Microbiologia dos Alimentos AOL3

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Microbiologia dos Alimentos AOL3
Pergunta 1 
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O plano APPCC tem como objetivo produzir alimentos seguros para a distribuição e comercialização.
A fase do APPCC onde os perigos e pontos críticos são identificados é a: 
1.  3;
2. 2;
3. 5.
4. 4;
5. 1
Resposta correta 
 Pergunta 2 Crédito total dado 
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Alguns alimentos possuem características que permitem mais ou menos o crescimento microbiano. Por exemplo, as frutas possuem a casca como uma barreira física e as carnes são produtos com tempo de prateleira muito curto por estarem expostas ao ambiente. Como um importante fator extrínseco que influencia no desenvolvimento de micro-organismos e deterioração, cite a alternativa INCORRETA:
1.  Atividade de água;
Resposta correta 
2. Temperatura;
3. Embalagem;
4. Atmosfera;
5. Umidade relativa;
 Pergunta 3 
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O micélio é uma estrutura formada no processo de deterioração causado pelos fungos.
Além de causarem isso tornando o alimento indesejado aos olhos, os fungos também produzem as micotoxinas em grãos e cereais.
A mais relevantes no contexto de deterioração e doenças são as: 
1.  Aflatoxinas;
Resposta correta 
2. Patulinas;
3. Ocratoxinas;
4. Ergotinas;
5. Fumonisinas.
 Pergunta 4 
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A fermentação alcóolica utilizada na fabricação de pães resulta na formação de etanol e também na liberação de ATP (energia) e na formação de CO2. O CO2 é importante pois:
1.  Age como conservante;
2. Aumenta a vida de prateleira do pão;
3. Dar a coloração do pão;
4. Proporciona o crescimento da massa (textura e sabor);
Resposta correta 
5. Dar aspecto crocante na casca;
 Pergunta 5 
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Para que a deterioração ocorra, as condições devem ser ideais, por isso, cada grupo alimentar apresenta características similares e diferenciais desse processo. No entanto, três características são comuns a maioria dos grupos como leite e seus derivados e carnes e seus derivados, são elas:
1.  Alta atividade de água, pH ácido e ampla presença de nutrientes;
2. Alta atividade de água, pH ácido e pouca presença de nutrientes;
3. Alta atividade de água, pH neutro e ampla presença de nutrientes;
Resposta correta 
4. Baixa atividade de água, pH ácido e ampla presença de nutrientes;
5. Baixa atividade de água, pH neutro e ampla presença de nutrientes;
 Pergunta 6 
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Para que a deterioração microbiana possa ocorrer, são necessárias algumas condições inerentes ao alimento e no ambiente de forma ideal para o crescimento e desenvolvimento desses micro-organismos deterioradores. Como um importante fator extrínseco, podemos citar:
1.  pH;
2. Estrutura biológica;
3. Potencial redox;
4. Temperatura;
Resposta correta 
5. Atividade de água;
 Pergunta 7 
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O controle de umidade é um fator muito importante para influenciar no crescimento microbiano. Existem hoje na indústria alguns métodos utilizados para esse controle. Assinale a alternativa que NÃO apresenta um exemplo disso:
1.  Defumação;
Resposta correta 
2. Desidratação;
3. Evaporação;
4. Secagem natural;
5. Liofilização;
 Pergunta 8 
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Assim como na deterioração bacteriana, a deterioração por fungos também possui elementos comuns que tornam esse processo visível aos olhos e deixam o alimento indesejável. A estrutura formada pelos fungos que fica visível no alimento é chamada de:
1.  Espumas;
2. Levedura;
3. Micélio;
Resposta correta 
4. Aflatoxina;
5. Esporos;
 Pergunta 9 
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Alguns fatores podem afetar a capacidade que o uso de temperaturas (baixas ou altas) tem sob a destruição de micro-organismos nos alimentos. Alimentos com pH mais próximo ao valor de ________________ apresentam maior resistência para a destruição dos micro-organismos. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna:
1.  3;
2. 14;
3. 13;
4. 2;
5. 7;
Resposta correta 
 Pergunta 10 
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Um processo que pode ser utilizado para controlar o crescimento microbiano dos alimentos é a adição de sais, como o cloreto de sódio. Esse método atua principalmente sobre qual fator intrínseco do alimento:
1. pH;
2. Potencial redox;
3. Estrutura biológica;
4. Atividade de água;
Resposta correta 
5. Incorreta: Temperatura;