AV2 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS - AVALIACAO

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Pergunta 1 
/0,6 
Sobre os produtos da carne e de produtos cárneos, julgue as afirmações e marque a alternativa 
correta. 
1- A contaminação de coliformes totais em alimentos processados indica a contaminação pós-
sanitização ou pós-processo. 
2- Falhas higiênicas no processamento e no armazenamento do produto ou deficiência de tratamento 
térmico, aliado a práticas de higiene e sanitárias insatisfatórias, são motivos para a contaminação de 
coliformes totais, já que os mesmos não são organismos esporulados. 
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As duas afirmativas estão verdadeiras, contudo, estão ressaltando verdades sobre assuntos 
totalmente diferentes. 
1. 
As duas afirmativas estão verdadeiras, sendo a segunda a justificativa da primeira. 
Resposta correta 
2. 
A primeira afirmativa está falsa e a segunda está verdadeira. 
3. 
A primeira afirmativa está correta e a segunda está falsa. 
4. 
As duas afirmativas são falsas. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
A conservação de alimentos é uma atividade que envolve fatores associados ao próprio alimento e 
aos fatores externos, associados ao ambiente, conhecidos por fatores intrínsecos e extrínsecos, 
respectivamente. Sobre a influência destes na conservação dos alimentos, assinale a alternativa 
correta. 
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1. 
Em relação ao pH dos alimentos, geralmente, os bolores e leveduras se desenvolvem melhor em 
pH mais elevado, ou seja, mais alcalino, enquanto que as bactérias preferem pH mais ácido. 
2. 
Um valor de atividade de água menor do que 0,60 é fundamental para o crescimento da 
maioria dos microrganismos. 
3. 
A estabilidade de alguns alimentos é devido à presença de vitaminas em sua composição, pois, 
as mesmas apresentam atividade antimicrobiana, inibindo ou impedindo o crescimento 
microbiano 
4. 
Alguns condimentos possuem componentes antimicrobianos, tais como eugenol no cravo,e 
alicina no alho. 
Resposta correta 
5. 
Em termos de atividade de água (Aa), os fungos são mais exigentes do que as bactérias, 
necessitando de uma maior quantidade de água livre para se desenvolverem. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos com: 
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1. 
atividade de água elevada. 
Resposta correta 
2. 
pH < 4,0. 
3. 
cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico. 
4. 
alto teor de proteínas. 
5. 
alto teor de açúcar. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
Ao não tomar as medidas de segurança adequadas para que não haja a multiplicação dos 
microrganismos, pode-se ter uma contaminação do alimento pelos mesmos. Marque a alternativa 
incorreta sobre as condições necessárias ao desenvolvimento. 
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1. 
Os microrganismos utilizam moléculas menores de proteínas e não proteínas intactas. 
2. 
Existem microrganismos que produzem enzimas extracelulares que hidrolisam moléculas de 
proteínas a peptídeos solúveis e aminoácidos. 
3. 
Quanto mais avançada a deterioração estiver, menor serão as modificações ou alterações nos 
alimentos. 
Resposta correta 
4. 
Os microrganismos utilizam carboidratos para a obtenção de energia necessária ao 
crescimento. 
5. 
A biodegradação proteica é facilmente detectada e ocorre pela ação de microrganismos sobre 
os aminoácidos, nucleotídeos e outros compostos nitrogenados de baixo peso molecular. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
 Sobre a conservação do leite, marque a alternativa incorreta. 
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1. 
As Pseudomonas são os microrganismos predominantes no leite. 
2. 
O número de bactérias do leite não aumenta durante o transporte. 
Resposta correta 
3. 
O leite que está armazenado pode ficar assim por 2 ou 3 dias em tanques de armazenagem a 
granel. 
4. 
Em países desenvolvidos, o leite cru é rapidamente armazenado e resfriado em tanques. 
5. 
O controle da temperatura é muito importante para monitorar o crescimento bacteriano. 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Os requerimentos para o crescimento das bactérias incluem fontes de energia, carbono e íons 
metálicos. Outros fatores importantes são: temperatura ótima, pH ótimo e a presença ( ou ausência ) 
de oxigênio. Em diversas situações alguns microrganismos crescem somente na presença ou 
ausência de oxigênio. Os microrganismos que crescem apenas na presença de oxigênio são 
denominados: 
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1. 
