Relatório Análise Físico Químico e Microbiológica dos alimentos

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FACULDADE DE CIÊNCIAS SOCIAIS E HUMANAS SOBRAL PINTO – FAIESP
CAMPUS RONDONÓPOLIS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA
RELATÓRIOS DE AULAS PRÁTICAS 
	
Disciplina: Análises físico químicas e microbiológicas dos alimentos 
Docente: Ms Maíza Longo Mussato
Turma: 4º semestre – matutino 
Discentes: Fernanda Letycia Arruda Barros, Letícia Silva dos Santos
RONDONÓPOLIS – MT
2019
DISCENTES: FERNANDA LETYCIA ARRUDA BARROS E LETÍCIA SILVA DOS SANTOS
Trabalho apresentado a disciplina de
Trabalho apresentado a disciplina de Análises físico químicas e microbiológicas dos alimentos do curso de graduação em Farmácia da Faculdade de Ciências Sociais e Humanas Sobral Pinto – Faiesp – Unic, como critério para avaliação parcial, proposto pela docente Ms Maíza Longo Mussato.
RONDONÓPOLIS – MT
2019
Sumário
1.	INTRODUÇÃO	4
1.1	HISTOLOGIA VEGETAL	4
1.1.1 MATERIAIS	5
1.2	MEIO DE CULTURA	5
1.2.1	MATERIAIS	6
1.2.2 INOCULAÇÃO	6
1.3	MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS	6
1.3.1 MATERIAIS	7
1.4	ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA DOS ALIMENTOS	7
1.4.1	MATERIAIS PRÁTICA TEOR DE PROTEÍNAS	7
1.4.2 TEOR DE PROTEÍNAS	8
1.4.3 TEOR DE UMIDADE	9
1.4.4 TEOR LIPÍDICO	9
1.4.5 MATERIAIS PRÁTICA TEOR DE UMIDADE E LIPIDICO	10
1. INTRODUÇÃO
Durante 6 semanas foram desenvolvidas aulas práticas com carácter teórico e prático para fixar conteúdos químicos e microbiológicos a cerca dos alimentos. 
Essas aulas foram subdivididas em 4 tópicos principais e que serão detalhadas passo a passo. 
1.1 HISTOLOGIA VEGETAL
Nesta aula foram preparadas laminas histológicas para observação microscópica das estruturas vegetais, foram usados vegetais como batata, mamão e cenoura. Com o auxilio de uma lâmina foi feito um corte 90° bem fino ao ponto de ficar transparente frente a luz e quase se enrolar em contato com a água, sempre próximo a casca e ao interior do vegetal.
Após o corte estas amostras foram postas na placa de petri com água durante alguns minutos e depois foram coradas com lugol e fucsina. Após 30 segundos foram limpas com água destilada e despostas sobre a lâmina e coberta com a lamínula para observação em microscópio com canhão de 40 x.
No mamão foi usado lugol para destaque dos amidos e na batata foi usado o corante fucsina para parede celular. 
 
