Microbiologia dos Alimentos, Higiene e Legislação de Alimentos questionario2 2

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Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Entre os mecanismos naturais que o alimento possui para se proteger do desenvolvimento de microrganismos está sua estrutura biológica.
As estruturas biológicas são barreiras físicas que impedem o acesso de microrganismos externos aos nutrientes que favorecem as atividades microbianas que poderiam levar o alimento à rápida deterioração.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre estruturas biológicas, pode-se afirmar que o mecanismo físico de defesa do ovo:
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1. 
é a lisozima presente na clara. 
2. Incorreta: 
é a avidina presente na clara. 
3. 
é a sua casca e a membrana interna.
Resposta correta
4. 
é a chalaza que envolve a gema.
5. 
é a albumina presente na clara.
2. Pergunta 2
/1
Um método de conservação, utilizado há mais de 40 anos, bastante aplicado pela indústria de alimentos é o de Atmosfera Modificada do alimento.
Consiste em embalar alimentos e modificar os gases presentes neste ambiente para evitar atividade de microrganismos. Podemos encontrar o emprego deste método em embalagens de carnes, hortifruti, alimentos minimamente processados, entre outros.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atmosfera envolvendo o alimento, analise as afirmativas a seguir:
I. Os processos para modificação de atmosfera do alimento podem ser ativos ou passivos.
II. Os métodos passivos para modificação de atmosfera utilizam o processo de respiração do próprio alimento para diminuir CO2 e aumentar O2.
III. O gas flushing é um processo ativo em que se adiciona um gás à embalagem, modificando a sua composição atmosférica.
IV. O vácuo compensado é um método ativo em que o ar da embalagem é retirado e mistura de gases é inserido nela.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I, II e IV.
2. Incorreta: 
III e IV.
3. 
I e II.
4. 
I, III e IV. 
Resposta correta
5. 
II, III e IV.
3. Pergunta 3
/1
Os alimentos oferecem ambiente favorável ao desenvolvimento de microrganismos graças aos nutrientes que os constituem.
Por outro lado, em alguns alimentos é possível encontrar substâncias consideradas antimicrobianas, ou seja, compostos que podem fornecer uma certa proteção da ação destes seres ao alimento.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre constituintes antimicrobianos, analise as substâncias antimicrobianas a seguir e associe-as com os alimentos nos quais podem ser encontradas. 
1) Ácido benzóico.
2) Lactoferrina, lactoperoxidase, thyocionato e peróxido de hidrogênio.
3) Lisozima e avidina.
( ) Leite bovino.
( ) Ameixas.
( ) Ovos.
( ) Morangos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
2, 1, 3, 1.
Resposta correta
2. 
2, 3, 1, 1.
3. 
1, 2, 3, 1.
4. 
1, 3, 2, 3.
5. Incorreta: 
3, 1, 2, 2.
4. Pergunta 4
/1
Do ponto de vista de proteção ambiental, armazenar alguns frutos e legumes em embalagem plástica não faz sentido algum. A casca do alimento é considerada a embalagem ideal: durante o desenvolvimento do vegetal, a casca o protege de agressões climáticas, de alguns animais e ainda preserva os nutrientes.
Ainda permite a colheita, a armazenagem e o transporte. Como este produto será higienizado e processado, a embalagem plástica, que é um artigo poluente, não se faz necessária.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre estruturas biológicas, analise as afirmativas a seguir:
I. Ao escolher frutas na feira deve-se dar preferência àquelas com casca intacta, pois terão maior durabilidade.
II. As cascas das nozes são exemplo de estrutura biológica resistente que impede a penetração microbiana.
III. Produtos de origem animal também podem conter estruturas biológicas que ofereçam proteção microbiana.
IV. As condições extrínsecas às quais o alimento está submetido são insignificantes para a efetividade de sua proteção física.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I, II e IV.
2. 
III e IV.
3. 
I, II e III. 
Resposta correta
4. 
I e II.
5. 
I, III e IV.
5. Pergunta 5
/1
Alimentos in natura ou frescos possuem, na maioria das vezes, uma suculência maior que a de produtos processados. A umidade destes alimentos contribui com a sua perecibilidade. Daí, inclusive, a importância de maiores cuidados na manipulação e armazenamento destes insumos.
Esta perecibilidade está associada à atividade de água nestes alimentos e à contaminação microbiana. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atividade da água, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O estado em que a água se encontra na matriz alimentar é determinante para proliferação de microrganismos no alimento.
