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Simulado AV
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Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA   
Aluno(a): ROSILEIDE LOPES MAIA 201908481481
Acertos: 10,0 de 10,0 10/09/2021
Acerto: 1,0  / 1,0
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja
submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade,
aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou
manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o
processo por calor úmido, que é caracterizado por:
a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou
indireto.
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de
gordura.
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma
lenta e abrandando as fibras.
a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras
chamadas magnétrons.
Respondido em 10/09/2021 20:43:59
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem
estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
Acerto: 1,0  / 1,0
Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente?
Indiana e Arábica
Verde e Torrefado
Brasileira e Robusta
 Questão1a
 Questão2a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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 Arábica e Robusta
Arábica e Turca
Respondido em 10/09/2021 20:43:14
Explicação:
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de
melhor qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de menor qualidade, com formato
irregular e arredondado.
Acerto: 1,0  / 1,0
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem
servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
nenhuma das alternativas
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de
consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o
consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN.
Respondido em 10/09/2021 20:52:13
Explicação:
Peso Bruto (PB):
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas,
sementes, talos e ossos;
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do
custo com os gêneros.
Acerto: 1,0  / 1,0
Em relação às carnes, é correto afirmar que
a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium.
a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as
enzimas: papaína e bromelina.
 a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio e
Ferro.
a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne.
a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção.
Respondido em 10/09/2021 20:52:22
Explicação:
 Questão3a
 Questão4a
A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio,
Magnésio e Selênio. 
Acerto: 1,0  / 1,0
Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde  nº de
germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ?
Leite desnatado
Leite tipo C
Leite UHT+
 Leite tipo B
Leite tipo A
Respondido em 10/09/2021 20:52:24
Explicação:
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº
de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois.
Acerto: 1,0  / 1,0
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de
sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema
que um ovo inteiro é denominado?
Ovo industrial
 Ovo desidratado
Ovo pasteurizado
Ovo cru
Ovo líquido
Respondido em 10/09/2021 20:52:30
Explicação:
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto
cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e
gema que um ovo inteiro.
Acerto: 1,0  / 1,0
Podemos definir glúten como:
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de
trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, açúcar e tempero.
É uma rede rígida e dura  formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e
na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e gluteninas presentes na
farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas presentes na farinha de
trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
 É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de
trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
 Questão5a
 Questão6a
 Questão7a
Respondido em 10/09/2021 20:52:34
Explicação:
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
Acerto: 1,0  / 1,0
A maneira correta do armazenamento das hortaliças segundo Silva (2000) é:
Em temperatura controlada de 30ºC
À temperatura ambiente de 25ºC
Congelada à 21ºC
 Devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. Após congelados, deve-
se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura.
Não é necessário medir a temperatura
Respondido em 10/09/2021 20:52:42
Explicação:
Segundo Silva (2000), as hortaliças devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC
negativos. Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura.
Acerto: 1,0  / 1,0
A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das
moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na
indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
a. Acúçar de coco
a. Palatinose
a. Açúcar demerada
 a. Açúcar invertido
a. Açúcar cristal
Respondido em 10/09/2021 20:52:48
Explicação:
Açúcar invertido: A sacarose é composta de glicose e frutose. Quando esse
açúcar é misturado com água, ocorre a hidrólise, que separa os dois
componentes e resulta no açúcar invertido. Ele é usado em bolos e biscoitos.
Acerto: 1,0  / 1,0
 Questão8a
 Questão9a
 Questão10a
¿O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e do
mercado. Segundo Almeida (2007), a estruturação do cardápio deverá possuir uma
sequência ordenada pela qual é servida. No(a) ______________ se utiliza de preparações
mais elaboradas empregando hortaliças, massas, farofas, preparações ao forno,
acrescidas ou não de molhos variados.¿
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
 
Sobremesa
prato principal
acompanhamento
 guarnição
entrada
Respondidoem 10/09/2021 20:52:53
Explicação:
Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal (farofas, batata
frita, vegetal ou massa)
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