1.1 Batata corada com corante fucsina.
 1.2 Mamão corado com corante lugol
1.1.1 MATERIAIS
· Lâmina;
· Lamínula;
· Placa de Petri;
· Amostra de mamão e cebola;
· Corante lugol;
· Pinça;
· Lâmina de bisturi;
1.2 MEIO DE CULTURA
Nesta prática o intuito foi o preparo do meio de cultura para observar o crescimento microbiano na placa de Petri. Para isso foi pesado em balança semi analítica 4 gramas de ágar sangue, 3 gramas de leite em pó(este que serviu como fonte energética para os fungos que ali foram inoculados) e posto sob agitação na manta aquecedora com 100 mL de água. Após este processo o material foi posto nas placas de Petri e deixados na capela até finalizar o resfriamento para posteriormente serem levados na geladeira.
Houve apenas um erro experimental, pois a fonte energética, o leite em pó, desenvolveu um crescimento inapropriado de vermes, pois as placas não estavam devidamente estéreis. 
1.2.1 MATERIAIS 
· Leite em pó;
· Balança analítica;
· Placa de Petri;
· Amostra de mamão e cebola;
· Álcool 70%;
· Ágar sangue;
· Manta térmica;
· Tubo de ensaio;
· Alça de platina;
· Bico de Bulsen;
1.2.2 INOCULAÇÃO 
Como a placa foi contaminada com alguns vermes, usou se álcool 70% para retirar a maioria antes da inoculação. Em seguida o material que foi usado na primeira aula de histologia vegetal e que estava em repouso com uma pequena quantia de água para maior crescimento fúngico foi utilizado para retirar algumas amostras e depositadas em tubos de ensaio. 
Posteriormente com o auxilio de um bico de bulsen, realizou se a flambagem na alça de platina e esterilização na boca do tubo de ensaio para evitar contaminação na amostra, durante 5 segundos na parte mais azul do fogo. Em seguida retirou se a placa de Petri da geladeira inoculada e rapidamente distribuiu o material em forma de Z (estrias), tampando novamente. Este material ficou na capela por mais uma semana para posteriormente ser observado em laboratório. 
1.3 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Para observação microscópica com o auxilio de uma alça de platina flambada, retirou se uma pequena amostra da placa de Petri, em seguida coloriu –se com azul de metileno para observar os filamentos presentes. Foi possível também observar leveduras no liquido eu formou em decomposição dos vegetais sem o uso de corantes.
1.3 Liquor formado pela decomposição dos materiais orgânicas sem corante.
1.3.1 MATERIAIS
· Microscópio;
· Lamina;
· Lamínula;
· Alça de platina;
· Bico de Bulsen;
· Azul de metileno;
1.4 ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
1.4.1 MATERIAIS PRÁTICA TEOR DE PROTEÍNAS
· Leite em pó;
· Balança analítica;
· Acido sulfúrico;
· Mistura catalítica;
· Manta aquecedora;
· Béquer;
· Proveta;
· Tubo de Kjeldahl; 
· Solução ácido bórico;
· Solução de hidróxido de sódio 40%.
1.4.2 TEOR DE PROTEÍNAS
Nesta etapa usou o método de Micro – Kjedahl para determinação do teor proteico no leite em pó. 
Pesou em uma balança analítica 3 gramas de leite em pó em um béquer e depois transferiu para um tubo de Kjeldahl e adicionou dentro da capela 2,5 de uma mistura catalítica ( Sulfato de cobre ) e 7 mL de ácido sulfúrico. Em seguida na manta aquecedora colocou os tubos para aquecimento, iniciando em 120°C e aumentando gradativamente. O ideal é que a mistura passe por esse processo durante 24 hr, porém as amostras passaram por este processo de digestão por 1 semana, o que fez aumentar a perda de amônia. 
Para iniciar o processo de destilação, usou um erlenmeyer com 20 mL de ácido bórico a 4% e 5 gotas de indicador, deixando a rosa. Em seguida adaptou o tubo de Kjeldahl no destilador e adicionou o hidróxido de sódio 40% neutralizando a solução, na cor preta. Este processo durou cerca de 1 hora e para acelerar a reação usou – se um catalisador, tornando mais rapidamente a solução na cor verde. 
Para a titulação usou uma solução de ácido sulfúrico a 0,1 N, que lentamente gotejou no béquer até atingir o ponto de viragem em 2 mL de solução sulfúrica titulada. 
Para obter o valor de nitrogênio total é feito o seguinte cálculo: 
% nitrogênio total = 
2mL (Vol. Solução gasto na titulação) x 0,1(Normalidade teórica da solução) x 0,014 x100 =0,93 %
 0,3 g (massa da amostra)
Para obter o valor de proteínas presentes é realizado o cálculo abaixo:
% protéidios = 
0,93 (% nitrogênio total) x 6,38 (fator de conversão Nitrogênio/proteína)= 5,93 %
1.4.3 TEOR DE UMIDADE
Para determinação do teor de umidade na amostra de chocolate, foi triturado com a ajuda de um almofariz e um pistilo 5 gr de chocolate da marca Hersey’s 60% cacau. Pesou se em balança semi analítica o cadinho que possuía 21,61 gramas e levado para estufa a 150°C por aproximadamente 1 hora. Após este período realizou se novamente a pesagem do material que apontou ser 26,41 gramas. Para maior precisão no cálculo, foi excluso a massa do cadinho de porcelana resultando em 4,8 gramas. Na fórmula abaixo é possível obter o teor de umidade da amostra:
U= mF x 100 = 4,8 = 96% = 4% umidade final
 mI 5g
1.4.4 TEOR LIPÍDICO 
Em balança semi analítica com o auxilio de um béquer pesou – se 1 grama de chocolate Hersey’s 60% cacau já triturado e o béquer que será usado, em seguida transferiu esta amostra para um tubo de ensaio com 1 mL de éter adicionado na capela e colocado sob agitação em centrifuga devidamente fechado por 15 minutos. 
Após este processo o líquido que se formou é transferido para o mesmo béquer que foi pesado e levado para aquecimento deixando o éter evaporar por 4 minutos. Novamente é pesado o béquer com a amostra e feito o cálculo da diferença. A massa lipídica é obtida da seguinte fórmula:
Béquervazio: 49,62
Lipídio – 1 gr
Lip = 49,91 (peso total) – 49,62 (peso inicial) = 0,29 ou 29% lipídios. 
1.4.5 MATERIAIS PRÁTICA TEOR DE UMIDADE E LIPIDICO
· Amostra de chocolate;
· Balança analítica;
· Éter;
· Centrífuga;
· Manta aquecedora;
· Cadinho;
· Estufa;
· Capela;
· Almofariz e pistilo;
· Béquer;