dos manipuladores devem estar protegidos com toucas ou redes.
III. Bigodes e barbas devem estar preferencialmente aparados - caso contrário, deve-se utilizar protetor específico descartável.
IV. O uso de adornos é proibido, incluindo anel, aliança, relógio, piercing, brincos, colar e pulseiras.
Quais estão corretas?
Resposta:
II, III e IV
5) Todos os alimentos vendidos _____________ devem ser ____________. Quando embalados na ______________ do consumidor, o rótulo deve apresentar a denominação de venda, a lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso (quando necessário), __________________, indicação de precauções necessárias de conservação e registos (quando obrigatório). No entanto, quando embalados na _________________ do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Resposta:
embalados – rotulados – ausência – informação nutricional – presença.
6) Segundo a legislação vigente, o RDC n. 216/2004 e a Portaria n. 2619/2011, a unidade de alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Os EPIs são de uso obrigatório para os funcionários que se movimentam de um lugar quente ou em temperatura ambiente para o frio, ou vice e versa, e para os que trabalham no interior de câmaras frias.  
Em relação aos EPIs, analise as assertivas abaixo.
 I. Para o corte de carnes, luvas de malha de aço devem ser utilizadas. Quando necessário, outros tipos de luva com material resistente devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos.
II. Além da carne, para o corte de vegetais e outros produtos não é preciso utilizar luvas de proteção.
III. Luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos químicos.
 IV. Luvas descartáveis devem ser utilizadas sempre, inclusive em funções que envolvam calor.
Quais estão corretas?
Resposta:
I e III
7) Uma cozinha industrial, ou também chamada de unidades de alimentação e nutrição, deve ser organizada espacialmente levando-se na funcionalidade do processo produtivo e da garantia do produto final. Esses espaços devem estar de acordo com a legislação federal vigente, levando em consideração também as normas estaduais e municipais de cada local.
Sobre essas infraestruturas dos serviços de alimentação e nutrição, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
( ) O pavimento térreo é o mais indicado para o funcionamento do serviço de alimentação, pois facilita o acesso, a ventilação e a iluminação, além de reduzir custos com monta cargas e elevadores.
( ) O acesso deve ser independente, ou seja, não deve ser comum a outros usos, e o dimensionamento da edificação deve ser compatível com todas as operações realizadas na unidade.
( ) O dimensionamento das instalações deve ser compatível com as atividades realizadas na unidade, devendo considerar o volume de produção, o tipo de produto e de cardápio, e também os sistemas de distribuição e venda.
( ) As caixas de esgoto e gordura devem estar no lado de dentro da área de armazenamento e preparação de alimentos, ser compatíveis com o volume de resíduos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
( ) As instalações precisam ser abastecidas de água corrente, sem a obrigatoriedade de reservatório de água potável.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Resposta:
V – V – V – F – F
8) A RDC 216/2004 norteia as ações de controle sanitário na área de alimentos. Ela tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, visando a proteção à saúde da população. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Segundo essa RDC, é correto afirmar que:
Resposta:
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das
mãos na área de manipulação de alimentos.
9) Os alimentos transportados necessitam de um controle de temperatura específico para cada caso. Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, ______________ resfriados a no máximo 3ºC, ________________ e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas a o máximo 5ºC, demais produtos resfriados a o máximo 10ºC e ___________________a no mínimo 60ºC. É importante ressaltar que os veículos devem estar com a temperatura pré-condicionada ao serem carregados.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
Resposta:
Pescados – Carnes – Produtos Quentes
10) Para evitar contaminação química, física e biológica, os alimentos precisam passar por cuidados em toda sua cadeia produtiva. Além do binômio tempo/temperatura, existem diversos cuidados a serem tomados desdeo recebimento da matéria-prima a fim de garantir a segurança alimentar e evitar prejuízos ao serviço de alimentação e nutrição.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo:
I. Esse processo deve ser realizado em área protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis.
II. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, entretanto, fica livre a entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos
III. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor.
IV. Além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível.
Quais estão corretas?
Resposta:
I, III e IV