Porque:
II. Os microrganismos necessitam da água que não está ligada a nenhum outro componente contido no alimento para realizar suas atividades metabólicas.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
4. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
6. Pergunta 6
/1
Veja o infográfico a seguir:
MICBIOALI UNID 2 QUEST 16.PNG
A organização correta de uma geladeira está relacionada diretamente à temperatura da região da geladeira e a perfectibilidade do alimento.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de armazenamento, é correto afirmar que a temperatura em que o alimento está armazenado pode influenciar:
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1. 
na velocidade da taxa de desenvolvimento de micróbios, modificação dos valores nutricionais do alimento, bem como do funcionamento de enzimas e diminuindo a atividade de água do alimento.
2. 
na eliminação de micróbios, modificação das demandas nutricionais de microrganismos, bem como do funcionamento de enzimas e da sua composição celular.
3. 
na velocidade da taxa de desenvolvimento de micróbios, modificação dos valores nutricionais do alimento, bem como do funcionamento de enzimas e da sua composição celular.
4. 
na velocidade da taxa de desenvolvimento de micróbios, modificação das demandas nutricionais de microrganismos, bem como do funcionamento de enzimas e da sua composição celular.
Resposta correta
5. 
na eliminação de micróbios, modificação dos valores nutricionais do alimento, bem como do funcionamento de enzimas e da sua composição celular.
7. Pergunta 7
/1
Para garantir a segurança dos alimentos, os estabelecimentos gastronômicos lançam mão de uma Planilha de Controle de Temperatura. Esta planilha tem o objetivo de aferir o comportamento dos equipamentos que possuem controle de temperatura para garantir que em nenhum momento da cadeia produtiva o alimento tenha estado fora da temperatura de segurança – aquela que evita deterioração e proliferação por microrganismos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de armazenamento, é correto afirmar que a grande maioria dos microrganismos causadores de moléstias, em relação à sua afinidade à faixa de temperatura, são classificados como:
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1. 
psicrófilos.
2. 
termogênicos.
3. 
psicrotróficos.
4. 
termófilos.
5. 
mesófilos.
Resposta correta
8. Pergunta 8
/1
A atmosfera que envolve o alimento consiste nos gases presentes no ar que cerca aquele insumo. A interação do alimento com estes gases pode influenciar positiva ou negativamente em relação à sua deterioração.
A partir deste conhecimento, é possível manipular estes gases, na ocasião do armazenamento, em prol de prolongar a vida útil do alimento e promover a segurança no consumo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado atmosfera envolvendo o alimento, analise os gases envolvidos na atmosfera do alimento a seguir e associe-as com suas respectivas características.1) Oxigênio.
2) Gás Carbônico.
3) Nitrogênio.
( ) Gás inerte e sem sabor utilizado para preencher espaço de embalagens de atmosfera modificada.
( ) Gás necessário, mesmo que em pequenas quantidades, na embalagem de atmosfera modificada de frutas e verduras.
( ) Na ausência deste gás, carnes perdem o tom avermelhado e passam a ficar marrom.
( ) Gás utilizado amplamente em embalagens de atmosfera modificada por desfavorecer o crescimento de ampla variedade de micróbios.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
3, 1, 1, 2.
Resposta correta
2. 
3, 3, 2, 1.
3. 
2, 3, 1, 2.
4. 
1, 2, 1, 3.
5. 
1, 1, 3, 2.
9. Pergunta 9
/1
Um dos fatores a serem considerados na prevenção de contaminação biológica e deterioração nos alimentos é o pH. O pH diz respeito à quantidade de íons de hidrogênio (H+) em relação à quantidade de íons de hidroxila (OH-). Quanto maior a quantidade de íons de Hidrogênio nesta relação, mais ácido é o alimento e menor é o seu pH; e quanto menor essa concentração em relação aos íons de Hidroxila, mais básico é o alimento e menor o pH.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado pH, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Objetivando conservar o alimento, a indústria alimentícia costuma acidificar os alimentos.
Porque:
II. Os microrganismos patogênicos e deteriorantes desenvolvem-se melhor em pH neutro.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
10. Pergunta 10
/1
Existem estudos que apontam a alta capacidade do mel de inibir a atividade bacteriana. Acredita-se que quando as abelhas produzem mel, uma enzima provida pelas mesmas converte o açúcar em “água oxigenada”, que é utilizada amplamente pela medicina para evitar infecções.
Além do mel, muitos outros alimentos contêm substâncias antimicrobianas. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre constituintes antimicrobianos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Estas substâncias geralmente são encontradas em quantidade pouco significativas na matriz alimentar.
II. ( ) Estes compostos agem na conservação do alimento e prolongam bastante a validade do alimento, dispensando adição de outros conservadores.
III. ( ) Componentes antimicrobianos podem ser encontrados em alimentos de origem animal.
IV. ( ) Constituintes antimicrobianos podem ser encontrados em produtos de origem vegetal.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, F, F, V.
2. Incorreta: 
V, F, V, F.
3. 
F, V, V, F.
4. 
F, F, V, V. 
5. 
V, F, V, V.
Resposta correta
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