Atividade - Planejamento e Controle de UAN (11 05 20)

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Disciplina: CONTROLE OPERACIONAL E FINALIDADES DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO / PLANEJAMENTO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
Aluno (a): Luiza da Silva Brito de Souza
Atividade Avaliativa 
1- Um dos fatores que interferem nos custos é a política de compras da empresa, devendo existir a relação custo/benefício. Determinado fornecedor tem o acém a R$ 6,50 o quilo e o coxão duro a R$ 8,00. Em uma UAN será necessário 100 kg de carne para a preparação intitulada “Picadinho”. Sabendo-se que o acém tem 30% na perda da limpeza e o coxão duro 5%, pode-se concluir que: 
a) nem sempre o mais barato custa menos, o coxão duro é o que apresenta menor custo, mesmo sendo o de maior preço;
Custo: Acém: 650,00 /70= 9,28
 Coxão: 800,00/95= 8,42
b) considerando a perda obtida pela limpeza o preço final do acém passa a ser de R$ 8,45 e o preço final do coxão duro R$ 8,40. F
Acém: 650,00 (total)÷ 70 (PL=100kg-30kg de perda) = R$9,28
Coxão:800,00 (total) ÷95 (PL=100kg-5kg de perda) = R$8,42
c) não há necessidade de dividirmos o custo da preparação “Picadinho”, visto que o custo alimentar é composto de várias outras preparações.
d) para a compra do acém serão destinados R$ 650,00 e para a compra do coxão duro R$ 800,00, não sendo necessário o acréscimo da perda obtida pela limpeza. F
Acém: 100kg x 6,50 (preço por kg) =650,00
Coxão: 100kg x 8,00 (preço por kg) = 800,00
2- No planejamento de cardápios e dietas, falhas causadas por estimativas incorretas de gêneros podem acarretar aumento nos custos. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se por dia 175 kg de batata inglesa (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias, considerando que o fator de correção da batata é 1,26? 
FC= PB/PL 1,26= PB/175 PB=220,5 X 2 dias= 441 kg
a) 340 kg. 
b) 220 kg. 
c) 441 kg. 
d) 560 kg. 
e) 220,5 kg
3- Ao planejar a alimentação para uma coletividade, deve‐se considerar a importância da seleção e dos cálculos quantitativos para minimização dos custos e evitar falar de produtos e racionalização do trabalho. A identificação da necessidade de compra se baseia no consumo médio da unidade e o processo de compras deverá ser agilizado sempre que o estoque atingir seu limiar mínimo. Sobre os tipos de estoques, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. 
a) (F) Estoque mínimo: também chamado de segurança. é a maior quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência. Deve ser calculado levando‐ se em consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto. 
b) (V) Estoque médio: nível médio de estoque no qual as operações de suprimento e consumo se realizam. Considera‐se, geralmente, como sendo 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.
c) (V) Estoque máximo: a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.
d) (F) Estoque máximo: calculado por meio de dois únicos fatores: espaço de armazenagem e programação de pedidos.
e) (F ) Estoques mínimo e médio: funcionam sempre como níveis de alerta: através deles, o administrador estará permanentemente corrigindo, redimensionando, adaptando o seu estoque para a otimização do atendimento.
Justificar as alternativas FALSAS: 
A) O estoque mínimo representa uma quantidade mínima de material que deverá existir no estoque.
D) O estoque máximo é calculado a partir do estoque mínimo e lote de reposição.
E) Os estoques que funcionam como nível de alerta, seria os estoques mínimo e máximo.
5- Calcular previsão de compras de cenoura para atender a 1200 refeições, sendo oferecido na frequência de 5 x por mês, com estoque de 15kg e estoque mínimo de 20kg, per capita de 120g e fator de correção de 1,16.
Previsão de gêneros (compra) = Per capita liquido x FC x n. refeições x frequência de utilização – quantidade eventual de estoque + Estoque mínimo
Previsão de gêneros (compra) = (0,12 kg x 1,16 x 1200 x 5) -15kg + 20kg 
 Previsão de gêneros (compra) = 835,2- 15kg + 20kg = 840,2 kg
6- Produto: arroz
Prazo de entrega de emergência: 3 dias
Prazo de entrega normal: 4 dias
Consumo médio diário: 20 kg
Periodicidade do pedido: 7 dias
Consumo médio no período: 120 kg
Informe o estoque mínimo e estoque máximo:
Estoque mínimo= Prazo de reposição de emergência x consumo médio= 3 dias x 20 kg= 60 kg
Estoque máximo= Estoque mínimo + lote de reposição​= 60 +120 kg= 180 kg
7- Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia, servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a ser comprada, considerando que possui 50Kg do filé de frango no estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100g é o per capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês de março é de:
1000 x 3= 3000 x 100= 300.000/ 1000= 300 kg/ mês
300+10%= 330 kg 
FC= PB/PL 1,5= PB/ 330 PB= 495 – 50= 445 Kg
a)500Kg.
b)495Kg.
c)450Kg.
d)445Kg.
e) 400Kg.