Anaeróbios. 
2. 
Anaeróbios facultativo. 
3. 
Aeróbios. 
Resposta correta 
4. 
Microaerófilos. 
5. 
Psicrótrófilos. 
7. Pergunta 7 
/0,6 
 Sobre a contagem padrão em placas, marque a alternativa incorreta. 
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1. 
Para realizar a contagem padrão em placas, é recomendado pela Food and Drug 
Administration a contagem de 25 a 250 colônias, contudo, existe a contagem de 30 a 300 
colônias. 
2. 
Para realizar a contagem padrão em placas, é necessário somente que um número limitado de 
colônias se desenvolva na placa. 
3. 
A contagem padrão em placas é um método aplicado para a contagem de populações 
bacterianas que não têm como finalidade a medição de células viáveis. 
Resposta correta 
4. 
Na contagem total de células viáveis de algum produto, analisa-se os métodos de amostragem 
empregados, distribuição dos microrganismos na amostra do alimento e natureza da 
microbiota do alimento, dentre outros parâmetros. 
5. 
Ao realizar a contagem padrão em placas, leva-se em consideração que cada bactéria se 
desenvolva e divida-se para produzir uma colônia, contudo, sabe-se que as bactérias 
geralmente crescem unidas. Desta forma, uma colônia pode resultar de mais de uma bactéria. 
8. Pergunta 8 
/0,6 
Em relação às estruturas biológicas e à microbiota dos alimentos, assinale a opção correta. 
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1. 
As películas das frutas, como as encontradas nas maçãs e peras, constituem uma barreira 
indestrutível que protege esses alimentos da degradação microbiana. 
2. 
Durante o processamento dos alimentos na cadeia produtiva, os riscos de rompimento das 
películas protetoras naturais são quase inexistentes devido à elevada resistência dessas 
estruturas. 
3. 
As porções mais internas dos tecidos animais e vegetais são uma fonte rica em 
microrganismos. 
4. 
A Barreiras naturais como as cascas de sementes, de nozes e de ovos atuam na conservação 
desses alimentos. 
Resposta correta 
5. 
As cascas de sementes são um excelente meio para o crescimento microbiano. 
9. Pergunta 9 
/0,6 
Após contaminação, 2 mil unidades de achocolatado são recolhidas no RS. 
PepsiCo diz que todo lote de Toddynho com bactéria foi retirado do varejo. Consumidores do estado 
sentiram náuseas e ardência na boca. A companhia reconheceu o problema depois de autoridades de 
saúde no estado receberem relatos de alteração de sabor e odor, sensação de ardência na boca e 
náuseas. Por meio de nota, a empresa detalhou que o lote contaminado é o GRU L15, com data de 
fabricação 2/6/2014 e data de validade 29/11/2014. Segundo a Pepsico, o lote estava bloqueado no 
centro de distribuição, mas devido a uma falha no processo de descarte, foi repassado para venda no 
Rio Grande do Sul. A Prefeitura informou que foi identificada a presença da bactéria no lote do 
achocolatado. A informação, segundo a administração municipal, foi repassada pela própria 
PepsiCo, empresa responsável pela distribuição do produto, à Vigilância em Saúde. 
O microrganismo envolvido nesse caso foi uma bactéria formadora de esporo, Gram positiva e que 
está relacionada com duas síndromes: A Emética e a Diarreica. Qual a bactéria? 
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1. 
Clostridium botulinum; 
2. 
Shigella. 
3. 
Escherichia coli; 
4. 
Salmonella enteritidis; 
5. 
Bacillus cereus; 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/0,6 
O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um alimento 
extremamente suscetível à deterioração, devidoa características como a composição química 
peculiar, elevada atividade de água e pH próxima à neutralidade. Assim, a avaliação da qualidade do 
pescado requer não apenas a observação de sua aparência e cheiro, mas a análise de diversas outras 
variáveis químicas e biológicas. Uma importante característica de peixes que sofreram deterioração 
microbiana é o (a): 
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1. 
Endurecimento da carne; 
2. 
Baixo valor de ph; 
3. 
Baixo índice de histamina; 
4. 
Elevado nível de mercúrio 
5. 
Presença de indol;